Birramisù al caffè

E' da quando l'ho fatto la prima volta, che il Birramisù è diventato per me una spina nel fianco: non mi soddisfa del tutto né la versione di Claudio Sadler, né la mia reinterpretazione di Betty Boop fatta per l'MTChallenge. Ho rifatto entrambe le versioni diverse volte introducendo qualche variante, inclusa una senza uova, che non ho mai pubblicato perché continuavo a non essere soddisfatta al 100%. Buono, per carità, ma a me sembrava che mancasse qualcosa. L'ultima volta ho capito che cosa mi mancava: il caffè! 

Le birre scure (Stout e Porter) hanno tutte aromi tostati, di cioccolato o di caffè, ma non è facile trovare in Grande Distribuzione quelle più adatte: si trova solo la Guinness, che non è sufficientemente caratterizzata. La mia Stout preferita è la Beamish seguita da Murphy's Stout, ma entrambe si trovano solo in fusto nei pub, e mi pareva brutto presentarmi con una bottiglia e chiedere che me la riempissero: va bene la faccia di tolla, ma c'è un limite a tutto 😅. Fortunatamente di recente nel mio posto di lavoro, dove gli impianti spina non mancano, è stato aperto un fusto di Murphy's Stout; alla fine dell'evento sono andata in sala spillatura con una bottiglia di plastica che tenevo pronta just in case e me la sono spillata. Al collega che mi guardava perplesso ho detto: la settimana prossima, Birramisù! 

L'aroma del caffè è presente nella birra, ma ho voluto rafforzarlo inserendolo in altri elementi, e precisamente nella bagna e nella base, una pasta biscotto al caffè. 

Io preferisco sempre pastorizzare sia gli albumi, con la meringa italiana, sia i tuorli, con cui faccio uno zabaglione; se non avete voglia di tutto questo sbatti potete almeno evitare la meringa italiana e montare gli albumi normalmente, magari acquistando quelli in brick, che sono già pastorizzati. In tal caso, quando farete lo zabaglione di birra inserirete lì lo zucchero, montandolo con i tuorli (lo zabaglione è indispensabile per inserire la colla di pesce: la presenza della birra infatti rende la crema troppo liquida). Alcune parti della ricetta possono essere preparate uno o due giorni prima, per alleggerire il lavoro.

Sarà la ricetta definitiva? Ne dubito; posso dirvi però che lo considero, finalmente, un ottimo punto di partenza!

Dedico questa ricetta a Laura, una carissima amica che ci ha lasciati la scorsa settimana, e che lo avrebbe adorato.

BIRRAMISU' AL CAFFE'

Per la pasta biscotto al caffè:

80 g di farina 00

80 g di zucchero

5 tuorli di uova medie

4 albumi di uova medie

8 g di caffè solubile sciolti in 20 ml di acqua bollente

1 pizzico di sale

Per la meringa italiana alla birra:

340 g di albumi (6-7 uova grandi)

200 g di zucchero

50 ml di birra Bock (io Moretti La Rossa, va bene anche Poretti Rossa)

Per la crema al mascarpone e birra: 

500 g di mascarpone

250 g di panna fresca

200 g di birra Bock (io Moretti La Rossa, va bene anche Poretti Rossa)

115 g di tuorli (6-7 uova grandi)

La meringa italiana precedentemente preparata

Per la bagna di birra scura al caffè: 

300 ml di birra Stout o Porter (io Murphy's Stout; perfetta Beamish; va bene anche Guinness)

8 g di caffè solubile

2 cucchiai colmi di zucchero

Per la glassa di birra scura al cacao: 

320 ml di birra Stout o Porter (io Murphy's Stout; perfetta Beamish; va bene anche Guinness)

180 g di zucchero

45 g di cacao amaro

10 g di colla di pesce

Strumenti: 

un termometro digitale a sonda

Preparare la pasta biscotto al caffè, anche il giorno prima: 

Preriscaldare il forno a 200 °C.

Foderare di carta forno una teglia di cm 30 x 40.

Montare a neve ferma gli albumi (stadio dei becchi rigidi) e "fermarli" con 40 g di zucchero prelevati dal totale.

Setacciare la farina.

