Il gelato

"Antonio, fa caldo" recitava una nota pubblicità alcuni anni orsono, e invero fa molto caldo (per fortuna, aggiungo io) in questa splendida estate 2012.
Che ricetta proporre quindi per l'MT Challenge di luglio? Ho pensato a un fresco gelato, che richiede una presenza minima ai fornelli e dà tanta, tanta soddisfazione.

Anche chi non possiede una gelatiera può tranquillamente cimentarsi: il
condensamento manuale richiede più tempo e pazienza, ma è perfettamente possibile ottenere un ottimo prodotto finale. Parafrasando Giovanni Paolo II quindi, non abbiate paura! Spalancate le porte del vostro freezer al gelato! ^_^

Il post che segue è una sintesi di quanto riportato in un libro che personalmente ritengo prezioso e il cui acquisto raccomando a tutti voi: costa poco (e vedo che Amazon lo mette alla metà di quanto lo abbia pagato io l'anno scorso) ed è un'autentica miniera di consigli.

IL GELATO

(Da: Caroline Liddell, Robin Weir – Gelati e Sorbetti – Newton Compton)

Il gelato è una preparazione complessa ottenuta da una miscela raffreddata, montata per incorporarvi aria e fatta congelare. La tecnica per produrlo in casa varia con il tipo di congelamento che si usa – manuale o meccanico – e nel secondo caso anche con il tipo di gelatiera che si possiede; seguite le istruzioni del vostro apparecchio per avere risultati ottimali.

Il mondo dei gelati è molto vasto e variegato e non sempre è chiara la differenza tra le varie tipologie di questi deliziosi dessert ghiacciati.

Lo schema sotto riportato, tratto dal libro citato sotto al titolo, ci spiega a colpo d’occhio le differenze. 

Come vedete lo schema non riporta né le uova, né la frutta: la loro presenza infatti non è importante per determinare la tipologia di prodotto di cui parliamo.

Per questo MTC ci concentreremo esclusivamente sul gelato a base di crema, quello cioè che esige come base addensante una crema inglese. Niente sorbetti, granite, parfait, spumoni o semifreddi, quindi.

Le prime regole che occorre tenere presenti nell’accingersi a preparare un gelato sono le norme igieniche. Sembra un discorso scontato, ma con alimenti che subiscono escursioni termiche così importanti occorre prestarvi particolare attenzione, per evitare che diventino terreno fertile di germi e batteri.

I batteri infatti si moltiplicano rapidamente alle temperature corporee (36-40 °C), muoiono sopra i 63 °C e rallentano il loro metabolismo sotto i 10 °C. E’ quindi necessario abbattere subito la temperatura della crema inglese, immergendo la pentola in una ciotola contenente acqua e ghiaccio e mescolandola per qualche minuto. Coprire quindi la superficie con pellicola trasparente facendovela aderire (in questo modo non si formerà la pellicina) oppure versarla in un barattolo a chiusura ermetica non appena si fredda e passarla in frigo per almeno un’ora prima di versarla nella gelatiera o di aggiungerla agli altri ingredienti per preparare la miscela.

Anche panna e latte devono essere freddi di frigorifero prima di essere aggiunti alla miscela, che va successivamente congelata nel più breve tempo possibile.

Un’altra fase molto delicata è il passaggio dal freezer al frigo prima di servire il gelato: se non si consuma tutto il gelato lo si può riporre nuovamente in freezer, tuttavia è consigliabile farlo non più di due volte; mai ricongelare un gelato completamente liquefatto.

Il gelato casalingo si conserva in freezer fino a un mese, tuttavia consistenza e sapore sono al picco fino a due giorni dopo la preparazione, dopo di che il gusto comincia ad alterarsi. Verifichiamo che il freezer non sia sovraccarico o pieno di ghiaccio, in modo da garantirci una temperatura costante di -18 °C.

Una curiosità riguarda invece la temperatura di servizio: per poter essere gustato appieno, il gelato deve essere servito allo stadio immediatamente precedente il punto di scioglimento e non quando è troppo duro e freddo (le papille gustative a questo stadio non riescono a percepirne il sapore).

