Pànera Notti d'Arabia

Ogni tanto la blogger che è in me si risveglia dal torpore e dice: "Perché non pubblichiamo qualcosa?". Parlo della blogger e non dell'appassionata di cucina: quella cucina tutto l'anno, sperimenta nuovi abbinamenti, degusta e... non ha voglia di fotografare. La blogger la pungola di continuo, sia chiaro: "Suvvia, falla una fotografia, che ti costa?". Quell'altra le risponde che al solo pensiero di disporre un set fotografico le viene il cimurro, e le due battibeccano costantemente, la blogger semi rassegnata, l'altra che fa spallucce e adduce la stanchezza o mille altri motivi per non prendere in mano la macchina fotografica.

A meno che non sia luglio, non faccia un caldo infernale e non si abbia del gelato in freezer: proprio allora, allorché le condizioni per fotografare sono quasi proibitive, l'appassionata lancia un'occhiata languida alla blogger e le dice: "Ma sì, si può fare", salvo poi maledirsi perché il gelato si scioglie e miseriaccia, proprio in luglio con 'sto caldo devo fotografare? A quel punto la blogger si fa strafottente: "Se non ora, quando? Il gelato è di stagione adesso!". E così tra uno sfottò e un'imprecazione le due si mettono in tandem e riescono a sfornare un post dedicato ai lettori, ammesso che ne sia rimasto ancora qualcuno.

Di Pànera (l'accento è doveroso), un semifreddo genovese a base di panna, caffè e aromi, avevo già parlato qui, dove avevo dato la ricetta originale. 

So che ne esiste anche una versione al gianduia, ma a me frullava per la testa da tempo una versione più speziata di quella originale, che aumentasse le dosi di cannella e prevedesse anche il cardamomo, tanto caro alla tradizione mediorientale del caffè. Detto fatto mi sono messa all'opera, approfittando di un momento di pausa dalla mia dieta perenne, e ho partorito questa ricetta. L'ho fatta assaggiare alla mia amica Alessandra che l'ha promossa a pieni voti, e a quel punto mi sono detta che sì, valeva la pena di sforzarsi a mettere su un set fotografico... 😇

Piadina alla Norma per Vamos a la piada!

Metti una piadina artigianale preparata con lievito naturale, farine macinate a pietra e ingredienti selezionati, cotta individualmente, quindi raffreddata naturalmente tra i rulli prima di essere confezionata e messa in vendita.

Metti una piadina che quando apri la confezione ti conquista con il suo avvolgente profumo di buono che nulla ha a che vedere con i troppi prodotti industriali venduti sotto questo nome, e con la sua straordinaria morbidezza.

Metti una rosa di piadine, da quella tradizionale a quella ai grani antichi, tutte deliziosamente profumate, la cui artigianalità è garantita da Fresco Piada.

Metti un po' di estro creativo e la voglia di ritrovare i sapori della Terra dei tuoi Avi - che più distante dalla Romagna non potrebbe essere - senza troppi problemi, perché la piadina è accogliente e generosa come la Terra da cui è nata, ed è pronta a esaltare tutti i ripieni.

Metti poi che il Calendario del Cibo Italiano organizza un flash mob sulla piadina in collaborazione con Fresco Piada... Tu che fai?
Ti butti a corpo morto nella mischia, che domande, e al grido di VAMOS A LA PIADA! presenti la tua siculo-romagnola

Pralina Crock e la prima lezione alla Scuola Tessieri con Noalya

Foto Fabio Latini - Noalya

Immaginate che a metà gennaio vi venga detto che in primavera comincerà un corso sul cioccolato presso la Scuola Tessieri, e vi venga chiesto se siete interessate. Esclamate “Sì, lo voglio” automaticamente, con l’entusiasmo di una mamma pancina a cui sia stata proposta procreazione eterna scevra da rapporti sessuali, perché a parlare non siete voi ma l’amore per il cioccolato che avete da quando avete scoperto lui, Paul A. Young, e le sue meravigliose creazioni di cioccolato. 

