lunedì 30 gennaio 2023

Lasagne al ragù (quasi) bolognese

 


Sì, lo so: se c'è una ricetta che una blogger seria non dovrebbe pubblicare, questa è proprio quella delle lasagne al ragù: in rete ce ne sono centinaia di migliaia, e a meno che non si apporti qualcosa di distintivo - il che, parlando di una ricetta di tradizione, è una contraddizione di termini - tale pubblicazione non ha alcun valore aggiunto, per il grande pubblico. Il valore aggiunto semmai, è per me: questo blog è la mia raccolta personale di ricette, alla quale attingo per replicare i piatti che mi sono piaciuti di più, e tra questi figurano, per l'appunto, le lasagne al ragù.

Già, il ragù. Ne esistono tanti tipi: dal ragù siciliano della mia infanzia, fatto con pezzi di carne che si sfilacciano per la lunga cottura e arricchito con i piselli, al famoso ragù napoletano. Il ragù per eccellenza però, quello a cui si allude in mancanza di ulteriori aggettivi, è quello alla bolognese. Come tutte le ricette di tradizione, non esiste la "vera" ricetta di questo ragù, in quanto le ricette regionali sono nate per sfruttare le risorse che si avevano in casa; il Professor Dario Bressanini, nel suo libro La scienza della carne, ha fatto una piccola ricerca e riportato due o tre ricette diverse di ragù alla bolognese, tratte da grandi classici della cucina come Il talismano della felicità di Ada Boni, proprio per dimostrare questa grande verità, che i crociati della tradizione culinaria dimenticano sovente. Del resto, se volete approfondire la questione della tradizione, potete cominciare da questo magistrale articolo di Alessandra

Il 17 ottobre 1982, l'Accademia Italiana della Cucina ha depositato presso la Camera di Commercio di Bologna una versione ufficiale della ricetta per mettere un punto fermo, eppure sul web - e soprattutto nelle cucine di casa - vi sono tantissime ricette che si scostano da quella, e che francamente io faccio fatica a non considerare altrettanto originali.  

Negli anni ho provato tantissime ricette di ragù alla bolognese, più o meno aderenti alla ricetta tradizionale; quella però che mi è piaciuta di più in assoluto, e che replico sempre volentieri, è stata scritta dal succitato Dario Bressanini, prima nel blog Le Scienze di Repubblica e poi nel suo libro La scienza della carne. Onde evitare gli strali dei puristi lui ha aggiunto un quasi al nome della sua ricetta e io l'ho imitato nella mia, per lo stesso motivo: si sostituisce la pancetta con la salsiccia, ma la differenza più importante sta proprio nel procedimento, in cui ogni passaggio è finalizzato a costruire il sapore. La particolarità di questa ricetta infatti consiste nel fatto che lui usa le sue conoscenze della chimica per favorire la formazione delle molecole di sapore, e il risultato è talmente strepitoso che ho adottato la ricetta in pieno, facendola mia con qualche modesta modifica.

In sostanza, questo post è una scusa per pubblicare la ricetta del ragù di Bressanini, 😅e siccome sarà lungo (come del resto lunga è la preparazione del ragù), meglio rompere gli indugi e scriverla.


LASAGNE AL RAGU' (QUASI) BOLOGNESE


Per 8-10 persone

Per la pasta

500 g di lasagne fresche o secche, oppure una sfoglia fatta con 4 uova e 400 g di farina 0

Per il ragù (ricetta di Dario Bressanini)

500 g di salsiccia (40%)
375 g di trita da sugo* di vitello (30%)
375 g di trita da sugo* di manzo (30%)
250 g di sedano tritato
250 g di carota tritata
250 g di cipolla tritata
55 g di burro
15 g di funghi porcini secchi sbriciolati
2 spicchi d'aglio tritati
1 peperoncino sbriciolato
1 chiodo di garofano macinato
1 foglia di alloro, possibilmente fresco
1 l di latte intero (potrebbe servirne meno)
1 bicchiere di vino bianco secco
185 g di triplo concentrato di pomodoro
Sale

Per la besciamella aromatica

1 l di latte intero
50 g di burro
50 g di farina 00
1 piccola cipolla tagliata a metà
4 chiodi di garofano
Noce moscata
Sale
Pepe appena macinato
1 piccola foglia di alloro
50 g di Parmigiano Reggiano grattugiato + altri 20-30 g per  rifinire le lasagne


* La carne da sugo è più grassa, e per fare un buon ragù di carne è questa la tipologia da scegliere. Diversamente si dovrebbe usare molto più burro, quindi tanto vale... 