Due parole sugli ingredienti: il latte deve sempre essere fresco e intero, la panna deve essere fresca e avere un contenuto di grassi del 35-36%. Non usare panna o latte UHT: il processo di riscaldamento che hanno subìto ne altera le proteine e pregiudica i processi di mantecatura e congelamento, pregiudicando il risultato finale. Le uova, sempre freschissime, sono quelle grandi, di categoria A. Se si desidera usare lo yogurt è bene optare per un prodotto denso come lo yogurt greco, con un contenuto di grassi non inferiore al 10%, altrimenti il gelato non avrebbe la giusta consistenza e pastosità. Lo zucchero è quello semolato; attenzione a non sostituirlo con lo zucchero a velo, che contiene anche piccole percentuali di amido. Vanno benissimo invece gli zuccheri semolati aromatizzati da voi. I liquori sono ammessi, ma ricordate che abbassano il punto di congelamento e che dal 10% in poi abbiamo un parfait, che non va bene per l’MTC. In fondo al post pubblicherò alcune tabelle per quanti di voi, più curiosi, vogliono approfondire la chimica dei gelati.

E ora passiamo alle ricette: vi propongo due gelati-base, alla vaniglia e al cioccolato, a partire dai quali vi potete sbizzarrire, e un gelato alle mele, perché anche la frutta va d'accordo con la crema inglese!

Voi potete o seguirle passo passo arricchendole con altri aromi o con altri tipi di cioccolato, oppure realizzare la vostra ricetta di gelato abituale, ma in questo caso dovete comunque partire da una base di crema inglese e seguire il procedimento indicato per il condensamento manuale o meccanico (senza o con gelatiera, insomma ^_^).

GELATO ALLA VANIGLIA

(Da: Caroline Liddell, Robin Weir – Gelati e Sorbetti – Newton Compton)

300 ml latte

300 g zucchero semolato (io ridurrei a 200 ma non di più, altrimenti non si sente il dolce)

250 ml panna fresca

45-50 g tuorli (da 3 uova grandi)

1 baccello di vaniglia
Resa: 800 ml

Tagliare a metà il baccello di vaniglia e metterlo in un pentolino insieme al latte e a metà dello zucchero. Mescolare per sciogliere lo zucchero, poi mettere sul fuoco e portare fin quasi a ebollizione. Togliere la pentola dal fuoco, coprire e lasciare in infusione per almeno 15 minuti per estrarre tutto l’aroma della vaniglia.

Nel frattempo montare i tuorli con il restante zucchero finché il composto “scrive”.

Riportare il latte quasi a bollore e versarlo a filo sulle uova montate mescolando continuamente con una frusta. Versare in un polsonetto protetto da frangifiamma e fare addensare la crema inglese fino a quando non velerà il dorso di un cucchiaio e avrà raggiunto la temperatura di 85 °C. Non superare questa temperatura o lo stadio della velatura del cucchiaio, altrimenti la crema si coagula e impazzisce. Toglierla immediatamente dal fuoco e immergere la base della pentola in una ciotola contenente acqua e ghiaccio mescolando continuamente, altrimenti si raffredda solo quella a contatto coi bordi del recipiente, mentre il resto rimane caldo. Se l’acqua si intiepidisce sostituirla con altra acqua fredda e ghiaccio per abbatterne rapidamente la temperatura. Quando la crema sarà fredda trasferirla in un barattolo a chiusura ermetica (lasciandoci ancora dentro il baccello di vaniglia) e far riposare in frigo almeno un’ora, anche tutta la notte: il composto deve essere freddo di frigorifero prima di passare alle fasi successive della lavorazione. Estrarre il baccello di vaniglia e aiutandosi con la lama liscia di un coltello raschiare tutti i semini e mescolarli alla crema; unire la panna liquida al composto e amalgamarla benissimo.

A questo punto:

Se non avete la gelatiera: trasferire il composto in un contenitore basso, lungo e stretto munito di coperchio (le misure ideali sono cm 23x16x38, altrimenti suddividetelo in più contenitori piccoli, in modo che congeli uniformemente), tappare e riporre nella parte più fredda del freezer per 60-90 minuti. Trascorso questo tempo la miscela sarà ghiacciata sulla base e sui bordi, ma morbida al centro. Mescolarla molto velocemente con uno sbattitore elettrico per uniformarne la densità (volendo la si può trasferire velocemente nel robot da cucina per frullarla), poi riporla nuovamente nella vaschetta livellandola bene e rimettetela in freezer. Ripetere il procedimento per altre 2 volte a intervalli di un’ora e mezza ciascuno; dopo la terza volta trasferire il gelato nella vaschetta che lo conterrà, preferibilmente in polipropilene e riempita fino a 6 mm dal bordo; coprire il composto con un rettangolo di carta forno fatto aderire alla sua superficie (per limitare la presenza di aria umida e impedire la formazione di fastidiosi cristalli di condensa sulla superficie), tappare e rimettere in freezer per 30-60 minuti per far raggiungere al gelato raggiungere la giusta densità. Prima di servirlo, passarlo in frigorifero per 20 minuti.

