Rotolo di erbette - Chard Rotolo

 

Quando in febbraio la Banda Starbooks ha deciso di recensire Mezcla, opera prima di Ixta Belfrage, confesso che non avevo alcun sentore di quello che mi sarei trovata davanti. Abbiamo recensito tantissimi Autori veramente pregevoli, libri favolosi di cui abbiamo consigliato caldamente l'acquisto, ma dopo un tot di anni mi stava venendo un po' a noia questa ricerca spasmodica di libri sempre nuovi, di ricette da effetto WOW che finivano per lo più nel dimenticatoio, di una lista di ricette da provare così ridicolmente lunga che alla fine l'ho stracciata. 

Poi ho cominciato a sfogliare Mezcla, e ho fatto un salto sulla sedia. Alessandra l'ha definita una fuoriclasse in un mare di campioni, e io non posso che concordare. Ixta Belfrage mi ha fatto ritrovare l'entusiasmo di entrare in cucina e provare ricette nuove e sorprendenti, ma soprattutto facilmente replicabili (e replicate più volte). Il suo ragù di porcini secchi è diventato un classico a casa mia e di mia sorella, e il suo agnello speziato con ceci e melanzane viene replicato in questa casa con regolarità, specialmente quando le melanzane sono di stagione.

Oggi ho voluto fare un'altra ricetta, un rotolo di erbette che racchiude una crema di rucola paradisiaca. E' un primo piatto scenografico ma molto facile da fare nonostante le apparenze, e non porta via neanche tanto tempo. So già che lo rifarò ennemila volte, da tanto mi è piaciuto e l'ho trovato facile! 

Inserisco la ricetta nella sezione Chef-D'Oeuvre del blog, perché davvero merita di entrarci a pieno titolo!!!

ROTOLO DI ERBETTE - CHARD ROTOLO

Da: Ixta Belfrage - Mezcla - Ten Speed Press

Per 4 persone:

5 o 6 grosse foglie di erbette, meglio ancora se hanno le coste colorate (circa 220 g)

120 g di lasagne fresche 

Olio extravergine di oliva

Sale per servire

Per il ripieno alla rucola:

60 g di rucola

15 g di foglie di basilico

3 filetti di acciughe sott'olio

45 ml di olio extravergine di oliva

25 g di Parmigiano Reggiano grattugiato

la scorza grattugiata di un limone non trattato

120 g di mascarpone (io ricotta)

¼ di cucchiaino* di sale fino

Pepe nero macinato al momento 

Per la salsa di pomodoro:

400 g di passata di pomodoro

40 ml di olio extravergine di oliva

1 grosso spicchio d'aglio finemente grattugiato

5 g di foglie di basilico o di origano fresco, preferibilmente entrambi

½ cucchiaino* di sale fino

*misurini americani rasi. 1 cucchiaio = 15 ml - 1 cucchiaino = 5 ml, etc.

Preriscaldare il forno a 200 °C ventilato oppure 220 °C statico.

Portare a ebollizione abbondante acqua salata in una pentola capiente.

Preparare la crema alla rucola: mettere tutti gli ingredienti in un piccolo frullatore e azionarlo, ottenendo una crema omogenea. In alternativa, tritare finemente la rucola e il basilico e unire gli altri ingredienti, mescolando per amalgamare bene il tutto. Tenere da parte.

Sbianchire le foglie di erbette tenendole per i gambi e tuffandole nell'acqua a bollore per 30-40 secondi, così che le foglie si possano arrotolare facilmente. Scolarle in uno scolapasta, quindi trasferirle sul tagliere e tagliare i gambi, lasciando le foglie intere e intatte. Tritare i gambi molto finemente e unirli alla crema alla rucola.

Disporre le foglie di lasagne fresche in una teglia in un solo strato, e versarci sopra l'acqua bollente in cui sono state sbianchite le erbette. Lasciarle in ammollo per qualche minuto, per ammorbidirle e far sì che si arrotolino più facilmente, quindi scolarle bene.

Stendere sul piano di lavoro un foglio di carta forno piuttosto grande e ungerlo leggermente con un po' d'olio extravergine di oliva. 

