lunedì 19 novembre 2018

Spaghetti Cacio e Pepe per MTC S-Cool


"Non si finisce mai di imparare" (detto popolare)
"Gli uomini raramente imparano ciò che credono già di sapere" (Barbara Ward)

A settembre di quest'anno è nata MTC S-Cool, una scuola di cucina on line con tutti i crismi (e certamente con le pagelle e le valutazioni) a cui ho avuto l'onore di essere ammessa e che frequento in piccola parte come insegnante, ma in gran parte come allieva.
Ho saltato la prima lezione, sul cestino del pane, per mancanza cronica di tempo. Dovrò recuperare, lo so, perché la prova finale consisterà nel realizzare un intero menù mettendo a frutto le lezioni di tutto l'anno scolastico, e sapere abbinare un cestino del pane al menù è la prima cosa. 
Intanto però sono passata alla lezione successiva, quella sulla mantecatura della pasta


A prima vista sembra quasi una presa in giro: sono Italiana, nata e cresciuta sul patrio suolo; mia madre, le mie zie, le mie nonne, mia sorella, le mie cugine sono tutte abili cuoche. La pasta è sempre stata la regina dei nostri pasti: facile da cucinare, versatile, veloce... Quando andavo all'estero mi chiedevano sempre di preparare gli spaghetti (formato che personalmente detesto, ma tant'è), insomma che ci vuole a preparare un piatto di pasta? 
Eppure anche la pasta ha i suoi trucchi e segreti: ne abbiamo scritto in lungo e in largo su MTChallenge (qui un post che rimanda a tutti quelli che erano stati scritti negli anni) ma non basta scrivere e leggere solo una volta: occorre studiare, studiare e studiare. 

Il fulcro della lezione è in questo post magistrale con video della nostra insegnante del mese, Greta: lei in realtà ha scritto per noi un'intera dispensa sulla cottura e mantecatura della pasta, ma i concetti fondamentali si trovano nel summenzionato post, che ho letto e riletto non so quante volte prima di tornare a cimentarmi su quella che è in assoluto la mia pasta preferita: gli spaghetti Cacio e Pepe (questo condimento è uno dei pochissimi che giustificano ai miei occhi l'esistenza di questo formato di pasta 😂).

Perché la Cacio e Pepe per me è più di una ricetta: è una religione.
Ogni volta che vado a Roma ordino sempre e solo quella quando mangio fuori, facendone delle vere  e proprie scorpacciate. La prendo anche altrove, quando mi sembra che il ristorante valga il tentativo, anche se non sempre ci azzecco: questa primavera uscendo a cena con il mio nuovo team di lavoro mi sono lasciata tentare e sono rimasta delusissima da una cacio e pepe (il minuscolo non è casuale) legata con il tuorlo 😒 assolutamente pessima e incredibilmente pesante.

Proprio per questo sono stata felice che la ricetta-madre con cui dovevamo confrontarci a scuola fosse proprio lei, la regina delle paste espresse, come l'ha giustamente definita Greta. E benché non abbia mai sporcato così tante pentole per preparare un piatto di pasta in vita mia, il risultato è stato così strepitoso da convincermi che vale la pena affrontare il lavello pieno, se la ricompensa è una pasta di questo calibro. 
Non solo: mentre eseguivo scrupolosamente tutti i passaggi indicati da Greta mi dicevo che finalmente, alla tenera età di 54 anni, ho imparato a cucinare un buon piatto di pasta. Perché davvero, non si finisce mai di imparare.

SPAGHETTI CACIO E PEPE


 Per 4 persone: 

400 g di spaghettoni di ottima qualità 
120 g di Pecorino Romano DOP stagionato 12 mesi
Pepe nero in grani, pestato nel mortaio

Attrezzatura: 

1 pentola capiente per lessare la pasta
1 padella non antiaderente dai bordi stondati per mantecare la pasta 
1 bastardella d'acciaio
1 pinza per alimenti
1 frusta
Mezz'ora prima di cominciare a cucinare tirare fuori dal frigo il Pecorino e grattugiarlo finemente: deve infatti essere a temperatura ambiente, per evitare che si raggrumi quando si prepara la crema.

Portare a bollore 4 l di acqua con 16 g di sale grosso (4 g per ogni l): il pecorino è infatti già molto salato, quindi la pasta deve essere lessata con pochissimo sale.
Buttare gli spaghetti e attendere che si pieghino da soli affondando nell'acqua, senza costringerli. Mescolateli quindi una volta sola per una ventina di secondi, per evitare che si attacchino tra loro, e lessarli.

Mentre la pasta cuoce, preparare la crema di formaggio: versare il Pecorino nella bastardella e scioglierlo con acqua di cottura della pasta, versata poco per volta, mescolando con una frusta per evitare che si raggrumi. Aggiungere l'acqua poca per volta fino a ottenere una crema fluida, dalla consistenza simile a quella del miele liquido. Tenere la bastardella in caldo (io l'ho appoggiata su una pentola piena di acqua calda). 

Mantecatura: tre minuti prima del tempo di cottura indicato sulla confezione, tirare fuori gli spaghetti con le pinze e metterli in padella insieme a un filo d'olio, al pepe (tenerne da parte un pizzicone per decorare i piatti) e ad acqua di cottura sufficiente a permettere di terminarne la cottura. La fiamma sotto la padella deve essere medio-alta e non va mai abbassata. Mantecare la pasta girando la padella in senso antiorario senza staccarla dal fornello (non deve perdere calore). Posizionare le pinze o il forchettone al centro della padella e farvi ruotare la pasta intorno. In questo modo l'acqua e l'olio si emulsioneranno, creando una cremina che comincerà ad avvolgere la pasta in modo uniforme. Aggiungere acqua se si asciuga troppo: stiamo terminando la cottura della pasta e quindi il liquido ci deve essere!  

Saltare la pasta: fuori dal fuoco e lontano dal fornello caldo, aggiungere velocemente la crema di Pecorino e saltare la pasta velocemente inclinando la padella in avanti e imprimendole un movimento rotatorio del polso dal basso verso l'alto, facendo leva sul bordo. 
In alternativa spingere la pasta verso la testa della padella, quindi con un movimento secco e deciso all'indietro farla riavvolgere su se stessa.

Aggiungete il pizzicone di pepe tenuto da parte e servite immediatamente: la pasta Cacio e Pepe non può aspettare! 


1 commento:

  1. Sto ripassando la lezione e anche il tuo post aiuta!! Grazie e complimenti a te! Oggi ci riprovo. La mia prima prova era mediocre. Per me è una pasta difficilissima!!

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