Salmorejo Cordobès

 

Che il gazpacho in tutte le sue varianti (incluso quello ai lamponi di Marika, che non ho mai fotografato ma che prima o poi comparirà anche su queste pagine) sia la mia zuppa estiva preferita non è certo un mistero. Tuttavia, quando ho poco tempo oppure non ho tutti gli ingredienti in casa ricorro al salmorejo, tipico della città di Cordova, che prevede tra i suoi ingredienti solo pomodoro, aglio, olio extravergine di oliva, aceto e pane raffermo; viene servito freddo ma non ghiacciato, accompagnato da uovo sodo e jamòn serrano (la migliore alternativa nostrana è il San Daniele) ed è molto più denso del gazpacho. 

Le origini del Salmorejo Cordobès sono molto antiche: pare che fosse conosciuto anche dagli antichi romani, che in alcuni scritti descrivono delle zuppe contadine andaluse di composizione molto simile alla primissima versione del salmorejo, a base di formaggio, aglio, sedano, ruta, coriandolo e aceto pestati al mortaio fino a ridurli in crema.

Con il tempo la ricetta si è evoluta e fino al 600 sotto il nome di salmorejo si serviva una salsa di accompagnamento alla selvaggina preparata con aglio, olio, aceto, sale, pepe e acqua. Con l’arrivo del pomodoro dalle Americhe, e passato il periodo di inevitabile diffidenza verso questo ortaggio inizialmente considerato una pianta ornamentale, il salmorejo comincia ad assumere la fisionomia attuale e da salsa di accompagnamento diventa la zuppa fredda che conosciamo oggi. 

Si tratta senza dubbio un cibo povero della cosiddetta cucina di recupero, di origini contadine. Oggi però è considerato un piatto di tradizione che in Spagna è più diffuso del cugino gazpacho, con il quale non va confuso: la sua consistenza molto più densa, unita alla sua maggiore digeribilità, ne fanno un piatto completamente a parte.

Il pane che tipicamente si usa a Cordova per preparare il salmorejo è la telera, un pane a lievitazione naturale la cui forma ricorda il copricapo dei matadòr. Un buon pane casereccio, anche di grano duro, è un'ottima alternativa. 

Come per tutti i piatti semplici, la qualità degli ingredienti è fondamentale: scegliete dei pomodori San Marzano maturi ma sodi, un buon pane casereccio raffermo e privato della crosta, dell'ottimo aceto e il miglior olio extravergine di oliva su cui riusciate a mettere le mani, ed avrete un pranzo da re!

Zuppa di ceci e aglio arrostito

Anni fa avevo un'amica che, intorno alla metà di febbraio, toglieva di mezzo maglioni e golfini e cominciava a indossare camicette leggere, magari smanicate, dichiarando: "Io ho chiuso con l'inverno". Confesso che l'ho sempre invidiata: freddolosa come sono piacerebbe anche a me chiudere con l'inverno adesso, peccato che aprirei alla polmonite doppia. Certo, la mia amica soggiungeva subito dopo "Però non so se l'inverno ha chiuso con me", ma restava il fatto che da quel momento lei cominciava ad alleggerire l'abbigliamento, mentre io in questa stagione continuo a imbacuccarmi in bei maglioni caldi, avvolgenti e pesanti. 

E parallelamente ai maglioni, le mie cene continuano ad avere le zuppe come piatto forte, specialmente quelle profumate di spezie come questa. Si può preparare sia a partire dai ceci in scatola, il che velocizza di molto le cose, sia a partire da ceci secchi, ammollati e poi lessati. Io ho fatto entrambe le versioni, anche perché tengo sempre in casa dei ceci secchi.

Di questa zuppa, preparata per lo Starbooks di gennaio, mi aveva incuriosito l'uso della cannella e sapete una cosa? Ci sta benissimo e richiama, curiosamente, il sapore dell'aglio arrostito.

Zuppa di zucca e funghi

E' dall'appuntamento con il Club del 27 del mese scorso che preparo zuppe sfiziose, gustandomele la sera, dopo una lunga giornata di lavoro (e quanto è comodo trovarsi la cena già pronta in frigo o in freezer, da riscaldare!). Quando a metà ottobre era stato il momento di scegliere la ricetta da realizzare per il Club, avevo optato per una zuppa di melanzane che ricordava molto il baba ganoush; in seguito ho provato quella  di cavolfiore, patate e Gruyère, buonissima, e oggi vi propongo un altro piacere per il palato: la zuppa di zucca e funghi, preparata da Elena e Barbara; la versione originale prevede di cuocervi insieme dei maltagliati e di aggiungere una mozzarella; io ho preferito semplificarla evitando la pasta (la dieta purtroppo non me la consente) ed eliminando totalmente la mozzarella, che secondo me non c'entra molto.

Il minimo denominatore di tutte queste ricette è un eccezionale fondo bruno vegetale, che ho già rifatto (perché l'avevo consumato tutto nelle zuppe precedenti) e surgelato: non ne posso più fare a meno. 

Se anche voi amate la zucca e i funghi, questa ricetta fa sicuramente per voi!

