Enchiladas piccanti al cioccolato

 

First things first: BUONA PASQUA A TUTTI!!!

La ricetta che vi propongo oggi è perfetta per una cena informale in stile Tex-Mex, da innaffiare con Margarita o birra Sol / Corona e da consumare in allegria con gli amici. E' pure vegana, il che tutto sommato non guasta, nel quadro di un'alimentazione che va sempre più orientandosi verso lo stile flexitariano, che chiede di dare più spazio ai legumi come fonte proteica della nostra alimentazione quotidiana.

Il mese scorso al Club del 27 abbiamo affrontato il libro Vegan Pantry di Katy Beskov, e nonostante la mia avversione patologica alla cucina vegana (dovuta a sovraesposizione: per anni ho condiviso l'ufficio con una collega vegana, che non era nemmeno tra i più pesanti di costoro: alcuni sono proprio fanatici! Ma tanto mi è bastato per sviluppare una sorta di allergia 😅); nonostante la mia avversione per la cucina vegana, dicevo, ho trovato nella selezione propostaci da Ilaria tante ricette interessanti che mi hanno incuriosita. La prima sono state queste enchiladas: nessuno dei colleghi del Club le ha proposte, ma a me è venuta l'acquolina in bocca mentre ne leggevo la ricetta e mi ero ripromessa di proporla più tardi, così oggi eccomi qui. 

In parte questa ricetta mi ha ricordato il Chili al cioccolato, della stessa Autrice, che avevo preparato l'anno scorso sempre per il Club del 27; in ogni caso il cioccolato nelle preparazioni salate mi affascina sempre - e in questo caso sapevo che l'abbinamento con i fagioli era vincente. Il cioccolato infatti regala una profondità di sapore ai piatti, simile a quella che si ottiene dopo una lunga cottura, qui accentuato dall'uso della paprika affumicata e del sale affumicato.

Il cioccolato da usare qui era un fondente normale, quindi con il 55-60% di cacao. Io ne avevo in casa uno al 99%, quindi ho corretto l'eccessiva amarezza raddoppiando le dosi di zucchero muscovado e aumentando leggermente il sale, la cui caratteristica è appunto quella di tagliare l'amaro.

Ho finito di tediarvi con l'introduzione, 😇passiamo alla ricetta:

Kibbeh aperto alla zucca con erbette al limone (Ottolenghi)

 

I kibbeh sono delle polpette ripiene tipiche della cucina libanese. Il guscio è formato da un impasto di bulghur, cipolle e carne di manzo macinata, mentre il ripieno consiste in carne trita speziata e pinoli tostati. Le polpette così ottenute vengono fritte oppure cotte in forno e servite insieme a una salsa a base di tahina, prezzemolo e coriandolo oppure yogurt, prezzemolo e coriandolo.

Ottolenghi ha preso la ricetta originale e l'ha modificata in chiave vegana usando il guscio di bulghur come base di una torta salata, farcita con cipolle caramellizzate, erbette e spezie e cospargendo il tutto con salsa tahina e olio al limone ed erbe aromatiche (prezzemolo e coriandolo). Un filo di melassa di melagrana completa il tutto.

Inutile dire che non appena ho visto la ricetta, ricevuta in una newsletter a cui sono abbonata, ho deciso che sarebbe stata mia e che lo sarebbe stata in tempi brevi. Tra l'altro avevo in dispensa un pacchetto di bulgur in scadenza di cui mi domandavo cosa fare, quindi la ricetta è caduta proprio a fagiolo. 

Spero che ispiri voi tanto quanto ha ispirato me: l'ho trovata buonissima e mi riprometto di farla al prossimo potluck con gli amici.

Zuppa di ceci e aglio arrostito

Anni fa avevo un'amica che, intorno alla metà di febbraio, toglieva di mezzo maglioni e golfini e cominciava a indossare camicette leggere, magari smanicate, dichiarando: "Io ho chiuso con l'inverno". Confesso che l'ho sempre invidiata: freddolosa come sono piacerebbe anche a me chiudere con l'inverno adesso, peccato che aprirei alla polmonite doppia. Certo, la mia amica soggiungeva subito dopo "Però non so se l'inverno ha chiuso con me", ma restava il fatto che da quel momento lei cominciava ad alleggerire l'abbigliamento, mentre io in questa stagione continuo a imbacuccarmi in bei maglioni caldi, avvolgenti e pesanti. 

E parallelamente ai maglioni, le mie cene continuano ad avere le zuppe come piatto forte, specialmente quelle profumate di spezie come questa. Si può preparare sia a partire dai ceci in scatola, il che velocizza di molto le cose, sia a partire da ceci secchi, ammollati e poi lessati. Io ho fatto entrambe le versioni, anche perché tengo sempre in casa dei ceci secchi.

Di questa zuppa, preparata per lo Starbooks di gennaio, mi aveva incuriosito l'uso della cannella e sapete una cosa? Ci sta benissimo e richiama, curiosamente, il sapore dell'aglio arrostito.

