Rotolo di erbette - Chard Rotolo

 

Quando in febbraio la Banda Starbooks ha deciso di recensire Mezcla, opera prima di Ixta Belfrage, confesso che non avevo alcun sentore di quello che mi sarei trovata davanti. Abbiamo recensito tantissimi Autori veramente pregevoli, libri favolosi di cui abbiamo consigliato caldamente l'acquisto, ma dopo un tot di anni mi stava venendo un po' a noia questa ricerca spasmodica di libri sempre nuovi, di ricette da effetto WOW che finivano per lo più nel dimenticatoio, di una lista di ricette da provare così ridicolmente lunga che alla fine l'ho stracciata. 

Poi ho cominciato a sfogliare Mezcla, e ho fatto un salto sulla sedia. Alessandra l'ha definita una fuoriclasse in un mare di campioni, e io non posso che concordare. Ixta Belfrage mi ha fatto ritrovare l'entusiasmo di entrare in cucina e provare ricette nuove e sorprendenti, ma soprattutto facilmente replicabili (e replicate più volte). Il suo ragù di porcini secchi è diventato un classico a casa mia e di mia sorella, e il suo agnello speziato con ceci e melanzane viene replicato in questa casa con regolarità, specialmente quando le melanzane sono di stagione.

Oggi ho voluto fare un'altra ricetta, un rotolo di erbette che racchiude una crema di rucola paradisiaca. E' un primo piatto scenografico ma molto facile da fare nonostante le apparenze, e non porta via neanche tanto tempo. So già che lo rifarò ennemila volte, da tanto mi è piaciuto e l'ho trovato facile! 

Inserisco la ricetta nella sezione Chef-D'Oeuvre del blog, perché davvero merita di entrarci a pieno titolo!!!

Potage Billi Bi - Paul Gayler

Era da un pezzo che non riprendevo la mia rubrica CHEF-d'Oeuvre, e ringrazio l'imminenza delle feste natalizie per avermi dato l'occasione di presentare una ricetta che ho provato letteralmente in tutte le salse da quando due anni fa allo Starbooks abbiamo recensito il libro sulle zuppe di Paul Gayler, Chef britannico poco conosciuto da noi che io amo alla follia.

Sono molte le ricette che ho sperimentato dal suo Great Homemade Soups, e questa in particolare ricorre nella mia cucina ogni volta che ho per le mani del fumetto di pesce (abbastanza spesso, insomma  😄).

Di una cosa sono consapevole: questa zuppa ha tutto, ma proprio tutto, per fare inorridire i puristi del pesce in generale e delle cozze in particolare. C'è il burro fin dalla preparazione del fumetto, c'è una quantità di panna che fa tornare irresistibilmente la memoria agli anni '80, e soprattutto propone un binomio latticini-pesce che farà sicuramente rizzare i capelli in testa a parecchia gente. Immagino che provocherebbe l'orticaria anche ai cultori dell'autentico Potage Billi Bi, la cui caratteristica è quella di avere il sapore delle cozze senza peraltro contenerle, ma Paul Gayler ce le aggiunge e io non potrei essere più d'accordo.

Ho provato questa ricetta in tutti i modi, dall'originale del libro (quella che ho fotografato e che propongo oggi) a diverse varianti, giocate essenzialmente sulla riduzione della quantità di panna. Mi sono piaciute tutte anche se ho la mia versione preferita; pubblico adesso perché la ritengo un'entréé perfetta del cenone della Vigilia, tradizionalmente a base di pesce.

Le origini di questa ricetta sono controverse; di certo si sa che il suo creatore è lo Chef Louis Barthe, che nel 1925 lavorava al Ciro's di Deauville. Sembra che un cliente Americano abituale, tal William Brand (ma secondo alcuni si tratta del magnate William B. Leeds) amasse particolarmente le cozze ma, volendo invitare alcuni amici a pranzo, volesse risparmiare loro la fatica di sgusciarle. Chiese quindi allo Chef di preparargli una zuppa alle cozze senza mitili, dando vita a un potage che ebbe un notevole successo: gli ospiti di Mr Brand (o Leeds) tornarono separatamente da Ciro's per gustare quella deliziosa zuppa, che lo Chef portò con se' quando si trasferì a Parigi e andò a lavorare da Chez Maxim's.

