Buck Rarebit

 

Avevo sempre sentito parlare di Welsh Rarebit (pane tostato, spalmato con uno strato molto spesso di salsa al Cheddar e tostato di nuovo fino a gratinare il formaggio) ed ero davvero curiosa di provarlo; come al solito però la mia to-do list era lunghissima e la preparazione è stata rimandata a data da destinarsi. Fino a quando lo scorso maggio, Starbooks ci ha messi davanti al libro Good Eggs di Ed Smith. E indovinate un po'? Mentre lo sfogliavo mi si è parato davanti il fratello del Welsh: il Buck Rarebit.

La parola rarebit ricorda rabbit, coniglio: nei tempi andati in Gran Bretagna si definiva "Welsh" (Gallese) un'imitazione di bassa qualità. In questo caso la traduzione sarebbe "coniglio gallese", ma vi assicuro che la qualità è eccellente, anche se ovviamente non è paragonabile al valore nutritivo della carne.

La variante buck consiste nell'aggiunta di un uovo in camicia; in UK è parte di una sostanziosa colazione ed è ritenuto anche una cura perfetta per il dopo sbornia. Io non mi sono mai ubriacata in vita mia, ma a una sostanziosa colazione saporita non dico mai di no. 😇

La salsa deve essere preparata in anticipo e conservata in frigorifero fino al momento dell'uso, in modo da essere densa abbastanza da poterla spalmare sul pane in uno strato molto spesso, quindi la preparazione si presta ad essere fatta in anticipo. Al momento di servirlo si tosta il pane, si prepara l'uovo in camicia, si spalma la salsa al formaggio e la si fa gratinare, quindi si serve il tutto. Ovviamente me ne sono innamorata e questo piatto è parte del mio brunch domenicale.

Pasta al forno sbrigativa preparata in un tegame

 

Nel giugno scorso ho preparato per Starbooks il One-Pan Pastisio di Georgina Hayden, tratto dal suo ultimo libro, Greekish: si tratta della versione greca della pasta al forno, che prevede di aromatizzare il ragù con origano e cannella. Di quella ricetta mi aveva intrigato la possibilità di cuocere la pasta nel tegame dove si è preparato il ragù, aggiungendo a questo del brodo. L'ho trovata un'idea geniale e, benché abbia rimandato la ricetta originale a causa dei tempi biblici di cottura della pasta (20 minuti + il tempo di portare a ebollizione il brodo), ho utilizzato quel procedimento rimaneggiandolo quel tanto (anzi, poco) che basta per avere una pasta cotta al dente e una besciamella di mio gusto (lei prepara una crema di panna acida, tuorli e formaggio grattugiato).

Grazie a questo sistema si sporca solo il tegame in cui si cuoce il ragù e la pasta + la pentola in cui si prepara la besciamella, e la pasta al forno è pronta in mezz'ora. 

Gnocchi di patate alla zucca e burro di miso

 

La presenza della zucca in tutte le sue deliziose varietà, è uno dei fattori che mi consola dell'arrivo della brutta stagione. So infatti che, per quanto fuori (e talvolta pure in casa) faccia freddo, posso sempre contare su una bella zucca per preparare una zuppa corroborante o qualche altro piatto dove lei la fa da padrona.

Sabato scorso per l'appunto, una bella zucca violina mi ha fatto l'occhiolino e io non ho saputo resistere: l'ho subito pesata, etichettata e messa nel carrello della spesa e una volta giunta a casa, mentre mi domandavo come l'avrei cucinata, ho cominciato a sfogliare Mezcla. Guarda caso (ma io non credo al caso), a pagina 74 una foto mi ha strizzato l'occhio. Il titolo della ricetta fotografata era tutto un programma: Miso Butter Butternut Gnocchi, cioè per l'appunto gnocchi (di patate) alla zucca violina e burro di miso. Ixta Belfrage fa anche un gioco di parole nell'introduzione alla ricetta, invitando a provare questo condimento anche con i fagioli bianchi di Spagna (butter beans), gli gnocchi della natura, cosa che cambierebbe il nome della ricetta in Miso Butter Butternut Butter Beans (ma subito dopo ci consiglia di astenerci 😆). 

Non mi restava che provarla, così ieri mattina mi sono cimentata.

Rotolo di erbette - Chard Rotolo

 

Quando in febbraio la Banda Starbooks ha deciso di recensire Mezcla, opera prima di Ixta Belfrage, confesso che non avevo alcun sentore di quello che mi sarei trovata davanti. Abbiamo recensito tantissimi Autori veramente pregevoli, libri favolosi di cui abbiamo consigliato caldamente l'acquisto, ma dopo un tot di anni mi stava venendo un po' a noia questa ricerca spasmodica di libri sempre nuovi, di ricette da effetto WOW che finivano per lo più nel dimenticatoio, di una lista di ricette da provare così ridicolmente lunga che alla fine l'ho stracciata. 

Poi ho cominciato a sfogliare Mezcla, e ho fatto un salto sulla sedia. Alessandra l'ha definita una fuoriclasse in un mare di campioni, e io non posso che concordare. Ixta Belfrage mi ha fatto ritrovare l'entusiasmo di entrare in cucina e provare ricette nuove e sorprendenti, ma soprattutto facilmente replicabili (e replicate più volte). Il suo ragù di porcini secchi è diventato un classico a casa mia e di mia sorella, e il suo agnello speziato con ceci e melanzane viene replicato in questa casa con regolarità, specialmente quando le melanzane sono di stagione.

