lunedì 9 settembre 2024
Crespelle al basilico
lunedì 22 luglio 2024
Cozze ripiene di riso
Ho preparato questa ricetta nel 2019 per la rubrica Facebook di MTChallenge "Keep Calm and What's for Dinner?", e da allora l'ho rifatta spesso. Adoro le cozze da sempre, e questa versione semplificata della tiella pugliese mi ha intrigata da subito.
Potete servirle come primo piatto o come antipasto sfizioso di una cena di mare, accompagnandolo con un calice di prosecco freddo. E' un piatto che parla di estate, di sole, di mare e del piacere di stare insieme.
lunedì 1 luglio 2024
Birramisù al caffè
E' da quando l'ho fatto la prima volta, che il Birramisù è diventato per me una spina nel fianco: non mi soddisfa del tutto né la versione di Claudio Sadler, né la mia reinterpretazione di Betty Boop fatta per l'MTChallenge. Ho rifatto entrambe le versioni diverse volte introducendo qualche variante, inclusa una senza uova, che non ho mai pubblicato perché continuavo a non essere soddisfatta al 100%. Buono, per carità, ma a me sembrava che mancasse qualcosa. L'ultima volta ho capito che cosa mi mancava: il caffè!
Le birre scure (Stout e Porter) hanno tutte aromi tostati, di cioccolato o di caffè, ma non è facile trovare in Grande Distribuzione quelle più adatte: si trova solo la Guinness, che non è sufficientemente caratterizzata. La mia Stout preferita è la Beamish seguita da Murphy's Stout, ma entrambe si trovano solo in fusto nei pub, e mi pareva brutto presentarmi con una bottiglia e chiedere che me la riempissero: va bene la faccia di tolla, ma c'è un limite a tutto 😅. Fortunatamente di recente nel mio posto di lavoro, dove gli impianti spina non mancano, è stato aperto un fusto di Murphy's Stout; alla fine dell'evento sono andata in sala spillatura con una bottiglia di plastica che tenevo pronta just in case e me la sono spillata. Al collega che mi guardava perplesso ho detto: la settimana prossima, Birramisù!
L'aroma del caffè è presente nella birra, ma ho voluto rafforzarlo inserendolo in altri elementi, e precisamente nella bagna e nella base, una pasta biscotto al caffè.
Io preferisco sempre pastorizzare sia gli albumi, con la meringa italiana, sia i tuorli, con cui faccio uno zabaglione; se non avete voglia di tutto questo sbatti potete almeno evitare la meringa italiana e montare gli albumi normalmente, magari acquistando quelli in brick, che sono già pastorizzati. In tal caso, quando farete lo zabaglione di birra inserirete lì lo zucchero, montandolo con i tuorli (lo zabaglione è indispensabile per inserire la colla di pesce: la presenza della birra infatti rende la crema troppo liquida). Alcune parti della ricetta possono essere preparate uno o due giorni prima, per alleggerire il lavoro.
Sarà la ricetta definitiva? Ne dubito; posso dirvi però che lo considero, finalmente, un ottimo punto di partenza!
Dedico questa ricetta a Laura, una carissima amica che ci ha lasciati la scorsa settimana, e che lo avrebbe adorato.
mercoledì 27 marzo 2024
Polpetti murati (purpiceddi affucati) per il Club del 27
Questo mese il Club del 27 ci porta in Sicilia, con un libro scritto curiosamente in inglese e per un pubblico anglofono, e ricette che portano in tavola la terra natia dell'Autrice, Fabrizia Lanza.
Ho trovato le ricette abbastanza aderenti alla nostra tradizione, con qualche caveat dovuto al pubblico a cui il libro è rivolto: come non ricordare il favoloso Tiriamo le somme di Alessandra su Carpathia? Cito un solo passaggio, invitandovi a leggere tutto il post: "Il pregio più grande di Marcella (Hazan) era la sua capacità di mediare. Lei sapeva perfettamente dove insistere e dove chiudere un occhio, dove pretendere un ingrediente e dove concedere un surrogato. La sua vita fra due mondi glielo aveva insegnato, la sua cultura le aveva permesso di comprenderlo, la sua sensibilità di trasmetterlo. Se oggi gli Americani possono apprezzare l'extravergine nella salsa di pomodoro è solo perché prima c'è stata questa salsa- quella in cui tu, da Italiana, vedi il burro- e inorridisci. Ma io, da Americana, vedo il pomodoro fresco, la lunga cottura, un attrezzo da cucina che non sia il microonde dove scaldare gli instant tomato spaghetti del supermercato. Fu una rivoluzione, credimi, realizzata poco alla volta, un passo alla volta. Ma è per questo che ancora dura."