CHEF-d'oeuvre - Gazpacho (Omar Allibhoy)

Riprendo la mia rubrica CHEF-d'oeuvre, che nelle mie intenzioni doveva essere regolare e comparire ogni 3 settimane, ma che di fatto è diventata quasi subito randomica, a causa di impegni di lavoro estremamente gravosi che mi hanno prosciugato le energie.

La riprendo con una ricetta all'apparenza semplice, ma in cui l'equilibrio tra gli ingredienti è essenziale per una buona riuscita: il Gazpacho, uno dei piatti-simbolo della Spagna e dell'estate.

Curiosamente, parlo di equilibrio in una ricetta in cui l'autore, lo Chef Spagnolo Omar Allibhoy, dà le dosi senza precisare le grammature, come nelle ricette di una volta. 

Qui l'equilibrio non è infatti dato dalle dosi esatte pesate col bilancino, ma dal perfetto bilanciamento dei sapori, cui il cumino regala una nota aromatica in più che si armonizza felicemente con il tutto, creando un piatto fresco e piacevole da gustare, perfetto per le cene estive.

Le grammature le ho inserite io, che per rendermi conto delle proporzioni ho pesato tutti gli ingredienti, prima di metterli nel robot da cucina.

Ricetta antichissima nata in Andalusia, dove la temperatura in estate arriva facilmente a 50 °C, in origine era una semplice zuppa fredda a base di pane raffermo, olio e aceto: il suo nome deriva dall'accadico kasâpu (frantumare), per via del pane raffermo frantumato che ne era la base, e che oggi viene sostituito dai crostini.

Con il passare dei secoli la ricetta si è evoluta: agli ingredienti di base sono stati aggiunti pomodori, peperoni, cipolle, aglio, cetriolo e una serie di altri componenti aromatici; esiste anche una versione che prevede di servirlo accompagnato da un uovo sodo sbriciolato, mentre il Gazpacho Manchego, che ha la carne tra i suoi ingredienti, può essere servito caldo.

Al pari di molte ricette di tradizione, il Gazpacho non è sfuggito alle rielaborazioni moderne: ne esistono attualmente versioni a base di anguria e di altra frutta, come fragole, lamponi e ciliegie. Quella che ho scelto per CHEF-d'oeuvre è però tradizionale, perché prima di lanciarsi in fantasiose rielaborazioni occorre conoscere a fondo l'originale.

CHEF-d'oeuvre - Delizia di quaglia con confit di pera (Bernd Siener)

Oggi insieme alla mia rubrica CHEF-d'oeuvre, inauguro il logo che la bravissima Mai ha disegnato per me, cogliendone in pieno lo spirito. Lo incollerò retroattivamente sugli altri post ma per oggi va solo su questo.

La ricetta che vi presento oggi è la più complessa che abbia preparato finora e ha richiesto molti preparativi, non ultima un'accurata ricerca di alcune ricette di base (baumkuchen e insalata di patate), che il libro non dava.

Si tratta di un antipasto degustazione che ha come protagonista la quaglia, declinata in più versioni e accompagnata da diversi contorni. Secondo le parole di Chef Siener, "questo piatto ha il pregio di dimostrare cosa è possibile creare con un uccello così piccolo, infatti l'antipasto consiste in metà quaglia. La preparazione è laboriosa, ma non bisogna per forza preparare tutti i componenti, [...] tuttavia per un cuoco appassionato nessuna difficoltà è troppo grande, per raggiungere un risultato perfetto."

L'unica componente che io non ho fatto è stato il cestino fritto di patata, per due motivi: innanzi tutto la traduzione zoppicante non mi ha permesso di capire come prepararlo, e in secondo luogo trovo che il fritto sia già sufficientemente rappresentato nel piatto, motivo per cui un terzo elemento fritto è apparso eccessivo al mio gusto. In ogni caso vi scriverò il procedimento per preparare il cestino, e se riuscite a farlo per cortesia fatemelo sapere!

CHEF-d'oeuvre - Agnello alla Muritz con ravioli alla ricotta di capra, spinaci all'aglio orsino, peperonata e fagiolini (Bernd Siener)

Seconda puntata di CHEF-d'oeuvre, la rubrica in cui esploro i piatti degli Chef per cercare di carpirne trucchi e segreti. Quella di oggi è una ricetta in tema pasquale visto che l'agnello è il protagonista indiscusso del piatto: i suoi aromi sono esaltati da accompagnamenti diversi, in un vero e proprio percorso di degustazione. Perfino i ravioli alla ricotta di capra assumono, grazie all'aglio orsino, un particolare aroma che ricorda moltissimo quello della carne di agnello. 

