Pan di panna con tang zhong

 

Avevo comperato un brick da 500 ml di panna per fare l'ultimo birramisù e, manco a dirlo, l'avanzo mi guardava sconsolato ogni volta che aprivo il frigo. Occorreva un'idea per smaltirlo e anche in fretta, ché si era a fine giugno e il caldo, si sa, non perdona. Lì per lì ho pensato di fare una classica pasta panna, prosciutto e piselli, tuttavia non ero del tutto convinta da questo revival degli anni '80 - anche perché, diciamolo, non sono una grande fan della pasta e piselli. All'improvviso mi è venuto in mente il pan di panna, di cui in rete si trovano ormai mille versioni inclusa quella con il lievito madre, ed essendo nel pieno delle mie sperimentazioni con il tang zhong ho pensato di immettere nel web l'ennesima variante. 😄 Già che c'ero ho diminuito fortemente lo zucchero della ricetta originale, portandolo da 80 g a 20 g: non volevo dei panini semidolci (anche se so che con le farciture salate sono il top).

Al posto del lievitino ho preparato una biga poolish, più che altro per necessità: ho impastato questo pane il giorno del funerale della mia amica Laura, compagna di scorribande enogastronomiche e non solo. Ho preparato tang zhong e biga poolish prima di andare al funerale e proseguito con la preparazione del pane al mio rientro, due ore e mezza più tardi; e non ho fatto che pensare tutto il tempo a lei, che aveva il gusto delle cose buone e del fatto in casa. 

Ciao Lau, veglia su tutti noi da lassù. Ti voglio bene. 💖 

PAN DI PANNA CON TANG ZHONG

Per 12 panini da circa 80 g l'uno

Per il tang zhong: 

25 g di farina di forza

125 g di latte intero

Mescolare la farina e il latte in un pentolino, sciogliendo bene tutti i grumi. Mettere sul fuoco mescolando finché si ottiene una crema densa. Togliere dal fuoco, trasferire in una ciotola, coprire con pellicola e far raffreddare per almeno un paio d'ore. 

Per la biga poolish:

125 g di farina di forza

125 g di latte intero a temperatura ambiente

2,5 g di lievito di birra disidratato (oppure 7,5 - 8 g di lievito di birra fresco)

Impastare tutti gli ingredienti in una ciotola, coprire con pellicola e far riposare a temperatura ambiente per 2 ore - 2 ore e mezza.

Per l'impasto:

450 g di farina di forza

100 g di panna fresca (del tipo da montare)

25 g di burro fuso e raffreddato

20 g di zucchero

10 g di sale fino

Per rifinire:

1 tuorlo

1 cucchiaio di latte oppure panna (se ve ne avanza ancora 😇)

Setacciare la farina 2 o 3 volte, quindi disperdervi il sale e lo zucchero.

Inserire nella ciotola dell'impastatrice munita di frusta a foglia il tang zhong e la biga poolish. Azionare l'apparecchio a velocità 1 e amalgamarle. Versare 1/3 della farina e aumentare la velocità a 2, finché buona parte non sia stata assorbita. Versare metà della panna e 1/3 di farina e continuare a lavorare fino ad assorbimento quasi totale, quindi versare la panna e la farina restanti e fare andare l'apparecchio per 1 minuto circa, finché siano state incorporate. 

Cambiare frusta all'apparecchio mettendo quella a gancio e continuare a lavorare a velocità 2 finché l'impasto sia ben amalgamato e completamente incordato, lasciando la ciotola pulita. Rovesciare sul piano di lavoro, lavorare brevemente formando una palla e rimetterla nella ciotola. Coprire la ciotola con pellicola e far lievitare per 2 o 3 ore, finché l'impasto sia più che raddoppiato (io l'ho passato in abbattitore a 28 °C per 3 ore circa).

Sgonfiare l'impasto, rilavorarlo brevemente e dividerlo in 12 panetti uguali. Arrotolare ciascuno strettamente e disporli su una teglia di cm 30 x 40 foderata di carta forno, distanziandoli di 3 cm circa (5 cm se non volete che si attacchino tra loro; in questo caso usate come teglia la leccarda del forno). Coprire morbidamente con pellicola o con un canovaccio leggermente umido e far lievitare per un'ora e mezza circa, finché siano più che raddoppiati.

Preriscaldare il forno a 180 °C in modalità statica.

Sbattere in una ciotolina il tuorlo con il latte o la panna e spennellare sopra ai panini lievitati. Infornare i panini e cuocerli per 20-25 minuti, finché siano ben dorati e bussando sul fondo con le nocche si avverta un suono vuoto.

Far raffreddare su una gratella prima di servirli: sono adatti a farciture dolci o salate.

Si conservano per due o tre giorni chiusi in un sacchetto di carta, a sua volta infilato in un sacchetto di plastica. Se necessario, passare molto brevemente in forno prima di farcirli e servirli.

Note della Apple Pie

- Il tang zhong assicura maggiore durata e una grandissima morbidezza. L'impasto è molto maneggevole in quanto non eccessivamente idratato, benché morbido. A fine cottura la mollica sarà molto più morbida di quanto l'idratazione dell'impasto non farebbe pensare.

- Se volete prepararli in meno tempo saltate la biga poolish: mischiate latte e panna, scioglieteci dentro lo zucchero e il lievito di birra e fatelo riposare per 10 minuti circa, in modo da attivarlo. Unite al mix il burro fuso e raffreddato, quindi procedete con l'impasto come descritto, aggiungendo la farina setacciata in 3 tempi alternandola ai liquidi, che saranno inseriti in due tempi.

- Io sono della scuola di Raymond Calvel, padre dell'autolisi, secondo il quale aggiungere il sale alla fine della lavorazione favorisce l'ossidazione dell'impasto, con una perdita di carotenoidi (e quindi di colore nella mollica) e di sapore. Preferisco pertanto disperderlo nella farina e inserirlo fin da subito. La maggior parte di questo tipo di ricette prevede invece di aggiungere il sale a impasto già formato. Voi fate come vi pare. 😅

- Sono sofficissimi e buonissimi: la prima volta che avete un avanzo di panna, fateli! Non mi sono certo pentita di non aver fatto una pasta con panna, prosciutto e piselli...