Zuppa di cavolfiore, patate e Gruyère

 

La scorsa settimana con il Club del 27 abbiamo trattato l'argomento zuppe, una preparazione che non mi stanca mai. Se in estate mangio volentieri i passati di verdure tiepidi e il Gazpacho, zuppa fredda estiva per eccellenza, in inverno le mie cene sono spesso costituite da zuppe nutrienti e corroboranti, saporite e "coccolose", la quintessenza del comfort food.

Non è un caso che abbia citato il Club del 27: mi riprometto di preparare molte delle zuppe preparate dalle mie colleghe di Club, anche se non tutte troveranno posto in questo blog (il mio atavico odio per la fotografia, sigh), e la prima è quella che vi propongo oggi. Non l'ho preparata la scorsa settimana per il semplice motivo che non avevo trovato il Gruyère, uno dei miei formaggi svizzeri preferiti; l'ho trovato questo fine settimana, e subito dopo averlo messo nel carrello della spesa sono andata al reparto ortofrutta, per comperare cavolfiore e patate.

Ringrazio le colleghe di Club Antonella, Micaela, Milena e Rossella per aver proposto questa zuppa!

Zuppa "Baba Ganoush" per il Club del 27

 

Finalmente le temperature si sono abbassate: per quanto io ami notoriamente il caldo, non è sano avere 30 gradi a metà ottobre, ed era ora che l'autunno arrivasse.

Ce lo siamo augurate a gran voce al Club del 27, e per il mese di ottobre abbiamo scelto un  libro  sulle zuppe, Every Season is Soup Season di Shelly Westerhausen Worcel.

C'erano tantissime scelte golose da vagliare e so già che prima o poi le proverò tutte, che finiscano in questo blog o meno. Le proposte dei colleghi del Club le trovate qui.

Io ho approfittato delle ultime melanzane di stagione per preparare una zuppa ispirata al celeberrimo Baba ganoush, il caviale di melanzane mediorientale che è apprezzatissimo anche da noi. 

A dire il vero sarebbe più corretto dire che questa zuppa è ispirata al Mutabal, un dip mediorientale molto simile al Baba ganoush che è reso cremoso dalla tahina, ingrediente assente nel caviale di melanzane. Yotam Ottolenghi afferma che al cotnrario il Baba ganoush è molto più leggero e contiene sempre, oltre a succo di limone, aglio e olio d'oliva, erbe aromatiche e altre verdure fresche come ad esempio i peperoni.

Sia come sia, ho adorato in questa zuppa i sentori affumicati dati non solo dalle melanzane arrostite e dalla paprika affumicata, ma anche dal fondo bruno vegetale, che prevede di arrostire le verdure prima di lessarle per estrarne i sapori. Un insieme di ingredienti che hanno contribuito a dare profondità di sapori a questa zuppa molto originale.

Zuppa di lenticchie rosse al curry

 

Quando l'anno scorso, in occasione del Club del 27 di gennaio, Ilaria ci ha proposto di realizzare alcune ricette tratte dal libro The Weekday Vegetarians di Jenny Rosenstrach, ho puntato immediatamente gli occhi su questa zuppa. Era per me l'anno della lenticchia rossa, così buona, nutriente e dalla cottura veloce; in più mi dava modo di consumare l'olio di cocco, di cui avevo in casa un bel barattolone e che non usavo molto spesso.

Il risultato, molto buono al palato, era però bruttino a vedersi, e date le mie scarse capacità di fotografa mi ero scusata con Ilaria, dicendole che non avrei partecipato per motivi di fotogenicità. 

Da allora questa zuppa mi ha fatto compagnia in molte serate invernali, complice anche la facilità e rapidità di realizzazione, e continuo a prepararmela ancora adesso. L'olio di cocco impartisce un aroma delicato senza coprire gli altri ingredienti, il curry Madras regala i suoi sapori deliziosi, mentre lo zenzero rinfresca il palato e si unisce alla sinfonia del curry creando una zuppa saporita e molto particolare. 

A un certo punto mi sono detta che dovevo trovare il modo di fotografarla e mi sono messa di impegno: una ricetta così doveva per forza entrare in questo blog!

Zuppa di cavolo nero, lenticchie rosse e chorizo affumicato

 

Mi ha sempre fatto sorridere l'abitudine cinese di attribuire un animale a ciascun anno, esaltando le caratteristiche del primo e riportandole negli avvenimenti che, si spera, avverranno nel secondo. Non avevo invece mai fatto caso al fatto che io ho un comportamento simile per quanto riguarda le zuppe: piatto principe delle mie cene invernali, complice anche il fatto che casa mia è piuttosto freddina, diventano però monotematiche per quanto riguarda gli ingredienti usati. 

Ogni inverno infatti mi innamoro di un ortaggio e lo cucino in tutte le salse (anzi, zuppe) per tutta la stagione; l'anno dopo un altro ortaggio (o tipo di zuppa) mi ispira, e così via. Ho così avuto l'anno del porro e quello dei fagioli, l'anno della ribollita e quello della zucca, tanto per citarne alcuni. 

Il 2022 è per me l'anno delle lenticchie rosse, che sto cucinando in tutte le maniere: da zuppe saporite ma poco fotogeniche (e che quindi difficilmente finiranno qui), a questa zuppa che ho preparato per Starbooks in gennaio, e di cui mi sono innamorata.

