lunedì 23 settembre 2024

Buck Rarebit

 


Avevo sempre sentito parlare di Welsh Rarebit (pane tostato, spalmato con uno strato molto spesso di salsa al Cheddar e tostato di nuovo fino a gratinare il formaggio) ed ero davvero curiosa di provarlo; come al solito però la mia to-do list era lunghissima e la preparazione è stata rimandata a data da destinarsi. Fino a quando lo scorso maggio, Starbooks ci ha messi davanti al libro Good Eggs di Ed Smith. E indovinate un po'? Mentre lo sfogliavo mi si è parato davanti il fratello del Welsh: il Buck Rarebit.

La parola rarebit ricorda rabbit, coniglio: nei tempi andati in Gran Bretagna si definiva "Welsh" (Gallese) un'imitazione di bassa qualità. In questo caso la traduzione sarebbe "coniglio gallese", ma vi assicuro che la qualità è eccellente, anche se ovviamente non è paragonabile al valore nutritivo della carne.

La variante buck consiste nell'aggiunta di un uovo in camicia; in UK è parte di una sostanziosa colazione ed è ritenuto anche una cura perfetta per il dopo sbornia. Io non mi sono mai ubriacata in vita mia, ma a una sostanziosa colazione saporita non dico mai di no. 😇

La salsa deve essere preparata in anticipo e conservata in frigorifero fino al momento dell'uso, in modo da essere densa abbastanza da poterla spalmare sul pane in uno strato molto spesso, quindi la preparazione si presta ad essere fatta in anticipo. Al momento di servirlo si tosta il pane, si prepara l'uovo in camicia, si spalma la salsa al formaggio e la si fa gratinare, quindi si serve il tutto. Ovviamente me ne sono innamorata e questo piatto è parte del mio brunch domenicale.



BUCK RAREBIT
Da: Ed Smith - Good Eggs - Quadrille



Per 4-6 porzioni:

30 g di burro
30 g di farina 00
175 ml di birra Porter o Stout (io Guinness) a temperatura ambiente
300 g di Cheddar extra maturo grattugiato
2 cucchiaini* di salsa Worcester
1 cucchiaino* colmo di senape inglese
1 fetta spessa di pane in cassetta per porzione
1 uovo per porzione

* misurini americani rasi se non diversamente specificato. 1 cucchiaio = 15 ml, 1 cucchiaino = 5 ml, etc.

Preparare il rarebit: fondere il burro in un polsonetto medio-piccolo e, quando inizia a schiumare, unire la farina mescolando perché non si formino grumi. Abbassare il calore al minimo e cuocere il roux mescolando continuamente finché diventa biondo e morbido, con un leggero aroma tostato. Versare la birra in due o tre tempi mescolando benissimo ogni volta per evitare la formazione di grumi, quindi cuocere per 3 minuti fino a ottenere una salsa molto densa. Aggiungere a questo punto il Cheddar grattugiato, la salsa Worcester e la senape e cuocere mescolando continuamente finché il formaggio sia completamente incorporato e la salsa sia liscia e senza grumi.
Versare in un contenitore munito di coperchio, far raffreddare e riporre in frigo fino al momento dell'uso.

Tostare una fetta spessa di pane in cassetta (circa 1,5 cm di spessore) per ciascun commensale finché sia dorata.

Scaldare il grill del forno e posizionare la griglia a 8-10 cm di distanza.

Cuocere le uova in camicia come spiegato sotto.

Nel frattempo spalmare su tutta la superficie del pane tostato uno strato molto spesso (0,5 - 1 cm) di rarebit e passare sotto al grill, finché la crema bolla e sia leggermente brunita.
Adagiare l'uovo sopra al rarebit e servirlo insieme a qualche altra goccia di salsa Worcester.

Per cuocere le uova in camicia a regola d'arte procedete così:

- Usare uova fresche (meno di una settimana) il cui albume sia sodo e compatto.

- Portare a ebollizione acqua abbondante (almeno 10 cm di profondità) e un cucchiaio di aceto; quando l'acqua raggiunge il bollore abbassare la fiamma, in modo che ci siano solo minuscole bollicine che partono dal fondo.

- Aiutandosi con il manico di un cucchiaio di legno, creare un vortice nell'acqua. Sgusciare l'uovo in una ciotolina e versarlo, con la ciotolina che quasi tocca l'acqua, al centro del vortice. 

- Per cuocere due uova alla volta, attendere 10 secondi prima di inserire il secondo uovo.

- Il tempo di cottura totale è di 2,5 - 3 minuti. 

- Tra i 30 e i 90 secondi, aiutandosi con un cucchiaio forato, cercare di avvolgere l'albume attorno al tuorlo. 

- Rimuovere l'uovo dall'acqua bollente aiutandosi con un cucchiaio forato e adagiarlo su un piatto foderato da due fogli di carta da cucina, per far scolare l'acqua in eccesso.

- Tamponare delicatamente con carta da cucina per asciugare le uova, pararle (=eliminare l'albume "sfrangiato" dai contorni), quindi depositarle delicatamente sul piatto da portata, con il lato più liscio in su.

- Se si preparano tante uova contemporaneamente, prima di servirle tuffare le prime nell'acqua bollente per 15 secondi, per scaldarle; tamponarle delicatamente e servirle.

Precottura: è possibile cuocere le uova la sera prima e scaldarle al momento di servirle. Procedete così:

- Cuocere le uova in camicia per 2 minuti e immergerle subito dopo in una ciotola di acqua ghiacciata. Mettere la ciotola di acqua con le uova precotte in frigo fino al momento di servirle. 

- Tuffare le uova in acqua che non abbia ancora raggiunto il bollore (poco prima del fremito) per 30-60 secondi, per finire di cuocerle e per scaldarle completamente. 

- Scolarle su carta da cucina, pararle e servirle immediatamente.

Possibili varianti del buck rarebit:
  • Usate una salsa piccante come il Tabasco insieme alla salsa Worcestershire.
  • Usate crumpets al posto del pane in cassetta
  • Preparate un uovo fritto oppure barzotto anziché in camicia

Note della Apple Pie

- Il rarebit, una volta raffreddato, è davvero molto denso e si può spalmare facilmente in uno strato molto spesso. Io ne ho messo mezzo cm su ogni fetta. Con queste dosi vengono da 4 a 6 porzioni: dipende dallo spessore del rarebit.

- Temendo che la salsa colasse durante la gratinatura ho appoggiato le fette di pane sopra a della carta forno. Non è colato nulla, ma per maggior tranquillità continuerò a fare così.

- I tempi di gratinatura possono variare: nel mio forno ci ho impiegato 7 o 8 minuti, ma avrei potuto tenere il pane sotto al grill per un altro paio di minuti, per un effetto più bruciacchiato che in effetti è quello che dovrebbe avere un rarebit. Ho provato, successivamente alle foto, a gratinare con la friggitrice ad aria: 5 minuti a 180 °C sono stati sufficienti, e un minutino in più mi avrebbe dato il risultato ideale, più bruciacchiato.

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