domenica 25 novembre 2018

Pasta cu li vrocculi arriminati per MTC S-Cool


Eccomi alla seconda puntata della lezione sulla mantecatura della pasta di MTC S-Cool: se il primo piatto da fare obbligatoriamente era la Cacio e Pepe, il secondo piatto di pasta contemplava un condimento a nostra scelta: unico obbligo, la corretta mantecatura della pasta.
E' da quando l'ho sperimentata che mi chiedo come abbia potuto farne a meno prima: la mantecatura fa davvero la differenza in un piatto di pasta! E' vero che si sporca una padella in più, ma ne vale assolutamente la pena: la cottura della pasta è tenuta sotto stretto controllo, e il piatto risulta molto più saporito. Una situazione win-win, a dirla con il linguaggio aziendale. 😃

La pasta cu li vrocculi arriminati (al cavolfiore mantecato) è un primo piatto tradizionale della cucina Siciliana, molto gustoso e perfetto per questa stagione. Reca tracce dell'opulenza un po' barocca della nostra cucina con lo zafferano i pinoli e le uvette, ed è uno dei miei comfort food invernali.
L'ho già proposta in versione lasagna per un MTChallenge ormai lontano, e oggi in occasione della scuola di cucina la propongo nella sua veste tradizionale ma con la mantecatura, che non avevo mai effettuato prima.

Purtroppo mi si è scaricata la batteria della macchina fotografica, così le ultime due foto le ho dovute fare con il cellulare. Ma è il risultato che conta, no? 😅

PASTA CU LI VROCCULI ARRIMINATI

Per 6 persone:

600 g di pasta di ottima qualità

1 cavolfiore da kg 1,6 (cimette e torso)
50 g di uva passa
50 g di pinoli tostati per qualche minuto in padella (io questa volta ho usato delle mandorle pelate)
2 grossi spicchi d'aglio finemente tritati
6 acciughe sott'olio
1 bustina di zafferano in polvere o 1 pizzicone di pistilli di zafferano pestati in un mortaio
3 peperoncini di Cayenna sbriciolati
50 ml di olio extravergine di oliva siciliano + 50 ml per la mantecatura
Sale


Lavare il cavolfiore in più acque, scolarlo e staccare le cimette dal torso. Tagliare il torso a dadini di 1 cm di lato. 
Portare a ebollizione circa 1 litro d'acqua e 1 cucchiaino di sale e tuffarci i dadini del torso. Dopo 7 minuti buttare nell'acqua anche le cimette, coprire, abbassare la fiamma e farle cuocere per 15 minuti. 

Nel frattempo versare in un tegame capiente l'olio e mettervi a freddo l'aglio tritato, le acciughe e i peperoncini sbriciolati. Accendere il fuoco e fare imbiondire a fiamma bassa, avendo cura che l'aglio non bruci. Spezzettare col cucchiaio di legno le acciughe, che devono sciogliersi nell'olio. 

Scolare sommariamente il cavolfiore e passarlo nel tegame. Unire un paio di mestoli della sua acqua di cottura, l'uvetta e le mandorle. Mescolare bene e schiacciare le cimette con il cucchiaio di legno in modo da ottenere un composto cremoso con qualche pezzetto qui e là. Proseguire la cottura per altri 15 minuti aggiungendo altra acqua di cottura del cavolfiore se necessario, regolare di sale e spegnere il fuoco. Unire lo zafferano e mescolare per amalgamarlo uniformemente. 

Versare in una pentola capiente l'acqua di cottura del cavolfiore rimasta, aggiungervi altra acqua fino ad averne 6 l, salarla usando 8 g di sale per ogni litro d'acqua e portare a ebollizione. Buttare la pasta e lessarla per il tempo indicato sulla confezione meno tre minuti

Versare nella padella per saltare la pasta (assolutamente non antiaderente!) 50 ml di olio extravergine di oliva, 1 mestolo di condimento al cavolfiore e 1 mestolo di acqua di cottura della pasta e mescolare. Tre minuti prima del termine della cottura della pasta, prelevarla dalla pentola con la schiumarola e passarla nella padella. Aggiungervi altra acqua di cottura, un mestolino alla volta, per permettere di terminare la cottura della pasta e tenere la fiamma medio-alta. 
Mantecare la pasta girando la padella in senso antiorario senza staccarla dal fornello per non farle perdere calore. Posizionare le pinze o il forchettone al centro della padella e farvi ruotare la pasta intorno per emulsionare acqua e olio, creando così una cremina che la avvolgerà uniformemente. Aggiungere acqua se si asciuga troppo: stiamo terminando la cottura della pasta e quindi il liquido ci deve essere! Mantecare per 3 minuti, cioè finché la pasta non sia cotta al dente, quindi unire il restante condimento di cavolfiore e saltare la pasta inclinando la padella in avanti e imprimendole un movimento rotatorio del polso dal basso verso l'alto, facendo leva sul bordo. 

Servire immediatamente. 

1 commento:

  1. Mooolto buona i broccoli ecc mi piacciono molto e penso di avere questo conubbio già mangiati da quelle parti. Buona settimana.

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