L'unica difficoltà per me è stata quella di reperire il chorizo: santo Amazon è però venuto in mio soccorso, e da allora la preparo almeno 3 volte al mese e me la gusto, calda calda, nelle gelide serate invernali.  

La ricetta che segue è frutto delle varianti che ho apportato all'originale, tenendo in considerazione i diversi tempi di cottura delle verdure (il cavolo nero che si trova all'estero è molto più tenero di quello che si trova da noi). Il procedimento originale lo trovate qui.

Zuppa di maiale e zucca con slaw di cavolo rosso allo zenzero

Se già di mio amo le zuppe, in pieno inverno le adoro ancora di più: calde, corroboranti, confortevoli, saporite e nutrienti: che cosa chiedere di più a un piatto? 

A ciò aggiungete che da un mese e mezzo mi si è rotto il calorifero del soggiorno, e a causa della scarsità di materiali generalizzata quello nuovo non è ancora arrivato nel magazzino del fornitore, motivo per cui a casa mia ci sono tra i 17 e i 18 gradi: altro che copertina sul divano, qui ci vuole il piumone! In queste condizioni, cenare con una zuppa calda diventa ancora più essenziale.

Avevo preparato questa zuppa in stile Asiatico nel settembre 2020 per la rubrica quotidiana Keep Calm and What's for Dinner, e mi ha accompagnata lungo tutto lo scorso inverno. Mi è piaciuta tantissimo, e ha il vantaggio di essere perfetta anche per la dieta: con la sua varietà di verdure e il giusto apporto di proteine, vitamine e fibre, diventa anche una preziosa alleata della linea.

Lo slaw di cavolo cappuccio rosso è la ciliegina sulla torta e regala all'insieme una sferzata semplicemente favolosa: io ho preso a prepararlo anche da solo, come contorno ad altri piatti di carne, specialmente di maiale.

Come sovente mi capita, ho apportato una piccola variazione alla ricetta originale, presa da Better Homes & Gardens, per farla più mia. 

Crema di zucca al curry rosso e gamberoni

 

Anche questa settimana, la protagonista delle mie ricette è la zucca: meravigliosa in tutte le salse, per me è particolarmente gustosa se proposta sotto forma di zuppa. Oggi ho usato la Red Curry Paste thailandese per insaporire il piatto, e siccome tale pasta contiene gamberi disidratati, l'ho accompagnata con dei gamberoni che avevo in freezer.

La pasta di curry Thai può essere fatta in casa (vedere qui per la ricetta), ma non è facile reperire tutti gli ingredienti, motivo per cui ho preferito comperare quella già fatta, pur nella consapevolezza che la versione home made è decisamente più buona. Ricordatevi di soffriggerla sempre: non va infatti mai aggiunta a crudo e servita, ma necessita di almeno 15 minuti di cottura.

Se non siete abituati a mangiare piccante vi consiglio di dimezzarne la dose: potrete sempre aumentarla la prossima volta, ma non rischiate di ustionarvi il palato. 😁Se invece amate la cucina molto piccante, aggiungetene pure un terzo cucchiaio: questa crema infatti ha solo una piccantezza media.

Vellutata di zucca e mandorle per il Club del 27 - Tessera n. 18

 

Dopo la lunga pausa estiva ricomincia, con mia grande gioia, il Club del 27: un gruppo di appassionati di cucina che si incontra tutti i giorni in uno spazio virtuale dove ogni mese viene proposto un tema e una serie di ricette che lo rappresentano, cucinano il piatto prescelto discutendone con gli altri, condividendo successi e flop, dubbi e certezze, saperi e dritte, e che si da’ appuntamento il 27 di ogni mese, in una festa di sapori e di colori.

Siamo in ottobre, è la stagione della zucca (una delle poche cose che mi consolano, nella stagione fredda) e la zucca è stata scelta come tema di questo mese.

Ero indecisa tra i cannelloni e questa vellutata, e se la vellutata ha avuto la meglio è solo perché alla sera quando rientro dal lavoro sono sempre infreddolita, e una crema di verdure calda e speziata mi scalda il corpo e il cuore. Ma sono sempre in tempo a fare i cannelloni e a replicare le ricette fatte dalle mie colleghe, che trovate qui: l'inverno non è ancora cominciato e la stagione della zucca è lunga...

Gazpacho alle ciliegie

Uno dei miei piatti estivi preferiti è senza dubbio il gazpacho: è una pietanza fresca, gustosa e ricca di vitamine, fibre e sali minerali, l'ideale per reintegrare le preziose sostanze che perdiamo in abbonanza quando le temperature salgono e sfiorano i 40 °C, come in questo periodo.

La ricetta che preparo più di frequente è quella di Omar Allibhoy linkata sopra, ma occasionalmente mi concedo anche delle varianti più sfiziose, alla frutta, che per pigrizia non ho mai fotografato. 😅

Una di queste è il gazpacho alle ciliegie: rinfrescante come il suo fratello maggiore, ha in più il sapore di questi deliziosi frutti, la cui stagione è fin troppo breve, ma che ho trovato sabato mattina al mercato: come non cedere alla tentazione, dietro la promessa che stavolta avrei messo il piatto in posa?

