lunedì 4 ottobre 2021

Kebab di agnello a bassa temperatura - Pulled Lamb Shawarma Sandwich


 Se qualcuno mi dovesse chiedere quante volte ho cucinato il Pulled Lamb Shawarma Sandwich (kebab di agnello cotto a bassa temperatura), non sarei in grado di rispondere con precisione. L'ho preparato talmente tante volte da avere letteralmente perso il conto, ma ogni volta rimandavo il momento di metterlo in posa per gli scatti fotografici che lo avrebbero consegnato ai posteri di questo blog. 😅

Le giustificazioni che mi davo erano le più svariate: dal fatto che avevo trovato l'agnello già tagliato a pezzi e quindi si trattava più di un arrosto che di un panino, alla considerazione che tanto lo avrei cucinato ancora, e quindi ci sarebbero state altre opportunità di fotografarlo. Questa volta però le scuse erano terminate: avevo finalmente trovato un bel pezzo di agnello intero, e per Giove questa volta avrei vinto la pigrizia e avrei fotografato la mia shawarma di agnello (termine che preferisco a kebab, che oramai in Italia designa solo il classico panino di carni miste e verdure di accompagnamento).   

Il bello di questa ricetta, oltre all'indiscussa bontà, è la sua versatilità: può infatti essere servito come concepito dall'Autore, su una tavola informale dove ogni commensale preleva carne, salse e accompagnamenti e ci farcisce la sua pita, oppure come un normale arrosto; in questo caso è meglio farsi tagliare l'agnello a pezzi dal macellaio prima di cucinarlo, in modo da averlo già porzionato e pronto per essere trasferito nei piatti.

Ancora una volta, Falastin si è rivelato per me il libro dell'anno: me ne sono innamorata fin dalle prime ricette pubblicate su Starbooks, e la storia di amore continua.


KEBAB DI AGNELLO COTO A BASSA TEMPERATURA
PULLED LAMB SHAWARMA SANDWICH
Da: Sami Tamimi, Tara Wigley - Falastin - Ebury Press 

Per 8 persone:

3 cipolle
2 teste d'aglio
25 g di zenzero fresco (circa 2,5 cm)
20 g di foglie di prezzemolo
1,5 cucchiaini* di cumino in polvere
1,5 cucchiaini* di semi di coriandolo in polvere
2 cucchiaini* di paprika affumicata
2 cucchiaini* di curcuma
2 cucchiaini* di cannella in polvere
1/4 di cucchiaino* di chiodi di garofano in polvere
45 ml di aceto di sidro o di mele
60 ml di olio extravergine di oliva
da 2 a 2,5 kg di spalla di agnello intera con l'osso
700 ml di brodo di pollo
mezzo limone
Sale e pepe

Per la salsa di yogurt al sumac:

200 g di yogurt greco
60 g di tahina
30 ml di acqua
20 ml di succo di limone appena spremuto
2 cucchiaini* di sumac
1/4 di cucchiaino* di sale fino

Per servire (uno o tutti gli elementi sotto elencati):

200 g di pomodori perini affettati sottilmente
120 g di anelli di cipolla rossa affettati sottilmente
10 g di foglie di prezzemolo
5 g di foglie di menta
100 g di shatta (conserva di peperoncini)

*cucchiaini misuratori americani, rasi: 1 cucchiaino = 5 ml

La sera prima mondare e pelare una cipolla e tritarla grossolanamente.
Prelevare 8 spicchi da una testa d'aglio, pelarli e tritarli grossolanamente.
Pelare la radice di zenzero e tritarla grossolanamente. 
Sciacquare il prezzemolo, asciugarlo e pesare 20 g di foglie.

