Harissa alla rosa

Sono tantissime le ricette che spulcio e che hanno nella lista ingredienti l'harissa alla rosa; se fino a qualche anno fa non la si trovava facilmente, adesso con pochi click si può riceverne un vasetto a casa propria in pochi giorni. Volete mettere però la soddisfazione di prepararsela da sé?

Del resto, non sono nuova a preparazioni del genere: dall'harissa normale al sambal oelek passando per la shatta, il mio frigo è sempre ben fornito di condimenti con vari gradi di piccantezza.

Rispetto all'harissa semplice, quella alla rosa è molto meno piccante e con un delicato aroma floreale, pertanto è molto più versatile. 

Anche a questo giro ho dato un'occhiata al web e deciso di preparare questa ricetta, che mi è piaciuta molto.  Jamie Oliver ne propone una versione con i pomodori e i petali freschi di rosa, ma per me che non trovo facilmente quest'ultimo ingrediente, non era fattibile (e poi, diciamocelo, è un po' troppo "addomesticata").

HARISSA ALLA ROSA

Da: Non-Guilty Pleasures

Per circa 300 ml:

1 kg di peperoni rossi

6 grossi spicchi d'aglio

4 peperoncini rossi

2 peperoncini ancho essiccati oppure 1 cucchiaino* di paprika affumicata

1 cucchiaio* di semi di cumino

1 cucchiaio* di semi di finocchio

1 cucchiaio* di semi di coriandolo

1 cucchiaio* di semi di carvi

1 cucchiaio* di succo di limone appena spremuto

75 ml di olio extravergine di oliva + altro per il barattolo

2 cucchiai* di petali di rosa essiccati

2 cucchiai* di acqua di rose o 1 cucchiaino* di concentrato di acqua di rose

1 cucchiaino* di sale

* misurini americani rasi. 1 cucchiaio = 15 ml, 1 cucchiaino = 5 ml

Preriscaldare il forno a 220 °C in modalità statica o a 200 °C in modalità ventilata.

Pelare parzialmente gli spicchi d'aglio, spennellarli con poco olio extravergine di oliva e avvolgerli in alluminio. 

Tagliare i peperoni a metà, eliminare i semi e le costole bianche e disporli sulla placca del forno foderata di carta forno, con la pelle rivolta verso l'alto. Sistemare sulla placca anche i peperoncini, lasciandoli interi, e gli spicchi d'aglio avvolti nell'alluminio. Cuocere in forno per 30-40 minuti, finché la pelle dei peperoni sia raggrinzita e bruciacchiata.

Nel frattempo, se si usano i peperoncini ancho disidratati, immergerli in acqua bollente per 20 minuti, poi tritarli grossolanamente e tenerli da parte.

Togliere i peperoni dal forno, trasferirli in una ciotola e coprirli con un piatto: il vapore aiuterà a spellarli. Attendere che si siano raffreddati quel tanto che basta per maneggiarli senza scottarsi e spellarli (se qualche pezzetto di pelle non viene via, non importa). 

Scaldare un'ampia padella su calore medio alto e tostare le spezie per 3 minuti circa, finché siano fragranti e comincino a scoppiettare; scuotere la padella ogni tanto per tostarle uniformemente senza bruciarle. Farle raffreddare e metterle nel macinaspezie o nel mortaio, riducendole in polvere.

Aprire il foglio di alluminio con gli spicchi d'aglio, facendo attenzione a non scottarsi con il vapore, e togliere le bucce dagli spicchi d'aglio ammorbiditi. Tritarli grossolanamente insieme ai peperoncini piccanti e metterli nel frullatore insieme al peperoncino ancho reidratato e tritato grossolanamente (o alla paprika affumicata), ai peperoni spellati e tritati grossolanamente, alle spezie macinate e al succo di limone. Frullare tutto fino a ottenere una pasta grossolana.

Nella stessa padella in cui si sono tostate le spezie, versare 75 ml di olio extra vergine di oliva. Scaldarlo, unire il composto frullato, i petali di rose essiccati pestati e metà dell'acqua di rose. Portare a ebollizione su fiamma medio-alta mescolando col cucchiaio di legno per amalgamare bene il tutto, poi abbassare la fiamma e cuocere a calore medio-basso per 30 o 40 minuti, mescolando ogni tanto, finché la pasta non si sia scurita e notevolmente ridotta di volume, il liquido dei peperoni sia evaporato e l'olio cominci a separarsi e fuoriuscire. Spegnere il fuoco, unire il sale e l'acqua di rose rimanente e mescolare. Assaggiare per regolare di sale, trasferire in un vasetto sterilizzato, coprire con olio extravergine di oliva e avvitare il coperchio. Far raffreddare, poi conservare in frigo. Far riposare l'harissa alla rosa per 24 ore prima di usarla, per consentire a tutti i sapori di amalgamarsi. La piccantezza si attenuerà dopo il riposo, "addomesticata" dagli altri ingredienti. 

 

Dura un mese in frigorifero, ma può anche essere congelata nel contenitore dei cubetti di ghiaccio, per avere delle monodosi sempre pronte all'uso. In questo caso dura fino a 3 mesi.

Note della Apple Pie

- I tempi di cottura dell'harissa variano, con il variare del contenuto acquoso dei peperoni. Fidatevi dei vostri occhi, più che dei tempi della ricetta. Io ho cotto la mia harissa alla rosa per 55 minuti, finché ho visto l'olio cominciare a separarsi e fuoriuscire dal composto. Tenete conto che a fine cottura si aggiungerà altra acqua di rose, e l'umidità eccessiva accorcia i tempi di conservazione.

- L'ho scritto alla fine della ricetta, ma lo ripeto qui: l'harissa deve riposare almeno 24 ore prima di essere usata, per permettere a tutti i sapori di amalgamarsi. La sensazione di piccantezza si abbatterà un pochino dopo il riposo.

- Come scrivevo nell'introduzione, mentre l'harissa semplice è a base di peperoncini (e infatti va cotta in un locale ben aerato, possibilmente indossando una mascherina), questa è a base di peperoni (volendo, potete anche togliere i semi dei peperoncini prima di arrostirli in forno, per diminuire ulteriormente la piccantezza) e quindi è molto meno piccante. Questo la rende molto più versatile e vi farà venire voglia di inserirla in diverse ricette, a cui darà una spinta in più.

- Sta benissimo con carne, pesce e verdure... come vedrete prossimamente. Io l'altra sera l'ho aggiunta al risotto alla zucca, un cucchiaino per commensale: mi è piaciuto da matti!😊