Ragù siciliano di carne sfilacciata e piselli

Come testimoniano le pagine di questo blog, io cucino tantissimi piatti di altri Paesi, con una spiccata preferenza per il Medio Oriente e qualche incursione nella cucina indiana o afghana. Questo non mi impedisce di apprezzare la cucina italiana, sia chiaro, e ogni tanto torno alle origini con qualche piatto della mia infanzia. In questo periodo avevo una voglia incredibile di ragù siciliano, quello con la carne sfilacciata e i piselli che Zia Rosalba cucina molto bene. 

Oggigiorno anche in Sicilia il ragù si prepara con la carne macinata: è di gran lunga più pratico e veloce, ma quanto mi mancano quegli sfilacci di carne che trovavo in mezzo al sugo! E così, complice una cena tra amici, uno di quei porta teco come si dice a Mazara, in cui ognuno porta qualcosa, ho deciso di presentarmi con un bel piatto di pasta condita con il nostro ragù, quello con la carne sfilacciata e i pisellini (che sono facoltativi, ma che a me piacciono tanto con questo sugo).

Sentire i profumi che si spandevano per casa mentre il ragù pippiava mi ha riportato indietro di tanti anni, e regalato una gioia ben più profonda del piacere di condividere il piatto con gli amici. Le dosi sono molto abbondanti, sia perché era destinato a una cena con molte persone, sia perché noi siciliani amiamo particolarmente la convivialità, e se non cuciniamo dosi da esercito ci sembra che manchi qualcosa, 😇 come testimoniato anche dalla simpaticissima Teresa Mannino.

Vi dico solo una cosa: dopo averne preparato un primo pentolone mi sono resa conto che lo avrei consumato tutto per quella cena, quindi sono uscita e ho comperato gli ingredienti daccapo; il giorno dopo ne ho preparato un altro pentolone, da porzionare e congelare, solo per me!

Chili gratinato di lenticchie

I legumi sono una grande risorsa per la nostra tavola: leggeri e digeribili, forniscono proteine a medio valore biologico (non contengono cioè tutti gli amminoacidi essenziali e necessitano di essere abbinati a cereali) pari a un quarto del loro peso, ma anche amidi a lento rilascio come l'amilosio, fibre preziose sia per aumentare il senso di sazietà, sia per facilitare il transito intestinale, e buone quantità di micronutrienti e vitamine quali calcio, ferro, zinco, magnesio, vitamina C e alcune vitamine del gruppo B. L'unico inconveniente che presentano, dal punto di vista nutrizionale, è la presenza di acido fitico, che ostacola l’assorbimento di minerali come il ferro e lo zinco. E' possibile tuttavia ridurlo notevolmente grazie a qualche ora di ammollo e grazie alla cottura.

I legumi sono i protagonisti di tante zuppe gustose, che come sapete io adoro, e che sono adatte ad essere consumate in tutte le stagioni.

Oggi vi presento un chili gratinato di lenticchie, un piatto unico completo grazie alle tante verdure e alle proteine del formaggio, che mi preparo spesso durante la stagione fredda. E' possibile accorciare i tempi di preparazione acquistando le lenticchie già cotte; io tuttavia preferisco partire dalle lenticchie secche, trovo che il piatto ci guadagni in sapore e in quantità di nutrienti. Questo è un piatto dietetico, perfetto per chi vuole perdere peso in modo sano, senza rinunciare al gusto.

Spezzatino di cinghiale all'arancia

Nell'ultimo mese mi sono partiti il trip delle sarde e il trip del cinghiale. I trip culinari mi capitano  spesso (penso ancora a quello del pumpkin pie spice, tutt'ora in corso) e mi aiutano anche a rimpinguare il freezer, così mi trovo già i pasti pronti: una comodità per me irrinunciabile.

Due settimane fa ho fatto il gulash di cinghiale, oggi tocca allo spezzatino: un piatto diffuso un po' in tutta Italia - così come è diffuso il cinghiale - e che salvo alcune piccole varianti è preparato più o meno allo stesso modo, marinando la carne in vino rosso e aromi per farle perdere il sapore di selvatico, quindi cuocendola a lungo con aromi, vino e brodo caldo. La mia versione prevede anche l'uso della scorza grattugiata di arancia: cerco sempre di comprare agrumi non trattati perché potrebbe venirmi voglia di usarne la scorza, e mentre ero immersa nei profumi di questa preparazione ho sentito il prepotente bisogno di usare l'arancia, probabilmente in preda a una nostalgia canaglia per la mia amata Sicilia.

