lunedì 27 luglio 2015

Lemon and Lime Posset with Tamarillo and Basil Jam


Se c'è una cosa di cui sono infinitamente grata allo Starbooks, è l'avermi fatto scoprire Chef e autori stranieri validissimi ma purtroppo da noi pressoché sconosciuti, che mi hanno aperto gli occhi su un altro modo di fare cucina.
Non sono alla ricerca di ricette impossibili, sia chiaro: siano esse semplici o elaborate, sono tutte accomunate da tecniche di cottura o abbinamenti insoliti e assolutamente deliziosi.

E' il caso di Glynn Purnell, Chef stellato inglese sconosciuto nel Bel Paese, di cui noi Starbookers abbiamo esaminato l'Opera Prima (a cui personalmente mi auguro ne seguano altre) nel settembre scorso. Il nostro giudizio finale è stato una conferma dell'impressione iniziale, e oggi vi ripropongo un dolce al cucchiaio semplicissimo ma decisamente insolito e particolare, che ha fatto la delizia dei miei commensali da allora.

Cominciamo col chiarire che cosa sia il tamarillo. Il nome fa un po' ridere: leggendolo ho canticchiato mentalmente: "Il tamarillo di che sa? Non c'è nessuno che lo sa!"

Un giro su internet mi ha fatto scoprire che si tratta del frutto di una pianta della famiglia delle Solanacee; la stessa famiglia di peperoni, pomodori, melanzane e patate, per intenderci. Per aspetto ricorda quello dei pomodori perini; la buccia è liscia e coriacea, simile a quella della pesca noce ma più dura, e ogni frutto pesa circa 100 g. Il sapore invece è caratteristico e tutto suo: su internet ho letto da più parti che ricorda quello del pomodoro, ma quando l'ho assaggiato ho avuto un'impressione totalmente diversa: il profumo ricorda vagamente quello dei gelsi e il sapore della sola polpa assomiglia un po' a quello del melone. Polpa e semi gustati insieme però, hanno un gusto caratteristico che per l'appunto è... di tamarillo e basta.

Purnell nel suo libro (Cracking Yolks and Pig Tails) dice che la marmellata di tamarillo si accompagna bene anche alla carne di maiale. In effetti sta benissimo in questo dolce al cucchiaio e lo vedo anche su cheesecake e pannecotte, dessert cioè già dolci, che la sua nota aromatica e leggermente aspra può stemperare. Consumata sulle fette biscottate come una comune confettura però non dà il meglio di se' (per lo meno non questa ricetta poco dolce - 100 g di zucchero su 400 g di frutta), mentre si sposa perfettamente con piatti salati o formaggi.

Vi dirò di più: l'anno scorso ho essiccato e conservato i semi di mezzo tamarillo, che ho piantato quest'anno in marzo, come da indicazioni di coltivazione trovate su Internet. Le piantine sono nate e al momento sono rigogliose. Spero solo che sopravvivano alla mia assenza per ferie. :-)

Nel leggere il titolo della ricetta sul libro, mi ero chiesta che cosa fosse un posset

In origine si trattava di una bevanda calda e corroborante medievale, una sorta di grog ottenuto versando del vino bianco (o birra, o succo di limone) nel latte caldo. Talvolta veniva profumato con spezie, e ritengo che Lady Macbeth abbia messo qualche altro ingrediente segreto nei posset che ha offerto alle guardie di Duncan, per farle addormentare. :-)
Dalla metà del XVIII secolo sono stati introdotti come addensanti farina di mandorle, biscotti secchi pestati o tuorli d'uovo, che lo hanno trasformato da bevanda calda in dessert. Da qui alla crema inglese e al lemon curd il passo è stato breve, e il posset è finito nel dimenticatoio.
Nel XXI secolo sta tornando in auge ma nella forma di un fresco dessert, ed è così che ce lo presenta Purnell. E' veramente facile e veloce da fare, può essere preparato in anticipo e, dettaglio non trascurabile, ci sono solo un paio di pentole da lavare!