Montare i tuorli con lo zucchero rimanente e un pizzico di sale fino a ottenere un composto chiaro e spumoso. Versare il caffè raffreddato e incorporarlo, quindi unire la farina a pioggia e continuare a montare finché non sarà tutto amalgamato. Unire con una spatola gli albumi a neve in due tempi, amalgamandoli delicatamente con un movimento dall'alto verso il basso e facendo ruotare la ciotola di un quarto di giro ogni volta. Versare il composto nella teglia preparata livellandolo con una spatola e passare nel forno caldo per 10-12 minuti. 

Sfornare e dopo qualche minuto staccare delicatamente la pasta biscotto dalla carta forno, quindi far raffreddare completamente su una gratella.

Preparare la meringa italiana alla birra, anche il giorno prima: 

Versare in un pentolino lo zucchero e la birra e scaldare finché lo sciroppo raggiunga la temperatura di 121 °C. Nel frattempo mettere gli albumi nella ciotola della planetaria munita di frusta a gomitolo e farli schiumare avviando l'apparecchio a velocità 2 o 3. Aumentare la velocità delle fruste al massimo e, appena gli albumi cominciano a montare, versare a filo lo sciroppo. Continuare a montare fino al raffreddamento della massa, quindi trasferirla in frigo in un recipiente chiuso con pellicola a contatto, fino al momento dell'uso.

Preparare la crema: 

Semimontare la panna e tenerla in frigo. 

Mettere in ammollo la colla di pesce in acqua fredda per 5 minuti.

Montare a bagnomaria i tuorli con la birra. Unire la colla di pesce strizzata, spostare in un bagnomaria freddo e continuare a montare finché il composto sia completamente raffreddato.

Versare lo zabaglione alla birra in una ciotola più grande e incorporarvi il mascarpone, montando con le fruste. Unire la panna semimontata continuando a lavorare con le fruste, quindi incorporare la meringa italiana a mano, delicatamente, aiutandosi con una spatola e facendo movimenti dall'alto in basso, fino a ottenere una crema liscia e omogenea. Coprire con pellicola e far rassodare in frigo almeno un'ora.

Preparare la bagna di birra scura al caffè: Versare in un pentolino la birra, lo zucchero e il caffè solubile. Porre sul fuoco a fiamma media e far ridurre un poco il composto. Far raffreddare prima dell'uso.

Preassemblare il dolce: foderare il fondo della teglia prescelta (la mia misurava cm 22 x 30) con la pasta biscotto al caffè e irrorarla con la bagna. Versarci sopra la crema ben fredda e livellarla con una spatola. Mettere in frigo almeno un'ora prima di versare la glassa.

Preparare la glassa di birra scura al cacao: mettere in ammollo la colla di pesce in acqua fredda per 5 minuti. Mescolare in una ciotolina lo zucchero e il cacao amaro, per eliminare i grumi del cacao. 

Versare in una casseruola capiente, preferibilmente di rame, la birra; unirvi lo zucchero e il cacao e porre sul fuoco alto. Cuocere mescolando finché il composto raggiunga la temperatura di 103 °C (si gonfierà molto a causa del calore, scegliete una pentola di 3 l di capacità), togliere dal fuoco e incorporare la colla di pesce strizzata, mescolando. Passare in un bagnomaria di acqua e ghiaccio e, usare quando il composto raggiunge i 30 °C (5 minuti circa), versarlo sul birramisù. 

Passare in frigo per almeno un'ora prima di servire.

Note della Apple Pie

- Finalmente cominciamo ad avvicinarci al risultato che cercavo: la perfezione non è ancora qui, vorrei il gusto del caffè un po' più deciso e la crema più soda, ma questo è un ottimo punto di partenza. 

- La preparazione è piuttosto lunga e articolata, ma una volta ogni tanto si può fare e in ogni caso pasta biscotto e meringa italiana possono essere preparate uno o due giorni prima. Riflettevo sul fatto che io faccio il birramisù con cadenza biennale, che è probabilmente il tempo che mi ci vuole per dimenticarmi di tutto il lavoro che ci sta dietro. 😆

- Penso che la prossima volta eliminerò la panna nella crema: la vorrei più soda e sostenuta. Certo, mi fa sorridere che io continui a cercare modifiche alla ricetta di un dolce che non è nelle mie corde: stranamente non mi dà pace e le rielaborazioni sono sempre dietro l'angolo. Ci si rivede tra un paio di anni, con quella che spero sarà la ricetta definitiva!