Lavaash - flatbread persiano sottilissimo

l lavaash è un pane piatto (flatbread) sottilissimo, preparato da millenni in tutto il Medio Oriente. Pare essere nato in Armenia, tanto che l'UNESCO lo ha dichiarato patrimonio immateriale di tale Paese, ma si è diffuso in tutta la zona ed è arrivato fino in India. Come molti pani di queste zone, viene cotto in un forno di argilla molto caldo, ma si presta anche alla cottura in padella.

Ecco come viene cotto tradizionalmente in Armenia e non solo, nei tipici forni di argilla:

Il lavaash può essere consumato fresco, e allora è perfetto come wrap per avvolgere gustosi ripieni come le shawarma e i kebab (e in questo caso è meglio cuocerlo all'ultimo minuto); ma può anche essere essiccato - in tal caso si conserva anche per un anno - e fatto rinvenire con uno spruzzo di acqua, o usato come ingrediente per altri piatti, primo fra tutti il fattoush. Io l'ho conservato un paio di giorni in un sacchetto di plastica, per mantenerlo morbido.

Ne esistono versioni con e senza lievito, e anche qualcuna con lievito madre; la ricetta che vi presento oggi non prevede l'aggiunta di lievito ed è quindi molto veloce da fare: nel giro di 35-45 minuti avrete il pane pronto da portare in tavola. Naturalmente, le versioni senza lievito hanno una minore profondità di sapore rispetto a quelle in cui l'impasto ha avuto il tempo di maturare; credo sia per questo che Yasmin Khan, dal cui libro The Saffron Tales ho tratto la ricetta, ha deciso di usare un misto di farina normale e di farina integrale, che grazie alle sue ceneri dà più sapore. Va anche detto che, in quanto accompagnamento ai sapidissimi cibi mediorientali, questo pane un po' più blando va benissimo e svolge una funzione analoga a quella del pane toscano: esaltare il companatico.

Tepache per il Club del 27

Club del 27 time! Il libro di questo mese è Kitchen Table di Emily Cuddeford e Rachel Morgan, fondatrici di Twelve Triangles di Edinburgo: nato come una panetteria, ha presto esteso la sua produzione ad altre preparazioni, che ne hanno fatto un luogo di appuntamento fisso per gli appassionati. Il loro primo libro, Kitchen Table, è uno scrigno di tesori: ricette meravigliose, in un tripudio di sapori che invitano a sedersi a tavola e non alzarsi finché non le si è provate tutte. Una prima selezione la potrete trovare qui, con le ricette provate dagli amici del Club del 27.

Ho sfogliato a lungo il file di ricette che ci è stato passato, appuntandomi ora questa, ora quella ricetta; alla fine la mia scelta è caduta su una bevanda fermentata, il tepache.

Il tepache è una bevanda tradizionale messicana risalente all'epoca precolombiana, fatta con gli scarti di ananas e panela oppure zucchero di canna; ha un alto contenuto di vitamina B e C e una significativa percentuale di bromelina, un enzima antitumorale naturalmente presente nell'ananas.

Questa ricetta mi ha affascinata per diversi motivi: innanzi tutto sfrutta degli scarti che sarebbero finiti nel bidoncino dell'umido, per creare una bevanda deliziosa; in secondo luogo, le bevande fermentate fanno molto bene al microbiota intestinale. E infine, è buonissimo: leggermente frizzante, acidulo ma con note di caramello, di lievito e un finale funky di ananas. E' stata davvero una scoperta, in vista dell'estate incipiente, e mi accompagnerà lungo tutta la bella stagione.

Il tepache nasce grazie alla fermentazione spontanea, innescata dai batteri e dai lieviti selvaggi che si trovano naturalmente sulla buccia degli ananas e di altri frutti. L'intensità del sapore finale è direttamente proporzionale alla maturità dell'ananas usato, quindi il consiglio è quello di acquistarne uno al giusto grado di maturazione, prima che "passi"; se necessario, fatelo maturare in casa per qualche giorno (è quello che ho fatto io).

Anche la scelta dello zucchero è importante: uno zucchero scuro senza dubbio, e se si riesce a mettere le mani sulla panela si fa tombola (santo Amazon, as usual). In mancanza, vanno benissimo uno zucchero demerara o un muscovado, che mantengano i sentori della melassa.

Il tepache è buonissimo consumato così com'è o con uno spruzzo di succo di lime, ma si presta anche a mix con superalcolici come rum e tequila. Volete provare a farlo anche voi?

Rosso Relativo: crostata a tutta fragola!

Rosso relativo

Le fragole sono frutti che amo particolarmente, perché sono il primo frutto foriero della bella stagione, che compare sui banchi dell'ortofrutta. Il loro sapore dolce e delicatamente acidulo, il loro profumo inebriante, il loro colore rosso intenso, tutto me le fa amare, e gusto con particolare piacere tutti i dolci che le prevedono.

Ho meditato a lungo su questo dolce: per Pasquetta 2022 in famiglia mi avevano chiesto di preparare un dolce e avevo adocchiato delle fragole meravigliose, di varietà Sabrosa-Candonga. Cercavo un modo di valorizzarle, creando un dolce totalmente "fragoloso", quando mi è venuta in mente la frolla alla fragola che avevo preparato quando ho fatto i neapolitan cookies. La ricetta originale prevedeva delle fragole liofilizzate, mentre io ai tempi mi ero procurata delle fragole candite. Questa volta le ho trovate (santo Amazon), e ho rivisto la mia ricetta abituale (che è quella di Adriano), aggiungendovele. Ai tempi avevo completato la farcia un cremoso alla fragola e un semplice coulis alle fragole senza zucchero, per bilanciare la dolcezza del cremoso. 

