Tepache per il Club del 27

Club del 27 time! Il libro di questo mese è Kitchen Table di Emily Cuddeford e Rachel Morgan, fondatrici di Twelve Triangles di Edinburgo: nato come una panetteria, ha presto esteso la sua produzione ad altre preparazioni, che ne hanno fatto un luogo di appuntamento fisso per gli appassionati. Il loro primo libro, Kitchen Table, è uno scrigno di tesori: ricette meravigliose, in un tripudio di sapori che invitano a sedersi a tavola e non alzarsi finché non le si è provate tutte. Una prima selezione la potrete trovare qui, con le ricette provate dagli amici del Club del 27.

Ho sfogliato a lungo il file di ricette che ci è stato passato, appuntandomi ora questa, ora quella ricetta; alla fine la mia scelta è caduta su una bevanda fermentata, il tepache.

Il tepache è una bevanda tradizionale messicana risalente all'epoca precolombiana, fatta con gli scarti di ananas e panela oppure zucchero di canna; ha un alto contenuto di vitamina B e C e una significativa percentuale di bromelina, un enzima antitumorale naturalmente presente nell'ananas.

Questa ricetta mi ha affascinata per diversi motivi: innanzi tutto sfrutta degli scarti che sarebbero finiti nel bidoncino dell'umido, per creare una bevanda deliziosa; in secondo luogo, le bevande fermentate fanno molto bene al microbiota intestinale. E infine, è buonissimo: leggermente frizzante, acidulo ma con note di caramello, di lievito e un finale funky di annanas. E' stata davvero una scoperta, in vista dell'estate incipiente, e mi accompagnerà lungo tutta la bella stagione.

Il tepache nasce grazie alla fermentazione spontanea, innescata dai batteri e dai lieviti selvaggi che si trovano naturalmente sulla buccia degli ananas e di altri frutti, se nutriti da altri zuccheri. L'intensità del sapore finale è direttamente proporzionale alla maturità dell'ananas usato, quindi il consiglio è quello di acquistarne uno al giusto grado di maturazione, prima che "passi"; se necessario, fatelo maturare in casa per qualche altro giorno (è quello che ho fatto io).

Anche la scelta dello zucchero è importante: uno zucchero scuro senza dubbio, e se si riesce a mettere le mani sulla panela si fa tombola (santo Amazon, as usual). In mancanza, vanno benissimo uno zucchero demerara o un muscovado, che mantengano i sentori della melassa.

Il tepache è buonissimo consumato così com'è o con uno spruzzo di succo di lime, ma si presta anche a mix con superalcolici come rum e tequila. Volete provare a farlo anche voi?

TEPACHE

Da: Emily Cuddeford, Rachel Morgan - Kitchen Table - Harper Collins

Per circa 1 litro:

100 g di zucchero demerara o muscovado (oppure panela)

1 ananas maturo (scarti: buccia e parte centrale)

1 l d'acqua

Spezie a piacere (facoltative): zenzero fresco, chiodi di garofano e cannella.

Versare in una pentola lo zucchero l'acqua e le spezie, se le si usa. Scaldare dolcemente finché lo zucchero si sia sciolto, quindi spegnere il fuoco e far raffreddare fino alla temperatura ambiente.

Lavare l'ananas e tamponarlo delicatamente con un canovaccio. Eliminare il ciuffo e tagliare la buccia a pezzetti. Tagliare l'ananas a metà e poi in quarti, togliere la parte centrale fibrosa e tagliare anche quella a pezzetti. Conservare la polpa dell'ananas per altri usi.

Mettere tutti gli scarti di ananas in un grosso vaso di vetro a imboccatura larga oppure in una ciotola non reattiva (acciaio inossidabile, plastica o ceramica). Non c'è bisogno che il recipiente sia sterilizzato, ma naturalmente deve essere pulito e asciutto. Versare la soluzione di acqua e zucchero (più le spezie, se sono state usate) ormai fredda sugli scarti di ananas assicurandosi che siano ben sommersi dal liquido, appoggiarci sopra un peso per tenerli sotto alla superficie e coprire con un canovaccio pulito o con una garza: la miscela deve respirare! 

Porre il vaso in una zona con temperatura costante, lontano dai raggi diretti del sole. Se il luogo dove lo mettete a fermentare è tiepido, la fermentazione si completerà in 48 ore; se la temperatura è più fresca ci metterà di più, fino a 5 giorni. Mescolare una volta al giorno: sarà pronto quando ci saranno delle bollicine schiumose sulla superficie. 

Si potrebbe udire un leggero rumore di effervescenza (io non l'ho sentito) e si avvertirà un sentore acidulo e di lievito, tutti indizi che la fermentazione è in atto. 

Come per tutte le bevande fermentate, c'è ampio spazio per il gusto personale: si può fermare prima la fermentazione per un sapore più tenue, o se vi piace più funky potete far fermentare il tepache per uno o due giorni in più. Filtrare il tepache attraverso un colino a maglie fitte, versare in una bottiglia pulita, tapparla e metterlo in frigo fino al momento di consumarlo.  Si mantiene in frigorifero 5 giorni o più e continuerà a maturare molto lentamente, quindi gli aromi continueranno a svilupparsi. Il problema è che non ci arriva, a 5 giorni: lo consumerete molto velocemente!

Note della Apple Pie

- Siccome siamo ancora nella tarda primavera e le temperature non sono sufficientemente calde, io ho fatto fermentare il mio tepache per 5 giorni.

- Le Autrici raccomandano che scarti di ananas e spezie siano  ben sommersi dal liquido; in realtà questi galleggiano e affiorano in superficie fin da subito e lo faranno a maggior ragione nei giorni successivi, proprio per effetto dell'anidride carbonica che si svilupperà per effetto della fermentazione. Per far sì che restino sommersi, ci sono in commercio dei pesi da fermentazione in vetro.

- Dato il mio amore per le spezie, io ho aggiunto un pezzetto di zenzero fresco (circa 1 cm), 3 chiodi di garofano e 5 cm di stecca di cannella. La prima volta ho seguito la ricetta e le ho inserite a freddo insieme agli scarti di ananas, ma non ne ho sentito il sapore. La volta successiva le ho scaldate insieme all'acqua e zucchero, per tirarne fuori gli aromi inebrianti, e da ora in poi farò così: ho modificato la ricetta originale di conseguenza.

- Ho letto online che gli scarti di ananas possono essere utilizzati fino a tre volte, perché contengono lieviti a sufficienza per innescare più fermentazioni. L'ho letto troppo tardi purtroppo, e avevo già buttato i miei primi scarti. State sicuri che in futuro li riutilizzerò!

- Il tepache è leggermente alcolico; contiene intorno al 2% di alcool. Più a lungo lo si fa fermentare, più aumenterà il tenore alcolico, che però rimarrà sempre leggero. E' anche piacevolmente frizzante, il che lo rende una bevanda rinfrescante perfetta da consumare nelle calde giornate estive.