Oggi ho voluto fare un'altra ricetta, un rotolo di erbette che racchiude una crema di rucola paradisiaca. E' un primo piatto scenografico ma molto facile da fare nonostante le apparenze, e non porta via neanche tanto tempo. So già che lo rifarò ennemila volte, da tanto mi è piaciuto e l'ho trovato facile! 

Inserisco la ricetta nella sezione Chef-D'Oeuvre del blog, perché davvero merita di entrarci a pieno titolo!!!

Gamberi fritti al cocco con salsa agrodolce alle fragole

 

La settimana che è appena trascorsa è stata alquanto pesante per me; un lutto improvviso in famiglia mi ha vista volare in Sicilia per stringermi attorno ai miei cari. Non parlerò certo qui dello strazio che mi dilania il cuore, ma come sempre avviene nei momenti difficili, mi aggrappo a brandelli di normalità e mi sfogo in cucina. E' un po' come se l'attenzione che metto nella preparazione del piatto fosse un modo di curarmi dei miei cari ancora in vita, visto che non posso fare niente per chi non c'è più.

Le temperature hanno cominciato timidamente a rialzarsi e sui banchi dell'ortofrutta stanno facendo capolino le prime fragole. Siamo ancora abbondantemente in anticipo sulla stagione, lo so, ma il cuore ha bisogno del conforto di qualcosa che dia speranza e che parli di vita nuova e piena, motivo per cui mi sono lasciata tentare.

Ho preso questa ricetta da una rivista internazionale ai tempi in cui partecipavo alla rubrica Keep Calm and What's for Dinner, ma onestamente non ricordo quale: Olive? Feast? Good Food? Australian Weekly? Le nostre fonti erano più o meno quelle. In ogni caso è molto sfiziosa e adatta anche a un aperitivo o una cena in piedi, servendo ciascun gambero in un contenitore individuale su un letto di salsa. Se non li servite immediatamente, teneteli in caldo.

Ragù di porcini secchi

 

Ho preparato per la prima volta questo ragù di porcini secchi a fine gennaio, prendendo la ricetta dal libro che avremmo recensito su Starbooks in febbraio, Mezcla di Ixta Belfrage. Sul momento mi ero detta che si trattava di una ricetta interessante, ma dopo averlo assaggiato mi sono scoperta a prepararlo veramente spesso, tanto che a un certo punto mi sono imposta di limitarmi a una sola volta alla settimana. In altre parole, crea dipendenza (ed è un piatto perfetto per i venerdì di Quaresima!).

L'Autrice, di padre Americano trasferitosi in Messico per persecuzioni politiche e madre Brasiliana, ha vissuto per qualche anno anche in Italia, dove si è innamorata della nostra cucina, oltre che delle dolci colline toscane dove ha trascorso alcuni anni della sua infanzia. Per ideare questa ricetta si è ispirata ad altre ricette di quelle parti e in particolare ai cosiddetti sughi finti, quei sughi cioè che si preparano in breve tempo e che racchiudono forti note di sapore, analoghe a quelle dei ragù a lenta cottura.

Le note piccanti in questo ragù sono molto percettibili, ma a mio avviso necessarie; regolate comunque la piccantezza secondo i vostri gusti, magari usando un peperoncino poco piccante come quello di Aleppo, ma non omettetela assolutamente; caso mai equilibratela con altro prezzemolo tritato, che aggiungerete prima di servire. Idem per l'aglio: se non vi piace troppo riducete la quantità a un solo spicchio, ma non toglietelo.

Come accennavo prima, ho preparato questo ragù diverse volte; le prime due ho preparato mezza dose e me la sono scofanata tutta, con qualche senso di colpa; la terza volta ho diviso la dose per 4, in modo da preparare la porzione per una persona sola. A partire dalla quarta volta ho deciso che mezza dose è la quantità perfetta per me. 😇

Un'avvertenza dell'Autrice che faccio anche mia: per questa ricetta è fondamentale avere tutti gli ingredienti già pronti prima di accendere il fuoco, visto che la preparazione è davvero rapidissima. Quando decido di prepararlo per cena, io metto in ammollo i porcini non appena torno a casa dal lavoro, e preparo già la padella versandoci l'olio, il peperoncino, il sale e il prezzemolo tritato: venti minuti prima di cenare accendo il fuoco sotto alla padella e metto su l'acqua per lessare la pasta, quindi trito i porcini, tengo da parte l'acqua di ammollo che serve per il sugo e verso la rimanente nella pentola della pasta per sfruttarne il sapore, e procedo. 

E' una ricetta da porca figura, da tenere presente quando si hanno ospiti improvvisi o semplicemente quando si ha voglia di coccolarsi senza passare le ore in cucina. 

Lasagne al ragù (quasi) bolognese

 

Sì, lo so: se c'è una ricetta che una blogger seria non dovrebbe pubblicare, questa è proprio quella delle lasagne al ragù: in rete ce ne sono centinaia di migliaia, e a meno che non si apporti qualcosa di distintivo - il che, parlando di una ricetta di tradizione, è una contraddizione di termini - tale pubblicazione non ha alcun valore aggiunto, per il grande pubblico. Il valore aggiunto semmai, è per me: questo blog è la mia raccolta personale di ricette, alla quale attingo per replicare i piatti che mi sono piaciuti di più, e tra questi figurano, per l'appunto, le lasagne al ragù.

