lunedì 10 maggio 2021

Chicken Shawarma Pie - Pie di shawarma di pollo


Come ho scritto più volte, amo molto la carne di pollo per la sua versatilità, amo le cucine etniche che fanno largo uso di spezie e amo in particolare la cucina medio orientale, che compare molto spesso sulla mia tavola. E a casa mia, cucina mediorientale è pressoché sinonimo di Yotam Ottolenghi e Sami Tamimi, soci in affari e compagni nella vita, il cui genio culinario e la cui scrittura genuina e accurata hanno fatto conoscere i meravigliosi piatti della loro Terra al grande pubblico.

L'ultima fatica letteraria di Sami, il bellissimo Falastin, mi ha letteralmente stregata: è pieno zeppo di post-it con le ricette che vorrei provare - questa è la terza che provo in pochi mesi - e la scrittura coinvolgente della coautrice Tara Wigley me l'ha fatto entrare nel cuore.

La pie che vi presento oggi aveva catturato la mia attenzione fin da subito, e se finora ne ho rimandato l'esecuzione, è per la mancanza di tempo. L'avevo già programmata da un po' e avevo pure comprato la carne, quando un imprevisto mi ha costretta a rimandare la preparazione e a usare le mie sovracosce di pollo per un'altra ricetta. Poco male, perché sapevo che prima o poi l'avrei fatta e adesso quel momento è arrivato.

Ma cominciamo con una domanda non banale: che cos'è la shawarma? Si tratta dello street food più conosciuto e diffuso in Medio Oriente, quello che da noi si chiama Kebab: pezzi di carne (di pollo o di manzo) marinati nelle spezie, infilzati in uno spiedo verticale, arrostiti lentamente, tagliati man mano dalla parte più esterna e serviti in una pita calda insieme a una salsa saporita, spesso a base di tahina, e a qualche verdura croccante. Questa è la shawarma originale, ma accanto ad essa esistono innumerevoli varianti casalinghe, che non prevedono la cottura allo spiedo, bensì in tegame; ed è proprio questo tipo di shawarma che Sami Tamimi ci fa cucinare in questa ricetta, ma aggiungendovi un tocco personalissimo.

La sua genialità è infatti quella di prendere la ricetta casalinga e di inserirla in una pie dal guscio croccantissimo, anziché presentarla nella tradizionale pita. Intendiamoci, volendo anche in questa ricetta è possibile preparare solo la carne e la salsa e servirle in una pita, lo stesso Sami ce lo dice nell'introduzione. Ma perché fermarsi a metà percorso? Una volta fatto 30 fate anche 31 e non ve ne pentirete! 

Questa ricetta partecipa allo Starbooks Redone di maggio; ringrazio con tutto il cuore Starbooks per avermi fatto conoscere questo magnifico libro!


CHICKEN SHAWARMA PIE - PIE DI SHAWARMA DI POLLO
Da: Sami Tamimi, Tara Wigley - Falastin - Ebury Press

Per 6 persone:

750 g di polpa di cosce di pollo, al netto di pelle e ossa
4 spicchi d'aglio finemente tritati
15 g di radice di zenzero (circa 2 cm) pelata e finemente tritata
2 cucchiaini* di cumino in polvere
2 cucchiaini* di coriandolo in polvere
¾ di cucchiaino* di paprika affumicata
¾ di cucchiaino* di cannella in polvere
½ cucchiaino* di curcuma in polvere
1/8 di cucchiaino* di chiodi di garofano in polvere
90 ml (= 6 cucchiai*) di olio extravergine di oliva + altro per ungere
30 ml di aceto di sidro
2 patate (circa 450 g) con la buccia, tagliate a fette spesse 5 mm
45 g di burro
150 g di cipolla affettata finemente
200 ml di brodo di pollo
5 g di foglie di prezzemolo tritate grossolanamente
5 g di foglie di coriandolo tritate grossolanamente
170 g di pasta fillo (pari a 8 fogli di 30 x 38 cm)
1 cucchiaino* di semi di nigella
¾ di cucchiaino* di peperoncino di Aleppo in fiocchi (o 1/3 di cucchiaino di peperoncino normale)
Sale
Pepe nero

Per la salsa Tahini:

50 g di tahina (burro di sesamo)
80 g di yogurt greco
2 spicchi d'aglio finemente tritati
15 ml di succo di limone

1 teglia a cerniera di 23 cm di diametro

*dosatori americani: 1 cucchiaio = 15 ml - 1 cucchiaino = 5 ml. 
Tutte le dosi si intendono per cucchiaini rasi.


