Gelato al cioccolato e lamponi

L'estate chiama senza dubbio il gelato, e ogni anno sono alla ricerca di un gusto nuovo da proporre agli amici. Quest'anno ho ripreso in mano il libro di David Lebovitz, che avevamo recensito su Starbooks nel 2013 e che da allora non ho più ripreso in mano, tentata da altri testi più autorevoli. Resta il fatto che The Perfect Scoop è un libro dignitoso con tante idee sfiziose e siccome cercavo qualcosa di semplice e no-stress, ho deciso di rispolverarlo. 

Ho scelto un abbinamento classico che mi piace da matti e che lo stesso Lebovitz definisce the ultimate luxury, il lusso per eccellenza.

Niente crema inglese, solo panna, zucchero, cacao e lamponi: è più un semifreddo che un gelato (e mi riprometto di studiare una versione di vero gelato, con l'aiuto del Preti o del Liddel-Weir), ma più no stress di così... A inserire l'elemento di stress però ci ha pensato la mia gelatiera: la pala continuava a staccarsi senza girare, e alla quinta volta mi sono decisa a fare il condensamento manuale. Sapete una cosa, però? Ne è valsa assolutamente la pena!

Con questa ricetta concludo le pubblicazioni estive e vi auguro buone vacanze. Ci rivediamo a settembre!

GELATO AL CIOCCOLATO E LAMPONI

Da: David Lebovitz - The Perfect Scoop - Jacqui Small

Per circa 750 ml:

375 ml di panna al 35% di grassi

40 g di cacao amaro

130 g di zucchero semolato

240 g di lamponi (freschi o surgelati)

Un'ora prima di preparare il gelato, mettere in freezer una ciotola della capacità di 1,5 l.

Mescolare in una pentola capiente la panna, lo zucchero e il cacao e portare a bollore pieno (comincerà a schiumare), mescolando continuamente. Spegnere il fuoco, unire i lamponi, mescolare e coprire subito con un coperchio. Far riposare per 10 minuti, quindi frullare ottenendo una crema omogenea. Passare attraverso un colino per eliminare i semini, quindi versare nella ciotola che era stata in freezer e immergere in un bagnomaria di acqua e ghiaccio. Mescolare per una decina di minuti, aggiungendo altro ghiaccio a mano a mano che il bagnomaria freddo si intiepidisce, in modo da portare la temperatura della miscela a 30 °C. Coprire con pellicola a contatto e passare in frigo almeno un paio d'ore, in modo che la miscela sia ben fredda.

Passare la miscela nella gelatiera mantecandola per 20 minuti, finché abbia la consistenza della panna semi montata, quindi trasferire il gelato in un contenitore largo e basso riempiendolo fino a 6 mm dal bordo. Coprire il gelato con un foglio di carta forno tenuto a contatto, chiudere il contenitore con un coperchio e passare in freezer per 30-60 minuti prima di servirlo.

Per il condensamento manuale (Da: Caroline Liddell, Robin Weir – Gelati e Sorbetti – Newton Compton), trasferire il composto in un contenitore basso, lungo e stretto munito di coperchio, tappare e riporre nella parte più fredda del freezer per 60-90 minuti. Trascorso questo tempo la miscela sarà ghiacciata sulla base e sui bordi, ma morbida al centro. Mescolarla molto velocemente con uno sbattitore elettrico per uniformarne la densità, poi riporla nuovamente nella vaschetta livellandola bene e rimettetela in freezer. Ripetere il procedimento per altre 2 volte a intervalli di un’ora e mezza ciascuno; dopo la terza volta trasferire il gelato nella vaschetta che lo conterrà, preferibilmente in polipropilene e riempita fino a 6 mm dal bordo; coprire il composto con un rettangolo di carta forno fatto aderire alla sua superficie (per limitare la presenza di aria umida e impedire la formazione di fastidiosi cristalli di condensa sulla superficie), tappare e rimettere in freezer per 30-60 minuti per far raggiungere al gelato la giusta densità. Prima di servirlo, passarlo in frigorifero per 20 minuti.

Note della Apple Pie

- Facile, veloce e no stress, a meno che la vostra gelatiera non faccia i capricci. 😅 Scegliete dei lamponi maturi, in modo che l'acidità sia bilanciata dalla dolcezza, ma fate attenti a quelli "toccati" dalla muffa, che devono essere scartati senza pietà.

- Ho amato molto questo gelato, in cui l'acidità dei lamponi si sposa con la pienezza del cacao amaro che, volendo, può essere sostituito con altrettanto cioccolato fondente al 100% di cacao, opportunamente spezzettato perché si sciolga bene nella panna.

- Il gusto è piuttosto forte e potrebbe stancare: consiglio di consumarlo in abbinamento a un gelato fiordilatte o alla crema, oppure con un ciuffo di panna montata, che ne smorzi un po' l'acidità e lo valorizzi. 

- Ho anche benedetto il Liddel-Weir, il miglior libro divulgativo sul gelato casalingo che sia mai stato pubblicato, per avermi tolto d'impiccio quando la gelatiera mi ha dato forfait.