Già, il ragù. Ne esistono tanti tipi: dal ragù siciliano della mia infanzia, fatto con pezzi di carne che si sfilacciano per la lunga cottura e arricchito con i piselli, al famoso ragù napoletano. Il ragù per eccellenza però, quello a cui si allude in mancanza di ulteriori aggettivi, è quello alla bolognese. Come tutte le ricette di tradizione, non esiste la "vera" ricetta di questo ragù, in quanto le ricette regionali sono nate per sfruttare le risorse che si avevano in casa; il Professor Dario Bressanini, nel suo libro La scienza della carne, ha fatto una piccola ricerca e riportato due o tre ricette diverse di ragù alla bolognese, tratte da grandi classici della cucina come Il talismano della felicità di Ada Boni, proprio per dimostrare questa grande verità, che i crociati della tradizione culinaria dimenticano sovente. Del resto, se volete approfondire la questione della tradizione, potete cominciare da questo magistrale articolo di Alessandra. 

Il 17 ottobre 1982, l'Accademia Italiana della Cucina ha depositato presso la Camera di Commercio di Bologna una versione ufficiale della ricetta per mettere un punto fermo, eppure sul web - e soprattutto nelle cucine di casa - vi sono tantissime ricette che si scostano da quella, e che francamente io faccio fatica a non considerare altrettanto originali.  

Negli anni ho provato tantissime ricette di ragù alla bolognese, più o meno aderenti alla ricetta tradizionale; quella però che mi è piaciuta di più in assoluto, e che replico sempre volentieri, è stata scritta dal succitato Dario Bressanini, prima nel blog Le Scienze di Repubblica e poi nel suo libro La scienza della carne. Onde evitare gli strali dei puristi lui ha aggiunto un quasi al nome della sua ricetta e io l'ho imitato nella mia, per lo stesso motivo: si sostituisce la pancetta con la salsiccia, ma la differenza più importante sta proprio nel procedimento, in cui ogni passaggio è finalizzato a costruire il sapore. La particolarità di questa ricetta infatti consiste nel fatto che lui usa le sue conoscenze della chimica per favorire la formazione delle molecole di sapore, e il risultato è talmente strepitoso che ho adottato la ricetta in pieno, facendola mia con qualche modesta modifica.

In sostanza, questo post è una scusa per pubblicare la ricetta del ragù di Bressanini, 😅e siccome sarà lungo (come del resto lunga è la preparazione del ragù), meglio rompere gli indugi e scriverla.

Shatta (conserva levantina di peperoncini piccanti)

 

Ho già scritto più volte che Falastin di Sami Tamimi è stato il libro a cui mi sono più ispirata per la cucina di tutti i giorni, nell'ultimo anno. Non passa settimana che non prepari qualche piatto tratto da lì, e uno degli ingredienti che spesso figurano in quelle ricette come accompagnamento è proprio lei, la shatta (ad esempio nel kebab di agnello a bassa temperatura). 

Si tratta di una conserva levantina di peperoncini piccanti, e se nei Paesi di cui è originaria vi è la distinzione tra shatta rossa e shatta verde, io non mi sono posta il problema e ho usato quelli che ho trovato, mischiandone i colori. 

La shatta è presente in ogni tavola palestinese, e grazie alla sua piccantezza taglia i cibi più grassi e dà carattere a quelli più blandi. Si accompagna bene a uova, pesce, carne e verdure. Io la uso anche in ricette dove sono richiesti peperoncini piccanti: mi risparmia di doverli andare a comprare, lavare e tritare, visto che li ho già pronti per l'uso in frigo.

Si tratta di un prodotto leggermente fermentato, quindi il barattolo dove sarà conservato deve essere sterilizzato. Una volta pronta, la shatta si conserva in frigo fino a 6 mesi; l'olio si solidificherà e tenderà a separarsi per effetto del freddo, quindi prima di usarla è buona norma dare una bella mescolata prima dell'uso. 

Bruschette di pane naan al pollo Tikka Masala

Il fine settimana appena trascorso è stato all'insegna del bel tempo e le temperature stanno cominciando ad alzarsi, aumentando la mia voglia di piatti diversi, ma anche veloci da fare e da consumare. Sarà per il lungo inverno freddo punteggiato da lunghi periodi di lockdown, sarà perché il sole e le temperature miti mi invogliano a trascorrere più tempo all'aperto, fatto sta che ho rispolverato questa ricetta realizzata tre anni fa per la rubrica quotidiana Keep Calm and What's for Dinner?, rapida e gustosa, che mi ha consentito di dedicare poco tempo in cucina (in mezz'ora era tutto pronto) per potermi poi dedicare al giardinaggio (o forse dovrei dire balconaggio? 😂) e a delle belle passeggiate nella villa comunale non lontana da casa. 

Adoro la cucina indiana e le spezie e i mix per preparare la pasta di curry tikka masala sono parte integrante della mia dispensa. Come sempre i sapori sono perfettamente bilanciati, con lo yogurt e il pane che "spengono" la piccantezza del peperoncino e la breve marinatura della cipolla nell'aceto, che ne attenua il sapore pungente.

Il chutney di mango, di cui vado pazza, accompagna egregiamente queste bruschette asiatiche: provare per credere!

Io ho preparato al volo del pane naan (mi sono appena resa conto che non ne ho mai pubblicato la ricetta qui, rimedierò quanto prima!), ma se non avete tempo o voglia, vanno benissimo anche dei panini arabi tagliati a metà. In questo caso, non c'è bisogno di spruzzarli con l'acqua prima di farli tostare in forno.

