lunedì 7 novembre 2022

Polacca Aversana

 


Ho sentito parlare per la prima volta della polacca aversana da un collega napoletano nel febbraio 2020, circa una settimana prima del primo lockdown, ed è da allora che mi riprometto di farla. Si tratta di un dolce tipico della città di Aversa, molto simile al pasticciotto leccese, di cui condivide la farcitura. Quello che cambia è il guscio esterno, uno scrigno di pasta brioche che racchiude il goloso ripieno di crema pasticciera e amarene. 

Tre sono le leggende legate alle origini della ricetta: secondo quella più accreditata, una suora proveniente dalla Polonia e residente nel convento delle Cappuccinelle di Aversa era solita preparare un dolce tipico delle sue parti, il  Drozdzowki (brioche tonde simili ai krapfen, farcite con una crema di formaggio e frutta), e ne diede la ricetta a un pasticciere di Aversa, Nicola Mungiguerra. Questi pensò di rielaborare il dolce adattandolo ai gusti italiani, e diede vita alla torta che ora conosciamo e che nella versione monoporzione è chiamata polacchina. Un'altra leggenda racconta della visita ad Aversa di una regina polacca, che fu ospitata in uno dei conventi della città. Le suore, volendole offrire per colazione un dolce raffinato, elaborarono questa ricetta. Un'ipotesi più recente invece, attribuisce la ricetta a un mercante pugliese trasferitosi ad Aversa agli inizi del XX secolo, che ripropose il pasticciotto leccese sostituendo la pasta frolla con pasta brioche.

Quali che siano le origini della ricetta, mi intrigava l'idea di uno scrigno di pasta brioche farcito con crema pasticciera al limone e amarene sciroppate; ho fatto quindi un giro estensivo in rete per trovarne la ricetta. Fin da subito la ricetta che mi ha convinto di più è stata quella di Pasqualina, ma ho dato un'occhiata anche ad altre e mi sono pure guardata il video di Simone Esposito, per raccogliere più accorgimenti possibile. 

Dico sempre che i dolci non sono il mio forte e infatti l'estetica lascia molto a desiderare; il sapore però era buonissimo, e sono certa che piacerà anche a voi.

POLACCA AVERSANA



500 g di farina manitoba (W 330, circa 13% di proteine)
75 g di zucchero semolato
125 g di burro a temperatura ambiente
150 g di uova intere
150 g di acqua
12 g di lievito di birra fresco
10 g di sale fino
½ bacca di vaniglia (semi)

Per la crema pasticciera:
Da: Iginio Massari - Non solo zucchero

500 ml di latte fresco intero
100 g di tuorli
150 g di zucchero semolato
32 g di amido di mais
32 g di amido di riso
½ bacca di vaniglia (semi)
1 buccia di limone
1 noce di burro

Per completare:
100 g di amarene sciroppate sgocciolate
1 uovo
1 cucchiaio di latte
Zucchero in granella


Cominciare dalla crema pasticciera, che deve essere fredda quando la pasta brioche sarà lievitata: versare il latte in una casseruola e aggiungete la scorza del limone intera, i semi di vaniglia grattati dalla mezza bacca e la mezza bacca stessa. Lasciare in infusione per un’ora. Filtrare e far prendere il bollore (io in realtà prima ho fatto prendere il bollore, e poi ho tolto la bacca di vaniglia e la buccia di limone, subito prima di versare il latte sul composto di tuorli: volevo ottenere il massimo dagli aromi). Aiutandosi con una frusta mescolare in una ciotola capiente i tuorli con lo zucchero e gli amidi. Versare il latte bollente sul composto, mescolare con la frusta per amalgamare il tutto e sciogliere eventuali grumi, quindi trasferire la crema sul fuoco e cuocere mescolando continuamente con una frusta, fino a che si addensi (la crema sarà molto densa). Proseguire la cottura a fiamma bassa per 5 minuti, quindi spegnere. Incorporare una noce di burro, travasare in una ciotola e raffreddare rapidamente in abbattitore o in un bagno di acqua e ghiaccio.

