Salsa Spagnola e Salsa Demi Glace

Se fossi una persona costante e brava a programmare, farei una rubrica settimanale o magari quindicinale, o mensile... insomma una rubrica periodica dedicata alle basi di cucina. Siccome invece la programmazione non è nel mio DNA e mi dedico alle basi quando me ne viene l'ispirazione, i post dedicati a questo importante argomento sono sporadici come sporadica ne è la preparazione.

Che poi l'ispirazione non sempre mi venga al momento più opportuno è un altro fatto con cui sono costretta a fare i conti e che mi conferma che mai riuscirò a programmare una rubrica qui sopra, nonostante le buone intenzioni.
Prendiamo la Salsa Spagnola, base di tutte le salse brune: ci vogliono 3 giorni per prepararla, quindi bisognerebbe farla quando si ha tempo e congelarla, per preparazioni future. Io no. Io ho cominciato a prepararla il 22 dicembre benché non mi servisse per il cenone della Vigilia o il pranzo di Natale, complicandomi ulteriormente la vita e moltiplicando il caos nella mia cucina.

Oggigiorno la Salsa Spagnola è sostituita a pieno titolo dal jus lié, molto più rapido ed economico da preparare, ma per una volta ho voluto provare the real thing e devo dire che questo superlavoro mi ha dato una grandissima soddisfazione, con questa salsa ho preparato dei piatti che non mi erano mai venuti così buoni.   
La ricetta che ho deciso di seguire è quella del Pellaprat, del cui libro consiglio l'acquisto a tutti gli amanti della cucina che vogliano avere un repertorio completo di cucina classica a portata di mano.

SALSA SPAGNOLA (SAUCE ESPAGNOLE), PROCEDIMENTO CLASSICO

Da: Henri-Paul Pellaprat – L’arte della cucina moderna – Rizzoli

Conviene sempre preparare questa salsa in dosi abbondanti: con tutto il lavoro che richiede, non vale la pena farne solo mezzo litro.

Per 2 l di salsa:

250 g roux bruno (125 g grasso di bue e 150 g farina 00)

4,5 l fondo bruno chiaro (quando lo si sgrassa tenere da parte il grasso per il roux bruno)

100 g carote

50 g cipolle

50 g lardo

1 dl vino bianco secco

1 mazzetto di timo

1 foglia di lauro

250 g pomodoro concentrato oppure 1 kg pomodori freschi

Preparare il roux bruno: non sapendo come procurarmi il grasso di bue, che di sicuro deve subire qualche trattamento prima di essere utilizzato in cucina, non ho fatto altro che usare il grasso affiorato durante la preparazione del fondo bruno: anziché sgrassare quest’ultimo con i tovagliolini di carta, l’ho fatto raffreddare in balcone (col freddo che fa è meglio del frigo!), poi ho delicatamente asportato la pellicola di grasso che si è solidificata in superficie e l’ho utilizzata per preparare il roux. In mancanza di questo avrei usato del burro chiarificato senza troppi rimorsi di coscienza. ^_^

Dunque, preparare il roux bruno: fondere il grasso, aggiungervi la farina e far cuocere a fuoco lento mescolando, fino a quando il roux non avrà raggiunto un colore bruno chiaro, senza bruciarsi.

Fare una mirepoix (=tagliare a dadini) con le cipolle, le carote e il lardo. Aggiungere il lauro e il timo e far rosolare il tutto in una marmitta. Bagnare, deglassando con il vino bianco e appena l’alcol sarà evaporato unire il roux e il fondo bruno precedentemente riscaldati. Lasciar cuocere a fuoco molto basso per 2 ore, sgrassando e schiumando la superficie in continuazione. Ultimata la cottura passare attraverso un colino fine. Mettere nuovamente in cottura per circa 2 ore , sempre sgrassando e schiumando il liquido in superficie. Passare ancora al colino e lasciar raffreddare, rimescolando con una spatola sino a che il liquido si sia completamente raffreddato.

Il giorno dopo porre nuovamente al fuoco per altre 2 ore, aggiungendo però alla salsa che va formandosi 250 g di pomodoro concentrato, oppure 1 kg di pomodori freschi. Passare e conservare la salsa al freddo. Essa resisterà da 8 a 14 giorni in frigorifero.

Nel caso si desideri preparare una salsa spagnola in minor tempo, è permesso aggiungere il pomodoro già alla seconda cottura. La salsa risulterà in questo caso meno concentrata e si conserverà per un minor numero di giorni.

Ho scritto nell'introduzione che la Salsa Spagnola è una delle salse madri, base di tutte le salse brune. Una di queste è la Salsa Demi-Glace, ottenuta concentrando pari quantità di Salsa Spagnola e di Fondo Bruno. Non pubblico la foto perché l'aspetto è assai simile a quello della Salsa Spagnola, mentre il sapore risulta più intenso e concentrato.


SALSA DEMI-GLACE
Da: Henri-Paul Pellaprat – L’arte della cucina moderna – Rizzoli

Per ½ litro di salsa: 

½ litro di salsa spagnola
½ litro di fondo bruno chiaro

Mescolare la salsa spagnola e il fondo bruno chiaro. Farli ridurre a fuoco lento, fino a ottenere la metà del loro volume. Passare con una mussola e raffreddare.