Fideuà veloce

Siamo finalmente giunti alla sospirata primavera, anche se le abbondanti nevicate della scorsa settimana in diverse parti d'Italia ha portato a un abbassamento delle temperature, e lo spirito anela al rinnovamento e alla rinascita della natura non meno dei turgidi boccioli che ricoprono i rami degli alberi, e che chiedono solo di scoppiare per fare uscite le nuove, tenere foglie e i primi fiori che adornano i rami nudi degli alberi. Credo che questo sia il mio periodo dell'anno preferito, quello in cui tutto si risveglia a nuova vita e la speranza di giorni migliori torna a riaccendersi. Ed è proprio questa voglia di bel tempo, di sole e di mare che mi ha fatto desiderare di cucinare la fideuà, insieme alla nostalgia dell'MTChallenge, grazie al quale ho scoperto questo piatto valenciano, propostoci da Mai.

Così sabato scorso, mentre mi aggiravo tra i banconi del mercato, mi sono fatta prendere dalla nostalgia e ho voluto prepararla, in una versione più veloce trovata su Olive Magazine qualche anno fa e realizzata per la rubrica quotidiana su Facebook Keep Calm and What's for Dinner.

 
Al banco del pesce sono stata catapultata ai tempi felici della sfida: se fosse proseguita oggi sarebbe alle ultime battute, entro venerdì avremmo saputo il vincitore e il 5 aprile - più probabilmente il 6, date le feste pasquali - saremmo stati in trepidante attesa di conoscere la ricetta della sfida successiva. Mi sono divertita molto in quel periodo, in cui la sfida era principalmente contro me stessa, e malgrado i numerosi impegni devo dire che un po' mi manca quel suo ritmo incalzante che tanta parte ha avuto nello sviluppo della mia creatività in cucina e delle mie competenze culinarie.

I profumi e i sapori del piatto mi hanno subito riportata alle calde serate estive e alle allegre cene con gli amici, e mi auguro di tutto cuore di poter tornare a godere spensieratamente dell'estate, come ai vecchi tempi.

Sambal Oelek

Dovevo preparare una ricetta per la rubrica quotidiana Keep Calm and What's for Dinner?, e uno degli ingredienti della ricetta assegnatami era il Sambal oelek, una salsa usata nella cucina indonesiana e malese, piccante, speziata e agrodolce; si può trovare nel reparto etnico dei supermercati. Io però non l'ho trovata, e piuttosto che fare l'ennesimo acquisto su Amazon ho preferito cercare la ricetta su internet e farmela in casa. 

In realtà esistono diversi tipi di Sambal in Indonesia e Malesia, ognuno caratterizzato da maggiore o minore speziatura, qualcuno usa perfino i peperoncini fritti; il Sambal Oelek (o Ulek) è la versione base. Il suo nome deriva dal pestello (ulek) usato nei Paesi in cui è nata, dove la lavorano al mortaio un po' come si fa da noi col pesto. La grafia oelek è quella olandese, che ho adottato perché mi è sembrata quella più comunemente usata.

La sua funzione è quella di aggiungere una nota piccante ai piatti, e secondo la ricetta che si segue per prepararla dona maggiore o minore complessità aromatica. E' molto versatile e può essere usata sia per i secondi piatti saltati in padella (siano essi di carne o di pesce), sia per dare una spinta in più alla carne grigliata, etc. Sperimentatene l'uso in diversi piatti: ve ne innamorerete.

Come faccio spesso quando non conosco una ricetta, ne confronto diverse e poi creo la mia versione, prendendo elementi dall'una e dall'altra. Certo, se l'avessi acquistata on line avrei risparmiato tempo e forse denaro, ma volete mettere la soddisfazione?

Cannelloni di porri alla zucca, spinaci e ricotta

 

In cucina come in altri ambiti, ci sono idee che colpiscono, di cui si dice "geniale!" e che si accantonano in attesa che i tempi siano maturi per attuarle. E' quello che mi è successo sfogliando un libro dei magnifici Dave Myers e Si King, alias The Hairy Bikers, i due simpaticissimi Chef in Harley Davidson. Ho tre dei loro libri, uno più bello e goloso dell'altro, e parte del novero è The Hairy Dieters, pieno di ricette compatibili con la perdita di peso, ma dove il gusto è un must. Una di queste ricette, le lasagne magre di manzo, sostituisce la pasta all'uovo delle lasagne con le guaine di porro, tagliate a misura e sbollentate. Un'idea geniale per l'appunto, che consente di soddisfare la voglia di lasagne senza sensi di colpa. L'ho letta anni fa, ma non l'avevo mai messa in pratica... fino ad oggi.

L'altra fonte di ispirazione per questa ricetta è stato l'ultimo Club del 27, dedicato alla zucca: tra le tante ricette golose che mi avevano colpito c'erano anche i cannelloni di zucca, spinaci e ricotta di Anna, proposti da Mai e Antonella. Lì per lì mi aveva lasciato perplessa il connubio tra zucca e spinaci, così come aveva sollevato dubbi anche nelle colleghe che hanno realizzato la ricetta; ho voluto però provarlo lo stesso, e al pari di Mai e Antonella mi sono ricreduta alla grande: è strepitoso!!!

Solo, come far convivere la voglia di provare quei magnifici cannelloni e la mia dieta attuale che, manco a dirlo, mi consiglia di limitare molto fortemente i carboidrati? E' stato proprio mentre mi stavo lambiccando il cervello che mi è tornata in mente quell'idea letta tanti anni fa. Detto fatto ho consultato il libro, verificato la fattibilità e mi sono messa all'opera. Problema numero due: come utilizzare il porro residuo? Non avevo voglia di surgelarlo e poi scordarlo in freezer per i mesi a venire, così ho pensato di utilizzarlo nella besciamella, omettendo la salsa di pomodoro richiesta dalla ricetta originale dei cannelloni. Il risultato? Vi dico solo che li ho rifatti non so quante volte. 😋 

Maionese alla birra

Non ho mai amato particolarmente la maionese fatta in casa: trovo che abbia un fastidioso retrogusto di uovo, che me la rende invisa. 