Lasagne con ragù di lenticchie

 

"In un mondo perfetto, farei la lasagna una volta a settimana e riceverei attestati d'amore dalla mia famiglia come da una curva da stadio", scrive Patrizia nell'introduzione alla ricetta presentata su Starbooks un paio di settimane fa. In un mondo perfetto, aggiungo io, le lasagne sarebbero un piatto dietetico e aiuterebbero a perdere peso. 

Anche se il mondo non è perfetto, il post di Patrizia e la sua foto da acquolina in bocca mi hanno invogliata e nel giro di un paio di giorni ho voluto replicare la ricetta di Nik Sharma con un sugo di lenticchie, decisamente più leggera di quella al ragù con litri di besciamella, che adoro.

Ho dimezzato le dosi nella mia prima realizzazione e meno male che l'ho fatto, perché alla prova assaggio qualcosa non mi tornava. Mancava quella pienezza di gusto che dà vera soddisfazione; l'acidulo del pomodoro fresco dava freschezza all'insieme, il che contrastava con le mie aspettative. La pienezza che cercavo mi è giunta al palato quando ho masticato un boccone ricco di Parmigiano Reggiano, ed è allora che mi si è accesa una lampadina: mancava l'umami. Il Parmigiano è uno dei cibi più ricchi di umami, così come i funghi porcini essiccati, il pomodoro maturo cotto a lungo, etc. 

A partire da questa consapevolezza mi sono adoperata per arricchire di umami la ricetta originale, così ecco la mia versione riveduta e corretta; l'originale la trovate qui.

Spezzatino di stinco al peperoncino Ancho

 

Avere tante spezie in dispensa è una grande soddisfazione, per me che le amo tanto; tuttavia ha senso solo se vengono utilizzate, no? E per imparare a utilizzarle nel modo corretto occorre documentarsi, acquistare tanti libri di cucina, studiarli come se fossero testi scolastici e infine mettere in pratica ciò che si è imparato.

Pur essendo poco social (anzi, a-social) seguo da quando è nato l'account Instagram Cook my Books dell'instancabile Alessandra, che ogni settimana ingaggia una serie di blogger bravissime e volenterose facendo loro cucinare ricette dai suoi innumerevoli libri di cucina. Orbene, a fine novembre dello scorso anno questo splendido gruppo ha presentato le ricette di The Modern Spice Rack, uno dei libri di cui parlavo sopra che sviscera le spezie, la loro storia e le loro caratteristiche e poi ci aiuta a usarle proponendo tante ricette diverse. 

Non potevo esimermi dall'acquistare il libro, che ho letto piano piano, qualche pagina alla volta, tuffandomi in mondi aromatici lontani. Finito di leggere le disamine di tutte le spezie, mi è venuta ovviamente voglia di provarle; e quale ricetta migliore, nel primo giorno della merla, di uno spezzatino a lunga cottura, con un sugo avvolgente e vellutato, ricco di spezie e aromi suadenti che ricordano il Messico e le sue terre assolate? 

In dispensa avevo tutto compreso il peperoncino Ancho, non mi restava che procurarmi lo stinco e mettermi all'opera! 

Chili al cioccolato per il Club del 27

 

Come di consueto, il Club del 27 in gennaio segue l'indicazione del Veganuary, una sfida a mangiare vegano per un mese. Anche quest'anno abbiamo scelto un libro di Katy Beskow, 15 Minutes Vegan Comfort Food, e ci siamo sbizzarriti a provarne le ricette. Se volete dare un'occhiata ai piatti preparati dai colleghi del Club (e ve lo consiglio vivamente!) andate a questo link e preparatevi a sbavare sulla tastiera. 

La ricetta che mi è balzata subito agli occhi e che non ne ha voluto sapere di abbandonarmi, è stata la versione vegana del Chili con carne, un grande classico della cucina messicana. Ovviamente la versione vegana non poteva contenere la carne, ma mi hanno colpito le spezie unite a cacao e cioccolato fondente, in una salsa che ricorda moltissimo il mole poblano, dove il peperoncino chipotle è stato sostituito dalla paprika forte affumicata e dal peperoncino di Cayenna.

L'Autrice assicura che la profondità di sapore è la stessa di un Chili che ha sobbollito per diverse ore; io dal canto mio, ho modificato leggermente il procedimento allungandone i tempi, per assicurarmi di avere proprio quella profondità e complessità. Questo ha comportato cucinare in 25 minuti anziché 15, ma io non avevo fretta. 😅 Indicherò tuttavia nelle note il procedimento dell'Autrice, in modo che anche i frettolosi possano replicare il piatto.

In sostanza, anche se mi sono guardata bene dal seguire il Veganuary anche quest'anno, ho comunque consumato diversi pasti vegani - cosa che del resto faccio normalmente tutto l'anno nel corso della settimana.

