Pollo arrosto con dendê e salsa al latte di cocco e pepe

 

Un mese fa è uscito il secondo libro di Ixta Belfrage, Fusão, e come potete bene immaginare io mi sono fiondata sulla prevendita non appena la notizia è apparsa in primavera. L'entusiasmo con cui ho cominciato a leggerlo quando l'ho finalmente avuto fra le mani non riesco neanche a raccontarvelo; vi basti sapere che il libro è pieno zeppo di segnalibri e dovevo solo decidere da quale ricetta cominciare.

A differenza di Mezcla, dove Ixta si è ispirata alle tre cucine che ha conosciuto fin da bambina (Italiana, Messicana e Brasiliana) fondendole tra loro, con Fusão fa un passo di consapevolezza in più e si concentra sulla cucina Brasiliana, quella di sua madre, che studia a fondo e poi reinterpreta in chiave personale. Spesso nell'introduzione alle ricette scrive "i puristi stiano lontani da questa ricetta", ben sapendo che i talebani della gastronomia sono sempre pronti a saltarti alla giugulare, ma le sue reinterpretazioni risultano sempre e comunque rispettose della tradizione, a cui ha voluto dare la sua impronta personale. Soprattutto, per dare a tutti la possibilità di cucinare i suoi piatti, Ixta fornisce le alternative agli ingredienti più introvabili.

Ho scelto come ricetta di esordio questo pollo perché avevo una gran voglia di carne, 😇 ero felice di poter finalmente usare il mio annatto (usatissimo in tutto il libro, ma che può essere sostituito con un mix di sumac, pepe nero e paprika dolce) e soprattutto perché ero curiosa di testare il sapore dell'Aceite de dendê (olio di palma rosso), spesso usato anche in Mezcla ma che io ancora non mi ero decisa a comprare. Se però volete evitare l'acquisto lo potete sostituire con altrettanto olio di cocco oppure ghee, a cui unirete un pizzico di paprika dolce (assolutamente non affumicata) per dar colore. 

Come dite? Le parole olio di palma vi fanno accapponare la pelle? Guardate questo intervento di Dario Bressanini 😉. E comunque siete liberi di sostituirlo, come ho detto sopra.

La ricetta è semplicissima e richiede solo un po' di pazienza per i tempi di marinatura; inoltre si sporcano solo la ciotola della marinatura e la teglia dove si cuocerà il pollo: più comodo di così...

POLLO ARROSTO CON DENDÊ E SALSA AL LATTE DI COCCO E PEPE

Da: Ixta Belfrage - Fusão (untraditional recipes inspired by Brazil) - Ebury Press

Per 4 persone:

1 pollo intero di circa 1,7 kg tagliato a farfalla

2 cucchiaini* di aceto di riso

1 lime tagliato a metà

10 g di foglie di coriandolo fresco (io prezzemolo)

½ cipolla dorata finemente affettata

Per la marinata:

60 g di yogurt naturale

2 cucchiaini* di curry in polvere a media piccantezza 

½ cucchiaino* di annatto macinato

¼ di cucchiaino* di paprika dolce (non affumicata)

1½ cucchiaini* di sale fino

100 giri di pepe nero macinato al momento

Per la salsa al curry:

1 lattina da 400 g di latte di cocco al naturale

3 peperoncini Bird's Eye interi

80 g di acqua

2 cucchiai* di dendê (olio di palma rosso) oppure olio di cocco, o ancora ghee

2 cucchiai* di concentrato di pomodoro

2 cucchiai* di grani di pepe interi (neri o misti**)

1 cucchiaio* di senape inglese

1 cucchiaio* di sciroppo d'acero

3 piccoli spicchi d'aglio grattugiati

9 g di zenzero pelato grattugiato

100 giri di pepe nero macinato al momento

1 cucchiaino* di sale fino

¾ di cucchiaino* di annatto macinato

*misurini americani rasi. 1 cucchiaio = 15 ml, 1 cucchiaino = 5 ml, etc.

**io li ho usati misti: nero, bianco, verde, rosa e di Timut: un'esplosione di sapore ad ogni boccone!

Per tagliare il pollo a farfalla, disporlo sul tagliere con il petto in giù e tagliare con un trinciapollo ai lati della colonna vertebrale, eliminandola. Capovolgere il pollo e schiacciarlo con i palmi delle mani per appiattirlo. Se non fossi stata chiara, guardate questo filmato:

Mescolare tutti gli ingredienti della marinata in un'ampia ciotola e mettervi il pollo. Massaggiare il pollo con la marinata in modo che ne sia ricoperto e far riposare per 1-3 ore a temperatura ambiente, oppure mettere in frigo per tutta la notte (in questo caso tirate fuori il pollo 2 ore prima per portarlo più vicino alla temperatura ambiente, prima di cuocerlo).

Preriscaldare il forno a 220 °C in modalità ventilata oppure 240 °C in modalità statica.

Versare tutti gli ingredienti della salsa al curry in una teglia dai bordi alti delle dimensioni di cm 37 x 27 e mescolarli bene fra di loro. Adagiare il pollo sopra alla salsa con la pelle rivolta verso l'alto. Aprire le cosce del pollo in modo che cuocia uniformemente e posizionare la teglia nel terzo inferiore del forno: evitate di metterlo troppo vicino al cielo del forno, perché il grasso potrebbe schizzare un poco. 

Cuocere per 40 minuti senza mai aprire il forno neanche per irrorare la carne, finché la pelle del pollo sia croccante e la salsa si sia addensata un po'. 

Togliere dal forno, trasferire il pollo sul piatto da portata e farlo riposare per 15 minuti prima di servirlo.

Versare l'aceto di riso nella salsa e mescolare. Se la salsa si dovesse addensare troppo durante il riposo della carne, scaldarla dolcemente sul fornello aggiungendo un goccio d'acqua per diluirla. 

Servire con il lime fresco, il coriandolo (o prezzemolo) e la cipolla affettata sottilmente.

Note della Apple Pie

- Nell'introduzione, Ixta scrive "vorrete bere tutto il sughetto dal piatto di portata": è vero!!! Scarpetta selvaggia senza pentimento alcuno!!!

- La marinatura della carne nello yogurt la rende tenerissima, come ho imparato da questa ricetta (che ad oggi resta uno dei miei piatti preferiti). Prolungatela quanto più possibile. Io ho fatto marinare il pollo tutta la notte. 

- Le sostituzioni degli ingredienti di difficile reperibilità sono indicate dalla stessa Ixta, in un capitolo apposito del libro. L'annatto si sostituisce con un mix in parti uguali di pepe nero, sumac e paprika dolce, mentre l'olio rosso di palma può essere sostituito con altrettanto olio di cocco oppure ghee e un pizzico di paprika dolce (assolutamente non affumicata) per dargli colore. 

- I peperoncini Bird's Eye sono fra i più piccanti al mondo; sostituiteli pure con quelli di vostro gradimento, se non amate una piccantezza eccessiva (in ogni caso, la cremosità del latte di cocco e dell'olio rosso di palma attenuano il bruciore al palato).

- Per apprezzare questa ricetta dovete per forza amare il pepe: io lo adoro e per me non è un problema. Non è piccantissima perché i peperoncini Bird's Eye rimangono interi e poi vengono tolti, ma è comunque un piatto hot.

- Ricetta facile e lineare, assolutamente alla portata di tutti. Da fare, almeno una volta nella vita!