Non che io consumi così tanta maionese, intendiamoci, ma le volte che mi capitava preferivo mille volte comprarla che non farla, a dispetto del fatto che con un buon frullatore - anche a immersione - la maionese si fa in un attimo.

Durante il lockdown però avevo tantissimo tempo a disposizione, complice il fatto che sono stata messa in cassa integrazione, e per ingannare il tempo ho preparato di tutto, compresa la maionese. Una maionese diversa, però: innanzi tutto perché ho sostituito il succo di limone con una birra chiara, dal sapore delicatamente agrumato, e poi perché provato a farla anche partendo dalle uova sode anziché dai tuorli crudi. Del limone però ho usato la scorza grattugiata, che dà freschezza e un aroma delizioso.

Vi dico subito che i tuorli crudi danno una maionese più densa rispetto alle uova sode (usate intere), probabilmente per qualche cambiamento chimico-fisico dato dalla cottura; il risultato però è davvero buono, una maionese buona e particolare, con un leggero retrogusto amaro dato dalla birra, ma che si abbina praticamente a tutto.

In rete circola una sola ricetta di maionese alla birra, che prevede di far bollire una lattina di birra fino a ridurla a 200 ml, prima di farla raffreddare e unirla alla maionese. A me questo procedimento non piace: innanzi tutto perché con l'ebollizione vanno perduti tutti gli aromi secondari del luppolo, siano essi agrumati, balsamici, fruttati o altro, e in secondo luogo perché si concentrano le sostanze amaricanti del luppolo, dandoci un concentrato molto amaro che a mio avviso risulta fastidioso nella maionese. Tra l'altro in una maionese di 2 uova non ci andrebbero certo 200 ml di succo di limone o aceto, quindi perché diluirla con 200 ml di birra? 

Ho pertanto sviluppato la mia versione, usando la birra così come esce dalla bottiglia, e usandone molto meno. Il risultato è una maionese delicata, dove il retrogusto di birra è appena percettibile, e che accompagna alla perfezione sia il classico hamburger e patatine, sia altre preparazioni che la prevedono, prima fra tutte l'insalata russa.

Quale birra?

Nella foto ho usato una Birra Messina Cristalli di Sale, dal delicato retrogusto agrumato; ho provato a farla anche con la Ichnusa Non Filtrata, e mi è piaciuta ancora di più. Usate una birra lager chiara, dall'amaro non troppo pronunciato (niente Beck's, per intenderci) e partite da lì per le vostre sperimentazioni: se volete provare con qualcosa di più amaro potete inserire una Lagunitas IPA (ma l'amaro deve piacervi proprio tanto!), se volete un "kick" alcolico usate una Strong Ale come la Boucanier, la Bulldog o la Hopus; se preferite una maionese più aromatica e delicata scegliete una Weissbier (Erdinger Hefeweizen, Paulaner Hefeweizen, Birra Moretti La Bianca) o una Bière Blanche (Blanche de Bruxelles o Blanche de Silly), dall'aroma agrumato e speziato e dall'amaro molto contenuto. L'importante è che la birra sia buona e fresca (controllate sempre la data di scadenza).

Pesto genovese classico e variante eretica

L'erba aromatica che preferisco in assoluto è senz'altro il basilico, con il suo profumo penetrante che sa di primavera. Lo adoro in tutte le salse, 😏è il caso di dirlo: ne ho estratto la clorofilla e l'essenza per un olio aromatico, l'ho usato nei dolci (anche qui e qui), nelle zuppe, nei risotti, nella marmellata, nella gelatina, nel favoloso pesto al cioccolato e basilico di Paul A. Young e in un milione di altre preparazioni. E naturalmente, in primavera-estate preparo molto spesso lui, il pesto genovese, un condimento superbo che fa di un semplice piatto di pasta, un piatto da re. 

Mi sono accorta solo adesso di non averne mai pubblicato la ricetta: rimedio subito, perché è davvero un peccato non averla sul blog. La ricetta è quella di un caro amico genovese DOC, Federico Olimpo del blog Il Preboggion: la seguo da anni con grande soddisfazione. Fedo ha inserito le dosi per 1 kg di pesto mentre io le ho ridotte a 100 g, perché faccio fatica a procurarmi 350 g di foglie di basilico. 

Gli accorgimenti per fare il pesto sono pochi, ma fondamentali. Fedo sottolinea che il basilico è importantissimo: dovrebbe essere quello di Pra, raccolto quando le foglie sono piccole, tenere e non più di sei. La pianta poi va estirpata, radici comprese, altrimenti le foglie che ricresceranno saranno dure e dal sapore di menta. Io naturalmente li disattendo tutti, molto puntualmente: uso tutte le foglie di basilico che mi capitano sotto mano, solitamente quelle più grandi, e pazienza se sanno di menta. Mi guardo bene dall'estirpare le piante, che coltivo in vaso con grande cura, e quando in autunno mi muoiono mi sento in lutto: significa che la bella stagione è terminata e che mi attendono i lunghi mesi invernali, bui e freddi. Il pesto teme anche il calore: non solo non va mai cotto, ma anche nel prepararlo occorre fare molta attenzione a non surriscaldarlo. Per questo è preferibile prepararlo nel mortaio (ci vuole un quarto d'ora circa), ma se si ha fretta o non si dispone di un buon mortaio, va bene anche il frullatore a immersione. Meglio in questo caso tenere la parte con le lame in frigorifero fino al momento di fare il pesto, e frullare il più brevemente possibile, per evitare che si surriscaldi e si ossidi. Last but not least, mai allungare il pesto genovese con formaggi molli come la ricotta: è una salsa dal gusto delicato, specialmente se non si esagera con l'aglio, perché diluirne il sapore?   