In teoria si trattava di un dolce che declinava la fragola in tre versioni, croccante, morbida e liquida, con gradazioni diverse di intensità di sapore: un inno al frutto che annuncia il caldo, il sole, le belle giornate e le passeggiate all'aria aperta. In pratica, il palato mi diceva che c'era qualcosa che non andava: il cremoso alla fragola è risultato un po' eccessivo nell'insieme, e mi sono detta che sarebbe stato meglio sostituirlo con una crema neutra, dalla funzione simile a quella del pane nei piatti salati, che facesse riposare il palato ed esaltasse ancora di più la fragola. Intendiamoci, quel primo esperimento è stato spazzolato e tutti hanno chiesto il bis, ma io non ero soddisfatta. 

Ho lasciato passare qualche anno ma ad ogni primavera, con l'apparire delle fragole sui banchi del mercato, l'idea tornava ad affiorare. Quest'anno evidentemente i tempi erano maturi: ho mangiato delle fragole irresistibili e mi sono detta che era giunto il momento di rispolverare quella ricetta e di darle nuova vita. L'occasione mi è stata data da una cena a casa di amici, dove ho voluto portare questo dolce (motivo per cui non trovate la foto della fetta). 

Fin da subito ho cercato un nome con cui battezzare la mia crostata, e mi è venuta in mente la nota canzone di Tiziano Ferro: spero che il grande cantante (uno dei miei preferiti, tra l'altro 😇) non se ne abbia a male; anzi, se vuole gliene preparo una tutta per lui! 

Gelatina di fragole

La gelatina di fragole è un classico dessert inglese, molto consumato dai sudditi di Sua Maestà insieme alle classiche fragole con panna. Richiede delle fragole ben mature - diversamente sa di poco - ed è proprio dalla necessità di sfruttare delle fragole molto mature e succose che è nata l'esigenza di preparare questo dolce: non volevo fare la solita macedonia, non avevo voglia né tempo di preparare una marmellata (mi sono resa conto che tutte le marmellate di fragole che ho pubblicato hanno un altro ingrediente in comune, il pepe: fragole e lamponi al pepe rosa, fragole alla menta e pepe nero e fragole e bacche di goji al pepe rosa). 

Cercavo un dolce che esaltasse il gusto delle fragole, ma che fosse anche semplice e veloce da fare, ed è allora che mi si è accesa in testa una lampadina: perché non fare una gelatina di fragole? Mi sono ricordata di aver visto una ricetta sfiziosa sul Cucchiaio d'argento, e non ne sono rimasta delusa. Eccola!

Bundt Cake alle rose e cocco

Bundt Cake alle rose e cocco

Se c'è un abbinamento aromatico che mi fa impazzire è quello rose e cocco, così decadente e vagamente mediorientale. Si tratta di due aromi delicati, che però bisogna dosare attentamente per evitare che l'uno prevalga sull'altro e che insieme diano un risultato stucchevole. Ho deciso di fonderli in un unico dolce, una torta quattro quarti, creando il bundt cake alle rose e cocco che vi presento oggi.

L'idea ha cominciato a frullarmi nella testa quando ho fatto il bundt cake al cioccolato e cocco, perché prima di allora non avevo mai utilizzato l'aroma di cocco e mi ero limitata a usare il cocco rapé, con tutti i problemi che può dare in una quattro quarti, essendo privo di glutine e non avendo la capacità di assorbire i liquidi. Da allora sono stata semplicemente ossessionata dall'idea di abbinare l'estratto di cocco alle rose, ed eccomi qui signor giudice. 😀

Nodini di maiale con mele caramellate

E' di nuovo quel giorno del mese, il 27 intendo dire, 😆 quando con gli amici del Club del 27 vi proponiamo tante ricette sfiziose, tratte da libri di food writer internazionali.

Questo mese recensiamo Rachel Allen, una food writer e chef televisiva Irlandese; protagoniste della nostra rassegna sono le ricette tratte da un suo libro del 2006, Rachel's Favourite Food at Home, che trae spunto da piatti internazionali, ricette irlandesi classiche e piatti di famiglia, per fornire al lettore delle alternative creative per ogni occasione. Che si tratti di una semplice cena in famiglia, un pranzo di festa con tutto il clan, una romantica cena per due o un  allegro picnic all'aperto; che si voglia assemblare un pasto a tutto comfort da consumare sul divano davanti alla TV o si decida di coinvolgere i bambini preparando i muffin, Rachel Allen trova la ricetta giusta per noi e suggerisce dei piatti gustosi e mai banali. 

Il libro ha vent'anni ma non li dimostra: tutte le ricette sono attualissime e non stancano mai. La mia scelta è caduta su una cena in famiglia semplice ma non banale, con dei semplici nodini di maiale accompagnati da gustose mele caramellate. Di mio ho aggiunto un rametto di rosmarino alle mele, che con loro si sposa benissimo (L'ho sperimentato proprio con la torta che ha dato il nome al mio blog: La apple pie di Mary Pie!). Le ricette preparate dagli altri amici del Club sono tutte qui.