Anche chi possiede una gelatiera dovrà seguire alcuni importanti accorgimenti:. La ciotola dell’apparecchio va riempita per non più di ¾, lasciando spazio per l’aumento di volume del composto. La miscela va montata per non più di 20 minuti, quando avrà raggiunto la consistenza della panna leggermente montata; non cedete alla tentazione di montarla troppo, perché il gelato si rovina e rischia di diventare simile al burro o, se si sta preparando un sorbetto, di assumere la consistenza della neve pressata.

Se il gelato non deve essere servito immediatamente, trasferirlo subito in un contenitore in polipropilene riempiendolo fino a 6 mm dal bordo, poi coprirlo con un rettangolo di carta forno che deve aderire perfettamente alla sua superficie. Tappare, etichettare e mettere in freezer: così facendo limiteremo la presenza di aria umida nella vaschetta del nostro gelato e impediremo la formazione di fastidiosi cristalli di condensa sulla sua superficie. Fare indurire il gelato dai 30 ai 60 minuti e trasferirlo in frigorifero per 20-30 minuti prima di servirlo, perché sia morbido al punto giusto.

ATTENZIONE: durante il condensamento in gelatiera i semini di vaniglia tendono a depositarsi sul fondo della ciotola o del contenitore. Mescolare molto velocemente per distribuirli uniformemente in tutta la miscela, prima di coprirla con la carta forno e passarla in freezer.

GELATO RICCO AL CIOCCOLATO

(Da: Caroline Liddell, Robin Weir – Gelati e Sorbetti – Newton Compton)

375 ml latte fresco intero

250 ml panna fresca

100 g di cioccolato fondente col 50% di cacao (in ogni caso non inferiore al 45%)

80 g zucchero semolato

45-50 g tuorli (da 3 uova grandi)

3 cucchiai rasi di cacao amaro in polvere (cucchiai-misurini da 15 ml)

1 cucchiaino raso di estratto naturale di vaniglia (cucchiaino-misurino da 5 ml)
Resa: 750 ml

Tutti i gelati al cioccolato contengono una certa percentuale di cacao amaro, ma non tutte le ricette svelano il trucco per avere un gelato che sappia di cioccolato e non di cacao: cuocere il cacao per qualche minuto!

Versare in una ciotola il cacao e metà dello zucchero e mescolare bene per togliere i grumi. Unirvi un pochino di latte prelevato dal totale. Scaldare sul fornello protetto da frangifiamma il resto del latte e portarlo quasi a bollore. Versarlo a filo sul composto di cacao mescolando vigorosamente con una frusta per impedire la formazione di grumi. Ritrasferire tutto nella pentola e portare a bollore a fuoco dolcissimo, mescolando continuamente per non far bruciare il cacao. Far bollire per 6 minuti. Togliere dal fuoco e aggiungere il cioccolato fondente tritato (io ho usato un Amadei al 65% ma vi consiglio di non andare oltre questa percentuale, altrimenti il gelato sarà poco dolce), mescolando molto bene con una frusta perché si sciolga alla perfezione.

In un altro recipiente montare i tuorli con il rimanente zucchero finché il composto “scrive”. Versarvi a filo il composto al cioccolato sbattendo vigorosamente con un cucchiaio di legno e rimettere nella pentola. Portare la crema alla temperatura di 85 °C (il dorso di un cucchiaio immerso nella crema si velerà e passandoci sopra il dito vi rimarrà una traccia decisa) mescolando continuamente, poi togliere dal fuoco, aggiungere l’estratto di vaniglia (no vanillina, per carità!), mescolare e abbattere la temperatura immergendo la base della pentola in un contenitore con acqua fredda e ghiaccio, mescolando perché la crema si raffreddi uniformemente.  Filtrarla con un colino per eliminare eventuali grumi che siano rimasti, versarla in un barattolo a chiusura ermetica e riporla in frigo a raffreddare per un’ora, o per tutta la notte.

Amalgamare a questo punto la panna, poi:

Senza gelatiera: trasferire il composto in un contenitore basso, lungo e stretto munito di coperchio (le misure ideali sono cm 23x16x38), tappare e riporre nella parte più fredda del freezer per 60-90 minuti. Trascorso questo tempo la miscela sarà ghiacciata sulla base e sui bordi, ma morbida al centro. Mescolarla molto velocemente con uno sbattitore elettrico per uniformarne la densità (volendo la si può trasferire velocemente nel robot da cucina per frullarla), poi riporla nuovamente nella vaschetta livellandola bene e rimettetela in freezer. Ripetere il procedimento per altre 2 volte a intervalli di un’ora e mezza ciascuno; dopo la terza volta trasferire il gelato nella vaschetta che lo conterrà, preferibilmente in polipropilene e riempita fino a 6 mm dal bordo; coprire il composto con un rettangolo di carta forno fatto aderire alla sua superficie (per limitare la presenza di aria umida e impedire la formazione di fastidiosi cristalli di condensa sulla superficie), tappare e rimettere in freezer per almeno 2 ore. Prima di servirlo, passarlo in frigorifero per 20-25 minuti.

