Brioches al formaggio spalmabile e lamponi

 

A dire il vero queste brioches avrebbero dovuto chiamarsi Brioches al formaggio spalmabile e rabarbaro, senonché io e il rabarbaro abbiamo un rapporto tormentato: non lo trovo nei punti vendita vicino a casa o all'ufficio, cosicché cinque anni fa, andando in serra, ne ho comprate tre piantine. Dicevano che sarebbero state pronte per il raccolto dopo un paio di anni e io le ho coltivate assiduamente con cura; il terzo anno però erano ancora piccoline e i gambi erano sottili e verdi. Il quarto anno le piante si sono ridotte a due: una non aveva superato l'inverno, ed erano ancora troppo piccole per poter essere usate. Quest'anno è rimasta una pianta sola e finalmente i gambi erano delle dimensioni giuste, ma rimanevano verdi e troppo aspri. Ne ho raccolti due, ma ho ritenuto che fossero inutilizzabili per questa o per qualsiasi altra ricetta. E a quel punto ho deciso di mollare la spugna e usare i lamponi al posto del rabarbaro. Ho preparato queste brioches a fine giugno, e la pianta di rabarbaro rimasta ha cominciato a dare segni di sofferenza (o insofferenza?). A questo punto, credo che sia stata messa la parola fine alle mie speranze di avere del rabarbaro a disposizione. 😅

Dissertazioni rabarbaresche a parte, questa ricetta aveva lo scopo di svuotarmi la dispensa prima della partenza per le ferie, facendomi consumare la farina manitoba che mi era rimasta. La base di queste brioches è simile a quella dei famosi panini al latte giapponesi e richiede il Tang Zhong o Water Roux (Milk Roux sarebbe più appropriato, in questo caso). Il ripieno è una crema a base di formaggio spalmabile (il Philadelphia, per intenderci) e il rabarbaro o i lamponi danno quella nota acidula che pulisce il palato e valorizza la dolcezza e la cremosità del tutto.

Come tutti i lievitati non sono certo veloci, ma regalano una grande soddisfazione. E poi è davvero piacevole accendere il forno quando le temperature cominciano a rinfrescare.

Pan di panna con tang zhong

 

Avevo comperato un brick da 500 ml di panna per fare l'ultimo birramisù e, manco a dirlo, l'avanzo mi guardava sconsolato ogni volta che aprivo il frigo. Occorreva un'idea per smaltirlo e anche in fretta, ché si era a fine giugno e il caldo, si sa, non perdona. Lì per lì ho pensato di fare una classica pasta panna, prosciutto e piselli, tuttavia non ero del tutto convinta da questo revival degli anni '80 - anche perché, diciamolo, non sono una grande fan della pasta e piselli. All'improvviso mi è venuto in mente il pan di panna, di cui in rete si trovano ormai mille versioni inclusa quella con il lievito madre, ed essendo nel pieno delle mie sperimentazioni con il tang zhong ho pensato di immettere nel web l'ennesima variante. 😄 Già che c'ero ho diminuito fortemente lo zucchero della ricetta originale, portandolo da 80 g a 20 g: non volevo dei panini semidolci (anche se so che con le farciture salate sono il top).

Al posto del lievitino ho preparato una biga poolish, più che altro per necessità: ho impastato questo pane il giorno del funerale della mia amica Laura, compagna di scorribande enogastronomiche e non solo. Ho preparato tang zhong e biga poolish prima di andare al funerale e proseguito con la preparazione del pane al mio rientro, due ore e mezza più tardi; e non ho fatto che pensare tutto il tempo a lei, che aveva il gusto delle cose buone e del fatto in casa. 

Ciao Lau, veglia su tutti noi da lassù. Ti voglio bene. 💖 

Focaccia con Tang Zhong (Water Roux)

    

Ogni volta mi dico che questo è l'ultimo lievitato di stagione, ma la volta successiva trovo una scusa per proseguire con gli esperimenti sul tang zhong o water roux (e no, il caldo estivo non è mai stato un deterrente, per me). 

Dopo aver fatto il pane in cassetta integrale col tang zhong ho cominciato a chiedermi se lo stesso procedimento potesse applicarsi alla focaccia: per anni avrei voluto portare una bella focaccia fragrante ai colleghi di ufficio, ma la levataccia antelucana per togliere l'impasto dal frigo, riportarlo in temperatura, farlo rilievitare e quindi cuocerlo mi ha sempre frenata: voglio bene ai miei colleghi, ma non fino al punto di sacrificare metà del mio riposo notturno per loro. 😅 Ora, l'idea di un metodo che consenta di avere una focaccia soffice anche se fatta il giorno prima, mi allettava assai: è stato questo a spingermi a provare il tang zhong sulla focaccia. 

Ho fatto un po' di esperimenti e la formula che mi ha soddisfatto di più è quella che riporto qui sotto.

Ho impastato il venerdì sera e cotto sabato mattina, testando la "freschezza" e la tenuta della focaccia il giorno stesso e il giorno dopo: mi sono detta che il superamento del test mi avrebbe consentito di organizzarmi in modo da avere una focaccia cotta la sera prima di portarla in ufficio.

Dal momento che la focaccia è più sottile del pane ed è quindi sottoposta a un calore più forte in cottura, ho scelto di usare la percentuale massima di tang zhong, e cioè l'8% del peso della farina, per garantirne una durata più lunga.

Pane in cassetta integrale con Water Roux (Tang Zhong)

 

Ecco, lo sapevo: mi è partito un trip. Dopo i panini della scorsa settimana, ho deciso di sperimentare con il Tang Zhong o Water Roux. Il fatto è che mi era stata messa una pulce nell'orecchio: anche i panini giapponesi fatti con questo metodo contemplavano l'uovo tra gli ingredienti, e la mia domanda era: il pane avrà la stessa sofficità, se preparo un roux all'acqua ma non aggiungo l'uovo e limito la quantità di grassi? Così ho fatto qualche ricerca sul Tang Zhong e su come funziona.

Essenzialmente, cuocere farina e acqua o latte nelle proporzioni di 1:5 alla temperatura di 65 °C, quando gli amidi si gelatinizzano, permette all'impasto di assorbire più liquidi anche con una idratazione inferiore, risultando in una mollica molto più soffice; inoltre la gelatinizzazione degli amidi ne previene la cristallizzazione, causa dell'indurimento progressivo del pane: in parole povere la mollica trattiene meglio l'umidità, aumentando la durata del pane (shelf life), che rimane morbido per diversi giorni anziché essere già raffermo il giorno dopo.

Di solito il Tang Zhong viene preparato sul fornello; lo si può fare anche al microonde però, procedendo così: mescolare farina e liquido in una ciotola che possa andare nel forno a microonde, facendo attenzione a sciogliere tutti i grumi. La ciotola deve essere capiente, perché l'ebollizione nel microonde è alquanto feroce. 💪 Scaldare la mistura a 750 W per 20 secondi, quindi tirarla fuori e mescolarla con una frusta per mantenerla liscia e senza grumi. Rimettere nel microonde e fare andare per altri 20 secondi, quindi mescolare e osservarne la consistenza: deve essere una massa gelatinosa piuttosto densa. Probabilmente ci vorrà un altro giro di 20 secondi per completare la preparazione: di solito ci mette un minuto, ma come per il forno tradizionale i tempi variano secondo i forni e dipendono anche dalla quantità: i tempi che vi ho indicato io vanno bene per 30 g di farina e 150 ml di acqua.

La quantità ideale di Tang Zhong da usare per ogni ricetta varia dal 4% all'8% del peso totale della farina del nostro pane; al di sopra o al di sotto di queste percentuali non si sono misurati benefici (o aumentati benefici) apprezzabili, e cioè:

• Aumentata morbidezza della mollica anche senza uova e grassi
• Idratazione inferiore dell'impasto (55-60%) con pari morbidezza della mollica
• Impasto più forte e meno appiccicoso anche in presenza di livelli di idratazione più alti
• Prolungata durata del pane e rallentamento del processo di raffermimento

Insomma, avevo abbastanza motivi per sperimentare ulteriormente! Avevo bisogno di preparare un pane in cassetta per lo Starbooks di maggio, e avevo pure bisogno di consumare dei pacchetti di farina iniziata: quale occasione migliore per sperimentare questa tecnica?

Panini da burger al Water Roux (Tang Zhong) con autolisi

Ieri sera riflettevo sul fatto che panifico davvero molto raramente ormai, mentre quando è iniziata la mia avventura col pane, nel febbraio 2004 (ossantocielo, sono già passati 20 anni!!! 😱) facevo il pane almeno una volta alla settimana. Certo, oltre all'impasto ho cominciato a lievitare pure io, ed è proprio questo il motivo per cui adesso panifico sì e no due o tre volte all'anno.  

Quelle due o tre volte però ne deve valere la pena: devo cioè aver bisogno di un tipo specifico di pane, oppure incontro un procedimento che mi incuriosisce e che voglio sperimentare. E' proprio sotto la seconda casistica che ricade il pane che vi presento oggi: avevo già sperimentato il Tang Zhong o Water Roux nel 2020, quando avevo preparato per la prima volta i panini al latte giapponesi. Mi ero ripromessa di sperimentare altri pani con quel sistema, ma durante la pandemia sono lievitata oltre misura ed è stato urgente, per motivi di salute prima ancora che estetici, perdere peso, il che ha messo in secondo piano tutti gli esperimenti sul pane.

Mercoledì scorso però, alla vigilia del ponte del 25 Aprile, la Signora Marisa Giordano ha pubblicato sul gruppo FB di Gennarino la ricetta di questi panini da burger che prevedevano due procedimenti che non ho mai sperimentato abbastanza: l'autolisi e il Water Roux. La decisione è stata presa all'istante: tornata a casa dal lavoro ho preparato l'autolisi e il Tang Zhong, dopo due ore ho impastato tutto e messo in frigo e il mattino dopo ho stagliato, formato e cotto il pane.

Il risultato sono stati dei panini morbidissimi e veramente buoni, perfetti per i burger, gli Sloppy Joe o anche una semplice merenda di pane, burro e marmellata.

Io me ne sono innamorata e spero che a voi accada lo stesso.

Panini al latte giapponesi

Avevo letto un paio di anni fa del metodo giapponese di panificare preparando un Tang Zhong (o roux all'acqua), che gelatinizza gli amidi e permette di ottenere impasti soffici. L'avevo letto e mi ero detta che prima o poi lo avrei provato, ma senza dargli molta importanza. Poi, poco prima della metà di marzo, la mia azienda è passata dallo smart working alle ferie forzate; una mossa che non ho condiviso per parecchi motivi, non ultimo il fatto che lavorare mi permetteva di passare il tempo, ma tant'è: non ho avuto scelta. Con tanto tempo a disposizione e il pane che cominciava a scarseggiare nel freezer, ho pensato che fosse giunto il momento di provare questa nuova tecnica. Devo dire che ne sono stata estremamente soddisfatta, tanto che voglio sperimentarla anche con impasti diversi da quello del pane al latte che vi propongo oggi.

Ma che cos'è il Tang Zhong? Si tratta di un pre-impasto gelatinoso ad alta idratazione, composto di  farina e acqua in un rapporto di 1:5, oppure di farina e latte in un rapporto di 1:10. Può essere preparato sia direttamente su un pentolino, dove si mescolano acqua e farina con una frusta per evitare la formazione dei grumi, poi si mette il pentolino sul fuoco fino a portare la miscela alla temperatura di 65 °C, infine si toglie dal fuoco, si versa in una ciotola, si copre con pellicola e si fa raffreddare per un minimo di 8 ore e un massimo di 48, prima di aggiungerlo all'impasto.

In alternativa, si  può mettere la farina in una ciotola e scaldare l'acqua a parte, questa volta portandola al bollore, dal momento che una volta versata nella ciotola con la farina subirà un brusco calo di temperatura; la si versa poi sulla farina, mescolando vigorosamente con una frusta per evitare la formazione dei grumi e ottenere un impasto liscio, quindi lo si copre con pellicola e si fa raffreddare come sopra, prima di inserirlo nell'impasto.

Il Tang Zhong consente un migliore sviluppo della maglia glutinica che si traduce in una migliore lievitazione, consentendo così di ottenere dei pani dalla sofficità sorprendente, nonostante l'idratazione dell'impasto non sia particolarmente elevata.