Ecco a voi la ricetta:

Agnello speziato con ceci e melanzane

 

Pasqua si sta avvicinando a grandi passi e io sono sempre più attirata dai tagli di carne di agnello, che in questo periodo abbondano e si diversificano e mi invogliano a provare ricette sempre nuove. 

Di recente, grazie allo Starbooks, ho scoperto la preparazione che vi presento oggi: carne trita di agnello insieme a ceci e una dadolata di melanzane, che si presta perfettamente a essere usata come ripieno per torte salate (magari chiuso in uno scrigno stropicciato di pasta fillo), o a essere servita su tortillas o, perché no, piadine, per un fajita party; secondo me va bene anche per la tavola informale di Pasquetta, dove ognuno si può comporre il suo piatto come preferisce. 

L'Autrice ci invita a provarlo anche in altri modi: come condimento della pasta, insieme al riso o alla polenta, come farcitura delle lasagne o della moussaka, oppure su fette di pane bruschettato, strofinate con l'aglio. 

E' possibile usare carne di manzo o maiale al posto dell'agnello, ma in tal caso è consigliabile aggiungere una cucchiaiata di olio, visto che la carne di agnello è più grassa. Io l'ho preparato sia con agnello, sia con manzo, ed è sempre risultato buonissimo.

Il tuorlo marinato nella salsa di soia è facoltativo; a me è piaciuto tantissimo.

Zuppa di lenticchie rosse al curry

 

Quando l'anno scorso, in occasione del Club del 27 di gennaio, Ilaria ci ha proposto di realizzare alcune ricette tratte dal libro The Weekday Vegetarians di Jenny Rosenstrach, ho puntato immediatamente gli occhi su questa zuppa. Era per me l'anno della lenticchia rossa, così buona, nutriente e dalla cottura veloce; in più mi dava modo di consumare l'olio di cocco, di cui avevo in casa un bel barattolone e che non usavo molto spesso.

Il risultato, molto buono al palato, era però bruttino a vedersi, e date le mie scarse capacità di fotografa mi ero scusata con Ilaria, dicendole che non avrei partecipato per motivi di fotogenicità. 

Da allora questa zuppa mi ha fatto compagnia in molte serate invernali, complice anche la facilità e rapidità di realizzazione, e continuo a prepararmela ancora adesso. L'olio di cocco impartisce un aroma delicato senza coprire gli altri ingredienti, il curry Madras regala i suoi sapori deliziosi, mentre lo zenzero rinfresca il palato e si unisce alla sinfonia del curry creando una zuppa saporita e molto particolare. 

A un certo punto mi sono detta che dovevo trovare il modo di fotografarla e mi sono messa di impegno: una ricetta così doveva per forza entrare in questo blog!

Shakshuka di melanzane con yogurt al peperoncino

 

E' da diversi lustri che sentiamo in tutte le salse appelli a diminuire il consumo di carne, specialmente la carne rossa, accompagnati all'invito ad aumentare il consumo di verdura e frutta. Dal 2014 il mondo vegano ha fatto un ulteriore passo in questa direzione, lanciando a livello mondiale Veganuary, la sfida a mangiare vegano per tutto il mese di gennaio, e se possibile a estendere tale tipo di alimentazione al resto dell'anno. 

Personalmente, detesto gli eccessi e le imposizioni dall'alto (confesso che sono stata tentata di pubblicare ai primi di gennaio la ricetta delle lasagne al ragù): dieci anni fa avevo un'amica celiaca che cercava di convincere tutti quelli che incontrava a mangiare gluten-free, adesso si cerca di promuovere a tutti i costi la dieta vegana, senza nemmeno approfondirne tutte le conseguenze, fisiologiche ed economiche. Non è questo il luogo né il momento di aprire una discussione approfondita sul tema: mi limiterò a dire che mi trovo molto più a mio agio con i flexitariani, che seguono un regime alimentare prevalentemente vegetale, ma concedendosi anche alcuni cibi di derivazione animale.

Intendiamoci, io nutro il massimo rispetto per chi decide di seguire una dieta vegana per motivi etici; quello che mi disturba è il loro costante tentativo di proselitismo. Io amo molto la carne, ne consumo parecchia e non ho intenzione di cambiare (la dieta vegana sta a me come la Corazzata Potemkin sta al Ragionier Fantozzi). Devo però dire che l'argomento più convincente finora lo ha trovato in questi giorni l'Unione Europea: piuttosto che mangiare larve e insetti, potrei perfino prendere in considerazione questo regime alimentare.

Della sfida di Veganuary voglio comunque cogliere il lato positivo, cioè l'invito ad aumentare il consumo di verdure nella vita di tutti i giorni. Al Club del 27 di questo mese abbiamo raccolto questa sfida, e ho voluto preparare una versione vegana della deliziosa Shakshuka (astenersi vestali della stagionalità, per favore).

