Curry afghano di cavolfiore (Golpi)

Era settembre 2021 quando il Club del 27 ci ha proposto una selezione di ricette afghane tratte dal libro Parwana. Le cape del Club ci propongono sempre una selezione di ricette; queste mi sono piaciute talmente tanto, che subito dopo ho comperato il libro.

Oggi vi propongo il golpi, un gustoso curry afghano di cavolfiore. Le cimette di cavolfiore vengono cotte in una salsa di pomodoro, cipolla e spezie e diventano saporitissime ed estremamente gradevoli. 

In Afghanistan il golpi viene spesso accompagnato da riso in bianco; noi a questo giro lo abbiamo gustato con dell'ottima polenta di Storo, e vi garantisco che ci stava a meraviglia!

GOLPI - CURRY AFGHANO DI CAVOLFIORE

Da: Durkhanai Ayubi - Parwana - Murdoch Books

Per 4-6 persone:

240 ml di olio di semi di mais o di girasole alto oleico

1 grossa cipolla dorata finemente tritata

2 spicchi d'aglio schiacciati (io finemente tritati, vedi note)

2 cucchiaini* di curry madras

1 cucchiaino* di chaar masala (vedi sotto)

1 cucchiaino* di zucchero

3 foglie di alloro

4 grossi pomodori ramati frullati

1 cucchiaio* di aceto bianco

250 ml di acqua bollente

1 cavolfiore con le cimette più grosse tagliate a bocconcini

1 cucchiaino* di sale fino

Per il chaar masala: 

4 stecche di cannella

8 foglie di alloro essiccate

7 bacche di cardamomo nero

1,5 cucchiai* di bacche di cardamomo verde

1,5 cucchiai* di semi di cumino

2 cucchiai* di semi di coriandolo

2 cucchiaini* di chiodi di garofano interi

*misurini americani rasi. 1 cucchiaio = 15 ml, 1 cucchiaino = 5 ml

Preparare il chaar masala, preferibilmente in anticipo: tostare le spezie per 3 minuti su fiamma bassa in una padella antiaderente senza aggiungere olio, finché sprigionino la loro fragranza. Non perderle mai d'occhio e scuotere spesso la padella, per evitare di bruciarle. Trasferirle in un piatto piano allargandole, in modo che si raffreddino velocemente. Una volta che si sono raffreddate completamente, ridurle in polvere finissima con un macinaspezie o nel mortaio. Conservare il chaar masala in un vasetto ben chiuso, lontano dalla luce. Si conserva 6 mesi, dopodiché la sua fragranza comincia a sfumare (tenete conto che in Asia le spezie si consumano fresche e dopo 6 mesi le buttano; in Europa la loro shelf life è di 4 anni, come dire che se lo conservate più a lungo non va a male, perde solo un po' di fragranza).

Scottare le cimette di cavolfiore per 15 minuti in acqua al bollore salata, scolarle e tenerle da parte (questa è una mia modifica alla ricetta originale, vedi note).

Scaldare l'olio in una pentola capiente su fiamma vivace e soffriggere la cipolla per 5 minuti, finché siano leggermente dorati. Unire le spezie, l'aglio, lo zucchero, le foglie di alloro e il sale e cuocere per 3 minuti, mescolando ogni tanto. Incorporare i pomodori frullati e l'aceto, portare a ebollizione, quindi ridurre la fiamma portandola a calore medio e far sobbollire per 10 minuti, finché la salsa si addensi e si scurisca e l'olio salga in superficie. Assaggiare ed eventualmente regolare di sale.

Unire l'acqua bollente e il cavolfiore e rialzare la fiamma per portare a ebollizione. Ridurre quindi la fiamma a media e sobbollire per 15 minuti o finché il cavolfiore sia morbido ma non sfatto. Servire immediatamente.

Note della Apple Pie

- A me le verdure piacciono molto morbide, specialmente il cavolfiore. Credo che dipenda dalla mia passione per la pasta chi vrocculi arriminati, dove il cavolfiore è ridotto in crema. 😅 La prima volta che ho fatto questa ricetta ho seguito il procedimento pari pari, cioè senza sbollentarlo prima, ma ho dovuto cuocere il cavolfiore per 40 minuti, perché per i miei gusti era troppo al dente. La seconda volta ho sbollentato le cimette di cavolfiore per 15 minuti e poi ho proseguito come da ricetta e per me la consistenza era quella giusta. Il torsolo del cavolfiore non l'ho usato per questa ricetta ma l'ho lessato a parte; nulla vieta però di ridurlo a bocconcini e utilizzarlo qui.

- Al termine della cottura rimane molto sugo acquoswo. Io l'ho addensato una decina di minuti su fiamma molto vivace, dopo aver tolto il cavolfiore con un mestolo forato.

- Il chaar masala è uno dei mix di spezie più profumati che abbia mai preparato. Nota mentale per me: usarlo il più spesso possibile!

- Se mi trovo sotto i denti uno spicchio d'aglio cotto intero, io tiro su anche il pranzo di Natale; per questo motivo lo trito finemente e lo cuocio insieme alle spezie, per evitare che si bruci. Se invece non vi dà fastidio, rosolate gli spicchi d'aglio interi insieme alla cipolla, come da ricetta originale.

- Siccome i pomodori in questa stagione non sono un granché, ho aggiunto una noce di strattu, l'estratto di pomodoro siciliano; lo potete comprare on line. Io ogni autunno me ne porto sempre su un po' dalla Sicilia, non potrei proprio farne a meno! In alternativa, aggiungete uno o due cucchiai di triplo concentrato di pomodoro.

- Naturalmente è possibile preparare questo curry con molto meno olio: anche usarne solo 45-50 ml va bene. In tal caso però tenete d'occhio le cipolle, che rischiano di bruciarsi velocemente anziché dorarsi. Volendo, potete stufarle in un dito d'acqua e 45-50 ml di olio.

- L'operazione di soffriggere le spezie all'inizio della preparazione è detta blooming, letteralmente fioritura, e serve a far sprigionare alle spezie tutta la loro fragranza, senza però disperderla. L'olio estrae gli aromi dalle spezie e li trattiene impedendo loro di evaporare con il calore, regalando così più intensità di sapore al piatto.

- E' bene regolare di sale solo dopo aver aggiunto il pomodoro e l'aceto, perché l'acidità fa percepire maggiormente il gusto salato. Questo trucco può essere usato da chi deve seguire una dieta povera di sodio: aceto o succo di limone consentiranno di ridurre l'uso del sale.