Birramisù di Claudio Sadler

Lo confesso: il Tiramisù non è nelle mie corde. Non che non mi piaccia, intendiamoci. E' solo che lo trovo piuttosto pesantuccio a fine pasto: al massimo, lo concepisco come una merenda golosa, da gustare in via eccezionale. Insomma, se sono fuori a cena e posso scegliere tra un Tiramisù e un altro dolce, uno qualsiasi, io scelgo l'altro dolce.

Però l'altro sabato, mentre ero in un pub (rigorosamente irlandese) con degli amici, ho visto una pubblicazione - mi pare si chiamasse I Love Beer - e l'ho sfogliata distrattamente mentre gli altri decidevano cosa consumare. Solite notizie dal mondo della birra e poi... poi salto sulla sedia, perché in primo piano era stato fotografato un dolce al cucchiaio, e la didascalia recitava: "Birramisù - Claudio Sadler". Un Birramisùùùù??? Questo dovevo assolutamente prepararlo!!!! 

Naturalmente la rivista non riportava la ricetta, ma questo non è un problema: c'è google che viene in soccorso di noi naviganti!

Il web è stata una delusione: ci sono solo 2 ricette che girano, una a base di crema pasticcera e l'altra una banalissima versione del tiramisù normale, uovo più, uovo meno, ma con i savoiardi inzuppati nella birra. Le ho provate entrambe e le ho trovate estremamente deludenti, niente che avrei pubblicato sul blog. Che cosa aggiungere? Cannella? Altre spezie? Una crema al cioccolato? Questo era un problema da sottoporre alle amiche del Controllo Qualità.

Il Controllo Qualità, già: uno sparuto gruppetto di colleghe che pranza insieme portandosi la schiscetta da casa perché siamo perennemente a dieta; occasionalmente però "ci sacrifichiamo" 😇 per assaggiare la ricetta fatta da una di noi, e questo si chiama Controllo Qualità (Cristina, la mamma di Andrea, ha lavorato al Controllo Qualità della nostra azienda per qualche anno); in questa fase critiche, suggerimenti e quant'altro sono i benvenuti e anzi, sono lo scopo del Controllo Qualità!  

Di questo magnifico gruppo fa parte anche Paola, che del Tiramisù è la Regina incontestata, ed era il suo parere quello che mi premeva più di tutti, in questa occasione. Lei mi ha consigliato di far restringere la birra preparando uno sciroppo insieme a un pochino di zucchero. Ecco, stavamo cominciando ad avvicinarci al concetto che cercavo, ma ancora non c'eravamo: l'abbinamento cibo-birra si fa infatti par accord, per somiglianza, e io cercavo qualcosa con il cioccolato, perché le fave di cacao vengono torrefatte proprio come i malti per la birra rossa e scura della ricetta.

Siccome io sono testarda ho googolato una seconda volta e, cerca che ti cerca, sono riuscita a mettere le mani nientepopodimenoché sulla ricetta di Claudio Sadler in persona!!! Già solo leggendo gli ingredienti ho capito che finalmente c'eravamo.

La ricetta è molto più complessa di quella del Tiramisù normale, ma se avete la pazienza di prepararla vi darà soddisfazioni incredibili.

E - manco a dirlo - la mia amica Paola ci ha azzeccato in pieno: anche Sadler prepara la bagna facendo restringere la birra con un poco di zucchero di canna!!! Ve l'avevo detto, che è la Regina del Tiramisù!

BIRRAMISU' DI CLAUDIO SADLER
Ricetta presa da qui 

Per il brownie :

150 g di cioccolato al 64% 
130 g di burro
105 g di zucchero semolato
105 g di zucchero di canna
2 tuorli
80 g di farina
80 g di panna

Per la crema:
500 g di mascarpone
250 g di panna semimontata
200 g di birra rossa 
200 g di zucchero semolato
160 g di tuorli
20 g di colla di pesce

Per la glassa al cacao e birra:
200 g di birra scura
180 g di zucchero semolato
120 g di panna
45 g di cacao amaro
10 g di colla di pesce

Per la bagna alla birra:
33 cl di Birra scura (1 bottiglia)
2 cucchiai di zucchero di canna


Preparare il brownie:

Preriscaldare il forno a 180 °C.

Spezzettare il cioccolato e farlo fondere a bagnomaria insieme al burro; lasciare intiepidire. Montare i tuorli con i due zuccheri e aggiungervi il composto di cioccolato intiepidito. Aggiungere la panna e infine la farina.

Versare il composto nella leccarda rivestita con carta forno e cuocere per circa 10/12 minuti. Far raffreddare.

Preparare la crema:

Mettere in ammollo la colla di pesce in acqua fredda per 5 minuti.

Montare (anzi: semimontare) la panna e metterla in frigo.

Montare in una bastardella a bagnomaria lo zucchero, i tuorli e la birra. Quando il composto è abbastanza montato aggiungervi la colla di pesce strizzata, spostare il recipiente in un bagnomaria freddo (il lavello con 3 dita di acqua fredda) e continuare a montare fino al totale raffreddamento. Incorporarvi il mascarpone continuando a montare e infine la panna semimontata. Coprire con della pellicola trasparente e mettere in frigo.

Preparare la bagna alla birra:

Versare in una casseruola la birra e lo zucchero di canna, mettere sul fuoco e fare addensare lo sciroppo. Far raffreddare.

Preparare la glassa al cacao e birra:

Ammollare la colla di pesce per 5 minuti in acqua fredda.

Versare in una casseruola (di rame, dicono loro; normale, dico io 😉) la panna e la birra scura, mettere sul fuoco e aggiungere lo zucchero e subito dopo il cacao. Portare la temperatura a 103 ° C, togliere dal fuoco, incorporare la colla di pesce e far raffreddare in un bagnomaria freddo. Utilizzare la glassa quando raggiunge la temperatura di 30 ° (ci vorranno 5 minuti circa).

Montare il Birramisù:

Con un tagliapasta ad anello da monoporzione ritagliare il brownie e disporlo al centro del piatto. Tenere l'anello. Bagnare il brownie con lo sciroppo alla birra e versarvi sopra la crema. Porre in frigorifero a rassodare. Togliere l'anello, versare la glassa alla birra e cacao e rimettere in frigorifero fino al momento di servire.

Il lavoro c'è, ma vi assicuro che ne vale davvero la pena!!!