lunedì 27 settembre 2021

Curry afghano di agnello (Quormeh Gosfand)


La drammatica situazione in cui versa il martoriato Afghanistan in questo momento, ha spinto le "cape" del Club del 27 a scegliere la sua cucina come tema del mese di settembre; non possiamo fare niente di concreto per aiutare la popolazione Afghana, ma è di vitale importanza continuare a darle voce, anche attraverso la sua cucina. 

Come dice Alessandra, "integrazione è una bella parola che rappresenta una brutta realtà": è facile cadere nella retorica da quattro soldi o in un dibattito politico che dimentica che dietro al termine migranti ci sono tante persone, tante storie da raccontare, come testimonia anche lo Starbooks di questo mese.

Le ricette che vi presentiamo oggi sono tratte dal libro Parwana (che significa farfalla) di Durkhanai Ayubi, la figlia più giovane di una famiglia di profughi Afghani che nel 2009, dopo varie peripezie, ha aperto un ristorante in Australia, chiamato per l'appunto Parwana, dove vengono proposti i piatti di Farida, sua madre. La scelta di questo nome per il ristorante voleva essere di buon auspicio, dopo gli anni delle tribolazioni vissuti dalla famiglia Ayubi prima in Afghanistan e poi negli anni successivi alla fuga, fino all'arrivo in Australia e alla decisione di far conoscere una parte della loro tradizione al Paese che li aveva accolti.

Il ristorante Parwana ha riscosso un enorme successo di pubblico e di critica in Australia, proprio per l'incredibile bontà dei piatti offerti, i più apprezzati dei quali sono raccolti proprio nel libro omonimo. Oltre alla cucina, quello che affascina è proprio lo sforzo di raccontare le vicende dell'Afghanistan: le ricette del libro sono intervallate da episodi della storia del Paese, che si intrecciano con le vicende familiari dell'Autrice, dai fasti del regno degli Shah alla fuga della famiglia Ayubi, avvenuta dopo il colpo di Stato filo sovietico e le tensioni della guerra fredda.

Io oggi ho preparato uno dei piatti cardine della cucina afghana, un curry di agnello; se volete leggere le meraviglie preparate dagli altri membri del Club del 27, cliccate su questo link.

CURRY AFGHANO DI AGNELLO
Da: Durkhanai Ayubi - Parwana - Murdoch Books


100 g di prugne afgane disidratate (oppure quelle normali, + 1 cucchiaino di pasta di tamarindo)
125 ml di olio di semi di girasole alto oleico
1 grossa cipolla dorata finemente tritata
3 grossi spicchi d'aglio finemente tritati
15 g di zenzero fresco finemente tritato
2 cucchiaini* di curcuma
1 cucchiaino* di peperoncino in polvere
1 cucchiaino* di semi di coriandolo in polvere
1 cucchiaino* di cumino in polvere
2 cucchiaini* di chaar masalah (vedere sotto)
6 grossi pomodori frullati con il minipimer
260 g di yogurt intero
1 kg di spalla di agnello tagliata in grossi pezzi
2 grosse patate pelate e tagliate in grossi spicchi
Peperoncini verdi affettati sottilmente per guarnire

Per il Chaar Masalah:
4 stecche di cannella
8 foglie di alloro essiccate
7 chicchi di cardamomo nero
1,5 cucchiai* di cardamomo verde intero
1,5 cucchiai* di semi di cumino
1,5 cucchiai* di semi di coriandolo
2 cucchiaini* di chiodi di garofano


Preparare il Chaar Masalah: mettere tutte le spezie in padella e tostarle su fiamma bassa per 3 minuti mescolando spesso per non farle bruciare. Trasferirle in una ciotola e farle raffreddare completamente, quindi macinarle riducendole in polvere. Si conserva in un barattolo a chiusura ermetica fino a 6 mesi.

Mettere le prugne afghane secche (o quelle normali con un cucchiaino di pasta di tamarindo) in una pentola con 750 ml di acqua, portare a ebollizione e far sobbollire per 10 minuti. Tenere da parte.
 
Scaldare l'olio in una pentola molto capiente a fiamma alta e soffriggervi cipolla, aglio e zenzero per 3 o 4 minuti, o finché la cipolla non cominci a dorarsi leggermente. Ridurre la fiamma a media e unire metà della curcuma (1 cucchiaino) e tutte le altre spezie, insieme a 1 cucchiaino di sale. Soffriggere mescolando ogni tanto per 2 minuti. Unire i pomodori frullati e lo yogurt e mescolare continuamente finché la salsa non cominci a bollire: è importante continuare a mescolare finché abbia raggiunto il punto di ebollizione, altrimenti lo yogurt si divide. 
Ridurre la fiamma al minimo e far sobbollire per 12 minuti, o finché la salsa si addensi e si scurisca un poco. 

