Torta invisibile alle mele, lamponi e burro di arachidi

 

I gateaux invisibles o torte invisibili, sono tipici della tradizione dolciaria popolare francese; mentre non è possibile dare un nome al suo inventore, non è difficile capire il motivo del nome: la quantità di frutta è tale, da nascondere l'impasto della torta che la tiene insieme. Si tratta in sostanza di mele o altra frutta a polpa soda, tagliata a lamelle sottilissime e immersa in una pastella da clafoutis, che tiene insieme il dolce. 

Tipicamente, le torte invisibili sono fatte con le mele, ma non è raro trovare torte invisibili di pere, mango e ananas; anzi, negli ultimi anni sono state sviluppate pure delle versioni salate facendo uso di zucchine, patate, etc. L'importante è che l'ingrediente principale sia sufficientemente sodo da poter essere tagliato in fettine sottili un millimetro o poco più, senza sfaldarsi mentre viene mescolato (molto delicatamente) con la pastella.

La versione che ho deciso di realizzare oggi contempla, oltre alle mele, i lamponi; e siccome uno dei complementi ideali dei lamponi è il burro di arachidi, questo sostituisce il burro fuso nell'impasto.

E' una torta che si gusta praticamente senza sensi di colpa: pochissimo zucchero rispetto alle torte tradizionali e tanta, tanta buona frutta. Non per niente, il sottotitolo del libro è "maxi fruits, mini sucre": tanta frutta e poco zucchero.

TORTA INVISIBILE ALLE MELE, LAMPONI E BURRO DI ARACHIDI

Da: Christelle Huet-Gomez - Le gateau invisible - Marabout 

Per uno stampo da 24 cm di diametro (6-8 persone)

1 kg di mele

350 g di lamponi (200 g nella ricetta originale)

150 ml di latte intero

100 g di burro di arachidi liscio

3 uova medie

60 g di zucchero di canna

100 g di farina 00

1 pizzico di sale

Inoltre: 

Burro per lo stampo

20 + 10 g di zucchero di canna

Qualche lampone per decorare

Zucchero a velo

Preriscaldare il forno a 180 °C in modalità statica.

Imburrare lo stampo e cospargere il fondo e i bordi con 20 g di zucchero di canna.

Sbattere le uova con lo zucchero di canna in una ciotola capiente; amalgamarvi il burro di arachidi, quindi unire la farina e il sale a poco a poco, mescolando per ottenere una pastella liscia e omogenea. Diluire a poco a poco con il latte e tenere da parte.

Lavare e asciugare le mele, tagliarle in quarti, eliminare i torsoli e sbucciarle, quindi tagliare ciascun quarto nel senso della lunghezza in fettine sottili 1 mm aiutandosi con una mandolina o con un coltello affilatissimo. Immergere delicatamente le fettine, a mano a mano che vengono tagliate, nella pastella, in modo che ne siano ricoperte e non anneriscano.

Versare metà del composto nello stampo preparato in precedenza, facendo attenzione che le fettine di mela siano disposte nel senso della lunghezza, per dare alla fetta un aspetto ordinato. Disporre i lamponi sul composto, tenendone da parte qualcuno per la decorazione, quindi versare nello stampo il composto restante e livellarlo. Cospargere la superficie con i restanti 10 g di zucchero di canna e infornare per 50 minuti o finché un coltello infilato al centro del dolce non ne esca pulito e asciutto; in caso contrario, prolungare la cottura di altri 5 o 10 minuti. Se la superficie del dolce dovesse scurirsi troppo, ricoprire lo stampo con un foglio di alluminio.

Sfornare il dolce e farlo raffreddare completamente prima di toglierlo dallo stampo. Passare un coltello lungo i bordi dello stampo per staccare la torta, quindi capovolgerla su una gratella; capovolgere il dolce dalla gratella al piatto da portata, decorare con i lamponi tenuti da parte, spolverare di zucchero a velo e servire.

Note della Apple Pie

- Per questo tipo di dolci sono indicati stampi tutti di un pezzo, assolutamente non quelli a cerniera: l'impasto da clafoutis infatti è talmente liquido, che colerebbe sul fondo del forno, bruciandosi (non chiedetemi come faccio a saperlo 😑).

- Se non vi piace il burro di arachidi o se siete allergici, sostituitelo con 50-60 g di burro fuso.

- Per poter disporre le fettine di mela in modo ordinato e senza romperle ho preferito usare le mani: era più semplice così che non usando la paletta di silicone.

- Il dolce è davvero semplicissimo da fare; l'operazione più lunga in assoluto è quella di sbucciare e affettare le mele.

- Io ho scelto delle mele renette per due motivi: sono le più adatte alla cottura e sono grosse, il che ha significato sbucciare e affettare meno frutta. Inoltre, per la riuscita di questo tipo di dolci, è meglio che le fettine siano lunghe e grandi.

- La ricetta originale indicava 200 g di lamponi: troppo pochi per coprire uniformemente la superficie del dolce e averne altri per la decorazione.

- E' una torta buonissima, che piacerà sicuramente ai vostri ospiti. Essendo molto umida però, si conserva poco: meglio consumarla entro un paio di giorni, per scongiurare la formazione di pericolose muffe.