Riunire in una terrina l'aglio, lo zenzero, le spezie in polvere (se possibile macinate al momento), 15 ml di olio, l'aceto, 1 cucchiaino di sale e una generosa macinata di pepe. Mescolare per amalgamare bene, quindi massaggiare il pollo, ricoprendolo bene. Coprire con pellicola e far marinare almeno mezz'ora, meglio ancora se tutta la notte (nel qual caso tenerlo in frigo).

Preparare la salsa Tahini: versare in una ciotola la tahina, lo yogurt, l'aglio, il succo di limone, 30 ml di acqua e 1/8 di cucchiaino di sale. Mescolare con un cucchiaio fino ad amalgamare bene il tutto, quindi coprire con pellicola e conservare in frigo fino al momento dell'uso.

Preriscaldare il forno a 180 °C in modalità ventilata.

Massaggiare le fette di patate con 1,5 cucchiai di olio, ¾ di cucchiaino di sale e una bella macinata di pepe nero. Disporle in una teglia rivestita di carta forno facendo attenzione a non sovrapporle tra loro e infornarle per 20 minuti. Tirarle fuori dal forno e aumentare la temperatura a 200 °C. Rivoltare ogni fetta di patata, facendo attenzione a non scottarsi, e rimetterle in forno per altri 10 minuti. Toglierle dal forno e farle raffreddare. Spegnere il forno.
 

Fondere su fiamma medio-alta 15 g di burro e 1,5 cucchiai di olio in una casseruola grande. Unire la cipolla e cuocerla per 5 minuti mescolando ogni tanto, in modo da farla ammorbidire senza colorirla. Aggiungere il pollo e rosolarlo da tutti i lati per 10 minuti, quindi unire il brodo caldo, ¼ di cucchiaino di sale e una bella macinata di pepe nero. Portare a ebollizione, quindi abbassare la fiamma e far sobbollire per 25 minuti, portando il pollo a cottura. Aumentare nuovamente la fiamma portandola a medio-alta e proseguire la cottura per altri 8 minuti, finché il sugo si sia addensato e ridotto a circa 4 cucchiai (60 ml). Togliere dal fuoco e far raffreddare per 10 minuti, quindi aiutandosi con due forchette spezzettare le cosce in grossi pezzi. Versare prezzemolo e coriandolo tritati, mescolare per amalgamarli e tenere da parte.

Accendere il forno a 180 °C in modalità ventilata.
Fondere in un padellino i 30 g di burro rimanenti e amalgamarli con i 30 ml di olio rimasti. 
Foderare la teglia con carta forno e ungerla leggermente con la mistura. 
Aprire la confezione di pasta fillo e coprirne i fogli con un canovaccio umido, per evitare che si secchi.

Adagiare un foglio di pasta fillo sul piano di lavoro pulito, spennellarlo con un poco della mistura e adagiarlo sulla teglia, in modo da coprire il fondo e far trasbordare la pasta dai lati. Ripetere l'operazione con un altro foglio di fillo, disponendolo leggermente sfasato rispetto al primo, in modo che i bordi escano un poco più in là. Proseguire in questo modo usando 6 fogli di fillo, e ruotando leggermente la teglia in modo che ci siano tanti angoli di fillo che escono dai bordi.
Ricoprire il fondo della pie con le fettine di patata arrostite, accavallandole leggermente in modo che il fondo risulti interamente ricoperto. Distribuirci sopra il pollo, ricoprendo le patate in modo uniforme e schiacciando leggermente con un cucchiaio per livellarlo. Terminare cospargendo la salsa Tahina a cucchiaiate sul pollo, e distribuendola nel modo più uniforme possibile. 

Spennellare un foglio di fillo con il burro e piegarlo a metà dal lato lungo, come se fosse un libro. Adagiarlo sulla pie rimboccando gli angoli dentro la pie, in modo da racchiudere il ripieno. Fare la stessa cosa con l'ultimo foglio di pasta fillo, ruotando la teglia di 90 gradi in modo da coprire eventuali angoli di ripieno rimasti scoperti. A questo punto ripiegare verso l'interno tutti i lembi di pasta fillo trasbordati sui lati, stropicciandoli leggermente per creare un piacevole effetto arruffato. Spennellare con il burro/olio rimasto, cospargere con i semi di nigella e infornare, cuocendo per 60 minuti o finché sia ben dorata. 