Preparare la pasta di spezie: trasferire le verdure tritate nel mixer e azionarlo finché tutto risulti finemente tritato, quindi unire il prezzemolo e le spezie e frullare per una decina di secondi, finché siano appena amalgamate. Aiutandosi con una spatola raschiare i bordi della ciotola e aggiungere l'aceto, l'olio, 2 e 1/4 cucchiaini di sale e una bella macinata di pepe. Frullare fino a ottenere una pasta grossolana, quindi trasferirla in una ciotola di plastica o di ceramica (non di metallo) che possa contenere comodamente l'agnello. 

Asciugare la carne con carta da cucina quindi, aiutandosi con un coltellino, praticare tanti piccoli tagli su tutto il pezzo di carne. Metterlo nella ciotola con la marinata e massaggiare questa sulla carne, ricoprendola completamente. Sigillare con un foglio di plastica e far marinare in frigo tutta la notte.

Il giorno seguente togliere la carne dal frigo almeno un'ora prima di cuocerla: idealmente dovrebbe essere più vicina alla temperatura ambiente, che non a quella del frigorifero. 

Preriscaldare il forno a 140 °C in modalità ventilata.

Disporre sul fondo di una teglia capiente le altre due cipolle tagliate a spicchi, una testa d'aglio tagliata a metà e quello che resta della seconda testa d'aglio, distribuendole uniformemente; versarci sopra il brodo di pollo. Accomodare sulle verdure la carne rivestita dalla sua marinata, avvolgere la teglia strettamente con un foglio di alluminio e far cuocere per 4 ore.
Togliere l'alluminio e cuocere per un'altra ora.
Aumentare la temperatura a 160 °C in modalità ventilata e cuocere per un'altra mezz'ora: al termine della cottura la carne sarà tenerissima e si separerà molto facilmente dall'osso.

Togliere dal forno, far riposare per 15 minuti, quindi aiutandosi con due forchette sfilacciare la carne direttamente nella teglia, facendole raccogliere tutti i succhi di cottura. Spremerci sopra il mezzo limone e tenere da parte.

Mentre la carne è in forno, preparare la salsa di yogurt al sumac: versare lo yogurt greco in una ciotola insieme alla tahina, al succo di limone, a 30 ml di acqua e 1/4 di cucchiaino di sale. Mecolare bene per amalgamare il tutto.

Al momento di servire trasferire la carne, le cipolle, l'aglio e i succhi della teglia in una ciotola di servizio e portarla in tavola. Portare in tavola anche il pane, la salsa di yogurt e tutti gli accompagnamenti scelti, in modo che ciascun commensale si possa servire, preparando il proprio kebab secondo i suoi gusti.

Se lo si serve come secondo piatto, accompagnarlo con un'insalata verde, oppure una fattoush (insalata mista libanese con crostini di pita), zucca, etc.

E' anche possibile cucinare la carne uno o due giorni prima, scaldandola per bene in forno prima di servirla.




Note della Apple Pie

Il pregio di questa ricetta è che è veramente facile e no-stress: l'unico vero lavoro richiesto è quello della preparazione della marinata la sera prima, dopodiché si mette tutto in teglia e via. 
Occorre tuttavia un minimo di organizzazione, visto che la carne deve marinare a lungo e che anche la cottura dura parecchio tempo, essendo fatta a bassa temperatura. La carne però risulta davvero molto tenera e saporita. Io la preparo, porziono e congelo per i miei pranzi in ufficio e per quelle volte, a cena, in cui faccio tardi e non ho voglia/tempo di cucinare.

Finora l'ho sempre servita in versione arrosto/brasato; oggi finalmente mi sono farcita una bella pita con tutto questo ben di Dio: una goduria infinita.

Se amate la carne di agnello e le spezie, questa è la ricetta che fa per voi!

1 commento:

  1. Ricetta molto interessante ed appetitosa. Copio. Grazie dei sempre golosi spunti.

    RispondiElimina

Nella Apple Pie c'è posto per tutti, tranne i maleducati e gli spammer. :-)

Everybody is welcome here, except rude people and spammers. :-)