Con la gelatiera: trasferire la miscela nella gelatiera e farla addensare per 20 minuti, finché raggiunge la consistenza della panna montata. Trasferirlo velocemente nelle vaschette in plastica basse e larghe riempiendole fino a 6 mm dal bordo, coprire con un rettangolo di carta forno fatto aderire alla superficie del gelato, tappare e riporre nella parte più fredda del freezer per almeno 2 ore. Prima di servirlo, passarlo in frigorifero per 20-25 minuti.

GELATO ALLE MELE

(Da: Caroline Widder, Robin Weir – Gelati e Sorbetti – Newton Compton)

500 ml latte fresco intero

500 g mele

200 g zucchero semolato

6 tuorli di uova grandi

1 cucchiaino raso di scorza di limone grattugiata (cucchiaino-misurino da 5 ml)

2 cucchiai di acqua (cucchiaio-misurino da 15 ml)

2 cucchiai rasi di zucchero semolato (cucchiaio-misurino da 15 ml)

½ cucchiaino di estratto naturale di vaniglia
Resa: 1 litro

Preparare la crema inglese con il latte, lo zucchero, i tuorli e il baccello di vaniglia, come spiegato nella ricetta del gelato alla vaniglia sopra riportata, poi abbatterne la temperatura e riporla in frigorifero per almeno un’ora o anche tutta la notte.

Detorsolare le mele, sbucciarle e affettarle sottilmente, poi metterle in una pentola insieme alla scorza grattugiata del limone (solo la parte gialla), il succo di 1 limone, lo zucchero e l’acqua. Mettere la pentola sul fuoco a fiamma bassa e cuocere per 15 minuti circa, mescolando. Togliere la pentola dal fuoco, frullare per ottenere una purea fine e abbattere velocemente la temperatura immergendo la pentola in una ciotola con acqua e ghiaccio. Trasferire in un contenitore a chiusura ermetica e mettere in frigo per almeno un'ora.

Amalgamare i due composti ormai freddi, unire l’estratto di vaniglia e procedere al condensamento manuale o meccanico come spiegato per il gelato alla vaniglia, fino a quando questa non assume la consistenza della panna montata. Mettere nella vaschetta riempiendola fino a 6 mm dal bordo, coprire con un rettangolo di carta forno tagliato a misura del contenitore facendolo aderire alla superficie e passare nella parte più fredda del congelatore per almeno un’ora, prima di servirlo. Se fosse trascorso più tempo e il gelato fosse troppo solido, passarlo in frigo per 20 minuti.

Volendo, potete preparare il gelato variegato: condensate solo la crema inglese dopo averci aggiunto l'estratto di vaniglia e appena avrà raggiunto la consistenza della panna montata versarla nella vaschetta, poi unirvi la purea di mele e mescolare velocemente senza preoccuparsi di fare amalgamare troppo i due composti. Coprire con un rettangolo di carta forno e passare in freezer, come descritto sopra.

A conclusione di questo lunghissimo post vorrei indicarvi i criteri principali in base ai quali giudicare un gelato quando lo si gusta, perché è bello essere dei consumatori competenti!

I criteri-base sono cinque: l’aspetto (colore corrispondente al gusto del gelato, assenza di cristalli di ghiaccio sulla superficie e  frutta uniformemente distribuita, se presente), la consistenza (si valuta al momento dell’assaggio: il gelato non dev’essere ceroso, gommoso, granuloso, troppo spumoso, liquido o troppo duro), la corposità (assaggiatene un po’: all’inizio deve essere molto liscio. Spingete la lingua sul palato: se è granuloso e poi diventa liscio, contiene cristalli di ghiaccio troppo grossi; se persiste una consistenza sabbiosa significa che il lattosio si è cristallizzato, perché si sono usati troppi grassi), l’aroma (né troppo evanescente, né troppo concentrato e soprattutto non troppo dolce; non svanisce subito dopo essere stato ingoiato, né lascia retrogusti sgradevoli) e la liquefazione (non oltre lo stadio di liquido cremoso; non dev’essere schiumoso, grumoso o liquido).

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TABELLE DI APPROFONDIMENTO: CHIMICA E FISICA DEI GELATI

(Da: Caroline Widder, Robin Weir – Gelati e Sorbetti – Newton Compton)