Mi ha fatto sorridere l'aggiunta del peperoncino nello yogurt: la funzione dello yogurt è quella di rinfrescare il palato diminuendo la sensazione di piccantezza, quindi metterci il peperoncino è un po' un controsenso: se "soffrite" il piccante, omettetelo. Più che Shakshuka, io la chiamerei Peperonata piccante con ceci e melanzane. E' comunque buonissima e la rifarò, magari quando le melanzane saranno tornate di stagione.

Seguendo questo link troverete le altre ricette vegane realizzate dai membri del Club del 27.

Maghmour: la moussaka libanese

 

Il mese scorso su Starbooks abbiamo recensito e testato lo splendido libro Nistisima, di Georgina Hayden. Confesso che quando con la squadra è stato decretato che avremmo riaperto l'anno gastronomico con un libro sulla cucina vegana, sono stata tutt'altro che entusiasta: lo stesso termine vegano mi evoca una serie di persone che divide il mondo in vegani e cattivi. Poi però ho cominciato a sfogliarlo e ho visto storie e ricette di tutto rispetto, in un racconto affascinante che mi ha catturata. C'è voluta la sapiente penna di Alessandra per mettere in luce le ragioni di tanto fascino (leggete la sua introduzione al libro e la sua magistrale conclusione), fatto sta che quando è giunta l'ora di mettermi ai fornelli, l'ho fatto con il consueto entusiasmo.

Certo, mentre segnavo su un foglio tutte le ricette che avrei voluto provare, mi sono sorpresa a domandarmi quando sarebbe arrivata una bella ricetta di carne (!), per sorridere subito dopo per la castroneria che avevo appena pensato, ma questo libro mi ha riconciliata con la cucina di magro, che tanta parte ha nella tradizione culinaria del bacino del Mediterraneo.

La ricetta che vi presento oggi - in ottobre possiamo gustarci le ultime melanzane di stagione - è uno stufato libanese di melanzane e ceci, il maghmour, che in loco è chiamato anche moussaka. Georgina Hayden ci fa però notare che esistono diverse versioni della moussaka in tutto il Medio Oriente, in cui l'elemento proteico del piatto cambia secondo il Paese. In Libano la moussaka è uno stufato a base di melanzane e pomodori con i ceci come proteina, in Turchia troviamo lo stesso stufato ma con la carne che sostituisce i ceci, in Grecia gli stessi ingredienti della ricetta turca vengono però disposti a strati e ricoperti con besciamella e nei Balcani la ricetta è quasi uguale a quella greca, ma le patate sostituiscono le melanzane.

E' proprio il meticoloso lavoro di ricerca, unito alla bontà delle ricette proposte, che mi ha fatto amare questo libro; va anche detto che il giorno dopo, quando i sapori sono ben amalgamati, questo stufato di verdure ricorda molto nel sapore la celeberrima moussaka greca. E' un piatto che ho già rifatto, perfetto per una cena autunnale.

Zuppa di cavolo nero, lenticchie rosse e chorizo affumicato

 

Mi ha sempre fatto sorridere l'abitudine cinese di attribuire un animale a ciascun anno, esaltando le caratteristiche del primo e riportandole negli avvenimenti che, si spera, avverranno nel secondo. Non avevo invece mai fatto caso al fatto che io ho un comportamento simile per quanto riguarda le zuppe: piatto principe delle mie cene invernali, complice anche il fatto che casa mia è piuttosto freddina, diventano però monotematiche per quanto riguarda gli ingredienti usati. 

Ogni inverno infatti mi innamoro di un ortaggio e lo cucino in tutte le salse (anzi, zuppe) per tutta la stagione; l'anno dopo un altro ortaggio (o tipo di zuppa) mi ispira, e così via. Ho così avuto l'anno del porro e quello dei fagioli, l'anno della ribollita e quello della zucca, tanto per citarne alcuni. 

Il 2022 è per me l'anno delle lenticchie rosse, che sto cucinando in tutte le maniere: da zuppe saporite ma poco fotogeniche (e che quindi difficilmente finiranno qui), a questa zuppa che ho preparato per Starbooks in gennaio, e di cui mi sono innamorata.

L'unica difficoltà per me è stata quella di reperire il chorizo: santo Amazon è però venuto in mio soccorso, e da allora la preparo almeno 3 volte al mese e me la gusto, calda calda, nelle gelide serate invernali.  

La ricetta che segue è frutto delle varianti che ho apportato all'originale, tenendo in considerazione i diversi tempi di cottura delle verdure (il cavolo nero che si trova all'estero è molto più tenero di quello che si trova da noi). Il procedimento originale lo trovate qui.