- Trucco imparato da un libro di Gualtiero Marchesi: togliere la carne dal frigo quando si inizia a preparare le verdure del soffritto, in modo da avvicinarla di più alla temperatura ambiente: in questo modo perderà molto meno acqua quando la andremo a rosolare (e già ne perde tanta di suo).


Per il ragù, cominciare dal soffritto: fondere il burro in una pentola capiente (io ne uso una in acciaio con il doppio fondo) e farlo schiumare. Quando le bollicine di vapore saranno svanite, comincerà a prendere colore. Continuare sino a quando si sentiranno aromi di nocciola e il burro fuso sarà appunto di colore nocciola. Attenzione a non esagerare, per non bruciare il burro; questo passaggio serve a produrre molecole aromatiche, derivanti dalle reazioni delle proteine del burro, che non si verificherebbero con l'olio extravergine di oliva.
Ora, e solo ora, aggiungere la cipolla. Mettere il fuoco al minimo e aspettare che “sudi”, espellendo tutta l’acqua.  Dopo 8-10 minuti unire il sedano e dopo altri 2-3 minuti la carota. Volendo, dopo aver aggiunto la carota si può coprire la pentola con un coperchio per 5 minuti, in modo che il vapore aiuti a fare ammorbidire le verdure; toglierlo dopo questo tempo però, perché occorre fare evaporare quanta più acqua possibile. Cuocere il soffritto per 30-35 minuti, fino a che l'acqua delle verdure sia quasi tutta evaporata e la cipolla diventi traslucida; se dovesse iniziare a bruciare si può aggiungere pochissima acqua, un cucchiaio alla volta; è però il segno che la fiamma era troppo alta o il burro troppo poco, o entrambe le cose. Unire l'aglio finemente tritato e proseguire la cottura per un altro minuto, per sprigionarne la fragranza senza bruciarlo. 
Versare il soffritto in una ciotola, asciugare il fondo della pentola con carta da cucina in modo da eliminare l'umidità residua delle verdure e rimetterla sul fuoco. 

Rosolare la carne: mettere la carne nella pentola; se è sufficientemente grassa non occorre aggiungere niente, diversamente versare un filino di olio per non farla attaccare. Rosolare la carne a fiamma vivace: inizialmente espellerà molta acqua, che dovrà evaporare tutta. Mescolare e schiacciate la carne con un cucchiaio di legno e spezzettare eventuali pezzi troppo grandi. Fare un buchetto al centro per verificare se c’è ancora acqua: la carne non deve bollire ma soffriggere, quindi non appena i liquidi si saranno asciugati continuare a fiamma vivace, mescolando continuamente, rosolandola tutta per bene. A poco a poco appariranno dei grani dal tipico colore arrostito: continuare a fuoco medio sino a quando una buona parte della carne abbia preso un bel colore marroncino.

A questo punto unire il soffritto tenuto da parte, mescolare per amalgamarlo alla carne e sfumare con il vino bianco. Mescolare fino a quando il vino sia evaporato (regolatevi con l'odore di alcool: quando non sarà più molto intenso, significa che è evaporato quasi tutto), quindi aggiungere il triplo concentrato di pomodoro e amalgamare bene. Cuocere per un altro minuto, quindi versare il latte poco alla volta, mescolando, finché viene assorbito. Ce ne vorrà come minimo mezzo litro, ma a me spesso ne prende molto di più. Salare (io metto un cucchiaino raso di sale), unire la foglia di alloro, i porcini e il peperoncino sbriciolati e il chiodo di garofano pestato, mescolare e abbassare la fiamma. Far sobbollire il ragù per due ore circa, mescolando ogni tanto e aggiungendo del latte se dovesse asciugarsi troppo (io ne uso un litro intero). Assaggiare a fine cottura ed eventualmente regolare di sale.

Mentre il ragù cuoce, preparare la besciamella: in una casseruola versare il latte, la cipolla steccata con i chiodi di garofano e la foglia di alloro. Far cuocere a fuoco dolce per 4-5 minuti, finché il latte arriva quasi a ebollizione, poi spegnere il fuoco e lasciare in infusione per mezz'ora. 
Preparare il roux facendo sciogliere a fuoco dolce in un'altra casseruola il burro e aggiungendovi la farina. Farlo cuocere per 30 o 40 secondi mescolando. Togliere dal fuoco e versarvi il latte filtrato attraverso un colino. Mescolare energicamente con la frusta per evitare la formazione di grumi. Rimettere la pentola sul fuoco medio e mescolare continuamente con la frusta per 4-5 minuti, finché la salsa si addensi e inizi a bollire. Abbassare la fiamma e cuocere a fuoco dolce per 20-25 minuti mescolado spesso, quindi salare, pepare e insaporire con la noce moscata. Incorporare infine il Parmigiano grattugiato e tenere da parte.

