Ho preparato questa ricetta nel 2019 per la rubrica Facebook di MTChallenge "Keep Calm and What's for Dinner?", e da allora l'ho rifatta spesso. Adoro le cozze da sempre, e questa versione semplificata della tiella pugliese mi ha intrigata da subito.
Potete servirle come primo piatto o come antipasto sfizioso di una cena di mare, accompagnandolo con un calice di prosecco freddo. E' un piatto che parla di estate, di sole, di mare e del piacere di stare insieme.
Ogni volta mi dico che questo è l'ultimo lievitato di stagione, ma la volta successiva trovo una scusa per proseguire con gli esperimenti sul tang zhong o water roux (e no, il caldo estivo non è mai stato un deterrente, per me).
Dopo aver fatto il pane in cassetta integrale col tang zhong ho cominciato a chiedermi se lo stesso procedimento potesse applicarsi alla focaccia: per anni avrei voluto portare una bella focaccia fragrante ai colleghi di ufficio, ma la levataccia antelucana per togliere l'impasto dal frigo, riportarlo in temperatura, farlo rilievitare e quindi cuocerlo mi ha sempre frenata: voglio bene ai miei colleghi, ma non fino al punto di sacrificare metà del mio riposo notturno per loro. 😅 Ora, l'idea di un metodo che consenta di avere una focaccia soffice anche se fatta il giorno prima, mi allettava assai: è stato questo a spingermi a provare il tang zhong sulla focaccia.
Ho fatto un po' di esperimenti e la formula che mi ha soddisfatto di più è quella che riporto qui sotto.
Ho impastato il venerdì sera e cotto sabato mattina, testando la "freschezza" e la tenuta della focaccia il giorno stesso e il giorno dopo: mi sono detta che il superamento del test mi avrebbe consentito di organizzarmi in modo da avere una focaccia cotta la sera prima di portarla in ufficio.
Dal momento che la focaccia è più sottile del pane ed è quindi sottoposta a un calore più forte in cottura, ho scelto di usare la percentuale massima di tang zhong, e cioè l'8% del peso della farina, per garantirne una durata più lunga.
E' da quando l'ho fatto la prima volta, che il Birramisù è diventato per me una spina nel fianco: non mi soddisfa del tutto né la versione di Claudio Sadler, né la mia reinterpretazione di Betty Boop fatta per l'MTChallenge. Ho rifatto entrambe le versioni diverse volte introducendo qualche variante, inclusa una senza uova, che non ho mai pubblicato perché continuavo a non essere soddisfatta al 100%. Buono, per carità, ma a me sembrava che mancasse qualcosa. L'ultima volta ho capito che cosa mi mancava: il caffè!
Le birre scure (Stout e Porter) hanno tutte aromi tostati, di cioccolato o di caffè, ma non è facile trovare in Grande Distribuzione quelle più adatte: si trova solo la Guinness, che non è sufficientemente caratterizzata. La mia Stout preferita è la Beamish seguita da Murphy's Stout, ma entrambe si trovano solo in fusto nei pub, e mi pareva brutto presentarmi con una bottiglia e chiedere che me la riempissero: va bene la faccia di tolla, ma c'è un limite a tutto 😅. Fortunatamente di recente nel mio posto di lavoro, dove gli impianti spina non mancano, è stato aperto un fusto di Murphy's Stout; alla fine dell'evento sono andata in sala spillatura con una bottiglia di plastica che tenevo pronta just in case e me la sono spillata. Al collega che mi guardava perplesso ho detto: la settimana prossima, Birramisù!
L'aroma del caffè è presente nella birra, ma ho voluto rafforzarlo inserendolo in altri elementi, e precisamente nella bagna e nella base, una pasta biscotto al caffè.
Io preferisco sempre pastorizzare sia gli albumi, con la meringa italiana, sia i tuorli, con cui faccio uno zabaglione; se non avete voglia di tutto questo sbatti potete almeno evitare la meringa italiana e montare gli albumi normalmente, magari acquistando quelli in brick, che sono già pastorizzati. In tal caso, quando farete lo zabaglione di birra inserirete lì lo zucchero, montandolo con i tuorli (lo zabaglione è indispensabile per inserire la colla di pesce: la presenza della birra infatti rende la crema troppo liquida). Alcune parti della ricetta possono essere preparate uno o due giorni prima, per alleggerire il lavoro.
Sarà la ricetta definitiva? Ne dubito; posso dirvi però che lo considero, finalmente, un ottimo punto di partenza!
Dedico questa ricetta a Laura, una carissima amica che ci ha lasciati la scorsa settimana, e che lo avrebbe adorato.
Estate è quasi sinonimo di gelato: è il dessert che si mangia più volentieri, in forma semplice o sotto forma di torte, bombe, zuccotti e chi più ne ha, ne metta.
Sulla teoria dei gelati ho scritto ampiamente qui; con il libro di questo mese affrontato dal Club del 27, ho potuto quasi scordarla: la ricetta che ho scelto è talmente ben calibrata, che non ho avuto bisogno di pensare a grassi, solidi non grassi, liquidi, zuccheri, etc. Anzi, gli Autori dicono che si può scegliere il grado di dolcezza preferito, modificando questo equilibrio, e io non ho alcun dubbio che anche diminuendone le quantità, questo frozen yogurt riuscirà perfettamente.
Questa è la terza e ultima ricetta che io e la Pulcetta abbiamo fatto, nel week-end della Festa della Repubblica: essendo entrambe amanti dell'inclusione, ci siamo dette che era un ottimo modo per festeggiare!
Kristina Cho nel suo libro dice che, sorprendentemente, fa molta fatica a trovare dei buoni bao al pollo: di regola infatti questo ripieno risulta piuttosto blando. I migliori che lei abbia mai assaggiato li ha trovati in una bottega di Beijing, che oltre al pollo contenevano tante verdure e cipollotti, che aiutano a mantenere morbida la carne di pollo (che, si sa, se troppo cotta diventa stopposa). Quella che segue è la sua versione.
Dei tre tipi di bao che abbiamo preparato, questi sono i più "convenzionali"; sono però buonissimi e a nostro avviso non possono mancare in un buffet che si rispetti. Volendo, dopo la cottura al vapore possono essere passati in padella a secco, per ottenere una crosticina croccante e un aroma tostato. Noi abbiamo saltato questo passaggio perché, ve lo confesso, a quel punto della giornata eravamo piuttosto stanche!
