Hummus alla provenzale di Ottolenghi

 

L'hummus per me non è una ricetta, è una religione. 😇 La cosa non stupisce, se si pensa che in Medio Oriente vi sono dibattiti accesissimi sulla sua preparazione, non dissimili a quelli che ho letto nei fora di cucina nostrani intorno alla parmigiana di melanzane. Lo stesso Ottolenghi, già nel 2012 nel suo iconico Jerusalem, ha dedicato una pagina e mezzo a quelle che ha definito le Hummus Wars, le guerre dell'hummus: dalle origini della ricetta (levantine o egiziane?) a chi faccia l'hummus migliore (e qui i Palestinesi vincono a mani basse, per ammissione dello stesso Ottolenghi), capita spesso che amici fraterni si trovino a sostenere fazioni opposte, quando si parla di hummus.

Da brava Europea io non sono in grado di prendere parte a questa disputa, so soltanto che per me il vero hummus è composto da una purea di ceci con tanta tahina, come la ricetta base del sopra menzionato Jerusalem. Negli anni ho sperimentato ricette diverse, da quella di Alice Zaslavsky provata per Starbooks a quelle di Sami Tamimi e lo stesso Ottolenghi pubblicate in altri libri (Falastin e OTK - Shelf Love), ma torno sempre alla prima ricetta che abbia mai preparato, quella di Jerusalem.

Tutta questa lunga premessa per dirvi che quando sono inciampata in questa ricetta su Comfort, l'ultimo libro di Ottolenghi, ad attirarmi non è stato tanto l'hummus alla provenzale in se', quanto il coloratissimo topping. Anzi, a dirla tutta io questa ricetta l'avevo proprio snobbata, finché non ho sfogliato il libro per l'ennesima volta qualche giorno fa, in cerca di ispirazione. L'idea è di Helen Goh, una collaboratrice di Big Y ed è, a ragione, un grande successo nel suo locale.

Diciamo pure che preferisco non chiamarlo hummus e diciamo anche che il topping è quello che regala al piatto, insieme all'abbondante basilico, il suo sprint. Diciamo tutto questo e altro ancora, ma soprattutto prepariamolo, questo piatto: è assolutamente perfetto per la tavola estiva e mi è piaciuto da impazzire (e non solo a me). Da quando l'ho provato l'ho rifatto diverse volte, e non ho intenzione di smettere tanto presto.

Semifreddo alla pesca per il Club del 27

 

L'ultimo libro a cui ci dedichiamo nel Club del 27 prima della pausa estiva, è perfetto per il caldo estivo che è (finalmente😇) scoppiato: un libro di dolci che non richiedono cottura in forno, ma che si servono in larga parte di prodotti reperibili al supermercato come basi di pan di Spagna, meringhe, etc. Si tratta di Gâteaux sans cuisson - ma cuisine du moment della food writer Libanese Maya Barakat Nuq.

Personalmente, accendo il forno in estate tanto quanto in inverno; posso però capire l'esigenza di preparare qualcosa di buono e fresco senza far schiattare dal caldo l'intera famiglia, e il libro in questo senso è davvero molto utile e offre tanti spunti.

Io ho scelto un semifreddo alle pesche (il titolo originale era Tout surgélé à la pêche, tutto surgelato alla pesca), e ho scoperto con gran divertimento che in Francia si trovano le pesche surgelate: una cosa che francamente ritenevo inconcepibile. Inutile dire che io non ho neanche provato a cercarle: ho usato le pesche fresche e va bene così.

Alla prova assaggio però sono rimasta delusa: le pesche hanno un sapore molto delicato, che si è perso completamente nell'aroma (delizioso) di Porto della crema. La prossima volta userò dei lamponi o delle fragole, dal gusto più deciso.

Le ricette dei colleghi del Club del 27 si trovano tutte a questo link.

Capesante scottate su purea di piselli

 

Altra ricetta estiva e sfiziosa: queste capesante scottate, servite su una delicata purea di piselli sono un antipasto leggero e gustoso, perfetto per introdurre una cena a base di pesce. 

La ricetta proviene dal libro che abbiamo esaminato nell'ultimo Club del 27, Extra Virgin: Recipes & Love from Our Tuscan Kitchen di Debi Mazar e Gabriele Corcos, che come avrete visto sfogliando le realizzazioni dei colleghi del Club, è ricco di ricette facili e sfiziose che vedono l'olio extravergine di oliva come co-protagonista. 