Nel frattempo mettere gli spicchi di patata in una pentola con 1 l d'acqua, il restante cucchiaino di curcuma e 2 cucchiaini di sale. Portare a ebollizione, abbassare la fiamma e cuocere per 5 minuti. Scolarle eliminando l'acqua di cottura e tenerle da parte.

Mettere l'agnello in pentola a pressione insieme a 250 ml di acqua e 2 cucchiaini di sale, chiudere il coperchio e cuocere per 15 minuti dal fischio. 

Togliere i pezzi di agnello e unirli alla salsa. Aggiungere anche le patate e le prugne insieme al loro liquido di cottura. Mescolare per amalgamare la salsa e far sobbollire per 10 minuti o finché la salsa si addensi nuovamente e la carne ne assorba gli aromi.
Servire guarnendo con il peperoncino verde; volendo, lo si può accompagnare con riso lessato o pane naan.

Note della Apple Pie

- La quantità di olio inizialmente prevista (250 ml) era veramente spropositata: per fedeltà alla ricetta l'ho usata tutta, ma quando la salsa si è addensata dopo l'aggiunta dello yogurt, è affiorato in superficie davvero tantissimo olio e, armata di santa pazienza e di un cucchiaio, ho tolto tutto quello in eccesso. Misurandolo in un barattolo (prima di versarlo nel contenitore destinato alla discarica) ho constatato che era più o meno la metà di quello utilizzato, motivo per cui nel trascrivere la ricetta ne ho dimezzato direttamente le quantità.

- La qualità di prugne secche (quelle Afghane per l'appunto, che si trovano nei negozi specializzati di cucina afghana o persiana) è davvero molto importante: sono infatti prugne estremamente secche, non morbide come quelle francesi o californiane che troviamo noi, e necessitano quindi di più acqua per reidratarsi. Se usate come me le prugne che trovate al supermercato, riducete l'acqua di ebollizione a 500 ml e aggiungete 1 cucchiaino da tè di pasta di tamarindo (nei negozi etnici o on line) per aggiungere acidità (grazie Alessandra per il suggerimento!).

- Il Chaar Masalah ha un profumo celestiale e non vedo l'ora di usarlo in altri piatti del libro. L'Autrice non specificava la lunghezza delle stecche di cannella: io le ho trovate di dimensioni variabili, dai 30 cm ai 5 cm. Ho usato delle stecche di lunghezza media, circa 15 cm. Dopo aver tostato e fatto raffreddare tutte le spezie, le ho polverizzate in un macinaspezie elettrico.

- La preparazione a prima vista è elaborata, in realtà è molto semplice. Preparate tutti gli ingredienti in modo da aggiungerli prontamente man mano che procedete con la preparazione. Io consiglio di preparare in anticipo prugne, patate e agnello, in modo da aggiungerli subito alla salsa quando giunge il momento. 

- Il piatto non è bellissimo a vedersi e sicuramente non è molto fotogenico; è però di una bontà assoluta, delicato ed equilibrato nei sapori, da rifare insomma. La cottura dell'agnello in pentola a pressione ha anche la funzione di sgrassarlo un poco. Io non ho trovato la spalla e ho usato 1 kg di costolette, così la carne era già porzionata.

- Mi sono innamorata della cucina afghana e sono grata al Club del 27 per avermela fatta scoprire. 💗

10 commenti:

  1. Mi sembra di sentirne il profumo, bravissima!

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  2. Un piatto completo con tanti sapori e spezie che sarà sicuramente buonissimo e profumatissimo! Un abbraccio e buona settimana.

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  3. Il piatto non sarà forse bellissimo, ma che è appetitoso si vede molto bene. Mi dispiace he quila carne di agnello sia merce rara, ma appena la trovo ho già la ricetta giusta
    Grazie anche per le tue annotazioni al procedimento
    Un abbraccio Manu

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  4. Forse la spalla sarebbe stata più fotogenica. Forse. Quello che è sicuro, è che ho l'acquolina, Mapi!
    Baci.

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  5. Che piatto!!! Davvero invitante, mi sembra di sentirne il profumo!

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  6. Non compro spesso l'agnello... ma ti assicuro che vedere la tua foto invoglia moltissimo... bravissima! un abbraccio

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  7. devo soffermarmi di più sull'agnello, quando leggo questo tipo di carne passo oltre...e invece è una bella proposta! complimenti!

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  8. Chissà che profumo nella tua cucina, io adoro l'agnello e credo mi piacerà anche questo piatto.

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  9. Adoro l'agnello e questo piatto deve essere buonissimo!
    Brava come sempre! ;-)
    Un abbraccio
    Anna Luisa

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