Coniglio alla cacciatora farcito con crosta di funghi e olive

Il quinto Emmetì Cialleng ha per oggetto una delle carni che io preferisco in assoluto: il coniglio. Lo ha scelto la nostra Ginestra, che nell'edizione di ottobre ha vinto la sfida sulla Apple Pie presentando un cigno farcito alle mele che avrebbe fatto invidia al pasticcere più provetto; e siccome la nostra è bravissima anche con le preparazioni salate, e forse ha anche pensato che nelle puntate precedenti avevamo toccato l'aperitivo, il primo e il dolce ma mancava un secondo piatto, ecco che ci ha sfidate su una ricetta classica, perfetta per il clima autunnale: il coniglio alla cacciatora.



Il caso vuole che mio nonno fosse un cacciatore, cosa tra l'altro utilissima in un tempo in cui la carne era carissima e non tutti potevano permettersela. Il nonno aveva sei bocche da sfamare in casa, e i conigli selvatici abbondavano nelle campagne. Il suo hobby era quindi perfetto per dare alla famiglia le proteine nobili della carne, che all'epoca si mangiava una sola volta alla settimana.


La nonna era bravissima in cucina e cucinava un coniglio alla cacciatora sublime. E' un autentico peccato che da ragazzina non mi sia minimamente posta il problema di chiederle la ricetta e i “trucchi del mestiere”, e adesso che mi interesserebbe parecchio la nonna non è più in grado di darmeli: dall'alto dei suoi quasi 104 anni, oramai fa fatica a ricordarsi come procedeva e quindi sono costretta a procedere “a naso” (di cui peraltro sono ben fornita).


Solo che... solo che per l'MTC non si può proporre la ricetta tout court: bisogna anche inventarsi qualcosa, rielaborarla in chiave creativa... e così ho pensato innanzi tutto di farcire il mio coniglio, e poi di presentarlo in crosta. Non volevo però tradire la ricetta originale: la sfida parla di coniglio alla cacciatora, non di coniglio alla mia maniera. E allora? Allora la carne va fatta marinare con le verdure... e se usassi le verdure come ripieno, magari aggiungendoci qualche funghetto? E poi, facendo un passo avanti, in quale crosta servirlo? Una crosta di briséé? Di pane? Di sfoglia? Hmmm... ho consultato il mio fido libro “In crosta” di Franco Luise e lì ho trovato la mia crosta: una crosta fatta con la carne di coniglio e i funghi!

La ricetta che vi riporto è quella che dovrebbe essere realizzata.

Quella che invece ho realizzato io è leggermente diversa, per il semplice motivo che il mio macellaio non è riuscito a procurarmi la rete di maiale. Ma forse che noi Emmetìciallengers ci lasciamo fermare da una quisquilia del genere? Nossignore!!!

Il mio problema era quello di tenere insieme una “crosta” così cremosa fino alla rosolatura. Il mio macellaio, vedendo la mia faccia alla notizia che non c'era la rete di maiale e pensando che volessi usarla semplicemente per legare il rotolo di coniglio, mi ha dato un po' della rete elasticizzata a maglia tubolare che usano loro per legare gli arrosti.

Siccome la maglia era molto stretta ma anche molto elastica, mi ha spiegato come fare per farci scivolare dentro il coniglio con facilità: dovevo mettere il rotolo in una bottiglia di plastica, di quelle dell'acqua, a cui avevo tagliato in precedenza il fondo. Poi adattavo un capo del tubo di maglia al fondo tagliato, facevo uscire il coniglio et voilà.
Sì, voilà, ma io avevo una crosta cremosa da gestire! Mentre tornavo a casa però mi è venuta un'idea: avrei tagliato un lato della maglia tubolare, stendendola a rettangolo; avrei spalmato un po' di “crosta” sul coniglio e poi lo avrei adagiato sulla rete, con il lato spalmato verso il basso; infine avrei terminato di spalmare la crosta sul coniglio, e avrei chiuso la rete “cucendola” con lo spago da cucina. L'idea si è rivelata assolutamente vincente. Al posto dell'ago ho usato una spilla da balia dove avevo legato un capo dello spago, ho proceduto abbastanza velocemente e mi sono trovata con un rotolo soddisfacente, che ho rosolato con cura 2 minuti per lato prima di trasferirlo nella rostiera, in modo da sigillare bene la crosta.