Quel post ha rivoluzionato il mio modo di guardare ai libri di cucina italiana scritti all'estero e per un pubblico estero, purché abbiano dalla loro il rigore Hazaniano: no ai pressapochismi, insomma, ma sì a quelle scorciatoie o a quegli ingredienti che, se per noi non c'entrano niente, nel contesto del Paese in cui il libro è stato pubblicato hanno un senso, in quanto spingono le persone a mettersi ai fornelli per preparare gustosi cibi autentici, anziché rivolgersi al reparto dei cibi pronti in scatola (ho in mente delle orribili lattine di pasta alla carbonara viste in una foto).
Ecco quindi che, se al posto dell'uvetta sultanina l'Autrice parla di currants (uvetta di Corinto), evidentemente è l'ingrediente più reperibile dalle sue parti; ecco che, se nella caponata ci sono le uova sode, questo è più un tentativo di renderla un piatto unico, che non quello di snaturare il piatto. Insomma, se tra le ricette dei colleghi del Club troverete qualcosa di non autentico al 100%, fate un passo indietro e pensate al 99% della ricetta, che è perfettamente aderente non solo alla tradizione, ma anche allo spirito della cucina siciliana: quello di usare quanto la terra e il mare hanno da offrire nel migliore dei modi, per tradurre nella cucina lo stile barocco che caratterizza molta della nostra architettura. Personalmente, mentre cucinavo i polpi affogati, mi sono sentita proprio a casa... in Sicilia.
lunedì 19 giugno 2023
Torta salata ai pomodori e pesto
E' da aprile dell'anno scorso che dovrei pubblicare questa ricetta, quando per il Club del 27 abbiamo trattato il tema delle torte salate per il picnic di pasquetta. Il motivo della mancata pubblicazione ai tempi è stato che mi era sfuggita la data (la torta salata era stata preparata, fotografata e divorata con mucho gusto); in seguito sono stata affetta da un attacco di pigrizia acuta, poi è passata la stagione dei pomodori, e infine è trascorso più di un anno. Adesso che è tornata la stagione dei pomodori la ripropongo sul blog; agli amici l'ho già fatta e rifatta più di una volta.
Gli amici liguri mi perdoneranno se oso mettere il loro amato pesto in forno: posso provare a rassicurarli dicendo che è protetto dalla ricotta e da un congruo strato di fette di pomodoro, ma so già che i puristi avranno chiuso la pagina del blog prima ancora di arrivare a leggere questa frase; 😅quelli che hanno stretto i denti e perseverato, staranno scuotendo la testa tra sconforto e disapprovazione. Quindi questa ricetta è solo per liguri temerari e per tutto il resto d'Italia (isole comprese) e del mondo. Io posso solo assicurarvi che è buonissima.
Una sola avvertenza: cominciate a preparrte l'impasto mezza giornata prima di fare la torta o, meglio ancora, la sera prima: i tempi di riposo in frigo ci vogliono tutti. In alternativa procuratevi della pasta sfoglia già pronta, ma vi garantisco che non sarà la stessa cosa.
lunedì 6 marzo 2023
Ragù di porcini secchi
Ho preparato per la prima volta questo ragù di porcini secchi a fine gennaio, prendendo la ricetta dal libro che avremmo recensito su Starbooks in febbraio, Mezcla di Ixta Belfrage. Sul momento mi ero detta che si trattava di una ricetta interessante, ma dopo averlo assaggiato mi sono scoperta a prepararlo veramente spesso, tanto che a un certo punto mi sono imposta di limitarmi a una sola volta alla settimana. In altre parole, crea dipendenza (ed è un piatto perfetto per i venerdì di Quaresima!).
L'Autrice, di padre Americano trasferitosi in Messico per persecuzioni politiche e madre Brasiliana, ha vissuto per qualche anno anche in Italia, dove si è innamorata della nostra cucina, oltre che delle dolci colline toscane dove ha trascorso alcuni anni della sua infanzia. Per ideare questa ricetta si è ispirata ad altre ricette di quelle parti e in particolare ai cosiddetti sughi finti, quei sughi cioè che si preparano in breve tempo e che racchiudono forti note di sapore, analoghe a quelle dei ragù a lenta cottura.
Le note piccanti in questo ragù sono molto percettibili, ma a mio avviso necessarie; regolate comunque la piccantezza secondo i vostri gusti, magari usando un peperoncino poco piccante come quello di Aleppo, ma non omettetela assolutamente; caso mai equilibratela con altro prezzemolo tritato, che aggiungerete prima di servire. Idem per l'aglio: se non vi piace troppo riducete la quantità a un solo spicchio, ma non toglietelo.
