Clotted Cream

 

"Could you please make an exception? I love the stuff!"

"Sorry, no exception".

Questo dialogo è avvenuto a metà settembre a Londra, in aeroporto, quando il mio bagaglio a mano è stato fermato e l'impiegata, inflessibile, ha tolto 2 vasetti di clotted cream da 125 ml ciascuno, prima di restituirmelo. Quei 25 ml in più rispetto al limite sono stati sufficienti a farmi perdere la mia preziosa clotted cream, e se avessi avuto un cucchiaino giuro che mi sarei mangiata l'eccedenza pur di portarmela a casa. 

Ero reduce da un bellissimo viaggio a Bath insieme alle amiche di Webin-Arte in occasione del Jane Austen Festival e non avevo resistito alla tentazione di comprare la deliziosa clotted cream gustata durante gli High Tea prima di tornare a casa, che mi ha ricordato i tè che gustavo a Cambridge da ragazza, nella ormai chiusa Tea House Aunties, dove la servivano insieme agli scones, alla confettura di lamponi e a una fragrante tazza di tè.

Ma che cos'è la clotted cream? La cosa più simile che abbiamo sul mercato italiano è il mascarpone, ma con un aroma diverso, dovuto al metodo di preparazione: laddove il mascarpone si ottiene dalla panna scaldata per breve tempo e miscelata, agitandola, con acido citrico o tartarico (questo video mostra come farlo in casa), la clotted cream richiede un calore dolce ma costante per tante ore e raggiunge una profondità di sapore che il mascarpone nostrano non ha. 

Tornata a casa ho fatto una ricerca nel web e sono inciampata nella ricetta di Curious Cuisinière, che ho subito replicato. Il risultato? Sublime!!! Vi basti sapere che è da metà settembre che me la faccio, senza soluzione di continuità. E poi mi lamento perché non riesco a dimagrire. 😅

Kibbeh aperto alla zucca con erbette al limone (Ottolenghi)

 

I kibbeh sono delle polpette ripiene tipiche della cucina libanese. Il guscio è formato da un impasto di bulghur, cipolle e carne di manzo macinata, mentre il ripieno consiste in carne trita speziata e pinoli tostati. Le polpette così ottenute vengono fritte oppure cotte in forno e servite insieme a una salsa a base di tahina, prezzemolo e coriandolo oppure yogurt, prezzemolo e coriandolo.

Ottolenghi ha preso la ricetta originale e l'ha modificata in chiave vegana usando il guscio di bulghur come base di una torta salata, farcita con cipolle caramellizzate, erbette e spezie e cospargendo il tutto con salsa tahina e olio al limone ed erbe aromatiche (prezzemolo e coriandolo). Un filo di melassa di melagrana completa il tutto.

Inutile dire che non appena ho visto la ricetta, ricevuta in una newsletter a cui sono abbonata, ho deciso che sarebbe stata mia e che lo sarebbe stata in tempi brevi. Tra l'altro avevo in dispensa un pacchetto di bulgur in scadenza di cui mi domandavo cosa fare, quindi la ricetta è caduta proprio a fagiolo. 

Spero che ispiri voi tanto quanto ha ispirato me: l'ho trovata buonissima e mi riprometto di farla al prossimo potluck con gli amici.

Salmone al limone, curcuma e pepe nero

Ogni tanto mi piace ripescare libri che avevo comprato d'impulso, sfogliato ma mai utilizzato; il fatto è che ne ho troppi e ho troppo poco tempo (per non parlare della capacità del mio stomaco) per cucinare tutto quello che vorrei.

Questo autunno è il turno di Sirocco, di Sabrina Ghayour: è il secondo libro che ha scritto dopo Bazaar, e stavolta coniuga le sue radici iraniane con gli ingredienti che trova in Gran Bretagna dove è cresciuta e risiede, dando vita a un insieme di piatti di ispirazione mediorientale, anche se non propriamente ascrivibili a tale area geografica. 

Il pregio di questo libro è che se non si trova qualche ingrediente lo si può tranquillamente omettere o sostituire con qualcosa che si ha già in dispensa; per la ricetta che propongo oggi avevo già tutto in casa e si è trattato di un mero lavoro di assemblaggio, che ha portato via pochissimo tempo e ha dato un ottimo risultato.

Ero un po' preoccupata dall'elevata temperatura del forno, ma mi sono dovuta ricredere: tempi e temperature si sono rivelati perfetti.