Potage Billi Bi - Paul Gayler

Era da un pezzo che non riprendevo la mia rubrica CHEF-d'Oeuvre, e ringrazio l'imminenza delle feste natalizie per avermi dato l'occasione di presentare una ricetta che ho provato letteralmente in tutte le salse da quando due anni fa allo Starbooks abbiamo recensito il libro sulle zuppe di Paul Gayler, Chef britannico poco conosciuto da noi che io amo alla follia.

Sono molte le ricette che ho sperimentato dal suo Great Homemade Soups, e questa in particolare ricorre nella mia cucina ogni volta che ho per le mani del fumetto di pesce (abbastanza spesso, insomma  😄).

Di una cosa sono consapevole: questa zuppa ha tutto, ma proprio tutto, per fare inorridire i puristi del pesce in generale e delle cozze in particolare. C'è il burro fin dalla preparazione del fumetto, c'è una quantità di panna che fa tornare irresistibilmente la memoria agli anni '80, e soprattutto propone un binomio latticini-pesce che farà sicuramente rizzare i capelli in testa a parecchia gente. Immagino che provocherebbe l'orticaria anche ai cultori dell'autentico Potage Billi Bi, la cui caratteristica è quella di avere il sapore delle cozze senza peraltro contenerle, ma Paul Gayler ce le aggiunge e io non potrei essere più d'accordo.

Ho provato questa ricetta in tutti i modi, dall'originale del libro (quella che ho fotografato e che propongo oggi) a diverse varianti, giocate essenzialmente sulla riduzione della quantità di panna. Mi sono piaciute tutte anche se ho la mia versione preferita; pubblico adesso perché la ritengo un'entréé perfetta del cenone della Vigilia, tradizionalmente a base di pesce.

Le origini di questa ricetta sono controverse; di certo si sa che il suo creatore è lo Chef Louis Barthe, che nel 1925 lavorava al Ciro's di Deauville. Sembra che un cliente Americano abituale, tal William Brand (ma secondo alcuni si tratta del magnate William B. Leeds) amasse particolarmente le cozze ma, volendo invitare alcuni amici a pranzo, volesse risparmiare loro la fatica di sgusciarle. Chiese quindi allo Chef di preparargli una zuppa alle cozze senza mitili, dando vita a un potage che ebbe un notevole successo: gli ospiti di Mr Brand (o Leeds) tornarono separatamente da Ciro's per gustare quella deliziosa zuppa, che lo Chef portò con se' quando si trasferì a Parigi e andò a lavorare da Chez Maxim's.

Zuppa di lenticchie decorticate e zucca - Nigel Slater

Se questo blog è nato per partecipare all'MTChallenge, è sicuramente cresciuto grazie allo Starbooks. Grazie a questo splendido progetto infatti, ho conosciuto Autori fantastici e sperimentato ricette che mai avrei cucinato altrimenti.
Il problema sta nella velocità vertiginosa a cui viaggia internet, che mi spinge ad archiviare in fretta anche libri e ricette validissimi, perché questo mese è finito e adesso bisogna recensire un nuovo libro... e così, mentre la biblioteca culinaria aumenta a dismisura, tanto che ho dovuto farmi fare una nuova libreria su misura l'anno scorso, io rischio di farmi sfuggire tanti piatti che pure ho amato sul momento.
Questa volta mi ha salvata la carissima Pellegrina, che mi ha chiesto dove avessi pubblicato una zuppa di lenticchie e qualcos'altro. Ah sì, la Dahl and Pumpkin Soup di Nigel Slater! Ma come, non l'avevo pubblicata anche qui? Rimedio subito!!!

La ricetta è di una facilità disarmante e rapidissima, nel giro di mezz'ora è pronta in tavola. E' quindi perfetta anche per i principianti o per chi ha poco tempo e deve mettere su la cena. Il risultato è una saporitissima zuppa speziata piuttosto leggera, a cui la guarnizione di cipolle e peperoncino regala una spinta in più.

La Ribollita di Patty, un piatto che scalda il cuore

Sono stata felicissima di apprendere che la mia amica Patty ha vinto The Recipe-Tionist di dicembre, ma a dire il vero non avevo bisogno di questa ulteriore opportunità per andare a curiosare nel suo blog: lo consulto spesso quando sono alla ricerca di ricette di tradizione toscana, e anche se difficilmente lascio commenti, è uno dei miei blog di riferimento.
Va anche detto che spesso mi capita di non pubblicare le ricette che prelevo da libri o da altri blog per il semplice motivo che non mi piace fotografare, e poi la fame l'ha sempre vinta sulla mia pigrizia! Insomma, lo spirito è pronto ma la carne è debole, e forse proprio a questo mi è servito questo The Recipe-Tionist: a fotografare una delle ricette di Patty che faccio più spesso: la Ribollita.

