lunedì 11 novembre 2013

Pane Toscano "veloce"


Poche cose in cucina mi regalano la soddisfazione che mi dà il preparare il pane in casa. C’è un che di magico nell’impasto che lievita e matura, sviluppando profumi e aromi; c’è un che di rassicurante nei gesti antichi eppure attuali con cui impastiamo il pane, gli diamo
forma e lo mettiamo a cuocere, dopo la lievitazione. E non c’è nulla che faccia più “casa”, inteso come luogo di affetti dove è bello tornare ogni sera, del profumo di pane fresco che si spande dal forno.

Questa settimana mi sono voluta cimentare con un pane che desideravo preparare da tempo, il pane Toscano. La sua caratteristica principale, come è noto, è quella di essere sciocco o sciapo, cioè privo di sale. Sembra che questo pane sia nato dal proverbiale fare di necessità virtù: nel Medioevo infatti, le città di Pisa e di Firenze erano rivali e pare che i pisani abbiano tagliato le forniture di sale ai fiorentini. Secondo altre fonti invece, la produzione di un pane sciapo era dovuta all’elevato costo di quest’ultimo, che ha spinto i panificatori fiorentini a farne a meno. Si racconta che Dante Alighieri, quando scrisse nel canto XVII del Paradiso ai versi 58-60: "Tu proverai sì come sa di sale lo pane altrui,  e come è duro calle lo scendere e ‘l salir per l’altrui scale", si riferisse al periodo in cui fu costretto all’esilio dai suoi avversari politici.

Quali che siano le vere origini di questo pane, in cui il sapore del grano è esaltato al massimo proprio dall’assenza di sale e dalla lenta lievitazione che ne fa sviluppare appieno tutti gli aromi, è un fatto che esso accompagna egregiamente la saporita cucina toscana; è anche un ingrediente base di numerosi piatti di questa regione, dai crostini alla pappa al pomodoro passando per la ribollita, e vale la pena provare a farlo solo per la gioia di gustare queste delizie.

La ricetta da cui sono partita è quella delle Sorelle Simili riportata sul loro Pane e Roba Dolce, ma io ne ho ridotto i tempi di 2/3 (quelli “veri” sarebbero di 50 ore), preparando le due bighe contemporaneamente e lasciandole lievitare in due ciotole separate per 12 ore, prima di unirle e rinfrescarle con la restante farina e acqua. 
E' quindi un pane veloce per modo di dire, tanto che ho messo tale aggettivo tra virgolette. Diciamo che per essere un pane a lentissima lievitazione, questo è veloce. J
Il risultato è stato meravigliosamente soddisfacente, tanto che so già che lo rifarò presto, perché con queste tempistiche è altamente fattibile. J Tra l’altro mi ha permesso di rimettere in uso la mia pietra refrattaria home-made, il che mi ha regalato un’altra grande soddisfazione.

PANE TOSCANO "VELOCE"
Ispirato a: Sorelle Simili – Pane e Roba dolce – A. Vallardi Editore


Per una pagnotta da 1 kg

Biga di lievito di birra:
300 g farina 0
180 g acqua
5 g lievito di birra.

Biga di Lievito Madre:
100 g lievito madre
100 g farina 0
50 g acqua

Impasto finale:
250 g farina 0
150 g acqua


La sera prima preparare separatamente le due bighe.

Per la biga di lievito di birra: setacciare due volte la farina e fare la fontana sulla spianatoia. Sbriciolarvi al centro il lievito di birra e versare l’acqua. Impastare brevemente come indicato qui, formare una palla e metterla in una ciotola di adeguata capacità (occorre tener conto del fatto che triplicherà di volume al termine della lievitazione) ma non troppo grande. Coprire (anche con pellicola trasparente) e far lievitare per 12 ore.

Per la birra di Lievito Madre: in una ciotola sciogliere il lievito madre nell’acqua. Aggiungere la farina setacciata 2 volte e impastare. Trasferire l’impasto sulla spianatoia e lavorarlo per 7-10 minuti o fino a quando non sarà divenuto liscio ed elastico. Formare una palla, metterlo in una ciotola, coprire e far lievitare per 12 ore.

Trascorse le 12 ore unire le due bighe in una ciotola e scioglierle con l’acqua dell’impasto finale. Io ho effettuato questa operazione con la planetaria, ovviamente volendo la si può fare sulla spianatoia, setacciando la farina 2 volte, formando la fontana e mettendovi al centro i due lieviti tagliati a pezzetti e l’acqua.
Quando le due bighe saranno ben amalgamate unire la farina e impastare, lavorando l’impasto il meno possibile (io ho fatto "asciugare" le bighe sciolte nella planetaria e poi ho trasferito tutto sulla spianatoia per proseguire l'impasto a mano) per non sviluppare eccessivamente il glutine.

Formare un filone con l’impasto, adagiarlo verticalmente sulla spianatoia, appiattirlo e arrotolarlo con i pollici.
Questa operazione è semplicissima, ma io non sono in grado di spiegarla: l’ho capita solo dopo aver seguito un corso di panificazione con le Simili, che sono delle bravissime panificatrici e delle splendide insegnanti, ma che purtroppo non sempre nei loro libri riescono a spiegare chiaramente certi passaggi. La cosa migliore che ho trovato sono le foto passo-passo che ha fatto l’utente di un forum, Kikki64, qui.
Se però preferite la spiegazione delle Simili, eccola: “Con la pasta fare un filone, schiacciarlo e adagiarlo davanti a voi verticalmente. Sollevare il bordo e piegarlo verso il centro, tenendo le mani verticali appoggiare i pollici fino ai polsi sulla parte piegata, premere fino a raggiungere la superficie del tavolo sottostante, poi fare un breve movimento in avanti verso l’esterno, piegare di nuovo fino ad arrotolare completamente l’impasto.

