Fondo bruno vegetale

 

Di regola non è saggio pubblicare più volte la stessa ricetta su un blog; talvolta però, è la natura stessa della ricetta a renderlo necessario; in questo caso si tratta di una base di cucina a mio avviso essenziale e che merita davvero un post a parte.

Sapete già quanto ami fondi e brodi; quello che vi propongo oggi è un fondo bruno vegetale adatto a qualsiasi zuppa, vegetale e non, cui donerà una complessità di sapore davvero unica. Preparatelo e surgelatelo per averlo pronto quando ne avete bisogno: non ve ne pentirete di certo.

FONDO BRUNO VEGETALE

Da: Shelly Westerhausen Worcel - Every Season is Soup Season

Per circa 3 l di brodo:

4 carote raschiate e tagliate a pezzi di 4 cm (le mie erano bio e non c'è stato bisogno di raschiarle)

2 cipolle dorate mondate e tagliate in quarti

5 gambi di sedano lavati e tagliati in pezzi di 4 cm

1 testa d'aglio tagliata a metà, in modo che si vedano gli spicchi

500 g di funghi prataioli mondati e tagliati a metà

1 cucchiaino* di olio d'oliva

½ cucchiaino* di sale fino

1 mazzo di prezzemolo lavato e tagliato grossolanamente

5 rametti di timo

1 cucchiaio* di pepe nero in grani

1 cucchiaio* di concentrato di pomodoro

2 foglie di alloro

½ bicchiere di vino bianco (mia aggiunta)

* misurini americani rasi. 1 cucchiaio = 15 ml, 1 cucchiaino = 5 ml, ½ cucchiaino = 2,5 ml, etc.

Preriscaldare il forno a 200 °C in modalità ventilata. Cospargere il fondo di una leccarda con l'olio (dovrete spalmarlo con le dita, perché è davvero pochissimo) e disporvi sopra le verdure mondate e tagliate. Spolverare con il sale (la cui funzione è quella di fare uscire quanta più acqua possibile dalle verdure) e mettere nel forno caldo per 45 minuti, finché le verdure siano ammorbidite e di un colore brunito.

Trasferirle in una capiente pentola da brodo e deglassare sul fornello il fondo della leccarda, versandoci mezzo bicchiere di vino bianco e grattando i rimasugli rimasti attaccati sul fondo con una frusta piatta o con il cucchiaio di legno. Versare il liquido ottenuto nella pentola e coprire con 4 litri d'acqua. 

Aggiungere il prezzemolo, il timo, le foglie di alloro, il concentrato di pomodoro e i grani di pepe nero e portare a bollore su fiamma vivace. Abbassare la fiamma e far sobbollire per un'ora, in modo da estrarre tutti i sapori, quindi filtrare attraverso una mussola pulita, premendo le verdure con un cucchiaio di legno per estrarre quanto più liquido e sapore possibile. Eliminare le verdure. 

Si conserva in frigo fino a 3 giorni e in freezer fino a 3 mesi.

Note della Apple Pie

- A questo giro mi erano rimaste in casa le ultime due cipolle rosse, un po' piccine. Siccome però avevo in programma di fare questa zuppa, che richiede due porri, ho usato la parte verde di entrambi per insaporire il brodo: non l'ho arrostita, l'ho lavata bene, tamponata, tagliata a pezzi di circa 4 cm e messa nella pentola insieme agli altri aromi. 

- Io non riesco più a farne a meno, e appena termino la scorta in freezer lo rifaccio. Questo significa che lo farò con cadenza quindicinale per tutto l'inverno, perché le zuppe sono la mia cena nella stagione fredda.