Pollo piccante al berberè, carote e ceci

 

Se qualcuno mi chiedesse a bruciapelo quale sia la ricetta di Ottolenghi che preferisco, risponderei senza esitazione citando l'ultima che ho fatto (o rifatto). Non che le altre siano meno buone, intendiamoci: semplicemente, l'ultima è quella che è più presente alla mia memoria gustativa, e sto ancora rivivendo le delizie del palato che mi ha offerto. Tutto questo per dire... che questa è la migliore ricetta di pollo del Nostro che io abbia mangiato, perlomeno nell'ultima settimana. 😋

Questa ricetta l'aveva preparata Biagio per lo Starbooks di novembre, e mi aveva attirato a tal punto, che la settimana dopo l'ho replicata; non ho però fatto in tempo a fotografarla (brutta cosa, la fame! 😄), ma mi ero ripromessa di fotografarla la volta successiva, e così eccomi qua. 

Una cosa mi mancava: la miscela berberè, tipica della cucina eritrea ed etiope ed indispensabile per questo piatto. Poco male: ne ho cercato in rete la composizione, ho confrontato alcune ricette e poi ho creato la mia, che riporto più sotto. Ottolenghi avvisa il lettore che la miscela berberè è piuttosto piccante: se non lo sopportate troppo, diminuitene la quantità (e se il piccante non vi piace, cambiate ricetta 😆).

E' un piatto piacevolmente piccante, facile e veloce, che richiede solo i tempi di assemblaggio degli ingredienti e quelli di cottura. Perfetta per un pranzo domenicale, ma anche ogni volta che ci si voglia coccolare con qualcosa di gustoso. La scarpetta finale è d'obbligo, mentre consiglio di resistere alla tentazione di leccare il piatto: non è educato. 😂😂😂

Ravioli di lenticchie e cotechino

Oggi il Calendario del cibo italiano celebra la Giornata Nazionale delle lenticchie.
Consumate tradizionalmente durante il cenone di Capodanno in quanto simbolo di ricchezza, le lenticchie devono la loro fortuna alla facilità di coltivazione e conservazione e alle sue notevoli qualità nutrizionali: sono ricche di proteine vegetali e di fibre alimentari, di acido folico e ferro, aiutano a controllare i livelli di colesterolo nel sangue e combattono anemia e astenia.
E poi sono buone e facili da abbinare ad altre pietanze.

In Italia abbiamo diverse DOP: Ustica, Castelluccio, Colfiorito, Norcia, Altamura, Onano, Santo Stefano di Sessanio.

Per la ricetta di oggi, che porta la firma di Massimo Bottura, ho scelto un mix di lenticchie di Castelluccio e decorticate; abbinate al classico cotechino, lessato, poi sgrassato con il vapore di Lambrusco, rinnovano questo classico connubio beneaugurale.

Zuppa di lenticchie decorticate e zucca - Nigel Slater

Se questo blog è nato per partecipare all'MTChallenge, è sicuramente cresciuto grazie allo Starbooks. Grazie a questo splendido progetto infatti, ho conosciuto Autori fantastici e sperimentato ricette che mai avrei cucinato altrimenti.
Il problema sta nella velocità vertiginosa a cui viaggia internet, che mi spinge ad archiviare in fretta anche libri e ricette validissimi, perché questo mese è finito e adesso bisogna recensire un nuovo libro... e così, mentre la biblioteca culinaria aumenta a dismisura, tanto che ho dovuto farmi fare una nuova libreria su misura l'anno scorso, io rischio di farmi sfuggire tanti piatti che pure ho amato sul momento.
Questa volta mi ha salvata la carissima Pellegrina, che mi ha chiesto dove avessi pubblicato una zuppa di lenticchie e qualcos'altro. Ah sì, la Dahl and Pumpkin Soup di Nigel Slater! Ma come, non l'avevo pubblicata anche qui? Rimedio subito!!!

La ricetta è di una facilità disarmante e rapidissima, nel giro di mezz'ora è pronta in tavola. E' quindi perfetta anche per i principianti o per chi ha poco tempo e deve mettere su la cena. Il risultato è una saporitissima zuppa speziata piuttosto leggera, a cui la guarnizione di cipolle e peperoncino regala una spinta in più.

La Ribollita di Patty, un piatto che scalda il cuore

Sono stata felicissima di apprendere che la mia amica Patty ha vinto The Recipe-Tionist di dicembre, ma a dire il vero non avevo bisogno di questa ulteriore opportunità per andare a curiosare nel suo blog: lo consulto spesso quando sono alla ricerca di ricette di tradizione toscana, e anche se difficilmente lascio commenti, è uno dei miei blog di riferimento.
Va anche detto che spesso mi capita di non pubblicare le ricette che prelevo da libri o da altri blog per il semplice motivo che non mi piace fotografare, e poi la fame l'ha sempre vinta sulla mia pigrizia! Insomma, lo spirito è pronto ma la carne è debole, e forse proprio a questo mi è servito questo The Recipe-Tionist: a fotografare una delle ricette di Patty che faccio più spesso: la Ribollita.