Se non riuscite a trovare l'aglio orsino sostituitelo con foglie di aglio fresco oppure con la parte verde e più tenera delle foglie di cipollotto. Io però vi consiglio caldamente di cercarlo, perché è un'erba aromatica eccezionale dalle numerose proprietà benefiche e si sposa benissimo con l'agnello.

Dedico questa ricetta a Sandro, un follower silenzioso del mio blog che qui non commenta mai, ma con cui negli anni si è stabilito un piacevole rapporto epistolare. Sandro mi ha passato di recente una ricetta di pasta fresca per certi versi simile a quella di questi ravioli, e che presenterò prossimamente; con questo piatto gli mando un abbraccio virtuale, e faccio a tutti voi i miei più sentiti auguri di BUONA PASQUA.

Parto subito con la ricetta, che è lunga e impegnativa, e copio quanto scritto da Siener nella sua introduzione: "Osservate attentamente la carne dell'agnello che avete acquistato: se il grasso dalla schiena non fosse morbido, eliminatelo. Per i ravioli propongo un impasto diverso da quello della pasta tradizionale: deve essere molto elastico per non rompersi con un ripieno umido come questo. I ravioli in più possono essere tranquillamente congelati e cotti buttandoli direttamente dal freezer in acqua bollente salata. Per il ripieno potete prendere qualsiasi ricotta di capra, è importante però che il sapore non sia troppo forte. L'aglio orsino non solo si sposa benissimo con l'agnello, ma può essere anche una base deliziosa per una zuppa."

CHEF-d'oeuvre - Filetto di manzo in crosta di coda di bue e patate ripiene - Bernd Siener

Oggi inauguro su questo blog una rubrica , che andrà in onda ogni 3 settimane:

CHEF-d'oeuvre.

L'idea mi è nata durante lo scorso MTChallenge, che è l'unico momento in cui do' la stura alla fantasia in cucina, cercando di studiare ricette che siano in tema con la sfida. Mentre nei primi anni le mie ricette mi entusiasmavano ed ero contenta del lavoro fatto, da un paio d'anni a questa parte sono rare le volte in cui mi sento veramente soddisfatta, mi sembra che il mio lavoro sia diventato noioso e ripetitivo.

Sento l'esigenza di approfondire la conoscenza delle materie prime e delle tecniche di base, nonché dei metodi corretti per creare piatti che uniscano sapori e consistenze diverse e complementari, e la soluzione è una sola: andare a scuola. Non ho né i soldi, né il tempo per frequentare un buon corso di cucina, ma possiedo una discreta biblioteca culinaria nella quale figurano nomi di Chef di spicco, così mi sono detta: ecco la mia scuola! E siccome la passione per la cucina per me è qualcosa che va condiviso, vorrei condividere con voi il mio percorso, attraverso questa rubrica.

C'è un libro che staziona nella mia libreria da qualche anno, ma che finora mi ero limitata a sfogliare, perché le ricette che propone sono piuttosto impegnative. Si tratta di Cucina per tutte le stagioni di Bernd Siener.

Chef stellato di indiscussa bravura, Siener ha lavorato al Rosenpark di Marburg. Il suo motto è "La perfezione non è non avere più nulla da aggiungere, ma non avere più nulla da tralasciare", e chi mi conosce anche solo un po' capirà come mai abbia deciso di cominciare proprio da lui il mio percorso di studio.

Il libro, il cui titolo in lingua originale è Kulinarischer Kalender, Il calendario della cucina, propone un menù al mese, usando i migliori prodotti che la stagione ha da offrire. Se sapete il tedesco vi consiglio vivamente di acquistarlo in versione originale: la traduzione italiana infatti è a tratti palesemente infelice e sicuramente è stata fatta da qualcuno che non sa cucinare e che di cucina non si intende.

Il piatto con cui inauguro CHEF-d'oeuvre è sublime. La sua preparazione è lunga e laboriosa, ma il risultato finale vi ripagherà di tutta la fatica fatta.
I singoli elementi che lo compongono devono essere preparati rigorosamente nella sequenza indicata. Il jus lié può essere preparato in anticipo, porzionato e congelato. La salsa vigneron può essere preparata il giorno prima e conservata in frigo.