Il pesto genovese è una religione insomma, ma come tutte le religioni ha i suoi eretici e io, ahimè, sono tra questi: talebana con le preparazioni siciliane, mi prendo delle licenze con quelle degli altri e il pesto genovese non fa eccezione. A dire il vero la mia variante eretica (che preparo solo ogni tanto) rimane entro i confini dei profumi tradizionali liguri: agli ingredienti classici aggiungo le foglie di un rametto di maggiorana, che regala al pesto una nota aromatica particolare a mio avviso deliziosa. Tutto qui, ma se avete voglia di provarla sappiatemi dire. A casa mia piace veramente tanto. 😇

Patate al forno con timo e tahina

Tra gli ingredienti etnici che mi fanno impazzire, un posto di spicco spetta alla tahina: forse perché amo il sesamo, sicuramente perché ammorbidisce e smorza i sapori più "harsh", fatto sta che ogni volta che mi imbatto in una ricetta che la contiene, non resisto alla tentazione di provarla.

A maggior ragione se la ricetta è facilissima da fare, non richiede la ricerca di chissà quali ingredienti e risulta in un piatto gustoso. 

E' per questo che il mese scorso, vedere questa ricetta sul blog dello Starbooks ed innamorarmene è stato un tutt'uno.

Patate al forno, timo, cipollotti: nulla di più semplice e banale, se vogliamo. Era il tocco della tahina che mi incuriosiva. 

Che poi finalmente riesca a partecipare allo Starbooks Redone, è un bonus non indifferente. Sperando di arrivare ultima, sia chiaro. 😄

Rotolo di faraona alle erbe aromatiche con riso persiano al limone e pistacchi

L'MTChallenge si è concluso, dopo 8 anni, con la sfida n. 72 sulla Tortilla di patate, ma non si è certo fermato: a parte la nascita di MAGaboutFOOD, la nuova rivista on line da sfogliare giorno per giorno che in giugno compie 6 mesi, la nostra sfida si è semplicemente trasformat in MTC S-Cool, la scuola di cucina più cool della blogsfera. L'anno scolastico inizierà in settembre, ma adesso sono in corso le selezioni per formare la classe (25 persone +  la Redazione) che comincerà a frequentare i corsi dopo l'estate.

La prova della Mystery Cloche fa parte per l'appunto delle selezioni, e anche se io sono già dentro perché faccio parte della Redazione, non ho voluto esimermi dal partecipare.

Sette erano gli ingredienti principali, di cui correva l'obbligo di usarne almeno 4 come ingredienti principali per costruire il piatto: fragole, riso, faraona, triglia, pistacchi, caffè e limone.
Accanto ai Magnifici 7, la dispensa prevedeva olio, burro, farina di grano, zucchero, sale, uova di gallina, erbe fresche e secche, spezie, 1 cipolla, 1 carota, 1 gambo di sedano, aglio, gelatina o colla di pesce, vino e/o alcoolici, aceto, latte vaccino e panna.

Ho meditato a lungo su quale piatto preparare, creando e scartando ipotesi, e mi sono resa conto che in tutte queste un punto fermo c'era: volevo disossare la faraona. Da quando grazie all'MTChallenge n. 51 di ottobre 2015 abbiamo imparato a disossare il pollo, io applico questa tecnica regolarmente, disossando mediamente una volta al mese, da tanto mi piace.

Faraona disossata significava automaticamente creare un fondo con la sua carcassa, e fin qui c'eravamo, ma poi? Erbe aromatiche secche e fresche a piacere: ottimo, io le adoro, avrei potuto razziare tranquillamente i vasi del mio balcone. Di più: il libro The French Laundry di Thomas Keller riporta la ricetta degli olii aromatici da cui lo chef estrae anche la clorofilla, previa una breve sbianchitura, e se da un lato la mia italianità mi faceva inorridire all'idea di sbianchire il basilico, dall'altra mi dicevo che se lo fa Thomas Keller, forse vale la pena provare: perché non sfruttare questa prova per imparare una nuova tecnica?
Mancavano altri 3 ingredienti da scegliere tra i magnifici 7, e una volta delineata la portata principale, non è stato difficile individuarli: riso Basmati aromatizzato con scorza grattugiata di limone e arricchito con i pistacchi; la scorza di limone anche dentro al battuto di erbe aromatiche che farciscono il volatile, e infine l'olio di erbe aromatiche che riprende in forma diversa la farcia della faraona che, a questo punto, sarebbe stata trasformata in un rotolo.

Questa la genesi della mia ricetta, ora passiamo ai dettagli:

Pesto di foglie di carota - FMD Fase 3

Il primo indicatore che la bella stagione è tornata, per me ogni anno è vedere esposti al mercato i primi mazzi di carote novelle con il loro bel ciuffo rigoglioso di foglie verdi. Non vado particolarmente matta per le carote, tranne in questa stagione: tenere, croccanti, deliziose... e con in più quella magnifica criniera di foglie tenere e gustose.

La primavera è anche la stagione che invita più di ogni altra a depurare l'organismo dalle tossine accumulate durante il freddo inverno - e il cielo sa quanto sia stato freddo quest'inverno, con il colpo di coda (per me un colpo di grazia!) di Burian, in marzo.

