Insalata di pollo mediterranea

L'insalata di pollo è una di quelle non-ricette, a metà tra la creatività e il recupero degli avanzi, che salvano un sacco di situazioni e risolvono brillantemente un pranzo o una cena informali. A me piace moltissimo, tanto che ogni volta che faccio il pollo arrosto prendo di proposito un pollo più grande, in modo da avere avanzi di carne da usare per l'insalata di pollo, il giorno dopo. 

In estate poi, l'insalata di pollo è una risorsa inestimabile da preparare in anticipo: basta mettere insieme tutti gli ingredienti tranne quelli che si affloscerebbero nell'attesa e tenere tutto in frigo. Al momento di servire si affettano le verdure per ultimare il piatto, si condisce, si mescola et voilà: il pranzo è servito, perfetto quando si è appena tornati dalla spiaggia.

Oggi ne ho preparato una versione mediterranea, con olive, capperi e pomodori secchi, ma davvero le varianti sono infinite e dipendono dalla fantasia e dagli ingredienti che abbiamo a disposizione. Ovviamente si può usare anche del petto di pollo grigliato appositamente per prepararla, ma a me piace particolarmente la versione che usa avanzi di pollo arrosto, perché mi consente di mescolare la carne del petto, più asciutta e delicata, e quella della coscia, più morbida e saporita. Nulla vieta di comperare mezzo pollo allo spiedo in rosticceria, da usare appositamente per la nostra insalata.

Fool di albicocche e susine con noci miste caramellate allo zenzero per il club del 27

Il Club del 27 questo mese ci fa tuffare nell'allegro mondo delle grigliate, con il bellissimo Grilling di Martha Stewart, ricco di ricette gustose e di suggerimenti preziosi per ricavare il massimo dal nostro barbecue.

La ricca selezione di ricette proposte includeva anche qualche dolce, e manco a farlo apposta io sono stata attirata da un semplicissimo dolce al cucchiaio estivo, il fool, che al posto dei tradizionali frutti di bosco (lamponi, uva spina e fragole) usa le drupacee, in specie susine e albicocche grigliate e frullate, alternate con strati di panna montata aromatizzata con acqua di fiori d'arancio e cardamomo. Un dessert freschissimo e leggero, per concludere in bellezza una cena estiva.

Conoscevo già il fool e confesso che il nome (in inglese significa stupido) mi ha sempre lasciata interdetta. Una rapida ricerca però ha fugato ogni dubbio: il nome deriva dal francese fouler, pestare o schiacciare, con un chiaro riferimento agli strati di purea di frutta, la cui acidità bilancia la dolcezza della panna montata. 

Le ricette degli altri colleghi del Club del 27 si trovano qui e vi assicuro che vale la pena provarle tutte!

Composta di fragole e cranberry (o lamponi)

L'idea di preparare una composta di fragole e cranberry mi è nata dall'esigenza di svuotare il freezer prima della pausa estiva. Avevo ancora dei cranberry surgelati, e ripensando alle brioche ai cranberry e crema di mandorle che avevo fatto in marzo per il Club del 27, mi sono detta che una composta sarebbe stata la morte loro. Non da soli, però, visto che sono molto acidi. Quale frutto unirvi, se non le succose fragole, anch'esse acidule ma più dolci?

A dire il vero, la prima idea che mi era venuta era stata quella di una confettura; ho però optato per la composta perché volevo mantenere il più possibile intatto il gusto della frutta fresca.

Detto fatto, ho preparato questa composta, perfetta per guarnire gelati, waffle, cheesecake o un semplice yogurt. Il suo basso tenore zuccherino la rende deperibile, quindi va consumata entro qualche giorno, ma vi assicuro che finirà in un amen.

Porridge al cocco e rose

 

Il porridge al cocco e rose è la mia colazione domenicale, durante la bella stagione: l'abbinamento di questi due aromi è delizioso, come ho già detto il mese scorso a proposito di questa torta, di cui questo porridge è proprio l'ispirazione. Nella mia frenetica ricerca alla linea perfetta (e francamente, oramai mi sono rassegnata al fatto che l'unica linea perfetta a cui io possa aspirare sia quella tonda) ho comperato libri di ogni genere, e proprio su quello di Louise Parker ho trovato questa ricetta, assolutamente dietetica, e che quindi mi priva di qualsivoglia senso di colpa ogni volta che la preparo.

La sua preparazione è semplicissima e molto veloce, il che comporta che la colazione è pronta nel giro di qualche minuto.

L'unica variante che ho apportato è stata quella di accentuare la rosa, e non me ne sono mai pentita; fatemi sapere che cosa ne pensate!