Come accennavo prima, ho preparato questo ragù diverse volte; le prime due ho preparato mezza dose e me la sono scofanata tutta, con qualche senso di colpa; la terza volta ho diviso la dose per 4, in modo da preparare la porzione per una persona sola. A partire dalla quarta volta ho deciso che mezza dose è la quantità perfetta per me. 😇
Un'avvertenza dell'Autrice che faccio anche mia: per questa ricetta è fondamentale avere tutti gli ingredienti già pronti prima di accendere il fuoco, visto che la preparazione è davvero rapidissima. Quando decido di prepararlo per cena, io metto in ammollo i porcini non appena torno a casa dal lavoro, e preparo già la padella versandoci l'olio, il peperoncino, il sale e il prezzemolo tritato: venti minuti prima di cenare accendo il fuoco sotto alla padella e metto su l'acqua per lessare la pasta, quindi trito i porcini, tengo da parte l'acqua di ammollo che serve per il sugo e verso la rimanente nella pentola della pasta per sfruttarne il sapore, e procedo.
E' una ricetta da porca figura, da tenere presente quando si hanno ospiti improvvisi o semplicemente quando si ha voglia di coccolarsi senza passare le ore in cucina.
lunedì 30 gennaio 2023
Lasagne al ragù (quasi) bolognese
Sì, lo so: se c'è una ricetta che una blogger seria non dovrebbe pubblicare, questa è proprio quella delle lasagne al ragù: in rete ce ne sono centinaia di migliaia, e a meno che non si apporti qualcosa di distintivo - il che, parlando di una ricetta di tradizione, è una contraddizione di termini - tale pubblicazione non ha alcun valore aggiunto, per il grande pubblico. Il valore aggiunto semmai, è per me: questo blog è la mia raccolta personale di ricette, alla quale attingo per replicare i piatti che mi sono piaciuti di più, e tra questi figurano, per l'appunto, le lasagne al ragù.
Già, il ragù. Ne esistono tanti tipi: dal ragù siciliano della mia infanzia, fatto con pezzi di carne che si sfilacciano per la lunga cottura e arricchito con i piselli, al famoso ragù napoletano. Il ragù per eccellenza però, quello a cui si allude in mancanza di ulteriori aggettivi, è quello alla bolognese. Come tutte le ricette di tradizione, non esiste la "vera" ricetta di questo ragù, in quanto le ricette regionali sono nate per sfruttare le risorse che si avevano in casa; il Professor Dario Bressanini, nel suo libro La scienza della carne, ha fatto una piccola ricerca e riportato due o tre ricette diverse di ragù alla bolognese, tratte da grandi classici della cucina come Il talismano della felicità di Ada Boni, proprio per dimostrare questa grande verità, che i crociati della tradizione culinaria dimenticano sovente. Del resto, se volete approfondire la questione della tradizione, potete cominciare da questo magistrale articolo di Alessandra.
Il 17 ottobre 1982, l'Accademia Italiana della Cucina ha depositato presso la Camera di Commercio di Bologna una versione ufficiale della ricetta per mettere un punto fermo, eppure sul web - e soprattutto nelle cucine di casa - vi sono tantissime ricette che si scostano da quella, e che francamente io faccio fatica a non considerare altrettanto originali.
lunedì 7 novembre 2022
Polacca Aversana
Ho sentito parlare per la prima volta della polacca aversana da un collega napoletano nel febbraio 2020, circa una settimana prima del primo lockdown, ed è da allora che mi riprometto di farla. Si tratta di un dolce tipico della città di Aversa, molto simile al pasticciotto leccese, di cui condivide la farcitura. Quello che cambia è il guscio esterno, uno scrigno di pasta brioche che racchiude il goloso ripieno di crema pasticciera e amarene.
Tre sono le leggende legate alle origini della ricetta: secondo quella più accreditata, una suora proveniente dalla Polonia e residente nel convento delle Cappuccinelle di Aversa era solita preparare un dolce tipico delle sue parti, il Drozdzowki (brioche tonde simili ai krapfen, farcite con una crema di formaggio e frutta), e ne diede la ricetta a un pasticciere di Aversa, Nicola Mungiguerra. Questi pensò di rielaborare il dolce adattandolo ai gusti italiani, e diede vita alla torta che ora conosciamo e che nella versione monoporzione è chiamata polacchina. Un'altra leggenda racconta della visita ad Aversa di una regina polacca, che fu ospitata in uno dei conventi della città. Le suore, volendole offrire per colazione un dolce raffinato, elaborarono questa ricetta. Un'ipotesi più recente invece, attribuisce la ricetta a un mercante pugliese trasferitosi ad Aversa agli inizi del XX secolo, che ripropose il pasticciotto leccese sostituendo la pasta frolla con pasta brioche.
