Paccheri ai calamari confit e melanzane

Non so se capiti anche a voi (a Ixta Belfrage è capitato di sicuro, come scrive lei stessa), ma ci sono ricette che mi "perseguitano" da quando le ho viste, e non riesco a darmi pace finché non le ho preparate. Come il sugo di questi paccheri, che è stato in cima ai miei pensieri da quando ho sfogliato Mezcla, dove è descritta così: 

"Quando avevo 11 anni siamo andati a visitare con la mia famiglia i Pasetti, produttori di vino con cui mio padre aveva a che fare per lavoro, in Abruzzo. La loro azienda vinicola produce degli ottimi Montepulciano d'Abruzzo e Pecorino d'Abruzzo (raccomando vivamente quest'ultimo, il Contesa, per accompagnare questo piatto). In una bella giornata di sole, durante un pranzo in terrazza, Patrizia Pasetti ha servito un primo piatto di paccheri indimenticabile, con una salsa di calamari grigliati, melanzane e pomodori. Quella pasta ha continuato a tornarmi in mente per vent'anni, ed è scolpita nella mia memoria come una delle cose migliori che abbia mai mangiato. Questa ricetta è un omaggio a quella pasta, i cui sapori ho cercato di ricreare come meglio ho potuto attingendo ai miei ricordi. In questa versione ho scelto di cuocere i calamari confit perché è la cottura che preferisco per loro, anche se quelli di Patrizia erano grigliati.

Se non riuscite a trovare i calamari usate dei gamberi o polpa di pesce a pezzi. Per una versione vegetariana, sostituite i calamari con i funghi orecchioni (pleurotus), cucinandoli allo stesso modo."

Capite bene che con un'introduzione così, non potevo assolutamente esimermi dal preparare questa pasta. Non mi sbagliavo: mentre il sugo cuoceva ho sentito il bisogno impellente di condividerlo con la mia famiglia. Un messaggio sul nostro gruppo WhatsApp ha definito i dettagli del pranzetto che avremmo fatto assieme; tutto il resto è storia (nel senso che il sugo è passato alla storia, per noi).

Ixta dice che questo sugo è ottimo anche gustato su fette di pane tostato, con una salsa aioli preparata usando l'olio dei calamari confit che dovesse avanzare... il che significa che lo devo rifare al più presto, perché questa salsa aioli s'ha da fare. In realtà io, non avendo tempo di preparare l'aioli (l'olio si conserva infatti per soli 3 giorni), ho versato l'olio avanzato in padella insieme al resto del sugo, per mantecare la pasta.

Ixta mi ha ispirata talmente tanto, che ho aggiunto a questa pasta la sicilianissima muddhica atturrata (mollica abbrustolita): la usiamo moltissimo per i nostri primi piatti di pesce, e ci sta una meraviglia. Non la vedete nella foto perché si tratta di un ripensamento successivo, ma l'ho portata al pranzo in famiglia e ha riscosso un successo tale, che ho pensato di aggiungerla alla ricetta. 

Crespelle ai gamberi e zucchine

 

Sono consapevole del fatto che ultimamente sto postando ricette di crepes e crespelle, come se non ci fosse un domani: che ci volete fare? Mi ha preso il trip di queste vie di mezzo tra una pasta fresca e una frittata, così semplici e versatili.

Questa ricetta l'ho improvvisata l'estate scorsa, consapevole di non aver inventato assolutamente niente: avevo preparato una teglia di crespelle al basilico per una cena con alcuni cugini, ma all'ultimo si erano aggiunti altri commensali e mi ero resa conto di non averne a sufficienza per tutti. Ho aperto il frigo e improvvisato con gli ingredienti che avevo in casa. Il successo è stato immediato e le ho rifatte abbastanza spesso; non le avevo però ancora fotografate per pubblicarle qui... ed ho approfittato del trip delle crespelle che mi ha preso ultimamente per proporle.

Muffin (o plumcake) al cioccolato, olio di oliva e zucchine per il Club del 27

Ho visto per la prima volta la ricetta di una torta al cioccolato che incorporasse le zucchine circa 25 anni fa; la ricetta mi aveva stupita, l'avevo diligentemente copiata e ogni tanto me l'andavo a rileggere, ma mai mi è venuta la tentazione di farla. Da allora il web si è riempito di torte alle zucchine, e mai sono stata sfiorata dal pensiero di provarne una. Fino ad oggi, quando Ilaria ha proposto al Club del 27 le ricette tratte dal libro Seven Spoons di Tara O'Bready, e anche qui non sono stata attirata dalla presenza delle zucchine, bensì da quella dell'olio di oliva, un ingrediente insolito nei dolci.

La prima cosa che mi ha colpita è stato il trattamento delle zucchine, dopo essere state ridotte a julienne: è il solito metodo di tamponarle tra due canovacci per assorbire il liquido in eccesso, un metodo che mi è piuttosto antipatico e che mi ha fatto venire in mente, per contrasto, le frittelle di zucchine di Alice Zavlasky, dove l'umidità delle zucchine viene invece sfruttata e si fa uso della farina di ceci al posto dell'uovo, per legarle. Ho quindi pensato di fare un esperimento: preparare metà dose asciugando le zucchine e usando l'uovo e metà dose senza uovo, con l'umidità delle zucchine e la farina di ceci a farne le veci. La farina di ceci infatti, unita al liquido rilasciato dalle zucchine, si comporta come un uovo e funge egregiamente da legante (non a caso si usa l'acqua di cottura dei ceci per fare le meringhe vegane).  

