lunedì 6 aprile 2020

Panini al latte giapponesi


Avevo letto un paio di anni fa del metodo giapponese di panificare preparando un Tang Zhong (o roux all'acqua), che gelatinizza gli amidi e permette di ottenere impasti soffici. L'avevo letto e mi ero detta che prima o poi lo avrei provato, ma senza dargli molta importanza. Poi, poco prima della metà di marzo, la mia azienda è passata dallo smart working alle ferie forzate; una mossa che non ho condiviso per parecchi motivi, non ultimo il fatto che lavorare mi permetteva di passare il tempo, ma tant'è: non ho avuto scelta. Con tanto tempo a disposizione e il pane che cominciava a scarseggiare nel freezer, ho pensato che fosse giunto il momento di provare questa nuova tecnica. Devo dire che ne sono stata estremamente soddisfatta, tanto che voglio sperimentarla anche con impasti diversi da quello del pane al latte che vi propongo oggi.

Ma che cos'è il Tang Zhong? Si tratta di un pre-impasto gelatinoso ad alta idratazione, composto di  farina e acqua in un rapporto di 1:5, oppure di farina e latte in un rapporto di 1:10. Può essere preparato sia direttamente su un pentolino, dove si mescolano acqua e farina con una frusta per evitare la formazione dei grumi, poi si mette il pentolino sul fuoco fino a portare la miscela alla temperatura di 65 °C, infine si toglie dal fuoco, si versa in una ciotola, si copre con pellicola e si fa raffreddare per un minimo di 8 ore e un massimo di 48, prima di aggiungerlo all'impasto.
In alternativa, si  può mettere la farina in una ciotola e scaldare l'acqua a parte, questa volta portandola al bollore, dal momento che una volta versata nella ciotola con la farina subirà un brusco calo di temperatura; la si versa poi sulla farina, mescolando vigorosamente con una frusta per evitare la formazione dei grumi e ottenere un impasto liscio, quindi lo si copre con pellicola e si fa raffreddare come sopra, prima di inserirlo nell'impasto.
Il Tang Zhong consente un migliore sviluppo della maglia glutinica che si traduce in una migliore lievitazione, consentendo così di ottenere dei pani dalla sofficità sorprendente, nonostante l'idratazione dell'impasto non sia particolarmente elevata.  

PANINI GIAPPONESI AL LATTE
Da: Jane Mason - The Book of Buns - Ryland Peters


Per 8 panini

Per il Tang Zhong:

50 g di farina di forza (11,7% di proteine) oppure 25 g di farina 0 e 25 g di farina Manitoba
125 ml di acqua bollente

Per l'impasto:

350 g di farina all'11,7% di proteine, oppure metà farina 0 e metà farina Manitoba
60 ml di latte
50 g di zucchero semolato
50 g di burro morbido
1 uovo
8 g di lievito di birra fresco (o 2 g di lievito di birra disidratato)
8 g di sale fino

latte per spennellare 

Preparare il Tang Zhong: mettere la farina in una ciotola e versarci sopra l'acqua bollente. Mescolare vigorosamente con una frusta fino a ottenere un impasto liscio, coprire con pellicola e far raffreddare completamente.

Preparare l'impasto: setacciare la farina un paio di volte e metterla nella ciotola dell'impastatrice. Fare un incavo al centro e sbriciolarci il lievito di birra, quindi cospargere con lo zucchero e versarci il latte. Coprire il latte con la farina dei bordi e far riposare per un'ora. 
Trascorso questo tempo unire l'uovo, il sale e il Tang Zhong a pezzetti (per facilitarne l'incorporamento nell'impasto), inserire la frusta a gancio e impastare a velocità bassa fino a che si formi un impasto omogeneo. Aumentare la velocità e inserire il burro a pezzetti, poco per volta, non aggiungendone altro se il primo non è stato completamente assorbito. Fare incordare l'impasto, quindi togliere il gancio, coprire con pellicola e far lievitare 2 ore. L'impasto è piuttosto denso e non aumenterà molto in volume, ma non preoccupatevi. 

Rovesciare l'impasto sul piano di lavoro - non c'è bisogno di infarinarlo - lavorarlo per qualche minuto, quindi suddividerlo in 8 parti uguali. Coprirle con pellicola e farle riposare per un quarto d'ora, per allentare la presa del glutine.

Foderare uno stampo da plum cake da 1 kg con carta forno.
Versare in una tazzina 2 cucchiai di latte e tenerli a temperatura ambiente.

Prendere ogni pezzo di impasto e, aiutandosi con il mattarello, stenderlo in un ovale lungo circa 25 cm e largo 7. Prendere uno dei lati corti e piegarlo verso il centro, adagiandolo a metà lunghezza. Fare altrettanto con il secondo lato corto, quindi girare il rettangolo di 1/4 di giro e stenderlo con il mattarello. Metterlo "a pancia in giù" e ottenere un'altra striscia lunga 25 cm. Ripetere le pieghe e stendere per la terza e ultima volta l'impasto a 25 x 7 cm, quindi arrotolarlo strettamente e depositare il salsicciotto nello stampo preparato, con la piega rivolta verso il basso. 
Fare altrettanto con gli altri pezzi di impasto; non importa distanziarli nello stampo, anzi non sarà proprio possibile! Coprire con pellicola e far riposare per un'ora. Ancora una volta, il volume dell'impasto non aumenterà di tanto: è normale.

Preriscaldare il forno a 200 °C in modalità statica.
Spennellare il pane con il latte e cuocerlo nel forno caldo per 30 minuti. Abbassare la temperatura a 180 °C e proseguire la cottura per altri 15 minuti.
Togliere il pane dallo stampo e farlo raffreddare su una gratella prima di consumarlo.


Note della Apple Pie:

Mi ha stupita l'incredibile sofficità di questo pane, nonostante l'idratazione sia, almeno in apparenza, appena sufficiente, e l'aumento di volume in seguito alla lievitazione sia stato così scarso.

E' un ottimo pane al latte: per me il top è staccare i panini, dividerli a metà, spalmare su ciascuna metà un velo di burro e farcirli con del prosciutto crudo dolce, come quello di Parma: una goduria infinita! Ovviamente si accompagna bene anche con farciture dolci, ma il salato a mio avviso è la morte sua. Provare per credere!

2 commenti:

Nella Apple Pie c'è posto per tutti, tranne i maleducati. :-)