Preparare l'impasto: versare le uova in una caraffa insieme all'acqua e sbatterle con una frusta per amalgamarle. Scioglierci il lievito di birra.
Setacciare la farina un paio di volte e disporla nella ciotola della planetaria munita di frusta a gancio, facendo la fontana nel mezzo. Versare il liquido a poco a poco in modo che la farina lo assorba, quindi aggiungere lo zucchero e i semi di vaniglia; dopo un minuto aggiungere il sale. Fare incordare bene l’impasto fino a che non si stacchi perfettamente dalla ciotola (ci vorranno diversi minuti a velocità 1). Aumentare la velocità a 2 e unire il burro morbido a piccoli pezzi, aspettando che sia assorbito prima di aggiungere quello successivo. Continuare a impastare finché l’impasto sia ben incordato e si stacchi perfettamente dalla ciotola: sarà molto morbido, ma non appiccicoso. Porre a lievitare in una ciotola coperta con pellicola trasparente fino al raddoppio: ci vorrà circa un'ora, ma potrebbe metterci anche il doppio).

Dividere l'impasto in due parti uguali e formare due palle.
Spolverare di farina il piano di lavoro e stendere ogni palla di impasto in un disco di circa 25 cm di diametro. 
Posizionare un disco di pasta brioche su un foglio di carta forno.
Trasferire la crema pasticciera in un sac-à-poche munito di bocchetta liscia larga 1,5 cm e distribuire la crema cominciando a 1 cm dal bordo esterno, badando di fare un giro supplementare nei 10 cm centrali della torta, per creare la cupola (io non l'ho fatto e purtroppo si vede). Distribuire uniformemente le amarene sulla crema, schiacciandole leggermente per inserirle nella farcia. 



In una ciotolina sbattere l'uovo con un cucchiaio di latte e spennellare con questa mistura il bordo di pasta lasciato libero dalla crema. Adagiare sopra al dolce il secondo disco di pasta e premere tutto intorno con i polpastrelli per sigillarlo. Aiutandosi con i rebbi di una forchetta pizzicare il bordo, per assicurarsi che sia ben sigillato. Se volete essere precisini, usate un anello da pasticceria per rifilare i bordi e ottenere un disco uniforme.

Trasferire il il dolce con tutta la carta forno sulla placca del forno. Coprire morbidamente con pellicola e far lievitare in luogo tiepido, al riparo da correnti d'aria, per 2 ore. 

Preriscaldare il forno a 180 °C in modalità statica.
Spennellare la polacca con l'uovo sbattuto rimasto, cospargere con abbondante zucchero in granella e cuocere per 25-30 minuti, finché il dolce sia ben dorato.

Far raffreddare completamente su una gratella prima di servire.



Note della Apple Pie

I tempi di impasto sono piuttosto lunghi, fino a 20 minuti a velocità 2 del Kenwood: è corretto che sia così. Non aggiungete altra farina, mi raccomando!

Per avere un dolce dalla forma più regolare, io ho trasferito il foglio di carta forno con sopra il dolce sul fondo di uno stampo a cerniera di 26 cm di diametro, tagliando la carta tutto intorno e lasciando un bordo di un cm, per evitare che le sue pieghe si imprimessero sulla torta una volta cotta. Poi ho chiuso l'anello della tortiera e ho ricoperto questa con la pellicola trasparente.

Come scrivevo nel procedimento, è opportuno creare una cupola di crema, per evitare che al taglio la fetta risulti "mogia" come quella in foto (sigh). 

Sarà che le mie brioche preferite sono proprio quelle alla crema, fatto sta che per me questa torta è una droga: non riuscivo a smettere di mangiarla, finivo una fetta e mi dicevo che un altro pezzettino ci stava. Insomma, se la fate è a rischio e pericolo del vostro giro-vita!

2 commenti:

  1. Questa ricetta te la rubo subito... Vabbè, per il fine settimana quando sono ammessi gli sgarri alla dieta! È pure bella, checché tu ne dica, adesso mi immagino come può essere con la cupola... Bel trucco utilizzare lo stampo a cerniera un po' più grande per farlo lievitare, ma poi l'hai cotto così nello stampo?😋😋😋

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    1. Sì, l'ho cotta nello stampo. I pasticceri bravi la cuociono sulla placca del forno, ma siccome il mio cerchio era un po' sbilenco, ho preferito affidarmi alla teglia.
      Vedrai che ti piacerà!
      Un bacione, cara Anto!

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