La Ribollita è uno di quei piatti che quando li assaggi ti chiedi come mai non l'abbia fatta prima. Adoro prepararla nelle fredde giornate di inverno perché la sua preparazione mi rimanda ai gesti antichi di tante massaie, che preparavano amorevolmente la zuppa per la loro famiglia. E' un piatto nutriente e completo di tradizione contadina, risalente a un'epoca dove lo spreco alimentare era inconcepibile e tutto veniva riutilizzato, nei limiti del possibile: se infatti del maiale non si butta via niente, anche degli altri alimenti si sfrutta il massimo del potenziale. Qui abbiamo l'utilizzo del pane raffermo, che fornisce i carboidrati del pasto; i fagioli regalano l'apporto proteico e le verdure danno fibre, vitamine e sali minerali. Gustare la Ribollita al termine di una giornata di lavoro è un gesto che ha il potere di riappacificarmi con il mondo intero e di farmi sentire un tutt'uno con le generazioni passate: scalda il cuore, oltre al corpo.

Un ingrediente molto importante della Ribollita è il pane toscano: è fondamentale usare quello per due motivi: il suo metodo di lavorazione fa sì che non diventi una pappa quando è messo nella ribollita, e l'assenza di sale è perfetta per accompagnare questa sapida zuppa toscana. Se appena potete cercatelo o fatevelo, diversamente scegliete un buon pane casereccio a lievitazione naturale.

Quando compro la verdura, noto spesso che la gente ha la pessima abitudine di defogliare gli ortaggi; posso capire quando le foglie esterne sono rovinate e appassite, ma con le verze ad esempio trovo spesso tante foglie esterne (quelle più ricche di ferro!) bellissime, che sono state scartate. Se devo fare la Ribollita compero proprio queste: da un lato sono più ricche di sali minerali di quelle interne più chiare, e dall'altro è il modo più sicuro di acquistare la quantità giusta: 300 g di verza equivalgono più o meno a 6 foglie grandi, mentre la verza più piccola che trovo pesa circa 1,4 kg: decisamente troppo. Sono un po' matta? E' possibile.

Le dosi che seguono sono solo indicative e servono a dare le proporzioni tra i vari ingredienti: difficilmente una volta si pesavano le verdure al grammo!

Spaghetti Cacio e Pepe su crema di fave al pecorino per la GIORNATA NAZIONALE DEL CACIO E PEPE

Oggi 2 settembre è la Giornata Nazionale della pasta Cacio e Pepe, per il Calendario Italiano del Cibo, la cui ambasciatrice è la mia amica Giulietta Bodrito.
Vi prego in ginocchio di andare a leggere il post che ha scritto in occasione della Giornata Nazionale: il senso del Calendario Italiano del Cibo infatti è quello di valorizzare piatti della nostra tradizione culinaria, che vanta secoli di storia e autentiche leccornie, e Giulietta ha fatto davvero un gran lavoro.

 La ricetta che vi presento oggi era già stata pubblicata, leggermente in ritardo sulla stagione delle fave: in realtà l'avevo cucinata e fotografata un paio di mesi prima, ma l'avevo pubblicata dopo. La ripubblico volentieri oggi, in occasione della Giornata Nazionale della pasta Cacio e Pepe.

La storia della pasta Cacio e Pepe è quanto di più umile si possa immaginare: parla di pastori che si devono allontanare da casa per mesi, durante la transumanza delle greggi; parla di cibi rustici, semplici e genuini che portavano con se' nella bisaccia: il pecorino, ricavato dal latte delle greggi che curavano, la pasta secca, qualche pezzo di lardo per ungere le padelle di ferro e il prezioso sacchetto con i grani di pepe, che scaldavano il corpo durante le lunghe notti passate all'addiaccio.
Cibi semplici e nutrienti insomma, la cui caratteristica principale era la conservabilità nei lunghi mesi trascorsi fuori casa.
Niente di romantico o particolarmente complicato insomma: è la storia di un duro lavoro, comune a molti piatti della tradizione della cucina italiana.

Eppure questo piatto così essenziale non solo è uno dei più antichi e caratteristici della cucina romana, ma è una vera e propria leccornia da gourmet.

Gli ingredienti sono pochi: pasta, Pecorino Romano DOP e pepe nero; devono tuttavia essere di qualità eccelsa, pena un risultato mediocre.

Il primo ingrediente sono gli spaghetti: secondo gli intenditori ci vogliono i n. 5, anche se adesso non di rado si trovano i tonnarelli, spaghetti a sezione quadrata un po' più piccoli rispetto alla chitarra abruzzese.
Il Pecorino da usare è quello Romano DOP, che vanta una tradizione millenaria ed è prodotto secondo un severo disciplinare: nessun altro formaggio garantisce la cremosità caratteristica di questo piatto.
Infine il pepe nero è quello in grani, e va pestato nel mortaio - non macinato! - subito prima di miscelarlo al formaggio grattugiato e a poca acqua di cottura della pasta, perché mantenga intatto tutto il suo aroma.

