lunedì 7 giugno 2021

Pita semi integrale (Khubez)

 

Negli anni ho preparato tante volte il pane arabo, o pita; buono, per carità, ma in ogni ricetta c'era qualcosa che non mi convinceva fino in fondo, tanto è vero che non ne ho mai pubblicata nessuna: mi limitavo a mangiare i miei pani (con molto gusto, devo dire) e ad attendere la ricetta perfetta, quella che mi avrebbe fatto saltare sulla sedia esclamando EUREKA!

Quest'anno finalmente l'ho trovata, guarda caso su Falastin. Sami Tamimi propone la ricetta normale, ma suggerisce anche le proporzioni per una versione semi integrale, ed è questa che ho voluto provare, certa che se mi fosse piaciuta, l'avrei adottata in entrambe le varianti. 

Sì, perché la vera pita è molto soffice, ma ha una "tasca" al suo interno, perfetta per accogliere le golose farciture di shawarma (o kebab) così tipiche del Medio Oriente. Ed è proprio con la shawarma di pollo e la salsa tahini di questa pie che ho gustato la mia prima pita perfetta, aggiungendovi qualche foglia di lattuga, anelli di cipolla e falde di peperone rosso: un'autentica goduria.

La pita dà il meglio di se' il giorno stesso in cui è stata sfornata; Sami tuttavia ci dice che tutte le pita che hanno più di un giorno possono essere strappate a pezzetti e usate per il fattoush, l'insalata libanese, oppure fritte in metà olio d'oliva e metà burro per essere usate nelle zuppe come crostini; in alternativa possono essere congelate, e messe brevemente a rinvenire in forno per goderne appieno la freschezza qualche giorno dopo (esattamente quello che ho fatto io). 

Altri suggerimenti dell'autore sono quelli di preparare, con lo stesso impasto, i manakeesh za'atar: basta mischiare in una ciotola 120 ml di olio extravergine di oliva e 100 g di za'atar, spennellare ogni pita con un cucchiaio di questa profumata mistura e magari aggiungerci qualche pezzetto di pomodoro fresco. Cuocere per 10 minuti come da ricetta, e avremo fra le mani delle simil pizzette mediorientali che faranno la gioia dei nostri commensali.

PITA (KHUBEZ) SEMI INTEGRALE
Da: Sami Tamimi, Tara Wigley - Falastin - Ebury Press


Per 12 pita

2 cucchiaini* di lievito di birra disidratato
1 cucchiaio* di zucchero semolato
420 ml di acqua appena tiepida** o a temperatura ambiente
600 g di farina 0                
150 g di farina integrale (in alternativa alle 2 farine, 750 g di farina 0)
35 g di latte scremato in polvere 
2 cucchiaini* di sale
2 cucchiai* di olio extravergine di oliva, più altro per ungere

* dosatori americani rasi: 1 cucchiaio = 15 ml; 1 cucchiaino = 5 ml
** a 35 °C, che al tatto sembra a temperatura ambiente. Nel dubbio, usare acqua a t° ambiente.

Versare in una ciotola 200 ml di acqua, il lievito di birra e lo zucchero. Mescolare per scioglierli e tenere da parte per 4 minuti, o finché non comincino a formarsi delle bolle in superficie.

Setacciare insieme la farina, il latte in polvere e il sale e metterli nella ciotola della planetaria munita di frusta a gancio. Praticare un buco al centro e versarci l'acqua con il lievito e l'olio. Avviare l'apparecchio a velocità media e lavorarlo per 7 minuti circa, finché l'impasto si sia incordato attorno al gancio e si stacchi dai bordi della ciotola. L'impasto deve essere morbido ed elastico, ma non appiccicoso. 
Toglierlo dal gancio e lavorarlo brevemente sul piano di lavoro formando una palla, ungerla leggermente e rimetterla nella ciotola. Coprire con un canovaccio umido o con pellicola e far lievitare in un luogo tiepido al riparo da correnti d'aria per un'ora circa (ma potrebbe volerci anche meno), finché l'impasto sia aumentato di un terzo circa.  

Preriscaldare il forno a 250 °C in modalità ventilata e inserirvi due o tre leccarde del forno, per arroventarle prima della cottura. 

Rovesciare l'impasto sul piano di lavoro spolverato di farina e ricavarne 12 pezzi di circa 100 g l'uno, modellandoli in altrettante palline. Coprirle con un canovaccio umido o con la pellicola e farle riposare 10 minuti, per rilassare la presa del glutine: questo riposo è essenziale per poter stendere la pasta senza strapparla, cosa che farebbe scappare il vapore durante la cottura ed impedirebbe la formazione della tipica tasca in cottura.

Dopo il riposo appiattire le palline una alla volta sul piano di lavoro leggermente infarinato, dapprima usando le dita e poi servendosi di un mattarello, stendendole in dischi di 15-18 cm di diametro e spolverando in continuazione il piano di lavoro e il mattarello con la farina, per evitare che la pasta vi si attacchi in fase di stesura, strappandosi. Procedere in due tappe, stendendoli dapprima a circa 12 cm di diametro e completando la stesura, dopo il primo giro, fino al diametro desiderato.

Coprire le pita con un canovaccio umido per evitare che si secchino e farle riposare per 20 minuti. Quando si è pronti per la cottura, estrarre le teglie roventi dal forno e adagiarci sopra 2 o 3 pita, quindi metterle rapidamente in forno e cuocere per 4 o 5 minuti, finché i panini si saranno gonfiati producendo la caratteristica tasca e comincino appena a colorirsi. Non farle colorire troppo, perché il pane diventerebbe duro, biscottandosi.

Tirare fuori le pita, disporle su un grosso piatto piano e coprirle con un canovaccio pulito per trattenere il vapore e mantenerle soffici, mentre si cuociono le altre.  Servirle tiepide. 

Note della Apple Pie

Il segreto per ottenere una pita perfetta sta in un impasto sufficientemente idratato ma non troppo molle, una lievitazione molto rapida ma incompleta (per questo è essenziale usare tanto lievito e tempi molto brevi di lievitazione-riposo), la stesura in dischi sottili e la cottura su teglie veramente roventi: il vapore che si svilupperà in cottura separerà così due strati di impasto e farà gonfiare il panino, formando la tipica tasca. Se pertanto il vostro forno ci mette tanto tempo a raggiungere i 250 °C di temperatura, lasciatelo acceso per almeno mezz'ora una volta che sarà in temperatura, in modo da arroventare per bene le teglie ed ottenere così delle pita perfette.

La versione semi integrale è meno soffice dell'altra, ma è veramente squisita. 

Io l'ho adorata, e... Sami Tamimi forever!!!

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