Crudo di pesce con salsa di mango e harissa alla rosa

 

L'harissa alla rosa è diventato un ingrediente stabile nella mia cucina e sono sempre alla ricerca di ricette che la contemplino. Inutile dire che Mezcla di Ixta Belfrage è una delle fonti a cui attingo sempre più spesso, da tanto mi intrigano le combinazioni di sapori che riesce a creare.

Prendiamo questo piatto: la salsa (nel senso sudamericano del termine) al mango e harissa è la star, e accompagna benissimo diverse pietanze, dal pollo arrosto al tofu marinato, passando per il pesce arrostito, i gamberi e il crudo di pesce. La ricetta originale del libro prevedeva della verza arrostita in forno, accompagnata da peperoncino jalapeño ed erbe aromatiche; io invece ho voluto sperimentarla con una delle varianti proposte dall'autrice, il crudo di pesce.

Attenzione al trattamento del pesce crudo, per scongiurare il pericolo dell'anisakis: abbattetelo per almeno 96 ore a una temperatura inferiore ai -18 °C (se non avete l'abbattitore, assicuratevi che chi ve lo vende lo abbia abbattuto) e proseguite la conservazione del pesce a quella temperatura fino al momento dell'uso. Tenete conto che i freezer a 3 o 4 stelle raggiungono le temperature richieste, se vengono sbrinati regolarmente e non sono strapieni; quelli a 1 o 2 stelle non raggiungono la temperatura necessaria per uccidere le larve ed evitare la gravissima infezione. Non prendete alla leggera la vostra salute, nel dubbio arrostite il pesce (per un filetto di pesce alto 3 cm occorre una cottura di 10 minuti per raggiungere i 60 °C al cuore e mantenerli per almeno un minuto).

CRUDO DI PESCE CON SALSA DI MANGO E HARISSA ALLA ROSA

Da: Ixta Belfrage - Mezcla - Ten Speed Press

Per 4 persone:

400 g di pesce misto (salmone, tonno, spada, ricciola, gamberi, scampi, ricci di mare)

Olio extravergine di oliva

Timo

Scorza grattugiata di un limone non trattato

Per la salsa: 

45 ml di olio extravergine di oliva

4 grossi spicchi d'aglio tritati molto finemente

1 peperoncino rosso privato dei semi e tritato molto finemente

1/8 di cucchiaino* di sale fino

2 cucchiai* di harissa alla rosa

2 cucchiaini* di concentrato di pomodoro

100 g di mango molto maturo e dolce tagliato a cubetti di 1 cm

2 cucchiaini* di succo di limone

Per il coulis di lamponi:

100 g di lamponi 

1/8 di cucchiaino* di sale fino

½ cucchiaino* di zucchero

30 ml di acqua

Per servire:

Qualche lampone 

Dadolata o tartare di mango

*misurini americani rasi. 1 cucchiaio = 15 ml - 1 cucchiaino = 5 ml, etc.

Abbattere il pesce come spiegato nell'introduzione, prima di usarlo; ridurlo a dadini o tagliarlo a fettine, come si preferisce. Condirlo a piacere: io ho lasciato al naturale i gamberi rossi, la tartare di scampi e i ricci di mare. La dadolata di tonno rosso invece l'ho condita con l'olio della salsa, del timo fresco tritato, scorza grattugiata di limone e un po' di sale.

Preparare la salsa: mettere in una padella capiente l'olio, l'aglio, il peperoncino e il sale e porre su fiamma medio-bassa. Soffriggere a fuoco dolce per 6 o 7 minuti, mescolando spesso, finché l'aglio diventi molto morbido. Attenzione a non bruciare l'aglio: non deve dorarsi, quindi se necessario abbassare la fiamma. Unire l'harissa alla rosa e il concentrato di pomodoro e mescolare per amalgamarli, quindi inserire il mango e il succo di limone. Togliere dal fuoco e tenere da parte.

Preparare il coulis di lamponi: mettere in un pentolino tutti gli ingredienti e porre su fiamma bassissima, mescolando e schiacciando i lamponi affinché si disfino. Appena il composto comincia a sobbollire, spegnere la fiamma. Passare al setaccio a maglie fitte schiacciando con un cucchiaino per spremere tutta la polpa possibile, lasciando solo i semi, che vanno scartati. Mescolare per amalgamare la parte liquida e la polpa, quindi assaggiare e, se troppo acida, correggere con un altro pizzico di zucchero.

Ridurre in dadolata circa 50 g di mango; volendo, lo si può tritare al coltello per farne una tartare.

Disporre il crudo di pesce nei piatti, mettere al centro una cucchiaiata di salsa e ai lati il coulis di lamponi. Decorare con qualche dadino di mango e qualche lampone e servire.   

La salsa si conserva così com'è fino a 3 giorni in frigorifero, dopodiché il mango comincerà a fermentare, diventando leggermente frizzante e con un leggero odore funky, che la rende comunque buona. Può essere tranquillamente consumata anche così, la lattofermentazione è un plus!

Note della Apple Pie

- La salsa al mango e harissa alla rosa ha ovviamente un sapore molto forte. A me è piaciuta molto con il tonno; non ho trovato il salmone, ma penso che avrebbe accompagnato egregiamente anche quello. I crostacei li adoro al naturale, per sentirne il sapore delicato e apprezzarne la consistenza. Le uova di riccio di mare sono una prelibatezza che è un peccato consumare in modo diverso: vanno gustate in purezza, punto!