Il momento tanto agognato finalmente arriva ai primi di marzo: sono aperte le iscrizioni al corso e voi, che per un mese e mezzo avete vissuto nel terrore di arrivare troppo tardi per esservi perse il post su FB, avete invece l’inaspettata botta di fortuna di essere collegate proprio nel momento in cui l’annuncio viene pubblicato, e rispondete tra le prime. Ricevuto l’OK prenotate il treno e l’agriturismo e attendete serenamente l’arrivo del grande giorno. Il pomeriggio prima della partenza vi telefona Elisa della Scuola Tessieri, per farvi sapere che verrà a prendervi in stazione (a 30 km di distanza) anche se arrivate tardi. Vi avevano già preannunciato la chiamata, ma qui parte la domanda inaspettata: “vuole fermarsi a cenare lungo il percorso?”. Rispondete di no, che vi arrangerete mangiando qualcosa in treno, e non ci pensate più: siete maggiorenni e vaccinate, abituate a viaggiare, e una cena in treno non vi fa né caldo, né freddo. Arrivate in stazione puntuale, trovate Elisa e il marito ad attendervi insieme ad Angelika, un’amica con cui frequenterete il corso e che parimenti aveva declinato l’offerta di cenare a ora tarda, e vi avviate. Giunte a destinazione vi viene consegnato un sacchetto con due panini (squisiti), un frutto e una bevanda: “visto che non vi fermavate a mangiare, abbiamo pensato che avreste gradito”. A quel punto siete letteralmente senza parole, perché un’accoglienza così affettuosa – non riesco a trovare un altro termine per descriverla – non ve la sareste mai aspettata. 

Ecco, questa è stata la cifra dell’accoglienza che ci è stata riservata alla Scuola di cucina Tessieri per tutto il tempo che siamo rimaste: affettuosità. Ci siamo sentite come persone di famiglia, l’impressione era che noi stessimo dando un grandissimo piacere alla famiglia Tessieri e al loro affiatatissimo team, con la nostra sola presenza. 

Noi chi? Sto parlando di una parte della Community di MTChallenge (la Community più longeva del web a livello mondiale, sapevatelo 😊) che, grazie all’instancabile opera di diffusione della cultura alimentare della nostra Sabrina Fattorini, ha avuto la straordinaria possibilità di accedere a una formazione di livello come questa.

Scuola Tessieri: l'ennesima scuola di cucina? Non proprio.
Il progetto parte da lontano, dall'amore che Alessio Tessieri ha per la sua terra di origine, la campagna pisana. Alessio è uno dei massimi esperti mondiali di cioccolato, ma è anche consapevole che per diffondere la cultura del buon cioccolato occorre formare adeguatamente il Personale. D'altra parte si rende conto che la grave crisi economica che sta attraversando il Paese, fa sì che i giovani emigrino altrove a cercare lavoro e da qui parte l'intuizione: radunare attorno a se' le eccellenze in campo di ristorazione per formare i giovani del territorio e immetterli successivamente nel mondo del lavoro del territorio stesso: un circolo virtuoso che si rivela una carta vincente nelle sue mani.
Il Corpo Docenti della Scuola Tessieri annovera Chef stellati di altissimo livello, maestri pasticceri riconosciuti a livello nazionale e internazionale, campioni mondiali e nazionali che hanno solcato le più importanti cucine e pasticcerie del mondo. E ancora titolari di pasticcerie pluripremiate, esperti e profondi conoscitori degli alimenti, delle conservazioni e delle materie prime. Personalità che hanno fatto della cucina la propria vita, con passione e dedizione, continuando a cercare stimoli, a esplorare nuove concezioni e a mettersi continuamente in gioco, plasmando e credendo in nuovi talenti, che potrebbero diventare il futuro della pasticceria e della cucina italiana e internazionale.

E' in questo clima fervido di attività e sperimentazione che si è svolto il nostro primo corso sul cioccolato: abbiamo ripercorso insieme allo Chef Raffaele Musacco la storia del cioccolato e studiato le fasi di coltivazione e trattamento del cacao prima di trasformarsi nelle deliziose tavolette che tutti conosciamo. Il pomeriggio ci ha sorprese con le dita nella cioccolata con la lezione di pralineria, durante la quale abbiamo realizzato 3 tipi di cioccolatini farciti con le ganache più golose.