 Per distinguere le due ricette, ho decorato con le noci i muffin fatti seguendo la ricetta originale.

Preciso subito che le dosi della ricetta originale erano per due pagnotte, da cuocere in due stampi da plumcake di cm 21 x 10, ma che l'Autrice afferma che spesso cuoce metà dose nello stampo da plumcake e l'altra metà negli stampini da muffin. Per semplificarmi la vita, ho voluto usare gli stampini da muffin.

L'Autrice spiega che ha chiamato la ricetta "Bread", pane, perché il latticello, l'olio d'oliva e la farina integrale rendono questa preparazione più simile a un pane da colazione che a una torta. 

Mi sono trovata male con i suoi tempi di cottura dei muffin (18 minuti a 175 °C), quando l'impasto cuoce 50 minuti nello stampo da plumcake. Di fatto ho prolungato la cottura dei muffin, arrivando a 35 minuti per entrambe le versioni.

Come al solito, le altre ricette realizzate dai colleghi del Club del 27 sono riportate qui.

Enchiladas piccanti al cioccolato

 

First things first: BUONA PASQUA A TUTTI!!!

La ricetta che vi propongo oggi è perfetta per una cena informale in stile Tex-Mex, da innaffiare con Margarita o birra Sol / Corona e da consumare in allegria con gli amici. E' pure vegana, il che tutto sommato non guasta, nel quadro di un'alimentazione che va sempre più orientandosi verso lo stile flexitariano, che chiede di dare più spazio ai legumi come fonte proteica della nostra alimentazione quotidiana.

Il mese scorso al Club del 27 abbiamo affrontato il libro Vegan Pantry di Katy Beskov, e nonostante la mia avversione patologica alla cucina vegana (dovuta a sovraesposizione: per anni ho condiviso l'ufficio con una collega vegana, che non era nemmeno tra i più pesanti di costoro: alcuni sono proprio fanatici! Ma tanto mi è bastato per sviluppare una sorta di allergia 😅); nonostante la mia avversione per la cucina vegana, dicevo, ho trovato nella selezione propostaci da Ilaria tante ricette interessanti che mi hanno incuriosita. La prima sono state queste enchiladas: nessuno dei colleghi del Club le ha proposte, ma a me è venuta l'acquolina in bocca mentre ne leggevo la ricetta e mi ero ripromessa di proporla più tardi, così oggi eccomi qui. 

In parte questa ricetta mi ha ricordato il Chili al cioccolato, della stessa Autrice, che avevo preparato l'anno scorso sempre per il Club del 27; in ogni caso il cioccolato nelle preparazioni salate mi affascina sempre - e in questo caso sapevo che l'abbinamento con i fagioli era vincente. Il cioccolato infatti regala una profondità di sapore ai piatti, simile a quella che si ottiene dopo una lunga cottura, qui accentuato dall'uso della paprika affumicata e del sale affumicato.

Il cioccolato da usare qui era un fondente normale, quindi con il 55-60% di cacao. Io ne avevo in casa uno al 99%, quindi ho corretto l'eccessiva amarezza raddoppiando le dosi di zucchero muscovado e aumentando leggermente il sale, la cui caratteristica è appunto quella di tagliare l'amaro.

Ho finito di tediarvi con l'introduzione, 😇passiamo alla ricetta:

Crepes formaggiose al curry (Ottolenghi)

I libri di Ottolenghi hanno questo effetto su di me: una volta che ne apro uno, non trovo pace se non ho provato almeno un po' di ricette. 

Comfort non fa eccezione: è pieno zeppo di segnalibri, e un imperativo categorico interiore mi sta spingendo a fare una ricetta dopo l'altra.

In questo periodo ho il trip delle crepes, motivo per cui ho dovuto provare queste al curry e Gruyère, da tanto mi attiravano. 

Una cosa mi ha fatto sorridere, nella lista ingredienti: il pollo arrosto avanzato. A casa mia il pollo non avanza mai, non c'è verso: me lo spolpo con gusto fino all'ultimo frammento di carne. Sono andata in rosticceria apposta per comprarlo per questa ricetta, da tanto non riuscivo a tenerne un poco da parte!

Zuppa di pomodoro speziata

 

"E adesso che ho in frigo 300 g di harissa alla rosa, come la uso?", mi sono chiesta. Preparando queste crepes, ad esempio. Oppure la zuppa che vi presento oggi, la Rich and Spicy Tomato Soup di Sue Quinn preparata da Stefi-Araba per Starbooks nel 2020. Un piatto che mi aveva attirata anche allora, e che mi ha ricordato l'amica Giulietta proprio commentando su FB il post sull'harissa alla rosa. L'avevo dimenticato, quindi l'ho rifatto la settimana dopo, quando un calo delle temperature mi ha fatto venir voglia di qualcosa di caldo per cena.

In questa zuppa l'intensità di sapore è donata dall'arrostitura dei pomodori in forno, dal cioccolato fondente e dall'harissa alla rosa. Il cioccolato tempera l'acidità dei pomodori e aggiunge profondità al loro umami, dice Sue Quinn nell'introduzione alla ricetta. I sapori sono bilanciati alla perfezione, e la gradevole piccantezza della zuppa ne fa un piatto assolutamente non banale, ottimo da servire anche agli ospiti.

Volendo, si può usarla anche per condire la pasta: basta farla restringere un po' di più, ottenendo un sugo denso. Io l'ho usata per condire degli gnocchi di patate e ne sono rimasta molto soddisfatta.