Mi ha colpita non solo per la sua freschezza e semplicità, ma anche... per le sue potenzialità di svuota freezer: avevo giusto una confezione aperta di pisellini surgelati, che ero ansiosa di consumare prima della partenza per le ferie estive. E pazienza se per consumare un pugno di pisellini ho dovuto comprare le capesante, quelle in frigo non stazionano di sicuro. 😆

Tortang Talong (frittata di melanzane) à la Ottolenghi

Il tortang talong è un piatto filippino a base di melanzane, carne (di agnello o di manzo) e uova; Ottolenghi e il suo team però lo fanno proprio, aggiungendo le spezie, l'harissa alla rosa e la salsa tahini. E' stata proprio questa personalizzazione, unita a una certa scenograficità del piatto, ad attirarmi e a farmi ripromettere di prepararlo quanto prima, non appena le melanzane fossero tornate di stagione (non che la stagionalità mi preoccupi più di tanto, ma se appena posso...😇).

La ricetta è un tantino laboriosa, ma è possibile preparare i singoli ingredienti (melanzane bruciate e carne rosolata) il giorno prima e assemblare il piatto in pochi minuti al momento di servirlo. E insomma, tra le melanzane, la carne di agnello e le spezie, non ho potuto esimermi dal provare questo piatto che si trova tra le prime ricette di Comfort, l'ultimo libro di Big Y.

Crudo di pesce con salsa di mango e harissa alla rosa

 

L'harissa alla rosa è diventato un ingrediente stabile nella mia cucina e sono sempre alla ricerca di ricette che la contemplino. Inutile dire che Mezcla di Ixta Belfrage è una delle fonti a cui attingo sempre più spesso, da tanto mi intrigano le combinazioni di sapori che riesce a creare.

Prendiamo questo piatto: la salsa (nel senso sudamericano del termine) al mango e harissa è la star, e accompagna benissimo diverse pietanze, dal pollo arrosto al tofu marinato, passando per il pesce arrostito, i gamberi e il crudo di pesce. La ricetta originale del libro prevedeva della verza arrostita in forno, accompagnata da peperoncino jalapeño ed erbe aromatiche; io invece ho voluto sperimentarla con una delle varianti proposte dall'autrice, il crudo di pesce.

Attenzione al trattamento del pesce crudo, per scongiurare il pericolo dell'anisakis: abbattetelo per almeno 96 ore a una temperatura inferiore ai -18 °C (se non avete l'abbattitore, assicuratevi che chi ve lo vende lo abbia abbattuto) e proseguite la conservazione del pesce a quella temperatura fino al momento dell'uso. Tenete conto che i freezer a 3 o 4 stelle raggiungono le temperature richieste, se vengono sbrinati regolarmente e non sono strapieni; quelli a 1 o 2 stelle non raggiungono la temperatura necessaria per uccidere le larve ed evitare la gravissima infezione. Non prendete alla leggera la vostra salute, nel dubbio arrostite il pesce (per un filetto di pesce alto 3 cm occorre una cottura di 10 minuti per raggiungere i 60 °C al cuore e mantenerli per almeno un minuto).

Gazpacho ai lamponi con gamberi

Che il gazpacho sia in assoluto la mia zuppa estiva preferita non è un mistero: dalla ricetta classica di Omar Allibhoy al gazpacho alle ciliegie, passando per il cugino, il salmorejo cordobès, la mia estate è scandita da questa deliziosa zuppa così fresca, rinfrescante e appetitosa. 

Mi mancano diverse versioni, come quello alle fragole e all'anguria, ma ce n'era una che mi "perseguitava" da anni: il gazpacho ai lamponi di Marica. Il blog Cooking with Marica è una fonte inesauribile di ricette molto sfiziose e sane: è una delle pochissime blogger attente alla salute (in particolare degli occhi, cercate l'hashtag #eyenutrition) e, meglio ancora, tratta il cibo alla stregua di una vera e propria medicina, capace di migliorare la salute e rinforzare l'organismo. Vi invito davvero a visitarlo e a percorrerlo in lungo e in largo, ne vale assolutamente la pena.

Gazpacho ai lamponi, dicevamo: uno dei miei frutti preferiti coniugato con la mia zuppa estiva preferita, la ricetta non poteva che intrigarmi! Marica la accompagna con delle code di gambero e io non ho potuto esimermi dal fare altrettanto!