Hummus alla provenzale di Ottolenghi

 

L'hummus per me non è una ricetta, è una religione. 😇 La cosa non stupisce, se si pensa che in Medio Oriente vi sono dibattiti accesissimi sulla sua preparazione, non dissimili a quelli che ho letto nei fora di cucina nostrani intorno alla parmigiana di melanzane. Lo stesso Ottolenghi, già nel 2012 nel suo iconico Jerusalem, ha dedicato una pagina e mezzo a quelle che ha definito le Hummus Wars, le guerre dell'hummus: dalle origini della ricetta (levantine o egiziane?) a chi faccia l'hummus migliore (e qui i Palestinesi vincono a mani basse, per ammissione dello stesso Ottolenghi), capita spesso che amici fraterni si trovino a sostenere fazioni opposte, quando si parla di hummus.

Da brava Europea io non sono in grado di prendere parte a questa disputa, so soltanto che per me il vero hummus è composto da una purea di ceci con tanta tahina, come la ricetta base del sopra menzionato Jerusalem. Negli anni ho sperimentato ricette diverse, da quella di Alice Zaslavsky provata per Starbooks a quelle di Sami Tamimi e lo stesso Ottolenghi pubblicate in altri libri (Falastin e OTK - Shelf Love), ma torno sempre alla prima ricetta che abbia mai preparato, quella di Jerusalem.

Tutta questa lunga premessa per dirvi che quando sono inciampata in questa ricetta su Comfort, l'ultimo libro di Ottolenghi, ad attirarmi non è stato tanto l'hummus alla provenzale in se', quanto il coloratissimo topping. Anzi, a dirla tutta io questa ricetta l'avevo proprio snobbata, finché non ho sfogliato il libro per l'ennesima volta qualche giorno fa, in cerca di ispirazione. L'idea è di Helen Goh, una collaboratrice di Big Y ed è, a ragione, un grande successo nel suo locale.

Diciamo pure che preferisco non chiamarlo hummus e diciamo anche che il topping è quello che regala al piatto, insieme all'abbondante basilico, il suo sprint. Diciamo tutto questo e altro ancora, ma soprattutto prepariamolo, questo piatto: è assolutamente perfetto per la tavola estiva e mi è piaciuto da impazzire (e non solo a me). Da quando l'ho provato l'ho rifatto diverse volte, e non ho intenzione di smettere tanto presto.

HUMMUS ALLA PROVENZALE - HUMMUS BY WAY OF SOUTHERN FRANCE

Da: Yotam Ottolenghi - Comfort - Ebury Press

Per 6 persone come antipasto o come parte di un buffet:

90 ml di olio extravergine di oliva

200 g di cipolla tagliata a cubetti di 1 cm

275 g di finocchio tagliato a cubetti di 1 cm (tenere da parte le fronde per decorare)

4 spicchi d'aglio schiacciati

2 cucchiaini* di semi di finocchio leggermente tostati e pestati grossolanamente

45 ml di Vermouth secco o Pernod (o ancora, vino bianco secco)

1 lattina da 700 g di ceci scolati e sciacquati (circa 400 g di ceci scolati)

40 ml di succo di limone (io anche la scorza grattugiata)

Per il topping:

150 g di peperone rosso tagliato a metà e privato dei semi

35 ml di olio extravergine di oliva

150 g di pomodori ciliegini tagliati a metà

1 piccolo spicchio d'aglio schiacciato con la lama di un coltello

50 g di olive nere snocciolate

10 g di foglie di basilico

1 cucchiaino* di aceto di vino rosso

Sale e pepe nero

*misurini americani rasi. 1 cucchiaio = 15 ml - 1 cucchiaino = 5 ml, etc.

Preriscaldare il forno a 220 °C in modalità ventilata.

Preparare innanzi tutto il topping: mettere il peperone spennellato con un cucchiaino di olio in una teglia foderata di carta forno, con la pelle rivolta verso l'alto; cuocere per 15 minuti, finché si ammorbidisca e sia leggermente grinzoso. Metterlo in una ciotola e coprire con un piatto, in modo che il vapore aiuti a spellarlo. Farlo riposare finché si intiepidisce, quindi spellarlo e tagliarlo a striscioline sottili.

Disporre nella stessa teglia i pomodorini insieme allo spicchio d'aglio schiacciato, 1 cucchiaio di olio, ¼ di cucchiaino di sale e qualche giro di pepe. Mescolare per condirli uniformemente e passarli in forno per 5 minuti, finché i pomodori comincino appena a disfarsi. Versarli nella ciotola con le striscioline di peperoni e unire l'aceto, le olive e il rimanente cucchiaio di olio. Mescolare e tenere da parte.

Per la purea di ceci e finocchio scaldare 60 ml di olio in un'ampia padella e metterci la cipolla, il finocchio e ½ cucchiaino di sale. Cuocere a fiamma medio-alta per 7 minuti, finché si siano ammorbiditi un poco. Unire l'aglio e 1½ cucchiaini di semi di finocchio e cuocere per altri 7-8 minuti, finché le verdure siano molto morbide. Versare il Vermouth, che evaporerà velocemente, quindi unire i ceci e ¼ di cucchiaino di sale. Cuocere per altri 2 o 3 minuti a calore medio-alto finché i ceci si siano completamente riscaldati, quindi spegnere la fiamma, unire il succo di limone (io anche la scorza grattugiata) e un cucchiaino di pepe nero macinato al momento e versare tutto nel boccale del frullatore. Frullare la miscela ottenendo una purea liscia e uniforme; ad apparecchio avviato versare 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva. 

Per servire trasferire la purea sul piatto di servizio. Versarci sopra il topping, completare con il basilico, le foglioline del finocchio e i semi di finocchio rimanenti, terminare con un giro d'olio e servire, tiepido o a temperatura ambiente (ma a me è piaciuto molto di più il gorno dopo, freddo di frigo). Potete accompagnarlo con fette di baguette, in linea con l'atmosfera provenzale, o con della pita, in omaggio alle origini levantine del piatto.

Note della Apple Pie

- Buono il giorno in cui viene preparato, il giorno dopo diventa fenomenale. Abbondate con il basilico nel topping e servitelo nelle allegre cene estive: i vostri ospiti se lo litigheranno.

- Se avete una friggitrice ad aria usatela per arrostire il peperone e i pomodorini, invece di accendere il forno. Riducete la temperatura di 20 gradi e riducete il tempo di cottura del 20% (12 minuti anziché 15). I pomodorini cuoceteli pure per i loro 5 minuti.

- Io so per certo di avere i semi di finocchio in casa, li ho visti proprio qualche giorno prima di fare la ricetta mentre cercavo qualcos'altro nello stipo delle spezie, ma quando mi servivano per cucinare hanno pensato bene di nascondersi.  Non ho alcun dubbio che rispunteranno, quando non  ne avrò più bisogno. Nel frattempo, posso dirvi che è buonissimo anche senza.   

- Siccome i miei limoni non sono trattati, io ci ho aggiunto anche la scorza grattugiata del mio limone. Con l'hummus tiepido non si sentiva, ma il giorno dopo ne ho avvertito l'aroma.

- E' molto più denso dell'hummus tradizionale; io ho trovato più facile frullarlo con il frullatore a immersione. Caso mai, aggiungete un pochino di acqua.