Cogliendo al volo il desiderio di depurazione profonda ho ripreso la mia amata FMD (Fast Metabolism Diet, o dieta del metabolismo superveloce), che più che una dieta è un vero e proprio stile di vita, sano ed equilibrato. La sua ideatrice, la Dott.ssa Haylie Pomroy, raccomanda di abbracciare la propria cultura e celebrarla anche con il cibo, istanza che ho parimenti colto al volo per modificare la nota ricetta del pesto di foglie di carota, rendendola adatta alla FMD.

La ricetta che segue è perfetta per la Fase 3, quella che consente il consumo di abbondanti grassi sani: possiamo gustare questo meraviglioso pesto a cena, insieme a una pasta integrale di kamut o segale, oppure a pranzo, spalmato sulle melanzane grigliate o come condimento delle verdure di fase.

Se non seguite la FMD potete tostare leggermente mandorle e semi di girasole e sostituire il lievito alimentare in fiocchi con altrettanto Pecorino grattugiato.

Polpettone di anatra affumicata con purè di patate dolci e arancia caramellata

Ci risiamo: ricomincia l'MTChallenge (o meglio, io ricomincio a parteciparvi) e lo fa alla grande, con una sfida con i controfiocchi sull'affumicatura casalinga proposta da Greta De Meo, la cui immensa bravura è stata finalmente compensata con una delle vittorie più meritate degli ultimi 8 anni (andatevi a guardare il suo piatto, per convincervene).

Greta ci ha sfidati su un tema apparentemente difficile: l'affumicatura casalinga. Dico apparentemente difficile perché, benché sia consapevole che ci vogliono anni prima di sviluppare l'abilità di creare dei Signori Piatti affumicando in casa, la tecnica di per se' non è difficile, non per lo meno se a spiegarvelo per filo e per segno è lei in persona. Il difficile semmai è creare un piatto ben bilanciato e strutturato, di cui l'affumicatura è solo un ingrediente.

Ora, quando ho letto quale sarebbe stato il tema, a me è venuto da piangere, perché a me l'affumicato non piace proprio. Affettati come lo speck o il prosciutto di Praga, mi danno letteralmente la nausea ed evito come la peste le scamorze affumicate. Inevitabile quindi un attimo di sconforto, nel leggere il tema della sfida del mese. Poi però mi sono soffermata a riflettere: a me il barbecue piace molto, e quelli sono tutti cibi affumicati! Non è che per caso a non piacermi è l'aroma artificiale di affumicato, che l'industria di sicuro aggiunge a profusione negli alimenti confezionati? A confortarmi poi è giunto anche un altro pensiero: odio il sugo di pomodoro dall'infanzia, ma l'MTChallenge mi ha fatto scoprire che a non piacermi è il sugo preparato con i pelati in scatola, mentre quello con i pomodori freschi è delizioso. E insomma, mi sono detta che forse qui c'era l'occasione di sfatare un altro mito.
E sapete una cosa? E' stato proprio così!

L'idea di partenza di questo piatto era totalmente diversa: volevo preparare un'anatra disossata, affumicata e ripiena. Presa dall'entusiasmo ho comperato tutti gli ingredienti e sono partita da disosso e affumicatura, scegliendo la tecnica a freddo.
Per affumicare la carne di anatra ho scelto di mischiare il delicato legno di arancio con qualche chip di legno di mesquite. Avevo letto che il mesquite è piuttosto forte, quindi ne ho messo molto poco; col senno di poi avrei potuto osare di più, ma per un primo esperimento ho fatto bene a non spingere troppo con l'affumicatura.

Primo errore: essermi focalizzata sulla tecnica di affumicatura e aver perso di vista il tempo di ammollo delle chips di legno, che per la tecnica a freddo è di solo mezz'ora. Io le ho lasciate in ammollo per 9 ore. Poco male, mi son detta, ma avevo fatto i conti senza un altro imprevisto: in assenza di strumentazione specifica, anche l'affumicatura a freddo cuoce parzialmente gli ingredienti: mi sono ritrovata con un'anatra semicotta, assolutamente inadatta ad essere farcita, cucita e rimessa in forno. Che fare? Siccome ero stanca ed era già tardi, l'ho avvolta in alluminio e messa in frigo, decidendo di dormirci sopra. Ed è stato qui che il lungo ammollo delle chips di legno mi è stato utile, perché domenica mattina ho deciso di affumicare la carcassa, per farne un gravy.

La notte mi ha portato consiglio: la carne trita era già stata comprata, quindi avrei spellato e tritato grossolanamente l'anatra e ne avrei fatto un polpettone. Il piatto ha cominciato piano piano a prendere forma nella mia testa, con l'aroma dell'arancia come fil rouge.

Insalata russa di mare con maionese di polpo

Che cosa avreste fatto voi se aveste avuto in frigo un barattolo di maionese di polpo? A me è venuta in mente solo una preparazione: l'insalata russa di mare. Facile a dirsi, ma con una maionese così sfiziosa cercavo una ricetta altrettanto sfiziosa.
Una rapida ricerca in rete mi ha fornito risultati scontati, e poi si sa: i primi risultati presentati da Google sono quelli degli inserzionisti che pagano per essere in cima alle ricerche, e non sono necessariamente i più validi. Questo è il motivo per cui giro sempre pagina, e non mi sbagliavo: mi è capitato sotto gli occhi un post dello splendido forum Pan per Focaccia, a cui collaborano diverse persone che hanno tutta la mia stima culinaria e personale.
Ricetta della Chef Laura Adamoli per giunta, e preparata dalla bravissima Barbara Palermo: praticamente ero in una botte di ferro. 😄

La ricetta riportata, che prima o poi proverò anche nella versione originale, prevedeva di montare il filetto di merluzzo cotto al vapore insieme all'olio insaporito in uno spicchio d'aglio; io ho sostituito questa crema con la maionese di polpo sopra menzionata, ma mi riprometto di provare integralmente la ricetta originale. Quella che segue ha qualche mia piccola variazione.

