Harissa

Durante lo show cooking di Jaoudet Turki a Cagliari nel corso del MedDiet Camp, lo Chef ha alzato la testa e ci ha chiesto se potesse usare l'Harissa.
Sìììììììì!!!!!! ho esclamato io, entusiasta.
Nooooo!!!! ha esclamato qualcun'altra, poco amante del piccante.
Jaoudet ha optato per la via di mezzo: ha aggiunto l'Harissa a metà della sua preparazione
(mi pare che fosse il purè di carote) e ce l'ha fatta assaggiare nelle due versioni.
Per un'amante del piccante come me questo rappresentava un invito a nozze, e una volta tornata a casa ho deciso di cimentarmi in questa meravigliosa preparazione.

La mia Bibbia per la cucina medio-orientale è Jerusalem di Ottolenghi e Tamimi, e infatti non sono rimasta delusa. Vi ho trovato la ricetta che faceva per me e mi sono messa subito all'opera. 

Un'avvertenza: la piccantezza della salsa si fa sentire anche in fase di cottura. Avvolgetevi un fazzoletto intorno a naso e bocca e tenete spalancata la finestra della cucina mentre cuocete i peperoncini! Io non sapendolo a un certo punto ho sentito i polmoni bruciarmi e sono dovuta uscire dalla cucina, cosa non consigliabile se hai qualcosa che cuoce in padella. Probabilmente la mia Harissa è risultata più chiara del dovuto proprio perché ero stata colta impreparata... voi non fatelo!

HARISSA

Da: Yotam Ottolenghi, Sami Tamimi - Jerusalem - Ebury Press

Ingrediente base della cucina Tunisina, l'Harissa è molto versatile: usata come condimento per carne o pesce grigliati, aggiunta alle verdure alla griglia o mescolata a zuppe e stufati, dona ai piatti quel "qualcosa in più". A noi piace particolarmente nel cuscus e nel riso. Potete regolarne la piccantezza aumentando o diminuendo la quantità di peperoncini, ma tenendo sempre presente che deve essere piccante!

Per circa 200 ml

1 peperone rosso

90 g di cipolla rossa grossolanamente tritata

3 peperoncini rossi piccanti, privati dei semi e tritati grossolanamente

2 cucchiai (30 ml) di succo di limone appena spremuto

1 e ½ cucchiai (23 g) di olio extravergine di oliva

½ cucchiaio (8 g circa) di concentrato di pomodoro

3 spicchi d'aglio tritati grossolanamente

½ cucchiaio di semi di corialdolo

½ cucchiaio di semi di cumino

½ cucchiaio di semi di carvi

½ cucchiaino (2,5 g) di sale

Lavare il peperone e metterlo in forno sotto al grill caldissimo per circa 25 minuti girandolo ogni tanto, finché la pelle si sia carbonizzata e la polpa sia morbida.

Trasferirlo in una ciotola che coprirete con pellicola trasparente e farlo raffreddare. Eliminare quindi la buccia carbonizzata e i semi.

Mettere una padella su fiamma bassa e tostare leggermente i semi di coriandolo, cumino e carvi per 2 minuti. Trasferirli in un mortaio e ridurli in polvere.

Versare l’olio in padella e mettervi cipolla, aglio e peperoncini. Accendere il fuoco regolandolo su fiamma media e far cuocere fino a quando non assumano un colore scuro e “affumicato”, per 10-12 minuti: devono sembrare quasi caramellati.

Trasferirli nel boccale del frullatore e ridurli in una crema omogenea, aggiungendo altro olio extravergine di oliva se necessario. Unire quindi le spezie ridotte in polvere e amalgamarle bene.

Versare in un barattolo sterilizzato e conservare in frigorifero. Si mantiene per 2 settimane o anche più.

Note della Apple Pie

Come ho già scritto nell'introduzione, i peperoncini esalano capsicina in fase di cottura. Avvolgetevi un fazzoletto intorno a naso e bocca e tenete spalancata la finestra della cucina mentre li cuocete, per non sentirvi bruciare i polmoni.

Se avete gli occhi delicati, indossate anche degli occhialini da piscina (io ne ho un paio graduati per la miopia, che uso anche quando trito le cipolle ^_^ ).