Sarde impanate all'arancia con insalata di finocchi e olio all'arancia

Come dicevo l'altra settimana non compro spesso le sarde, ma ogni tanto mi parte il trip e le compro a ripetizione. Povere di calorie ma ricche di omega-3, proteine e sali minerali, in particolare magnesio, sodio e selenio e con un buon apporto di vitamina B12 e vitamina D, le sarde sono state per secoli la base dell'alimentazione delle fasce meno abbienti della popolazione mediterranea. In Sicilia sono molte le ricette che le vedono protagoniste, dalla sontuosa pasta con le sarde alle sarde a beccafico, che imitano gli spiedini di carne.

Oggi le propongo in una mia interpretazione di un classico siciliano: con una panatura saporita, cotte al forno (ma va bene anche la friggitrice ad aria) e accompagnate da una classica insalata di finocchi e arance, aromatizzata con olio all'arancia. Si tratta di un secondo leggero e sfizioso, che strizza l'occhio alla linea senza rinunciare al gusto. 

Gulash di cinghiale

In Ungherese, gulyás (o, come diciamo noi, gulash) significa mandriano, ma oggigiorno il termine designa un noto piatto ungherese a metà tra la zuppa e lo spezzatino le cui origini risalgono al IX secolo, quando i pastori magiari cucinavano un semplice stufato a base di carne e cipolle cotto in pentole di ferro pesanti chiamate bogracs. A partire dal XV secolo, con le invasioni dei turchi ottomani, giunse in Europa una nuova spezia, la paprika; mentre la maggior parte dei Paesi europei rimase indifferente a questo nuovo sapore, l'Ungheria lo accolse a braccia aperte e cominciò a usarlo a profusione, tanto da farlo diventare una caratteristica saliente della sua variegata cucina. Uno dei primi piatti a beneficiarne fu, per l'appunto, il gulash.

Come scrivevo all'inizio, il gulash è a metà tra la zuppa e lo spezzatino, mentre la lunga cottura gli regala una grande intensità di sapore. Mai come in questo piatto, la sequenza delle fasi di cottura è fondamentale per ottenere un buon risultato. Altrettanto importante è la qualità della paprika usata: se potete, procuratevi quella ungherese del tipo che preferite (dolce, piccante, dolce affumicata, piccante affumicata): il sapore è incredibile, nulla a che vedere con quella che si trova da noi. Se non potete, usate la miglior paprika su cui riuscite a mettere le mani e non lesinate sulla quantità: gli Ungheresi raccomandano sempre agli stranieri di raddoppiare o triplicare le dosi di paprika che si trovano nelle ricette on line!

La mia interpretazione di oggi usa la carne di cinghiale, che io adoro e che acquisto ogni volta che la trovo. Mentre la carne di manzo non necessita di marinatura, quella di cinghiale ha bisogno di perdere un po' il suo sapore selvatico, motivo per cui ho immerso la mia carne in vino rosso e aromi per un paio d'ore. Questa non è sicuramente una ricetta originale ungherese, ma ho cercato di avvicinarmici il più possibile, nel rispetto di una tradizione secolare.

Tortino di sarde ai peperoni

 

Confesso che le sarde non sono il primo pesce che inserisco nella lista della spesa: salmone (che dovremmo limitare, visto che è tutto di allevamento intensivo), branzino e orata di solito le precedono, quando vado al mercato. A questo giro però ho visto sul banco del pesce delle belle sarde che mi hanno fatto gola, così ne ho comperate un bel po'. Ho chiesto al pescivendolo di spinarmele per risparmiare un lavoro noioso (qui ho postato un video che mostra come si fa, se volete cimentarvi) e, una volta tornata a casa, mi sono posta il problema di come cucinarle. 

Uno degli ultimi libri di cucina che ho comprato, è per l'appunto il volume sul pesce dell'enciclopedia della Cucina Italiana, e mi sono ricordata che in ottobre ci avevo visto un paio di ricette interessanti. Questa è la prima, con cui ho cucinato circa metà delle sarde acquistate; originariamente erano previste le alici, ma le sarde vanno benissimo.