Far raffreddare nella teglia per 15 minuti, quindi cospargerla con i fiocchi di peperoncino, trasferirla sul piatto da portata e servire.

Può essere consumata tiepida o a temperatura ambiente, accompagnandola con un'insalata verde.



Note della Apple Pie

- Per organizzare meglio il lavoro, la sera prima ho spellato e disossato 1,4 kg di cosce di pollo e le ho messe a marinare. Con le ossa ho preparato un brodo veloce di pollo facendole bollire per un'ora insieme a 1 l di acqua, 1 scalogno, 1 piccola carota, ½ gambo di sedano, 1 foglia di alloro e 1 piccolo rametto di timo. 

- Anche la salsa Tahini l'ho fatta la sera prima (Sami la fa assemblare poco prima di spalmarla sulla pie), per permettere ai sapori di amalgamarsi meglio tra loro.

- Sami dice che la carne può essere cucinata uno o due giorni prima: basta riportarla a temperatura ambiente di assemblare la pie.

- La ricetta è un po' laboriosa, ma ci si può portare avanti con alcune preparazioni, facilitando moltissimo il lavoro. Inoltre è spiegata molto bene, fin nei minimi dettagli. Le dosi sono precise al milligrammo, e così pure i tempi di cottura. Dopo una quarantina di minuti ho coperto la superficie della pie con un foglio di alluminio, per farle terminare la cottura senza che la fillo si bruciasse: so che le indicazioni sono di cuocerla finché la fillo sia ben dorata, ma toglierla dal forno 20 minuti prima, benché tutti gli ingredienti fossero già cotti, mi faceva brutto. 😅

- Mi sono concessa una sola licenza sulla ricetta originale: non potendo mangiare le patate normali, le ho sostituite con patate dolci. Il gusto non ci ha perso affatto, anzi.

- Il profumo che si spande per casa è celestiale, e la presentazione parla da se'. Una pie buonissima dal sapore estremamente equilibrato, in cui ogni spezia e ogni erba dà il suo contributo senza prevalere sul resto. 

Volendo, dice Sami, si può preparare solo la carne e la salsa tahina, servendole insieme a del riso al vapore o in una pita. E, sempre volendo, si possono omettere le patate nella pie, per una versione leggermente meno calorica. 

In sostanza:

- Se volete fare un figurone con gli amici, fatela.
- Per un pic nic o un pranzo all'aria aperta, fatela.
- Se volete festeggiare qualcosa in famiglia, fatela.
- Se siete un po' giù di corda e cercate un comfort food, fatela.
- Fatela e basta.

Si capisce che per me la ricetta è assolutamente P R O M O S S A  ?

Non dimenticate di farla alla prima occasione! 😀

9 commenti:

  1. Proprio bellissima! È sempre un piacere leggerti!

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    1. Grazie di cuore Raffaella!
      Mai come leggere tua sorella, ovviamente, difficile essere alla sua altezza.
      Un abbraccio!

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  2. Una preparazione magistrale!
    E grazie per aver spiegato cosa sia la shawarma...che in Italia chiamano kebab non so perchè e la volta che chiesi lumi ad un venditore egiziano a Roma mi rispose che altrimenti gli italiani non capivano cosa fosse. Mah!

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    1. Grazie Stefi! In realtà la prima persona da cui ho sentito parlare di shawarma sei proprio tu, in uno Starbook passato. Da allora mi è venuto il pallino... e proporla in questa pie è una chicca che poteva venire solo dal nostro Sami!
      Un abbraccio.

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  3. Sembra fantastica!!
    E vorrei provarla!! ...ho paura però di bruciare la pasta fillo, si colora sempre troppo...un consiglio su come non farla bruciare?

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    1. Grazie!
      Io ho sorvegliato la cottura e dopo una ventina di minuti, quando ho visto che era sufficientemente colorita, ci ho messo sopra un foglio di alluminio. Non l'ho stretto, l'ho solo appoggiato, e ha funzionato a meraviglia!

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  4. Mapi, che bella questa ricetta, e che buona! Anch'io amo il pollo e quanto mi piacerebbe farla, ma di nascosto! 😋 Oppure in un'occasione, circondata dalle mie amiche, o con la mia mamma, che è avventurosa anche lei!
    Adesso che so tutto sulla shawarma, farò la saputona con le mie amiche!! 😂

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