Noi all'opera, foto Fabio Latini - Noalya

Golose perché la materia prima di partenza era di qualità eccezionale: Alessio Tessieri è uno dei massimi esperti mondiali di cioccolato e già nel 1989 aveva aperto con la sorella Cecilia una fabbrica di cioccolato, sempre nella sua amata Toscana, recuperando vecchi macchinari e combattendo sul mercato. Strappa la famosa varietà Chuao ai francesi, che pagavano ai Campesinos, poverissimi, solo $ 1,40 per ogni kg di cacao coltivato: lui ha offerto loro 4 dollari al kg, con un adeguamento al rialzo basato sull'andamento della Borsa di New York, per garantire loro condizioni di vita dignitose.
Lasciata la storica azienda di famiglia, finita nel frattempo nelle mani di un gruppo di investitori cinesi, fonda la scuola di alta cucina a Ponsacco, e piano piano matura l'idea di tornare al suo primo amore, il cioccolato.

Acquista in Venezuela una piantagione di cacao Criollo, la varietà più pregiata ma dalla resa più bassa per ettaro, consapevole che la qualità del prodotto finito è strettamente correlata a quella della materia prima, e paga ai Campesinos 10 dollari per ogni kg di cacao coltivato, assicurandone buone condizioni di vita. Di più: porta loro il prodotto finito, il cioccolato, dal momento che questi ignoravano totalmente a che cosa servisse l'oro nero che coltivavano. Quindi fonda Noalya, che significa Pace, e che produce un cioccolato semplicemente divino. Ovviamente non si limita alla piantagione in Venezuela, ma continua a girare instancabilmente il mondo per selezionare le piantagioni migliori e ottenere i migliori cacao per i suoi prodotti, di qualità elevatissima.

E' questa la cioccolata che abbiamo usato per realizzare, sotto l'egida di Raffaele Musacco, le nostre praline, e non vi dico il mio entusiasmo quando ho constatato che io - sì, io, quella che coi dolci ha poco a che spartire - sono riuscita a realizzare dei cioccolatini farciti bellissimi, oltre che squisiti!!!

Ma le sorprese non sono finite qui: mentre le praline si rassodavano nell'abbattitore Marianna, la moglie di Alessio e grande conoscitrice, ci ha fatto fare una degustazione guidata di cioccolati: un viaggio tra gli aromi e i profumi di una quindicina di tavolette di cioccolato fondente al 70%, alla scoperta dei molteplici profumi, aromi e sapori che ognuna di queste racchiude.

Foto Fabio Latini - Noalya

Insomma, io mi sono ri-innamorata del cioccolato, e mi sono innamorata della Famiglia Tessieri... e l'avventura continua! Sì, perché questo articolo è uscito con notevole ritardo rispetto alla prima lezione, avvenuta il 23 marzo, ma proprio la scorsa settimana si è svolta la seconda lezione, di cui vi parlerò a breve.

Foto Fabio Latini - Noalya

Nel frattempo volete provare a fare una pralina anche voi?

Korma reale di pollo con polo ba tahdig: fusion o confusion?

La settimana che è appena trascorsa è stata piuttosto impegnativa per me sul piano professionale, e sono arrivata al week-end stanca e con una gran voglia di rilassarmi. A volte il relax di cui ho bisogno si esaurisce in due giorni di dolce far niente: mi è capitato, ma mi sono sempre sentita in colpa o inetta, a leggere sul divano avvolta in un plaid per due giorni. Riconosco che il riposo è necessario e che se il fisico lo richiede è bene assecondarlo, se appena si può, ma il senso di colpa mi perseguita lo stesso.