POSSET AL LIMONE E LIME CON MARMELLATA DI TAMARILLO AL BASILICO
Da: Glynn Purnell - Cracking Yolks and Pig Tales - Kylebooks



Per 4 persone

Per il posset:

900 ml di doppia panna (io ho usato una panna fresca normale)
250 g di zucchero semolato fine (tipo Zefiro)
1 limone e ½ non trattato (succo e scorza)
1 lime e ½ non trattato (succo e scorza)

Per la marmellata di tamarillo:

4 Tamarillo (circa 400 g) sbucciati e tagliati a dadini
1 lime non trattato (succo e scorza)
1 bacca di vaniglia tagliata a metà per il lungo
le foglie di ½ mazzo di basilico finemente tritate, + altre intere per decorare
pepe nero di mulinello

Per completare:
Zucchero a velo (facoltativo)


Preparare il posset: versare la panna e lo zucchero in un tegame e portare a ebollizione. Abbassare la fiamma e far sobbollire per 3-5 minuti, per ridurre un pochino il composto.
Unire il succo e la scorza di limone e lime e far sobbollire per altri 2 minuti.
Suddividere il preparato tra 4 bicchieri e passare in frigorifero per almeno 2 ore, o fino a quando non si sarà addensato.

Nel frattempo preparare la marmellata: scaldare il tamarillo a dadini (inclusi i semi) in una casseruola, unire lo zucchero e far cuocere a fuoco dolce per 10 minuti o fino a ottenere la consistenza di una marmellata.
Unire il succo e la scorza del lime e la bacca di vaniglia e cuocere fino ad addensare il tutto.
Eliminare la bacca di vaniglia e far raffreddare completamente.
Prima di metterla sul posset unire le foglie di basilico lavate, fatte asciugare all'aria e tritate, e una macinatina di pepe nero.

Togliere il posset dal frigo mezz'ora prima di servirlo. 
Versare in ogni bicchiere una cucchiaiata di marmellata distribuendola uniformemente. 
Decorare con foglie di basilico intere e, volendo, spolverare con zucchero a velo prima di servire.


Con questa fresca ricetta, faccio i miei più cari auguri di Buon Compleanno a mia cugina Francesca, e alla mia amica Giulietta! :-D

Note della Apple Pie:

La preparazione del dolce è di una facilità disarmante, alla portata anche di chi è alle prime armi.
Nel giro di mezz'ora si sono già preparati posset e marmellata, resta solo da attendere i tempi di riposo e assemblare il dolce.

L'unica difficoltà sta nel trovare il tamarillo; io l'ho acquistato on line, a caro prezzo. 
Vale però la pena procurarselo, perché la marmellata ha un gusto molto particolare.
In alternativa al tamarillo si può preparare una marmellata poco dolce di frutti profumati, come ad esempio i lamponi o i gelsi, ma ripeto, almeno una volta nella vita vale la pena provare questa.

5 commenti:

  1. Allo Starbooks devo i migliori soldi spesi per acquistare libri di cucina (e anche quelli risparmiati non acquistandone altri). Uno su tutti Jerusalem, cui seguirà primo o poi Plenty. E poi la conoscenza di nuovi chef e tecniche e libri.. insomma una miniera :)

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    1. Vero, verissimo. Certo, noi Starbookers qualche sòla ce la siamo presa, ma nel complesso il progetto ha fatto scoprire anche a noi degli autori veramente notevoli!!! Un abbraccio.

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  2. tra starBooks e MTC ho avuto modo di conoscere una quantità incredibile di ricette interessanti (oltre che eccellenti food blogger) ...solo che x replicare mi servirebbe semplicemente "una vita parallela incatenata ai fornelli" e l'idea mi piacerebbe assai :) :)

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  3. Non è da tutti avere un tamarillo sul balcone.

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  4. Già mi ero innamorata di questo dolce all'epoca dello Starbooks, ora che lo rivedo, bello fresco, me ne ri-innamoro, ecco!
    E quando vorrei sapere di che sa il tamarillo!!

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NO VITALBIOS!!!