Confesso che l'introduzione di Ottolenghi alla ricetta mi aveva destato un po' di preoccupazione: "Anche se questo enorme sformato non riuscisse a mantenere la forma, [...] vi troverete comunque una fantastica festa di sapori". Magnifico, mi sono detta. Uno sformato di riso che, per stessa ammissione degli Autori, può spatasciarsi sul piatto da portata. Che cosa può andare storto?
La foto però era così invitante, il piatto così appetitoso, che ho deciso di rischiare: alla peggio, avrei potuto giustificare lo spatasciamento con il caveat degli stessi Yotam e Sami. Alla prova dei fatti invece, la ricetta era descritta così bene e tutti i trucchi del mestiere erano talmente ben evidenziati, che come potete vedere dalle foto il piatto ha retto benissimo non solo il capovolgimento dalla pentola, ma anche il porzionamento. Il che significa che se ci sono riuscita io, può riuscirci chiunque.
Le dimensioni contano, ovviamente. Quelle della pentola, intendo. 😆 Ci sono tantissimi ingredienti ed è fondamentale rispettare diametro e altezza delle pareti del tegame in cui cuoceremo la nostra maqluba. L'unica pentola che avevo con il diametro di 24 cm e le pareti alte almeno 12 cm era la mia cocotte di ghisa, quella che uso per gli spezzatini e i ragù. Pesantuccia da capovolgere, specialmente una volta riempita di tutto quel ben di Dio, è però un'ottima conduttrice di calore, perfetta per mantenere la temperatura adatta a cuocere il riso. Ho seguito il consiglio di appoggiare sul fondo un disco di carta forno dello stesso diametro della pentola, dato che non ero certa della sua antiaderenza, e ho fatto benissimo: la maqluba si è sformata senza problemi e ha fatto la sua porca figura in tavola.
