Brioches al formaggio spalmabile e lamponi

 

A dire il vero queste brioches avrebbero dovuto chiamarsi Brioches al formaggio spalmabile e rabarbaro, senonché io e il rabarbaro abbiamo un rapporto tormentato: non lo trovo nei punti vendita vicino a casa o all'ufficio, cosicché cinque anni fa, andando in serra, ne ho comprate tre piantine. Dicevano che sarebbero state pronte per il raccolto dopo un paio di anni e io le ho coltivate assiduamente con cura; il terzo anno però erano ancora piccoline e i gambi erano sottili e verdi. Il quarto anno le piante si sono ridotte a due: una non aveva superato l'inverno, ed erano ancora troppo piccole per poter essere usate. Quest'anno è rimasta una pianta sola e finalmente i gambi erano delle dimensioni giuste, ma rimanevano verdi e troppo aspri. Ne ho raccolti due, ma ho ritenuto che fossero inutilizzabili per questa o per qualsiasi altra ricetta. E a quel punto ho deciso di mollare la spugna e usare i lamponi al posto del rabarbaro. Ho preparato queste brioches a fine giugno, e la pianta di rabarbaro rimasta ha cominciato a dare segni di sofferenza (o insofferenza?). A questo punto, credo che sia stata messa la parola fine alle mie speranze di avere del rabarbaro a disposizione. 😅

Dissertazioni rabarbaresche a parte, questa ricetta aveva lo scopo di svuotarmi la dispensa prima della partenza per le ferie, facendomi consumare la farina manitoba che mi era rimasta. La base di queste brioches è simile a quella dei famosi panini al latte giapponesi e richiede il Tang Zhong o Water Roux (Milk Roux sarebbe più appropriato, in questo caso). Il ripieno è una crema a base di formaggio spalmabile (il Philadelphia, per intenderci) e il rabarbaro o i lamponi danno quella nota acidula che pulisce il palato e valorizza la dolcezza e la cremosità del tutto.

Come tutti i lievitati non sono certo veloci, ma regalano una grande soddisfazione. E poi è davvero piacevole accendere il forno quando le temperature cominciano a rinfrescare.

BRIOCHES AL FORMAGGIO SPALMABILE E LAMPONI

Da: Kristina Cho - Mooncakes & Milk Bread - Harper Horizon

Per 12 brioches:

Per il Tang Zhong:

100 g di latte intero

20 g di farina di forza 

Per l'impasto:

335 g di farina di forza

125 g di latte intero

1 uovo grande

55 g di burro morbido

50 g di zucchero semolato

1 cucchiaio* di olio di semi dal sapore neutro

1 cucchiaino* di lievito di birra istantaneo in polvere

½ cucchiaino* di sale grosso

Per la farcia:

250 g di Philadelphia

55 g di zucchero semolato

1 uovo grande

Scorza grattugiata di 1 limone non trattato

½ cucchiaino* di estratto di vaniglia

Per guarnire:

125 g di lamponi o 2 gambi di rabarbaro tagliati a pezzi di 1,5 cm

1 uovo

1 cucchiaio* di latte o panna

Zucchero in granella (facoltativo)

*misurini americani rasi. 1 cucchiaio = 15 ml - 1 cucchiaino = 5 ml, etc.

Preparare l'impasto, meglio la sera prima: versare in un pentolino la farina del Tang Zhong e diluirla con il latte versato a poco a poco per evitare la formazione di grumi. Porre il pentolino sul fuoco e cuocere mescolando continuamente con il cucchiaio di legno, finché la crema si sia addensata e sia una massa gelatinosa. Far raffreddare.

In un altro pentolino versare il latte destinato all'impasto, portarlo al bollore, quindi spegnere la fiamma, trasferirlo in una ciotola e farlo intiepidire fino alla temperatura di 30 °C circa (non di più, perché il lievito rischierebbe di morire). Mescolare a questo punto il lievito insieme a un pizzico di zucchero e far riposare la miscela per 5 minuti, finché si formi una leggera schiuma in superficie.

Setacciare due volte la farina nella ciotola dell'impastatrice planetaria munita di frusta a gancio. Unirvi il sale, lo zucchero e l'uovo leggermente sbattuto e cominciare a impastare a velocità bassa. Unire il Tang Zhong e la miscela di latte e lievito e continuare a impastare a velocità bassa, ottenendo un impasto grossolano. Aumentare la velocità e unire il burro a pezzetti, attendendo che sia assorbito prima di aggiungerne altro. Una volta che tutto il burro è stato incorporato, aumentare ulteriormente la velocità e fare andare l'apparecchio per 8 o 9 minuti. 