Una volta arrotolato coi pollici il nostro impasto, adagiarlo su un canovaccio pulito abbondantemente infarinato, tenendo sotto la falda del pane. Coprirlo di farina e chiuderlo nel canovaccio come un pacco, stringendolo leggermente. Far lievitare per un’ora e mezza (ma quando fa caldo un’ora è più che sufficiente).
La chiusura nel canovaccio è molto importante perché fa sviluppare il pane in verticale, altrimenti il rischio è che si “sfrittelli”.

Mezz’ora prima del termine della lievitazione accendere il forno almeno a 250 °C (il mio forno arriva a 275 °C e io l’ho acceso a questa temperatura) e inserirvi la pietra refrattaria, o in mancanza una leccarda. Pietra refrattaria o leccarda devono essere roventi al momento di infornare il pane.

Dieci minuti prima del termine della lievitazione aprire il canovaccio in modo che si formi sulla superficie del pane, che presenterà qualche crepa, una pellicina.

Trasferire delicatamente il filone di pane su una pala di legno infarinata (io ho usato l’asse piccolo per impastare) facendo attenzione a non smuoverlo troppo, quindi farlo scivolare sulla pietra refrattaria rovente.

Abbassare la temperatura del forno a 220 °C e far cuocere il pane per 10 minuti. Portare la temperatura a 190 °C e proseguire la cottura per circa 40 minuti. Al termine del tempo di cottura bussare con le nocche sul fondo della pagnotta: se suona vuoto il pane è cotto, diversamente toglierlo dalla refrattaria, adagiarlo sulla griglia del forno e proseguire la cottura per altri 10 minuti. Far raffreddare il pane su una gratella, prima di gustarlo con i saporiti piatti toscani.



15 commenti:

  1. Farebbe la felicità dell'augusto consorte che ogni tanto chiede il pane "sciocco"...peccato non avere la pasta madre, cercherò di procurarmela al prossimo giro in Italia ;)

    Bellissimo, Mapi.

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    1. Se vuoi ti porto le croste disidratate, poi le reidrati nel deserto. ;-)

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  2. Quante volte l'ho fatto!!! Ora è da un po' che non mi cimento.. mi hai fatto tornar la voglia, buona giornata!

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    1. E io invece sto pensando a quante volte avrei voluto farlo e mi sono lasciata scoraggiare dai tempi lunghissimi; adesso non più, però! ;-)

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  3. Che meraviglia, Mapi! Effettivamente leggendo i passaggi descritti dalle Simili non è che ci abbia capito molto XD Grazie per aver postato anche il link del passo passo :) Ma un cosa mi incuriosisce: come hai fatto la refrattaria home-made??

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    1. In effetti le Simili sono grandi panificatrici, ma non sempre si spiegano chiaramente. Ricordo la prima volta che ho letto la loro spiegazione sulla lievitazione delle biove: io mi ero immaginata una torre di panini, sovrapposti uno sull'altro! ;-)

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  4. Pensa che tutte le volte che vado in toscana, devo fare la scorta di pane, ma ora (dopo vari tentativi miseramente falliti!) provo la tua ricetta!!!
    Solo una domanda: posso usare il li.co.li invece del lievito madre e se si, quanto?
    Many many thanks! :)
    Isabel

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    1. Di sicuro con il li.co.li. si può fare, ma non so darti le quantità perché io sono tradizionalista... e non ho mai preparato un li.co.li. ;-)
      In ogni caso 100 g di lievito madre è la quantità che io uso per un pane a lievitazione naturale da 1 kg (peso da cotto), quindi regolati con le quantità di li.co.li. che usi per pani di quella pezzatura e vai tranquilla. :-)

      Un abbraccio.

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  5. Wow, una lievitazione mista... mi intriga assai! Dovrò allenare il mio li.co.li anche a stare in compagnia ;)
    Mi piacerebbe proprio provare questo pane.. perfetto con un bel prosciutto crudo sapido o per guarnire una zuppa :)

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    1. Sì, infatti, è una lievitazione mista.
      Sto già rivedendo la ricetta mentalmente però, perché 5 g di lievito di birra sono tanti per tutte quelle ore di lievitazione, secondo me 1 o 2 g sono più che sufficienti.

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  6. ciao!! grafica nuova?? bella mi piace :)) buona ricetta ^_^

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  7. con parecchia faccia tosta ti chiedo un favore. ma non è che tra i tuoi libri hai una ricetta attendibile del pane ferrarese?
    l'ho mangiato per parecchi anni e mia figlia ne va matta, ma quello che si trova a milano (quando si trova) non ha niente a che fare con quello che mangiavo nel luogo di origine.
    non ti voglio rubare del tempo, ma se ne hai una e me la mandi per mail mi faresti felice.
    irene

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    1. Ma figurati Irene, volentieri!!!
      Mi pare che il libro delle Simili abbia una ricetta di pane ferrarese, ma non so dirti se si avvicini all'originale o no, perché non ho mai assaggiato l'originale.
      Appena ho tempo controllo e caso mai te la mando.

      Un bacione.

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  8. incredile Mapi, stupendo, perfetto.
    un abbraccio grosso
    Sandra

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  9. accidenti due bighe! Mi piacerebbe provare! Il tuo è assolutamente perfetto, ben lievitato ed ha un aspetto così croccante! Mi piace molto, mi salvo la ricetta e mi unisco ai tuoi lettori! Ciao a presto!

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NO VITALBIOS!!!