Maqluba

Maqluba in arabo significa rovesciato, capovolto; in cucina tuttavia, il termine designa una pietanza a strati a base di riso, verdure fritte - spesso cavolfiore e melanzane, talvolta carote e patate - una proteina (di solito carne di pollo, agnello o capra, ma alcune versioni prevedono i ceci) e spezie. La seconda caratteristica della maqluba è che viene cucinata in un'unica pentola, cosa che consente alle madri di famiglia mediorientali di occuparsi della casa e dei bambini, mentre il pranzo cuoce. Si tratta di uno di quei piatti tradizionali che sfamano tante persone con una spesa contenuta, cosa che presenta un vantaggio innegabile. La mamma di Sami Tamimi era solita friggere più verdure di quante gliene occorressero per la maqluba; il giorno dopo le scaldava, aggiungeva aglio e limone e le serviva insieme a una pita fatta in casa, insieme a un po' di tahina e di sottaceti: una leccornia che tutti i bambini apprezzavano enormemente.

Confesso che l'introduzione di Ottolenghi alla ricetta mi aveva destato un po' di preoccupazione: "Anche se questo enorme sformato non riuscisse a mantenere la forma, [...] vi troverete comunque una fantastica festa di sapori". Magnifico, mi sono detta. Uno sformato di riso che, per stessa ammissione degli Autori, può spatasciarsi sul piatto da portata. Che cosa può andare storto?

La foto però era così invitante, il piatto così appetitoso, che ho deciso di rischiare: alla peggio, avrei potuto giustificare lo spatasciamento con il caveat degli stessi Yotam e Sami. Alla prova dei fatti invece, la ricetta era descritta così bene e tutti i trucchi del mestiere erano talmente ben evidenziati, che come potete vedere dalle foto il piatto ha retto benissimo non solo il capovolgimento dalla pentola, ma anche il porzionamento. Il che significa che se ci sono riuscita io, può riuscirci chiunque.

Le dimensioni contano, ovviamente. Quelle della pentola, intendo. 😆 Ci sono tantissimi ingredienti ed è fondamentale rispettare diametro e altezza delle pareti del tegame in cui cuoceremo la nostra maqluba. L'unica pentola che avevo con il diametro di 24 cm e le pareti alte almeno 12 cm era la mia cocotte di ghisa, quella che uso per gli spezzatini e i ragù. Pesantuccia da capovolgere, specialmente una volta riempita di tutto quel ben di Dio, è però un'ottima conduttrice di calore, perfetta per mantenere la temperatura adatta a cuocere il riso. Ho seguito il consiglio di appoggiare sul fondo un disco di carta forno dello stesso diametro della pentola, dato che non ero certa della sua antiaderenza, e ho fatto benissimo: la maqluba si è sformata senza problemi e ha fatto la sua porca figura in tavola.

Lavaash - flatbread persiano sottilissimo

l lavaash è un pane piatto (flatbread) sottilissimo, preparato da millenni in tutto il Medio Oriente. Pare essere nato in Armenia, tanto che l'UNESCO lo ha dichiarato patrimonio immateriale di tale Paese, ma si è diffuso in tutta la zona ed è arrivato fino in India. Come molti pani di queste zone, viene cotto in un forno di argilla molto caldo, ma si presta anche alla cottura in padella.

Ecco come viene cotto tradizionalmente in Armenia e non solo, nei tipici forni di argilla:

Il lavaash può essere consumato fresco, e allora è perfetto come wrap per avvolgere gustosi ripieni come le shawarma e i kebab (e in questo caso è meglio cuocerlo all'ultimo minuto); ma può anche essere essiccato - in tal caso si conserva anche per un anno - e fatto rinvenire con uno spruzzo di acqua, o usato come ingrediente per altri piatti, primo fra tutti il fattoush. Io l'ho conservato un paio di giorni in un sacchetto di plastica, per mantenerlo morbido.

Ne esistono versioni con e senza lievito, e anche qualcuna con lievito madre; la ricetta che vi presento oggi non prevede l'aggiunta di lievito ed è quindi molto veloce da fare: nel giro di 35-45 minuti avrete il pane pronto da portare in tavola. Naturalmente, le versioni senza lievito hanno una minore profondità di sapore rispetto a quelle in cui l'impasto ha avuto il tempo di maturare; credo sia per questo che Yasmin Khan, dal cui libro The Saffron Tales ho tratto la ricetta, ha deciso di usare un misto di farina normale e di farina integrale, che grazie alle sue ceneri dà più sapore. Va anche detto che, in quanto accompagnamento ai sapidissimi cibi mediorientali, questo pane un po' più blando va benissimo e svolge una funzione analoga a quella del pane toscano: esaltare il companatico.