La Ribollita è uno di quei piatti che quando li assaggi ti chiedi come mai non l'abbia fatta prima. Adoro prepararla nelle fredde giornate di inverno perché la sua preparazione mi rimanda ai gesti antichi di tante massaie, che preparavano amorevolmente la zuppa per la loro famiglia. E' un piatto nutriente e completo di tradizione contadina, risalente a un'epoca dove lo spreco alimentare era inconcepibile e tutto veniva riutilizzato, nei limiti del possibile: se infatti del maiale non si butta via niente, anche degli altri alimenti si sfrutta il massimo del potenziale. Qui abbiamo l'utilizzo del pane raffermo, che fornisce i carboidrati del pasto; i fagioli regalano l'apporto proteico e le verdure danno fibre, vitamine e sali minerali. Gustare la Ribollita al termine di una giornata di lavoro è un gesto che ha il potere di riappacificarmi con il mondo intero e di farmi sentire un tutt'uno con le generazioni passate: scalda il cuore, oltre al corpo.

Un ingrediente molto importante della Ribollita è il pane toscano: è fondamentale usare quello per due motivi: il suo metodo di lavorazione fa sì che non diventi una pappa quando è messo nella ribollita, e l'assenza di sale è perfetta per accompagnare questa sapida zuppa toscana. Se appena potete cercatelo o fatevelo, diversamente scegliete un buon pane casereccio a lievitazione naturale.

Quando compro la verdura, noto spesso che la gente ha la pessima abitudine di defogliare gli ortaggi; posso capire quando le foglie esterne sono rovinate e appassite, ma con le verze ad esempio trovo spesso tante foglie esterne (quelle più ricche di ferro!) bellissime, che sono state scartate. Se devo fare la Ribollita compero proprio queste: da un lato sono più ricche di sali minerali di quelle interne più chiare, e dall'altro è il modo più sicuro di acquistare la quantità giusta: 300 g di verza equivalgono più o meno a 6 foglie grandi, mentre la verza più piccola che trovo pesa circa 1,4 kg: decisamente troppo. Sono un po' matta? E' possibile.

Le dosi che seguono sono solo indicative e servono a dare le proporzioni tra i vari ingredienti: difficilmente una volta si pesavano le verdure al grammo!

Giornata Nazionale del Cuscus

Foto di Juri Badalini

Sapevate che il Cuscus è un piatto di origine berbera? O che il suo nome probabilmente deriva dal suono emesso dai braccialetti delle donne berbere quando lo incocciano con movimenti circolari della mano?

Queste ed altre curiosità sulla storia millenaria di questo piatto le trovate sull'articolo che ho scritto sul sito dell'Associazione Italiana FoodBlogger, dato che ho avuto l'onore di esserne l'Ambasciatrice nella Giornata Nazionale dedicatagli dal Calendario Italiano del Cibo.

L'articolo riporta anche i link di altre ricette di Cuscus pubblicate da altri Soci AIFB: leggete anche quelle, sono tutti contributi validissimi per celebrare un piatto che è stato il fondamento di tante popolazioni del bacino del Mediterraneo.

Mi è gradita l'occasione per ringraziare Juri e Dani del blog Acqua e Menta, per la gentile concessione delle loro foto strepitose (che le mie, si sa, sono un tantinello lassative :-) ).

Buon Cuscus a tutti!

CHEF-d'oeuvre - Gazpacho (Omar Allibhoy)

Riprendo la mia rubrica CHEF-d'oeuvre, che nelle mie intenzioni doveva essere regolare e comparire ogni 3 settimane, ma che di fatto è diventata quasi subito randomica, a causa di impegni di lavoro estremamente gravosi che mi hanno prosciugato le energie.

La riprendo con una ricetta all'apparenza semplice, ma in cui l'equilibrio tra gli ingredienti è essenziale per una buona riuscita: il Gazpacho, uno dei piatti-simbolo della Spagna e dell'estate.

Curiosamente, parlo di equilibrio in una ricetta in cui l'autore, lo Chef Spagnolo Omar Allibhoy, dà le dosi senza precisare le grammature, come nelle ricette di una volta. 

Qui l'equilibrio non è infatti dato dalle dosi esatte pesate col bilancino, ma dal perfetto bilanciamento dei sapori, cui il cumino regala una nota aromatica in più che si armonizza felicemente con il tutto, creando un piatto fresco e piacevole da gustare, perfetto per le cene estive.

Le grammature le ho inserite io, che per rendermi conto delle proporzioni ho pesato tutti gli ingredienti, prima di metterli nel robot da cucina.

Ricetta antichissima nata in Andalusia, dove la temperatura in estate arriva facilmente a 50 °C, in origine era una semplice zuppa fredda a base di pane raffermo, olio e aceto: il suo nome deriva dall'accadico kasâpu (frantumare), per via del pane raffermo frantumato che ne era la base, e che oggi viene sostituito dai crostini.

Con il passare dei secoli la ricetta si è evoluta: agli ingredienti di base sono stati aggiunti pomodori, peperoni, cipolle, aglio, cetriolo e una serie di altri componenti aromatici; esiste anche una versione che prevede di servirlo accompagnato da un uovo sodo sbriciolato, mentre il Gazpacho Manchego, che ha la carne tra i suoi ingredienti, può essere servito caldo.