La ricetta in se' è semplicissima; l'unica difficoltà sta nell'ottenere una crema densa di formaggio e pepe, che avvolga giustamente lo spaghetto senza né filare, né ammassarsi sul fondo del piatto.

Data l'estrema sapidità del formaggio, presente in grandi quantità, io consiglio di lessare la pasta in acqua non salata, per evitare di trovarsi con un piatto immangiabile.

Bobba - Suprema di fave secche

"Quando gli dei vogliono punirci, esaudiscono le nostre preghiere", diceva Oscar Wilde.
"Quando la Vitto vuole premiarci, esaudisce le nostre preghiere", rispondo io.

Sì, perché è da quando Vittoria ha vinto l'MTChallenge n. 52 lo scorso novembre, che la Community la implora: zuppe, zuppe, vogliamo le zuppe!!! E zuppe sono state, anzi Zuppe con la Z maiuscola: perché se nell'immaginario collettivo la zuppa è un piatto noioso, tanto da dar vita a detti come "è la solita zuppa", "se non è zuppa è pan bagnato" e via dicendo, la nostra cucina in realtà (e pure quella di altri Paesi, come testimonia il tema del mese di questo MTC) vanta una grande tradizione di saporite zuppe, tutte degne di essere presenti nella carta dei ristoranti (e infatti lo sono).

La mia seconda proposta è una ricetta di tradizione, sì, ma non la mia: è una ricetta Tabarchina, tipica di Carloforte. Nella prima metà del 1500, un gruppo di corallatori genovesi ottenne infatti dall'Imperatore Carlo V la concessione di pesca nell'isola di Tabarca, al largo della Tunisia. Vi si insediarono e ci rimasero fino al 1770, ma già nel 1738 ci fu il primo esodo della comunità tabarchina, che si stabilì nell'isola di San Pietro, in Sardegna. Appena in tempo: nel 1740 i tunisini occuparono Tabarca e ridussero in schiavitù i coloni rimasti, che furono riscattati solo nel 1770 e poterono stabilirsi sull'isola di Sant'Antioco, sempre in Sardegna. Nel corso dei secoli però, le comunità tabarchine mantennero sempre vivi i rapporti con Genova, e infatti una caratteristica curiosa delle città di Calasetta e Carloforte è il fatto che dialetto, cucina e cultura sono molto simili a quelle genovesi.

La Bobba, o Suprema di fave secche, è una ricetta tabarchina, originata a Carloforte.

Ho trovato qui la ricetta scritta in dialetto carlofortino, tanto simile a quello genovese, e ve la trascrivo:

A bobba

A l'è 'na meneshtra de fòve secche.
Pè 'na nötte mettè a bagnu inté l'ègua abbundante, 
mezu kilò de föve a shciappe sensa shcorse.

U giurnu doppu, shcuèai ben, mettèai inté 'na pignatta 
pin-a dègua e féai cöje a fögu lentu.

A maité cuttüa azzunzèghe duì shpighi d'aggiu e a piajài:
in busciucchettu, du sellau e de ravanèe taggé suttì, suttì.
Cundì quindi cun öiu d'oviva.
Rumescè ben e purtè a cuttüa.

Quande a menèshtra a l'è bella cremusa, ma nu densa, 
servîa cuà pashta oppüre cun fettin-e de pan brishcau.

La ricetta che ho seguito io però è quella riportata da Sergio Rossi nel suo libro La cucina dei Tabarchini edito da Sagep. A sua volta, Sergio l'ha avuta dal ristorante Da Andrea, Osteria della tonnara di Carloforte.

Il nome non è né bello, né evocativo e confesso di essere stata tentata di invertire i due nomi e intitolare il post Suprema di fave secche (Bobba). Sarebbe stato vigliacco però, e un tradimento della tradizione, e allora... io la chiamo Bobba e soprattutto me la mangio. E voi?

Farinata al limone e rosmarino

Oggi il Calendario del cibo italiano celebra la giornata nazionale della farinata.
La farinata è una specialità ligure a base di farina di ceci, ma è diffusa un po' ovunque in Italia, con qualche variante di procedimento, e prende via via nomi diversi: in Toscana si chiama cecina ed è profumata con il rosmarino, a Livorno prende il nome di torta e viene venduta dai tortai: ancor oggi è uso entrare dal tortaio e chiedere un "cinque e cinque", cioè un panino ripieno di torta di ceci. L'espressione richiama l'uso antico di comperare cinque soldi di pane e cinque di torta.
In Sicilia si prepara una polenta di ceci cuocendola sul fornello, poi la si versa in una teglia e la si fa raffreddare completamente; a questo punto si taglia a quadrotti, che vengono fritti in olio profondo, salati e spolverati di pepe: abbiamo così le panelle, che si gustano da sole o come companatico, esattamente come accade a Livorno.
Se volete sapere qualcosa di più sull'affascinante storia di questo piatto, andate a leggere il post di Sara sul sito AIFB: ne vale davvero la pena!