Preriscaldare il forno a 200 °C in modalità statica.

Comporre le lasagne: imburrare una teglia di cm 30 x 20 e dai bordi alti circa 8 cm. Versare sul fondo un mestolo di besciamella e uno di ragù e mischiarli, distribuendoli uniformemente. Adagiarci sopra le lasagne. Alternare strati di pasta a strati di ragù, allentando il ragù con un po' di brodo, così che la pasta ne assorba l'umidità e si possa cuocere bene. C'è chi inserisce ogni tanto uno strato di besciamella cosparsa di Parmigiano. Terminare con uno strato di pasta, versarci la besciamella e livellarla, in modo da distribuirla uniformemente. Cospargerla con 20 o 30 g di Parmigiano Reggiano grattugiato e passare in forno per 30 minuti.
Togliere dal forno e far riposare le lasagne per 10 minuti, prima di portarle in tavola.


Note della Apple Pie

- Il ragù è molto più buono se preparato il giorno prima, in quanto il riposo dà modo ai vari sapori di amalgamarsi e fondersi alla perfezione.

- La besciamella è molto abbondante, sicuramente troppa per una teglia di lasagne. Il fatto è che a me piace tantissimo, e ci annego tutte le preparazioni che la prevedono. Sentitevi liberi di prepararne meno (500-600 ml), riparametrando le dosi di burro e farina. Consiglio di lasciare le stesse quantità di cipolla, chiodi di garofano e alloro.

- Siccome la preparazione è molto lunga, io di solito uso le lasagne acquistate al supermercato; preferisco quelle che si trovano nel banco freschi, ma anche quelle secche vanno benissimo. I patiti della pasta fatta in casa potranno impastare una sfoglia di 4 uova, ma questo include la sbollentatura, il raffreddamento e la scolatura della pasta: molto lavoro in più, insomma. In compenso, le lasagne possono essere preparate il giorno prima, coperte con pellicola e cotte prima di portarle in tavola, quindi se si ha tempo può valere la pena fare anche la pasta.

- Preparo le lasagne molto raramente, in media una volta all'anno, ma quella volta me le gusto veramente appieno! Mi auguro che questa ricetta possa soddisfare anche voi: la mia famiglia ne è stata conquistata.

6 commenti:

  1. la cottura della besciamella così a lungo mi lascia un po' perplessa, devi girare come una crema continuamente suppongo

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    1. Ero perplessa anch'io la prima volta che l'ho provata, 12 anni fa, ma mi sono dovuta ricredere: viene una besciamella da urlo. Sì, occorre mescolare continuamente, come una crema. Io prendo un e-book e leggo nel frattempo. :) Prova e vedrai: ti svolta qualunque piatto con la besciamella!

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  2. Che dire Mapi: un trionfo questo piatto. Ho letto molto attentamente il post, in effetti ci sono passaggi diversi da quelli che ho sempre fatto e diversa è anche la ricetta della besciamella: mi fa una gola pazzesca, e accidenti mi hai fatto venire voglia! Grazie per questa chicca.

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    1. Grazie a te Stefi: è un onore averti qui. La preparazione è piuttosto lunga, ma secondo me vale ogni singolo minuto speso! Un bacione.

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  3. 😳😳😳 orpo
    .Sto facendo.lasagne al.forno a. getto continuo. Certo, non sempre con il ragù ma mi illudevo fossero buone. Ora mi hai messo.quslche dubbio...
    Ma la besciamella la devo fare lo stesso giorno che monto le lasagne?

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    1. Giulietta, sono sicurissima che le tue lasagne sono strabuone. Io qui mi sono limitata a proporre la ricetta di ragù che mi è piaciuta di più e che riscuote consensi universali (ma Sandra ad esempio, da bolognese, si è rivoltata: lei metterebbe un bicchiere di latte e userebbe in seguito il brodo). Tutto sta nell'incontrare il proprio gusto e quello dei commensali.
      La besciamella può essere fatta anche il giorno prima. Io di solito faccio tutto lo stesso giorno e qui ho indicato le tempistiche, ma risulta buona anche il giorno dopo (anzi, secondo me di più).
      Tieni conto che io di solito preparo le lasagne il giorno prima di servirle, così i sapori del ragù hanno il tempo di fondersi tra loro: di sicuro avviene lo stesso per i sapori della besciamella.
      Un abbraccio e... fammi sapere se le provi!

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