Al pari di molte ricette di tradizione, il Gazpacho non è sfuggito alle rielaborazioni moderne: ne esistono attualmente versioni a base di anguria e di altra frutta, come fragole, lamponi e ciliegie. Quella che ho scelto per CHEF-d'oeuvre è però tradizionale, perché prima di lanciarsi in fantasiose rielaborazioni occorre conoscere a fondo l'originale.

Brodetto alla siciliana con cuscus al nero di seppia

Comincio subito col chiarire una cosa: nella cucina siciliana il brodetto non esiste. Abbiamo sontuose zuppe di pesce caratterizzate dall'abbondanza del pomodoro, abbiamo il cuscus declinato in diversi modi (alla trapanese, all'eoliana, ericino, etc.), abbiamo una cucina di pesce estremamente ricca e varia, ma di brodetti - intesi come zuppa "di bordo" con base acida, tipici dell'Adriatico - neanche l'ombra.
La cosa, sia chiaro, non mi turba affatto: siamo all'MTChallenge, una sfida dove tutto è possibile, :-) e una frase del post di Anna Maria, vincitrice della scorsa edizione e terzo giudice di questo mese, mi è piaciuta particolarmente e mi ha guidata nell'elaborazione di questa ricetta: "Un piatto che diventa cultura proprio grazie alle infinite contaminazioni e differenze, così che quello che solitamente divide in cucina, lo snocciolare di sterili regole declamate con forza a sottolineare le proprie insicurezze, diventerà un momento di unione. E di trasformazione."

Tradizione e trasformazione: la tradizione (a proposito della quale vi invito a leggere questo articolo di Alessandra) intesa non come vincolo che imprigiona, ma come punto di partenza per cercare qualcosa che la rinnovi, innovandola. Del resto la vita per definizione è evoluzione; la lingua, prima espressione culturale di un popolo, si evolve; usi, costumi, mentalità, tutto cambia alla luce delle diverse condizioni che ci si propongono, e la cucina non è certo esente da questa costante e vitale contaminazione e trasformazione. E uso la parola contaminazione nella sua accezione più positiva, quella di apertura a quanto è diverso da noi e che va vagliato e accolto, nella misura in cui non calpesta la nostra identità.

Ecco dunque che, di fronte a una sfida che mi piace per il solo fatto che amo moltissimo il pesce, ho provato a partire da una ricetta che adoro, il cuscus di pesce, modificando però il procedimento e aggiungendovi una nota acida; il cuscus, che ho scelto come accompagnamento, è stato tinto di nero, quasi vestito in abito da sera, e invece di sgranarlo con la forchetta l'ho compattato in una mattonella, quasi fosse una polentina, scegliendo quello di grana fine (di solito noi usiamo quello medio) e un procedimento diverso proprio per accentuare la differenza tra le due preparazioni. Anche la sua cottura è stata diversa: anziché cuocerlo a vapore nella cuscusiera prima di coprirlo col brodo bollente, ho usato un cuscus precotto che ho coperto di brodo in tre fasi, un procedimento diverso da quello indicato sulla confezione e da quello tradizionale, che ne ha alterato la consistenza.

Il pesce che ho scelto è stata la mia personale interpretazione del pescato del giorno: sono andata dal mio pescivendolo di fiducia e ho scelto tra i pesci che aveva a disposizione sabato. Il primo che ha attirato la mia attenzione è stato uno splendido scorfano: rosso vivido, occhio vivo, era lì che mi diceva "comprami, comprami". Pesciolini di paranza (trigliette, nasellini, soglioline), una seppia nera, canocchie e cozze hanno completato i miei acquisti, ma al momento della presentazione del conto, alquanto salato, ho avuto un mancamento: era davvero tanto. Un attimo di indecisione, due rapidi conti (avevo pensato di cucinare una zuppa abbondante per poi porzionarla, congelarla e avere così un po' di cene pronte), poi ho tirato fuori il portafogli e subito dopo ho chiamato mia sorella: sto facendo il cuscus, è un piatto da condividere con le persone più care, posso venire a cena da voi stasera e portarlo? Calore di famiglia per me, calore di una buona zuppa calda di pesce per loro, calore della presenza della loro Zia preferita per i nipoti ed ecco che, complice l'MTChallenge, ho trascorso un sabato sera piacevolissimo chiacchierando, giocando e ridendo di gusto con le persone che sono più vicine al mio cuore.

BRODETTO ALLA SICILIANA CON CUSCUS AL NERO DI SEPPIA

Per 6 persone:

1 grosso scorfano (circa 1,3 kg)
800 g tra nasellini, triglie di scoglio, soglioline, canocchie
1 seppia nera (con ancora, cioè, le sacche del nero)
500 g di cozze
500 g di pomodori datterini maturi
1,5 bicchieri d vino bianco secco (Corvo Terrae Dei per me)
1 cipolla dorata
2 spicchi d'aglio
1 cucchiaino di estratto di pomodoro siculo (o 1 cucchiaio colmo di triplo concentrato di pomodoro)
2 bei ciuffi di prezzemolo
1 peperoncino di Cayenna
Olio extravergine di oliva
Sale

Per il fumetto:

Le carcasse dei pesci sfilettati
3,5 l di acqua
1 cipolla dorata
1 costa di sedano
1 carota
1 foglia di alloro
1 rametto di timo
10 gambi di prezzemolo
5 grani di pepe bianco pestati
25 g di burro