La farinata si cuoce in un'apposita teglia di rame stagnato, detta testo. Se non la possedete potete ugualmente preparare un'ottima farinata, usando la leccarda del forno o una teglia normale. Io ho la fortuna di possederne una, regalata a mia madre dalla sua consuocera e passata a me, causa inutilizzo nella casa paterna. :-)

La farinata classica prevede il solo uso di farina di ceci, acqua, sale, pepe e un ottimo olio extravergine di oliva. Ne esistono però diverse varianti: dalla già citata cecina al rosmarino alla farinata di Oneglia con i cipollotti; c'è anche chi vi unisce i bianchetti, quando è stagione.

Io per celebrarne la Giornata Nazionale ho voluto studiare una variante: al classico rosmarino ho aggiunto la scorza grattugiata di mezzo limone. Il motivo è molto semplice: la farinata mi piace moltissimo, ma mi stucca facilmente. Ho pensato che la nota acidula del limone potesse pulire la bocca, e non ho sbagliato: ne è uscita la miglior farinata che abbia preparato finora.

Ravioli di cotechino e lenticchie in salsa di fagioli per la Giornata Nazionale delle lenticchie

Come si può evincere dal banner sito a destra del blog, faccio orgogliosamente parte dell'Associazione Italiana Foodblogger, e mi sono iscritta fin dalla sua fondazione. L'AIFB, nata per formare e tutelare quei foodblogger italiani che intendono farsi ambasciatori di una cultura culinaria autentica, quest'anno lancia un progetto entusiasmante: il Calendario del cibo italiano.

Il progetto prevede che ogni giorno di ciascun mese sia dedicato a un piatto o un prodotto o anche un personaggio italiano legato in qualche modo al cibo: tutti sono legati dal filo rosso della tradizione culinaria italiana, che è il vero denominatore comune del progetto. Anche le 52 settimane dell'anno sono legate a un ingrediente/argomento culinario, nell'intento di recuperare in toto il nostro enorme patrimonio culturale, una ricchezza a cui vorremmo che il nostro popolo attingesse a piene mani.

Oggi 1 gennaio è la Giornata Nazionale delle lenticchie; vi invito a leggere il magnifico post di Maria Greco Naccarato, che apre il Calendario Nazionale del Cibo Italiano con questo legume, il più antico coltivato dall'uomo, e base del sostentamento delle popolazioni meno abbienti da secoli.
Io le amo particolarmente, e per questo apro volentieri il nuovo anno ripubblicando una ricetta di Massimo Bottura che avevo già pubblicato nel 2013, proprio il 1 gennaio (forse me lo sentivo J).

La tradizione popolare vuole che le lenticchie portino prosperità e soldi, forse per la loro forma che ricorda quella delle monetine. Questo è l'augurio che faccio a tutti voi, per questo 2016: prosperità e ricchezza non solo materiali. Ricchezza di amore, di amici, di persone care, di cui vi invito a circondarvi.
Tagliate i rami secchi della vostra vita: gli invidiosi, i maligni, quelli che con la scusa che vi sono amici si permettono di dirvi cattiverie al solo scopo di buttarvi giù.
Privilegiate gli amici veri, quelli che non vi dicono tante belle frasi ma che vi sono vicini in tutti i momenti della vostra vita, quelli che sanno gioire sinceramente dei vostri successi e che si stringono a voi nei momenti tristi.
E' questa la vera ricchezza, non lasciatevela sfuggire... e gustate questo magnifico primo piatto firmato Massimo Bottura, insieme a tutti i vostri cari!

Spaghetti Cacio e Pepe su crema di fave al pecorino

Finalmente è arrivata l'Estate, la mia stagione preferita: amo il caldo, e benché come tutti non ami gli eccessi (l'afa milanese, per esempio) e lavori in un ambiente con aria condizionata, devo dire che nessuna stagione mi rende felice come quella estiva.
Mi piace il senso di gioia e di spensieratezza che comunica, e pure il senso di libertà: a cominciare dagli abiti che si alleggeriscono, passando dalle scarpe che si aprono e diventano sandali, e finendo con l'assenza di cappotti e piumini, così ingombranti.

E poi le giornate che si allungano, la luce che rimane fino a tardi dando l'impressione che la giornata sia ancora tutta da vivere anche la sera dopo il lavoro...

Ma una delle gioie più grandi dell'estate è la profusione di frutta e verdura fresca, dissetante e colorata che affolla gli scaffali dei fruttivendoli, e permette di realizzare tanti piatti freschi, leggeri, saporiti e ricchi di sali minerali e vitamine.

Pensavo proprio a questo quando ho adocchiato dei bei baccelli di fave, esposti ordinatamente dal mio fruttivendolo. Sarà che di recente ho preparato gli spaghetti Cacio e Pepe per il tema del mese dell'MTChallenge, ma mi è venuto in mente all'improvviso di associare le fave al pecorino - abbinamento classico - a questa gustosissima pasta, che è una delle mie preferite.