Burro all'aglio

Quest'estate ho comprato un delizioso libro tutto dedicato al burro e mi sono messa a leggerlo in spiaggia, come se fosse un romanzo di appendice. Mi faceva un po' ridere stare sotto l'ombrellone a leggere ricette una dietro l'altra come se fossero la trama di un romanzo, ma l'ho trovata una lettura davvero piacevole e godibile e mentre pregustavo le ricette che avrei fatto una volta tornata a casa, ho preso nota di un sacco di chicche e accorgimenti.

Il libro in questione è Butter di Olivia Potts, e mi è capitato di gustare una delle ricette che vi ho trovato riportate molto prima di quanto non pensassi: nel corso di un viaggio a Bath infatti, sono stata nella nota trattoria Sally Lunn's, dove ho gustato il loro celebre bunn (con due n!) spalmato di burro all'aglio e prezzemolo. Una rivelazione, per me che prendo l'aglio con le pinze, che mi ha spinto a provare a farlo non appena sono tornata a casa. 

Mi è bastato aprire il libro di Olivia Potts, e via! Garlic Butter pure a casa mia!

Buck Rarebit

 

Avevo sempre sentito parlare di Welsh Rarebit (pane tostato, spalmato con uno strato molto spesso di salsa al Cheddar e tostato di nuovo fino a gratinare il formaggio) ed ero davvero curiosa di provarlo; come al solito però la mia to-do list era lunghissima e la preparazione è stata rimandata a data da destinarsi. Fino a quando lo scorso maggio, Starbooks ci ha messi davanti al libro Good Eggs di Ed Smith. E indovinate un po'? Mentre lo sfogliavo mi si è parato davanti il fratello del Welsh: il Buck Rarebit.

La parola rarebit ricorda rabbit, coniglio: nei tempi andati in Gran Bretagna si definiva "Welsh" (Gallese) un'imitazione di bassa qualità. In questo caso la traduzione sarebbe "coniglio gallese", ma vi assicuro che la qualità è eccellente, anche se ovviamente non è paragonabile al valore nutritivo della carne.

La variante buck consiste nell'aggiunta di un uovo in camicia; in UK è parte di una sostanziosa colazione ed è ritenuto anche una cura perfetta per il dopo sbornia. Io non mi sono mai ubriacata in vita mia, ma a una sostanziosa colazione saporita non dico mai di no. 😇

La salsa deve essere preparata in anticipo e conservata in frigorifero fino al momento dell'uso, in modo da essere densa abbastanza da poterla spalmare sul pane in uno strato molto spesso, quindi la preparazione si presta ad essere fatta in anticipo. Al momento di servirlo si tosta il pane, si prepara l'uovo in camicia, si spalma la salsa al formaggio e la si fa gratinare, quindi si serve il tutto. Ovviamente me ne sono innamorata e questo piatto è parte del mio brunch domenicale.

Pan di panna con tang zhong

 

Avevo comperato un brick da 500 ml di panna per fare l'ultimo birramisù e, manco a dirlo, l'avanzo mi guardava sconsolato ogni volta che aprivo il frigo. Occorreva un'idea per smaltirlo e anche in fretta, ché si era a fine giugno e il caldo, si sa, non perdona. Lì per lì ho pensato di fare una classica pasta panna, prosciutto e piselli, tuttavia non ero del tutto convinta da questo revival degli anni '80 - anche perché, diciamolo, non sono una grande fan della pasta e piselli. All'improvviso mi è venuto in mente il pan di panna, di cui in rete si trovano ormai mille versioni inclusa quella con il lievito madre, ed essendo nel pieno delle mie sperimentazioni con il tang zhong ho pensato di immettere nel web l'ennesima variante. 😄 Già che c'ero ho diminuito fortemente lo zucchero della ricetta originale, portandolo da 80 g a 20 g: non volevo dei panini semidolci (anche se so che con le farciture salate sono il top).

Al posto del lievitino ho preparato una biga poolish, più che altro per necessità: ho impastato questo pane il giorno del funerale della mia amica Laura, compagna di scorribande enogastronomiche e non solo. Ho preparato tang zhong e biga poolish prima di andare al funerale e proseguito con la preparazione del pane al mio rientro, due ore e mezza più tardi; e non ho fatto che pensare tutto il tempo a lei, che aveva il gusto delle cose buone e del fatto in casa. 

Ciao Lau, veglia su tutti noi da lassù. Ti voglio bene. 💖