Per accompagnare il brodetto:

400 g di cuscus a grana fine
Le sacche di nero della seppia
2 bustine di nero di seppia


Squamare tutti i pesci e privarli delle interiora. Sciacquarli e sfilettarli, tenendo da parte le carcasse e le teste. Eliminare le lische dai filetti aiutandosi con l'apposita pinzetta, poi coprire i filetti con pellicola trasparente e metterli in frigorifero.
Mondare delicatamente la seppia per non rompere le due sacche del nero, che vanno estratte delicatamente e riposte in frigo, insieme ai filetti di pesce. Eliminare poi l'osso, togliere le interiora, spellarla, sciacquarla e tagliarla a tocchetti. Mettere tutto in frigo con il resto del pesce.

Mondare le verdure per il fumetto e tritarle finemente: la cottura infatti sarà rapida e occorrerà estrarne tutto il sapore (ho scritto approfonditamente sul fumetto qui).
Sciacquare con molta cura tutte le carcasse di pesce eliminando il sangue, che conferirebbe al tutto un sapore amaro. Togliere le branchie dalle teste.
Sciogliere il burro in una pentola da brodo dal fondo pesante, più alta che larga, e mettervi a rosolare le carcasse di pesce fino a quando non emaneranno profumo di pesce cotto. Coprire con l'acqua freddissima e qualche cubetto di ghiaccio e portare a ebollizione, schiumando. Abbassare la fiamma, unire le verdure e gli aromi e far fremere per 30-40 minuti. Dieci minuti prima della fine della cottura aggiungere i grani d pepe bianco leggermente pestati.
Filtrare il fumetto, eliminare le verdure e, non appena le carcasse di pesce si saranno raffreddate abbastanza da poterle maneggiare senza scottarsi, estrarne tutta la polpa che vi era rimasta attaccata (specialmente con lo scorfano, ne ricaverete ancora parecchia). Tenere la polpa da parte e buttare via il resto.

Preparare il brodetto: tritare finemente la cipolla insieme alle foglie di un ciuffo di prezzemolo e al peperoncino di Cayenna sbriciolato e farla soffriggere in una pentola capiente dal fondo spesso, su fuoco dolcissimo, in quattro o cinque cucchiaiate di olio extravergine di oliva, badando che diventi traslucida senza però colorirsi. Bagnare con un bicchiere di vino bianco e alzare la fiamma per farlo evaporare.

Scaldare in una padella 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva e uno spicchio d'aglio e buttarvi le cozze precedentemente raschiate e private le bisso. Unire mezzo bicchiere di vino bianco, incoperchiare e farle aprire. Togliere lo spicchio d'aglio e tenere da parte.

Nel frattempo lavare i pomodori datterini e tagliarli in quarti, quindi aggiungerli al soffritto e mescolare. Far cuocere per 15 minuti, poi unire 1 spicchio d'aglio tritato finemente insieme alle foglie di un altro ciuffo di prezzemolo e mescolare. Coprire con il fumetto preparato in precedenza, unirvi la seppia tagliata a pezzetti e l'estratto di pomodoro sciolto in un mestolino d'acqua, portare a ebollizione, abbassare la fiamma e far sobbollire per 10 minuti. Tuffarvi quindi i pesci sfilettati, mettendo prima lo scorfano tagliato in tranci, dopo 5 minuti i filetti dei pesci più piccoli, dopo altri 5 minuti le canocchie e dopo 5 minuti le cozze e la loro acqua. Spegnere la fiamma ed estrarre i tranci di scorfano, le cozze e le canocchie, per evitare che cuociano troppo, rovinandosi. Assaggiare e regolare di sale.

Preparare il cuscus: a differenza della Sicilia, dove si trova il cuscus da cuocere, quello presente nei supermercati del freddo Nodd è precotto. Di solito lo cuocio lo stesso al vapore nella cuscussiera prima di insaporirlo col brodo, stavolta invece ho proceduto così: versare il cuscus in una terrina capiente e condirlo con 2 o 3 cucchiai di olio extravergine di oliva, mescolando bene in modo che se ne impregni. Farlo riposare per 10 minuti.
Tenere da parte del brodo per poterlo versare nei piatti di portata al momento del servizio.
Scaldare il restante brodo, che deve essere bollente, quindi versarne circa 1/3 nel cuscus e mescolare bene. Coprire con un piatto, avvolgere in una coperta e far riposare per 10 minuti. Ripetere l'operazione versando ancora del brodo bollente nel cuscus, mescolando bene per farlo assorbire uniformemente, quindi coprendo il recipiente e facendolo riposare 10 minuti. Rompere le sacche del nero di seppia nel brodo quello rimanente (sempre bollente) e, se il colore non dovesse risultare abbastanza intenso, "aiutarlo" con 1 o 2 bustine di nero di seppia pronte. Versare il brodo nero nel cuscus, mescolare con molta cura in modo che si tinga tutto di nero, farlo riposare per altri 10 minuti.

