Polpetti murati (purpiceddi affucati) per il Club del 27

 

Questo mese il Club del 27 ci porta in Sicilia, con un libro scritto curiosamente in inglese e per un pubblico anglofono, e ricette che portano in tavola la terra natia dell'Autrice, Fabrizia Lanza. 

Ho trovato le ricette abbastanza aderenti alla nostra tradizione, con qualche caveat dovuto al pubblico a cui il libro è rivolto: come non ricordare il favoloso Tiriamo le somme di Alessandra su Carpathia? Cito un solo passaggio, invitandovi a leggere tutto il post: "Il pregio più grande di Marcella (Hazan) era la sua capacità di mediare. Lei sapeva perfettamente dove insistere e dove chiudere un occhio, dove pretendere un ingrediente e dove concedere un surrogato. La sua vita fra  due mondi glielo aveva insegnato, la sua cultura le aveva permesso di comprenderlo, la sua sensibilità di trasmetterlo. Se oggi gli Americani possono apprezzare l'extravergine nella salsa di pomodoro è solo perché prima c'è stata questa salsa- quella in cui tu, da Italiana, vedi il burro- e inorridisci.  Ma io, da Americana, vedo il pomodoro fresco, la lunga cottura, un attrezzo da cucina che non sia il microonde dove scaldare gli instant tomato spaghetti del supermercato. Fu una rivoluzione, credimi, realizzata poco alla volta, un passo alla volta. Ma è per questo che ancora dura." 

Quel post ha rivoluzionato il mio modo di guardare ai libri di cucina italiana scritti all'estero e per un pubblico estero, purché abbiano dalla loro il rigore Hazaniano: no ai pressapochismi, insomma, ma sì a quelle scorciatoie o a quegli ingredienti che, se per noi non c'entrano niente, nel contesto del Paese in cui il libro è stato pubblicato hanno un senso, in quanto spingono le persone a mettersi ai fornelli per preparare gustosi cibi autentici, anziché rivolgersi al reparto dei cibi pronti in scatola (ho in mente delle orribili lattine di pasta alla carbonara viste in una foto). 

Ecco quindi che, se al posto dell'uvetta sultanina l'Autrice parla di currants (uvetta di Corinto), evidentemente è l'ingrediente più reperibile dalle sue parti; ecco che, se nella caponata ci sono le uova sode, questo è più un tentativo di renderla un piatto unico, che non quello di snaturare il piatto. Insomma, se tra le ricette dei colleghi del Club troverete qualcosa di non autentico al 100%, fate un passo indietro e pensate al 99% della ricetta, che è perfettamente aderente non solo alla tradizione, ma anche allo spirito della cucina siciliana: quello di usare quanto la terra e il mare hanno da offrire nel migliore dei modi, per tradurre nella cucina lo stile barocco che caratterizza molta della nostra architettura. Personalmente, mentre cucinavo i polpi affogati, mi sono sentita proprio a casa... in Sicilia.

POLPETTI MURATI (PURPICEDDI AFFUCATI)

Da: Fabrizia Lanza, Kate Winslow - Coming Home to Sicily

Per 6-8 persone

60 ml di olio extravergine di oliva

1 grossa cipolla rossa finemente tritata

1 o 2 spicchi d'aglio sbucciati e schiacciati

1 kg di polpetti (più sono piccoli e meglio è)

250 ml di vino bianco secco

Fiocchi di peperoncino

1 ciuffo di prezzemolo, foglie e gambi

1 cucchiaio di estratto di pomodoro 

Sciogliere l'estratto di pomodoro in metà del vino.

Soffriggere nell'olio per 5 minuti la cipolla, i gambi di prezzemolo finemente tritati e gli spicchi d'aglio schiacciati, preferibilmente in una pentola di coccio, su fiamma medio-alta. Togliere l'aglio, aggiungere i polpetti e cuocerli per 5 minuti. Sfumare con il vino rimasto e i fiocchi di peperoncino a piacere (io ne ho messo mezzo cucchiaino) e cuocere finché l'alcol non sia evaporato. 

Versare l'estratto sciolto nel vino (che avrà la consistenza di una salsa di pomodoro densa), mescolare, portare a bollore, quindi coprire, abbassare la fiamma e cuocere per 20-30 minuti, finché i polpetti siano teneri e la salsa si sia addensata. Se al momento di aggiungere l'estratto il contenuto della pentola dovesse risultare troppo asciutto, aggiungere 125 ml di acqua.

Al termine della cottura assaggiare ed eventualmente regolare di sale (tendenzialmente non ce n'è bisogno, perché i polpetti rilasceranno la loro acqua, che è ovviamente salatissima). Guarnire con le foglie di prezzemolo tritato e servire.

A mio avviso stanno benissimo con la caponata preparata da Elena.

Note della Apple Pie

- L'estratto di pomodoro è essenziale in questa ricetta. Potete sostituirlo con una pasta di pomodori secchi, ma a mio avviso vale assolutamente la pena procurarselo. Si conserva in frigorifero fino a un anno, coperto con un velo d'olio.

- Io conoscevo la ricetta come purpiceddi affucati (polpetti affogati); Fabrizia Lanza spiega che "murati" viene dalla pentola di coccio in cui vengono tradizionalmente cotti: i polpi sono murati nel coccio. Io li ho cucinati in una pentola di metallo, perché non usavo da tempo quella di coccio e non avevo il tempo di pretrattarla (cioè immergerla in acqua fredda per 24 ore per reidratarla ed evitare che si rompesse durante la cottura). 

- Sono buonissimi anche in bianco, usando solo il vino senza l'estratto di pomodoro.

- La scarpetta è d'obbligo, meglio ancora se con pane di grano duro tipo siciliano, cosparso con i semi di sesamo. Comprate il migliore che riuscite a trovare!