Avevo preparato una crema inglese e mi erano avanzati degli albumi: che farne? La prima cosa che mi è venuta in mente sono state le meringhe, ma non avevo assolutamente voglia di accendere il forno. Così mi sono detta che avrei potuto impastarli con un po' di farina e farne della pasta. E' stato allora che mi si è accesa una lampadina: tantissimi anni fa sul forum di Cucina Italiana avevo visto la ricetta degli stringozzi umbri impastati con gli albumi, pubblicata da Dianella Barnocchi (che successivamente ha pubblicato la ricetta su Coquinaria, con tanto di foto passo-passo). Ho cercato il post originale nel mio archivio ricette e l'ho trovato, con tanto di mia notazione (li avevo fatti nel 2006 e ovviamente me ne ero completamente scordata) che erano troppo spessi e non ero riuscita ad arrotolarli attorno alla forchetta, a cottura ultimata. Fortunatamente avevo salvato le mie note, di cui ho tenuto conto nella realizzazione.
I veri stringozzi umbri richiedono un impasto con metà farina di grano duro e metà di grano tenero; io avevo in casa solo farina di grano tenero e ho usato quella. Altra mia deviazione dalla ricetta originale: non ho usato la chitarra (non avevo voglia di tirarla giù dal suo scaffale) e ho steso la sfoglia allo spessore di 1 mm o poco più, non i 3 mm di cui parla Dianella. Ho fatto bene: è una pasta più rigida delle classiche tagliatelle all'uovo, dalle mie parti si direbbe caddhusa, proprio a causa dell'assenza dei grassi del tuorlo. L'ho trovata però buona e un ottimo sistema per smaltire gli albumi in eccesso senza far salire troppo la glicemia. 😅La prossima volta provo ad aggiungere 10 ml di olio per ogni albume, voglio vedere se si ripristina la plasticità delle paste all'uovo normali.
Pesare gli albumi; pesare la farina e usarne il doppio del peso degli albumi. Io avevo 180 g di albumi, quindi ho usato 360 g di farina.
Setacciare la farina un paio di volte e formare la fontana sul piano di lavoro. Cospargerla con un pizzico di sale fino. Sbattere gli albumi con la forchetta per allentarne il nodo e versarli al centro della fontana. Incorporare la farina a poco a poco e lavorare l'impasto con vigore per qualche minuto, finché abbia assorbito tutta l'umidità: all'inizio sembrerà troppo asciutto, ma insistendo tutta la farina verrà incorporata, senza bisogno di aggiungere altri liquidi. L'impasto finale dovrà essere liscio e molto asciutto, per niente morbido. Avvolgerlo in pellicola e farlo riposare mezz'ora.
Tirare la sfoglia sul piano di lavoro leggermente infarinato aiutandosi con il mattarello lungo, fino allo spessore di 1 o 2 mm: deve essere più spessa delle classiche tagliatelle emiliane. Far asciugare per mezz'ora, quindi arrotolare morbidamente l'impasto e tagliare le tagliatelle. Svolgere immediatamente i fili e formare i nidi. Fare asciugare un'altra mezz'ora.
Portare a ebollizione abbondante acqua salata e lessarvi le tagliatelle, facendole cuocere per circa 6 minuti dal bollore. Vi renderete subito conto che è una pasta molto più dura e rigida della classica pasta all'uovo, ma non temete: la cottura prolungata non la scuocerà.
Condire con il sugo preferito (io ho usato del pesto genovese che avevo in frigo, ma ci vedo bene anche un pesto di foglie di carota o qualsiasi altro sugo) e servire.
Note della Apple Pie
- Non ho molto da aggiungere a quanto scritto nel post o nell'introduzione: è un buon modo per smaltire gli albumi in eccesso, specialmente se ce ne sono tanti (io ne avevo 5, di uova grandi).
- Avendo lavorato l'impasto sul tavolo di formica anziché sull'asse di legno (ancora una volta, per pigrizia non avevo voglia di tirarlo fuori), l'umidità in eccesso è rimasta nell'impasto. Questo ha comportato un impasto più umido: una volta steso l'ho fatto asciugare un'ora: mezz'ora da un lato e mezz'ora dall'altro. Dopo aver svolto le tagliatelle, ho ritenuto opportuno farle asciugare per un'altra mezz'ora nello stendipasta per evitare che nei nidi si attaccassero fra di loro. Per questo motivo, i nidi non sono venuti bene: le tagliatelle si erano già irrigidite e avevo paura di spezzarle.
- Essendo una pasta piuttosto dura, conviene cuocerla subito anziché farla seccare per qualche giorno; se tuttavia doveste averne prodotta troppa e aveste deciso di farla seccare, ricordatevi di lessarla molto a lungo: 20 minuti vi daranno una pasta al dente (giuro!). Si può però sfruttarne questa caratteristica per fare dei cavatelli o delle busiate e fare la pasta al forno: basterà lessare la pasta per 5 minuti, scolarla, condirla, metterla in forno e cuocere per mezz'ora come qualsiasi altra pasta al forno: terrà la cottura meravigliosamente.
- La prossima volta inserirò per ogni albume 10 ml di olio e adopererò 100 g di farina per ogni uovo, come nelle tagliatelle emiliane: penso che il grasso darà ulteriore elasticità all'impasto.
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