Per la presentazione, ungere con olio extravergine di oliva i bordi interni di un tagliapasta (quadrato o rotondo, dipende dalla forma del piatto). Posizionarlo al centro di un piatto fondo e versarvi alcune cucchiaiate di cuscus, premendo bene per compattarlo. Estrarre delicatamente il tagliapasta e adagiarvi sopra parte del pesce preparato. Proseguire così fino ad aver preparato tutti i piatti, quindi versare un mestolo di brodo in ciascuno e servire.

Note della Apple Pie:

Di solito il cuscus precotto va bagnato con pari volume di brodo bollente, coperto, lasciato riposare per 10-15 minuti e poi sgranato con una forchetta. Il fatto di bagnarlo 3 volte di fila mescolandolo per fargli assorbire il brodo, gli fa assumere una consistenza più compatta - simile a quella di una polenta a grana grossa - e lo rende virtualmente impossibile da sgranare. E' su questa consistenza che ho fatto affidamento, per avere una mattonella che non si disfasse nel piatto.

I pomodorini non vanno pelati al momento di aggiungerli al soffritto di cipolla: in questo modo non si disferanno nel brodo e manterranno la forma, consentendo di avere macchie di colore nel piatto.

Regolare di sale solo dopo aver unito al brodo le cozze con la loro acqua (che di solito è estremamente salata), in modo da calibrare alla perfezione la sapidità del piatto.

Il brodo tenuto da parte va versato nei piatti subito prima di servire, per evitare che il nero di seppia rilasciato dal cuscus lo tinga.

Zuppa di zucchine, lattuga e basilico

Marzo, marzo pazzerello, recita una vecchia filastrocca, ed è proprio a questo che pensavo in questi giorni, avvolgendomi più strettamente la sciarpa attorno al collo e allacciando bene il piumino.
L'inverno dovrebbe essere già passato, per quanto non si possa dire che abbiamo avuto un grande inverno quest'anno, e la voglia di primavera è nell'aria. Tuttavia gli ultimi colpi di coda della brutta stagione continuano a farsi sentire, e lo scorso fine settimana a Torino nevicava e le temperature sono sensibilmente scese in tutto il Nord Italia.

Che cosa c'è di meglio allora di una bella zuppa calda, ma preparata con freschi ingredienti primaverili, quasi a invitare la bella stagione a farsi avanti?

Crema di verza e crosta di Parmigiano

Decisamente questo inverno è stato pazzerello: prima di Natale avevo sentito previsioni di nevicate catastrofiche, analoghe a quella del 1985, e ne ero terrorizzata. Di fatto le temperature sono state piuttosto dolci e si sono irrigidite solo nella settimana dal 19 al 25 gennaio, per poi salire di nuovo... e ridiscendere nella prima settimana di febbraio, che si è conclusa con un week-end di pioggia.

Un incipit meteorologico per spiegare l'improvvisa voglia di zuppa, che a dire il vero non mi lascia mai, neppure nella stagione più calda: allora infatti le serviamo tiepide o fredde, e sono sempre molto gradite a tutti.

La zuppa che vi presento oggi è un mio vecchio asso nella manica. L'ho presa dal magnifico Plenty di Yotam Ottolenghi e la faccio abbastanza spesso. Curiosamente però, non l'ho mai né fotografata, né pubblicata. Beh, non così curiosamente: non è certo una gran bellezza, né io posso definirmi un asso della fotografia... ;-)
Oggi però mi sono decisa, stimolata dal contest Sedici - Le alchimie dei sapori, I Sulfurei con l'abbinamento verza-cipolla.

Crema di zucca e Fontina con crostini di pane di segale

La mia terza proposta per l'MTChallenge n. 53 su Minestroni e Zuppe è un'antica ricetta valdostana, in uso sulle pendici del Monte Bianco.
Mi è piaciuta fin da quando ne ho letto la storia: in Val d'Aosta un tempo il pane, rigorosamente di segale, veniva preparato dalle famiglie una volta l'anno, all'inizio dell'inverno. Cotto nei forni comunitari e conservato su rastrelliere comuni, le ratelë, il pane veniva consumato nei mesi successivi. Ogni famiglia faceva sulle sue pagnotte delle incisioni particolari, per distinguerle dalle altre.

Naturalmente a mano a mano che il tempo passava il pane si seccava, diventando durissimo: una sorta di biscotto, che veniva tagliato con un apposito attrezzo, il copapan, e ammorbidito nel latte, nel brodo o nel vino, oppure nelle zuppe.
In occasione delle feste religiose poi, il pane veniva benedetto e distribuito ai fedeli, diventando quindi simbolo di unione con la comunità e di ringraziamento a Dio.

Colgo ancora una volta l'occasione per ringraziare Vittoria, che con la sua sfida mi ha spinta a studiare tradizioni dell'Italia che non conoscevo.

Ho preso l'antica ricetta così come è stata raccolta da Luciana Faletto Landi, appassionata studiosa della cultura (anche gastronomica) Valdostana, e l'ho ammodernata un po', senza snaturarla. In pratica ho preparato un soffritto con la cipolla per dare corpo, ho cotto la zucca direttamente nel latte anziché lessarla a parte, e visto che avevo del pane di segale fresco, l'ho fatto asciugare un po' e ne ho ricavato dei crostini.
Niente di che, insomma. :-)