In realtà il problema della rete permane, come mi sono accorta al momento rimuoverla: la crosta, benché sigillata dalla rosolatura, tende a rimanere più attaccata alla rete che alla carne, rendendo così più difficile la presentazione del piatto; per questo motivo consiglio caldamente di utilizzare la rete di maiale... se la trovate.



CONIGLIO ALLA CACCIATORA FARCITO IN CROSTA DI FUNGHI E OLIVE TAGGIASCHE

Per la crosta:


200 g carne di coniglio
70 g funghi champignon mondati
20 g parmigiano reggiano grattugiato
10 g funghi secchi
2 piccoli scalogni
10 olive taggiasche denocciolate
1 spicchio d'aglio
1 tuorlo
1 ciuffo di prezzemolo
2 pezzi di rete di maiale di cm 20x20 circa
olio extravergine di oliva
sale
pepe


Per il rotolo di coniglio:


1 coniglio disossato
250 ml di vino Nero d'Avola
180 g di funghi champignon mondati
2 grosse carote
1 cipolla rossa di Tropea
1 spicchio d'aglio
2 chiodi di garofano
10 bacche di ginepro
1 rametto di rosmarino
1 cucchiaino estratto di pomodoro
30 olive taggiasche denocciolate


La sera prima mettere a marinare il coniglio nel vino insieme alla cipolla tagliata a metà e steccata con i chiodi di garofano, le carote e le bacche di ginepro.


Pareggiare il coniglio e utilizzare la parte di polpa pareggiata per preparare la crosta.
Tagliare a listerelle una delle due carote della marinata e disporle sul rettangolo di carne di coniglio. Salare leggermente, spargervi sopra una decina di olive denocciolate e sminuzzate, ¼ di cipolla tritata e metà dei funghi champignon tagliati a lamelle. Arrotolare il coniglio e fermarlo con degli stuzzicadenti.


Preparare la crosta: ammollare i funghi secchi per mezz'ora in acqua calda, poi strizzarli bene. 
Tritare gli scalogni e metterli ad appassire con un filo d'olio e 1 spicchio d'aglio. Aggiungerci gli champignon tagliati a lamelle e i funghi secchi, salare leggermente e pepare. Far cuocere per 10 minuti e raffreddare.

Mettere nel mixer la carne di coniglio, i funghi, il prezzemolo tritato, le olive denocciolate, il parmigiano grattugiato e il tuorlo. Frullare e aggiustare di sale.

Assemblare il coniglio: ammollare in acqua fredda per una decina di minuti la rete di maiale, asciugarla su un canovaccio, aprirla bene e spalmarvi sopra la farcia. Adagiarvi il rotolo di coniglio e chiudervela bene intorno, fissando bene il ripieno al suo interno.


Rosolare il rotolo di coniglio in una padella con un filo di olio extravergine di oliva, poi trasferirlo in una rostiera, irrorarlo con il vino e le spezie della marinata e unirvi la restante carota a listarelle, la rimanente cipolla tritata, l rametto di rosmarino, lo spicchio d'aglio, le rimanenti olive taggiasche e i rimanenti champignon tagliati a lamelle. Aggiungere un cucchiaino di estratto di pomodoro e una tazza di brodo caldo e far cuocere per un'oretta, girandolo a metà cottura.


Servire tagliandolo a fette (attenzione agli stuzzicadenti!) e nappandolo con il suo sughino filtrato, le carote a dadini e i funghi.