Quali che siano le origini della ricetta, mi intrigava l'idea di uno scrigno di pasta brioche farcito con crema pasticciera al limone e amarene sciroppate; ho fatto quindi un giro estensivo in rete per trovarne la ricetta. Fin da subito la ricetta che mi ha convinto di più è stata quella di Pasqualina, ma ho dato un'occhiata anche ad altre e mi sono pure guardata il video di Simone Esposito, per raccogliere più accorgimenti possibile.
Dico sempre che i dolci non sono il mio forte e infatti l'estetica lascia molto a desiderare; il sapore però era buonissimo, e sono certa che piacerà anche a voi.
lunedì 1 marzo 2021
Taralli napoletani 'nzogna e pepe
lunedì 28 settembre 2020
Melanzanine ripiene alla genovese della suocera... di Alessandra!
Ci sono ricette che ti rimangono costantemente nel retro-cranio; stanno lì e non si muovono, perché vorresti tanto prepararle, ma attendi di trovare la materia prima perché vuoi solo quella, e non una possibile sostituzione.
E' il caso di questa ricetta, pubblicata 10 anni fa dalla meravigliosa Alessandra nel suo defunto ex blog, per la quale attendevo di trovare loro, le baby melanzane. Perché è vero che avrei potuto realizzarla ugualmente con delle melanzane normali, ma vuoi mettere la soddisfazione di usare proprio quelle piccine? A questa spasmodica (e fino ad oggi inutile) ricerca, si univa un senso di ingiustizia: nel post originale, Alessandra diceva che si trattava di ricette storiche di famiglia, segno evidente che le baby melanzane si trovano a Genova da tempo immemorabile; perché mai io non riuscivo a trovarle a Milano?
Dopo 10 anni il retropensiero si era oramai sopito, ma quando andando dal fruttivendolo ho visto le melanzanine mi sono illuminata e la ricetta mi è tornata subito alla mente, o meglio mi è tornato in mente il fatto che Alessandra l'aveva pubblicata. A ciò si aggiunga che la mia pianta di maggiorana è divenuta ormai un cespuglio da tanto è rigogliosa, et voilà: in men che non si dica, le melanzanine sono finite nel mio carrello della spesa.
Alessandra giura che queste melanzanine sono peggio delle ciliegie: una tira l'altra, fino a terminarle tutte. Io non posso che confermarlo. 😋
venerdì 17 luglio 2020
Pesto genovese classico e variante eretica
venerdì 3 aprile 2020
Capricciosa di verdure in agrodolce
Mia sorella è sempre stata piuttosto schizzinosa a tavola e non mangiava volentieri le verdure. Non sto parlando dell'età infantile, quando è difficile far mangiare le verdure a quasi tutti i bambini, ma degli anni successivi: anche da adolescente e da giovane donna non amava le verdure, che ha riscoperto solo dopo essere diventata mamma ed essersi piegata alla necessità di far mangiare i suoi bambini in modo sano ed equilibrato. Mia madre si è quindi trovata a dover inventare mille modi per far mangiare verdure alla sua piccola, una sfida non da poco che perdeva quasi sempre.
Nella mia spesa monumentale non erano state comprese le zucchine, quindi non le trovate in foto, ma ci vanno e ci stanno bene.
lunedì 20 gennaio 2020
Gnudi di ricotta e broccoletto di Custoza
lunedì 2 dicembre 2019
Serviettenknoedel (canederlo nel canovaccio) con brasato di manzo
lunedì 25 novembre 2019
Minestra astigiana di riso e porri
lunedì 18 novembre 2019
Torta pinolata ligure
giovedì 25 luglio 2019
Piadina ai fiori di zucca e crema di ricotta dura alle erbe
giovedì 11 luglio 2019
Piadina alla Norma per Vamos a la piada!
Metti una piadina artigianale preparata con lievito naturale, farine macinate a pietra e ingredienti selezionati, cotta individualmente, quindi raffreddata naturalmente tra i rulli prima di essere confezionata e messa in vendita.
Ti butti a corpo morto nella mischia, che domande, e al grido di VAMOS A LA PIADA! presenti la tua siculo-romagnola
domenica 25 novembre 2018
Pasta cu li vrocculi arriminati per MTC S-Cool
lunedì 19 novembre 2018
Spaghetti Cacio e Pepe per MTC S-Cool
"Non si finisce mai di imparare" (detto popolare)
"Gli uomini raramente imparano ciò che credono già di sapere" (Barbara Ward)