Foto del libro

Disporvi sopra le foglie di erbette con la costa centrale rivolta verso l'alto, alternandole testa-coda e sovrapponendole leggermente. Agire con delicatezza per evitare di strapparle o bucarle (vedere la sequenza di immagini dal libro).

Coprire le erbette con le lasagne leggermente sovrapposte, quindi spalmare uniformemente la crema alla rucola.

Aiutandosi con il foglio di carta forno, arrotolare il tutto più strettamente possibile partendo dal lato corto, in modo che le coste delle foglie corrano orizzontalmente lungo tutta la lunghezza del rotolo (io ho sbagliato: ho arrotolato per il lato lungo e le coste sono venute verticali. L'impatto è solo estetico e il sapore rimane favoloso. 😉). Terminare con il bordo del rotolo verso il basso, rimboccare le erbette ai due lati per evitare che il ripieno fuoriesca in cottura, quindi aiutarsi con la carta forno per trasferirlo in una teglia. Coprire strettamente la teglia con un foglio di alluminio e cuocere per 20 minuti, quindi togliere l'alluminio e cuocere per altri 8 minuti. Togliere dal forno e far riposare per 15 minuti.

Mentre il rotolo riposa, preparare la salsa: versare tutti gli ingredienti in un polsonetto e farli cuocere a fuoco medio-alto per 15 minuti, abbassando la fiamma non appena comincia a bollire e mescolando ogni tanto. Togliere le foglie di basilico e/o origano.

Per servire, versare la salsa in un piatto da portata; tagliare il rotolo a fette e disporle sul piatto, rifinire con un pizzico di sale e un filo di olio extravergine di oliva e portare in tavola.

Il rotolo può essere preparato 3 ore prima e posto nella teglia coperta con alluminio; cuocerlo in forno e preparare la salsa appena prima di servire.

Per renderlo vegano, usare creme di formaggio vegane e sostituire le acciughe con un cucchiaio di miso bianco; usare lasagne non all'uovo. 

Per questa ricetta sono più indicate le lasagne fresche; se acquistate quelle secche, dovrete lessarle al dente prima di utilizzarle.

Note della Apple Pie

- E' una ricetta favolosa, da porca figura, e molto meno impegnativa di quanto non sembri a prima vista. Ho fotografato la sequenza di immagini passo-passo del libro per mostrare quanto sia facile da fare.

- L'Autrice dice nell'introduzione che la crema alla rucola può contenere altri formaggi che siano rimasti in frigorifero, e anche altre erbe/insalate. Io ho trovato la versione originale veramente deliziosa. Dice anche che volendo si possono aggiungere delle fette di prosciutto cotto sopra alla crema di rucola: questo è insomma un punto di partenza, dopodiché si può scatenare la fantasia.

- Ho sbollentato qualche foglia di erbette in più di quelle previste nella ricetta, perché alcune delle foglie più grandi erano leggermente strappate. Ho quindi adoperato le foglie in più per "rammendare" il mio rotolo: tanto rimane tutto all'interno e non si vede, mentre l'estetica è salvaguardata.  

- Mentre sbianchite le foglie di erbette, proteggete le mani con un guanto da forno: il vapore acqueo è bollente e 30 o 40 secondi possono diventare moooolto lunghi. 😅

- Le lasagne fresche che ho trovato erano molto grandi, a me sono bastate due sfoglie (come del resto a Ixta, come si vede dalle foto). 

- Per motivi di dieta 😇 ho sostituito il mascarpone del ripieno con altrettanta ricotta a basso contenuto di grassi: trovo che il sapore complessivo non ne abbia risentito, anche se ovviamente la consistenza è molto meno cremosa. D'altra parte la nostra cucina è piena di rotoli con spinaci e ricotta, quindi l'idea non è neanche tanto peregrina.

- La crema alla rucola era appena sufficiente per il rotolo: la prossima volta ne preparerò un pochino di più (un 30% in più dovrebbe essere sufficiente).

- Fondamentale ungere la carta forno prima di disporvi le foglie di erbette, per evitare che ci rimangano attaccate in fase di arrotolamento. Agite con la massima delicatezza per non strapparle!

- Posso solo raccomandarvi di farlo al più presto: sono sicura che diventerà immediatamente un must della vostra tavola della domenica!