E poi c'è il relax creativo, il piacere di fare qualcosa per me, di coccolarmi sperimentando una nuova ricetta o preparandone una già collaudata, ma lavorando ai fornelli. Questo è quello a cui mi sono dedicata nel fine settimana appena trascorso, ed è stato davvero appagante. Sabato mattina mi ha vista sul divano avvolta dal caldo plaid regalatomi dal mio Papà, 💙 mentre sfogliavo diversi libri di cucina: Nigella Lawson e Diana Henry, più uno di Williams Sonoma sul pollo, perché una cosa era chiara: volevo una ricetta a base di pollo e doveva contenere spezie. Ho aggiunto nuovi post-it a tutti i libri, ho compilato una lista con le ricette papabili, e verso la fine l'occhio mi è caduto su questa: calda, aromatica, speziata, mi avrebbe consentito di utilizzare molte delle spezie che ho acquistato nel mio recente viaggio a Singapore: chi più felice di me? Ho quindi compilato la lista della spesa e deciso che, al posto del riso pilao consigliato dalla Henry, avrei fatto il riso persiano con la crosta croccante (polo ba tahdig), perché... beh, perché mi piace. 

Ho unito insomma cucina indiana e cucina iraniana... fusion o confusion? 

In ogni caso il risultato è stato molto soddisfacente e l'impegno in cucina è risultato piacevole e rilassante, proprio come desideravo.

Shepherd's Pie speziata alle patate dolci di Nigella Lawson - FMD F3 e F1

Immagine da Dailymail.co.uk, la stessa del libro 

Ho in casa un sacco di libri di cucina (e continuo ad acquistarne) e la scorsa settimana mi stavo dicendo che forse è il caso di sbarazzarmi di alcuni, visto che non li consulto mai, per alleggerire la libreria.

La cosa peggiore per me è il fatto che della maggior parte dei miei libri ho provato 1 o 2 ricette, di alcuni neanche una, ma il fascino dei libri di cucina è tale che periodicamente faccio un giro su Amazon (o mi lascio tentare dalle ex colleghe di Starbooks) e zac! scatta l'acquisto compulsivo.

"Prendi ad esempio Simply Nigella", mi sono detta: "Ne hai realizzato un paio di ricette in occasione dello Starbooks di maggio 2016 e poi l'hai messo da parte. Non faresti meglio a darlo via, specialmente adesso che sei a dieta? Guarda un po', sfoglialo e vedrai..."

Ho tirato fuori il libro dallo scaffale, mi sono messa a sfogliarlo e, ooooh... tutte queste ricette sono perfette per la mia dieta, e quelle che già non lo sono possono essere facilmente adattate! Non riesco nemmeno a trasmettervi la mia gioia nel constatarlo, perché benché il ricettario della suddetta dieta sia alquanto ricco e i due gruppi di supporto a cui sono iscritta forniscano tante ricette, alcuni piatti non mi entusiasmano; e poi io sono cresciuta a libri e riviste di cucina e il conforto di sapere che  le ricette sono Nigella-approved è immenso. Mi è venuta una gran voglia di rimettermi ai fornelli insomma, cosa che alcune preparazioni sia pure gustose mi avevano un po' tolto. 

E poi volete mettere, fare la dieta con le ricette di Nigella? 😊

Le foto le avevo fatte, ma non sono venute bellissime... così ho preferito usare quella del libro di Nigella, riportata dal Daily Mail.

La ricetta, escludendo la salsa Worcester, è perfetta per la Fase 3 della FMD, ma le porzioni sono 6 e non 4 come per chi non è a dieta; sarà opportuno aggiungere una verdura di fase, perché la quantità di patata dolce per porzione è troppo esigua per essere considerata completa. A pranzo aggiungete un frutto di fase, a cena volendo potete aggiungere mezza porzione di carboidrati consentiti.

Per la Fase 1 bisognerà cambiare il tipo di carne (manzo, pollo, tacchino o anche un misto di due o di tutte e tre) ed evitare l'olio e i pistacchi (oltre alla salsa Worcester). Il mix di spezie è molto intrigante e oltretutto mi ha consentito di usare un po' delle spezie che mi sono portata da Singapore in febbraio, per non parlare di quella confezione di lenticchie rosse che languiva in dispensa da un po'.