Rovesciare l'impasto, che sarà liscio e leggermente appiccicoso, sul piano di lavoro leggermente infarinato. Ungere una ciotola pulita con l'olio di semi spalmandolo con le mani, in modo che siano anche loro leggermente unte, così che l'impasto non vi si attacchi. Pirlare l'impasto formando una palla, metterla nella ciotola e rivoltarvela, in modo da ungerla tutta. Coprire con pellicola e far riposare in frigo tutta la notte (oppure far lievitare per un paio d'ore o finché non sia raddoppiata).

Preparare il ripieno: versare in una ciotola tutti gli ingredienti del ripieno e mescolarli energicamente con una frusta per amalgamarli. Tenere da parte.

Sgonfiare l'impasto, rovesciarlo sul piano di lavoro, lavorarlo brevemente e suddividerlo in 12 pezzi uguali di circa 57 grammi l'uno (pesate il vostro impasto per essere più precisi). Formare 12 palline arrotolandole strettamente, quindi farle riposare per qualche minuto e stenderle con un mattarello in dischi di 10 cm di diametro.

Foderare due leccarde con la carta forno e disporvi i dischi di impasto, distanziandoli di 3 o 4 cm. Sbattere l'uovo e il latte o panna e spennellare i dischi di impasto, quindi cospargerne i bordi (circa 1,5 cm) con lo zucchero in granella, se lo si usa. Versare al centro di ogni disco una cucchiaiata abbondante di crema e allargarla fino a 1,5 cm dal bordo. Decorare ogni brioche con 3 lamponi o 3 fettine di rabarbaro, coprire morbidamente con un canovaccio pulito e far lievitare fino al raddoppio, da mezz'ora a un'ora (dipende dalle temperature esterne: in giugno 30 minuti sono stati sufficienti). 

Preriscaldare il forno a 180 °C in modalità statica.

Infornare le brioches e cuocerle per 18-20 minuti. Farle intiepidire per 5 minuti nella teglia, quindi trasferirle su una gratella per farle raffreddare. Servire appena tiepide o a temperatura ambiente.

Si conservano fino a 4 giorni in frigorifero, chiuse in un contenitore ermetico (vanno bene anche i sacchetti di plastica richiudibile); scaldarle nel microonde per 15-20 secondi prima di servirle. 

Possono anche essere surgelate e tenute in freezer fino a 3 mesi. Riscaldarle da surgelate nel forno caldo a 180 °C per 10-12 minuti (o nella friggitrice ad aria a 160 °C per 6-8 minuti).

Note della Apple Pie

- Io non ho voluto cuocere tutte le brioches contemporaneamente: ho preparato i primi 6 dischi e messo in abbattitore (va bene anche il frigorifero) le altre 6 palline di impasto. Terminata la lievitazione delle prime 6 brioches ho tirato fuori dall'abbattitore le 6 palline rimanenti, ho steso i dischi di impasto, le ho farcite e fatte lievitare. C'è stata una leggera sovrapposizione con il forno (nel senso che ho dovuto tenere il forno acceso per una ventina di minuti dopo aver sfornato le prime brioches), ma questi tempi hanno funzionato benissimo per me.

- La ricetta originale diceva di farcire i dischi di impasto "nudi" e di spennellarne i bordi con l'uovo, poi. Io non mi sono trovata bene con questo sistema (il pennello continuava a toccare la crema di formaggio e lo zucchero in granella tendeva a cadere sul ripieno), così alla seconda infornata ho spennellato tutti i dischi di impasto, ho messo lo zucchero in granella e poi ho completato con la crema. Mi sono trovata meglio con questo sistema e l'ho inserito direttamente in ricetta: sono sicura che Kristina Cho mi perdonerà.

- L'egg wash - l'uovo sbattuto con il latte usato per spennellare tutti i dolci lievitati, è per me fonte perpetua di insoddisfazione: ne uso meno della metà e faccio una frittatina con quello che rimane, per non buttarlo via. A questo giro, siccome avevo delle uova molto grandi, ho fatto diversamente: ho sbattuto con una frusta l'uovo usato per la crema di formaggio, ne ho versato un pochino (circa un quarto) in una ciotolina e l'ho diluito con un cucchiaino di latte. Anche così me ne è avanzato un pochino, che ho inserito nella crema della seconda infornata di brioches. Aaaah, che soddisfazione!!!

- Sono buonissime. La mollica è molto compatta, cosa che non stupisce data la lavorazione molto stretta, ma rimangono sofficissime, come tutti i lievitati con Tang Zhong. Lo zucchero può essere portato a 40 g; non di meno, però.