Busiate al sugo di mare con tartare di scampi e maionese di polpo

Settembre è arrivato e ha portato con se' la frenesia sul lavoro e la ripresa dell'MTChallenge.
Confesso che guardavo a questa ripresa con timore e tremore: quest'anno infatti una serie di vicissitudini familiari e professionali mi hanno impedito di partecipare (sarebbe più corretto dire che mi hanno tolto tutta la voglia di cucinare) e il mio timore era che, dopo un periodo così lungo di inattività, le mie cellule grigie non fossero in grado di elaborare nulla che fosse degno di esservi legato. A dire il vero avevo fatto un timido tentativo in marzo con le terrine e in aprile con il sartù, ma non c'è stato niente da fare: partecipare all'MTC richiede cuore e cervello, e quando hai problemi sul lavoro e perdi due amatissimi zii nel giro di pochi mesi, cuore e cervello stanno da un'altra parte.

In settembre riprendo, mi son detta, e mi sono trovata a confrontarmi con quel mostro sacro di Cristina Galliti del blog Poverimabelliebuoni/Insalata Mista, un'autorità in fatto di pesce (specialmente di pesce azzurro), che ci ha sfidati sulle paste di pesce. Andatevi a leggere il suo magnifico post: è un autentico trattato e per me costituisce materia di studio da qui a quando avrò provato tutte le ricette che ci propone, con le relative tecniche!

Cristina ha aumentato il mio timore di non riuscire a elaborare una ricetta all'altezza dells'MTC, e durante i primi giorni ho temuto di non farcela: le cellule grigie erano letteralmente paralizzate, e non riusciva a venirmi neanche un'idea. Poi, giovedì scorso, un puntino ha cominciato a emergere dalla nebbia e si è via via delineato: Antonino Cannavacciuolo.

Cannavacciuolo è uno Chef che sto tenendo d'occhio da qualche anno: mi piace molto la sua cucina, così come mi piace la sua umanità. Già 4 anni fa avevo replicato una sua ricetta per un MTChallenge, e questa volta è affiorato il ricordo di un suo antipasto che avevo visto l'anno scorso: gli scampi alla pizzaiola, che comprendevano una maionese di polpo che mi ero ripromessa di provare.
Certo, quello era un antipasto e io lo dovevo rielaborare in chiave di primo piatto; non mi restava che provare a prepararli, per capire quali elementi salvare e quali scartare, per la mia pasta di mare. Olive e origano erano perfetti con la pizzaiola, ma non erano adatti a una pasta di mare, mentre invece gli scampi, magari ridotti in tartare, e la maionese di polpo, erano sicuramente gli elementi attorno ai quali lavorare.

Sul formato di pasta non avevo alcun dubbio: avrei preparato le busiate trapanesi, un formato di pasta che ho sempre gustato con sughi allo scoglio. La scelta del crudo di scampi invece mi ha posto un problema: a cosa affidare il sapore di mare della mia pasta? Sicuramente alla bisque, ma che altro? Magari l'acqua di cottura del polpo rimasta dalla maionese? Temevo che il suo gusto troppo forte prevaricasse su quello delicato della tartare di scampi. Mi ci voleva qualcosa di più delicato, ma inconfondibilmene marino, come... ecco, mi stavo domandando se... ma certo! Il fumetto di pesce! Forse usarlo per lessare la pasta era un po' uno spreco, eppure l'idea mi tentava, in ogni caso dovevo prepararlo per fare la bisque, e quindi...

Da lì in poi tutto è stato facile: ho sempre trovato deludenti i sughi di mare a base di cipolla o scalogno, perché abituata al gusto più deciso che l'aglio rosso di Nubia - altra eccellenza del territorio trapanese - conferisce ai sughi di mare, e quindi l'aglio ci doveva essere, tanto aglio. E poi la primavera scorsa avevo comperato delle piantine di peperoncini Jalapeño, che avevano dato una produzione abbondantissima: al rientro dalle ferie li ho raccolti ed essiccati in forno, perché non marcissero e potessero durare tutto l'anno. Certo, il crudo di scampi imponeva che il piccante non fosse troppo pronunciato, però un pochino ci stava e anzi, il mio palato lo reclamava!

Insomma, una volta che il neurone si è messo in moto, il resto è venuto da se', così sabato mattina ho lasciato la sveglia alle 6:15 e sono andata prestissimo al mercato, dove la bancarella dell pesce da cui mi servo era già attiva. Ho comperato il polpo e gli scampi, e ho chiesto che mi tenessero da parte le lische dei pesci bianchi che avrebbero sfilettato in mattinata. Quando sono tornata a mezzogiorno e mezzo, ho scoperto di essere stata fortunatissima: avevano sfilettato una ricciola enorme, di cui mi hanno dato testa e lisca, ricchissime di polpa, la migliore premessa per un fumetto da urlo! Ho deciso di tenere gli aromi al minimo, per esaltarne il gusto delicato. E insomma, questo è il risultato delle mie elucubrazioni mentali: