Ecco, lo sapevo: mi è partito un trip. Dopo i panini della scorsa settimana, ho deciso di sperimentare con il Tang Zhong o Water Roux. Il fatto è che mi era stata messa una pulce nell'orecchio: anche i panini giapponesi fatti con questo metodo contemplavano l'uovo tra gli ingredienti, e la mia domanda era: il pane avrà la stessa sofficità, se preparo un roux all'acqua ma non aggiungo l'uovo e limito la quantità di grassi? Così ho fatto qualche ricerca sul Tang Zhong e su come funziona.
Essenzialmente, cuocere farina e acqua o latte nelle proporzioni di 1:5 alla temperatura di 65 °C, quando gli amidi si gelatinizzano, permette all'impasto di assorbire più liquidi anche con una idratazione inferiore, risultando in una mollica molto più soffice; inoltre la gelatinizzazione degli amidi ne previene la cristallizzazione, causa dell'indurimento progressivo del pane: in parole povere la mollica trattiene meglio l'umidità, aumentando la durata del pane (shelf life), che rimane morbido per diversi giorni anziché essere già raffermo il giorno dopo.
Di solito il Tang Zhong viene preparato sul fornello; lo si può fare anche al microonde però, procedendo così: mescolare farina e liquido in una ciotola che possa andare nel forno a microonde, facendo attenzione a sciogliere tutti i grumi. La ciotola deve essere capiente, perché l'ebollizione nel microonde è alquanto feroce. 💪 Scaldare la mistura a 750 W per 20 secondi, quindi tirarla fuori e mescolarla con una frusta per mantenerla liscia e senza grumi. Rimettere nel microonde e fare andare per altri 20 secondi, quindi mescolare e osservarne la consistenza: deve essere una massa gelatinosa piuttosto densa. Probabilmente ci vorrà un altro giro di 20 secondi per completare la preparazione: di solito ci mette un minuto, ma come per il forno tradizionale i tempi variano secondo i forni e dipendono anche dalla quantità: i tempi che vi ho indicato io vanno bene per 30 g di farina e 150 ml di acqua.
La quantità ideale di Tang Zhong da usare per ogni ricetta varia dal 4% all'8% del peso totale della farina del nostro pane; al di sopra o al di sotto di queste percentuali non si sono misurati benefici (o aumentati benefici) apprezzabili, e cioè:
- Aumentata morbidezza della mollica anche senza uova e grassi
- Idratazione inferiore dell'impasto (55-60%) con pari morbidezza della mollica
- Impasto più forte e meno appiccicoso anche in presenza di livelli di idratazione più alti
- Prolungata durata del pane e rallentamento del processo di raffermimento
Insomma, avevo abbastanza motivi per sperimentare ulteriormente! Avevo bisogno di preparare un pane in cassetta per lo Starbooks di maggio, e avevo pure bisogno di consumare dei pacchetti di farina iniziata: quale occasione migliore per sperimentare questa tecnica?