Buccellati Siciliani per il Club del 27

Il Club del 27 questo mese non tratta un libro particolare, bensì una preparazione: i biscotti di Natale. Solo che questa volta la nostra Capa ci ha lasciati liberi: potevamo usare una nostra ricetta, purché non fosse stata mai pubblicata prima. La mia scelta è caduta sui buccellati, che a casa mia si chiamano semplicemente "cassateddi cu li ficu", cassatelle con i fichi.

Tra i sapori della mia infanzia che ogni tanto mi tornano in mente infatti, tra una ricetta mediorientale e l'altra, un posto d'onore spetta proprio ai buccellati: l'impasto croccante e friabile che cede al morso, rivelando un morbido ripieno di fichi secchi aromatizzati con cannella, chiodi di garofano e scorze di agrumi, in un tripudio di sapori che mi riporta in un istante nella cucina di Nonna Sara, le cui mani sapienti in questa stagione li impastavano a profusione, per poi portarli a tutti i suoi nipotini, vicini e lontani. Esiste anche un secondo ripieno a base di mandorle e miele (vedere note), ma il mio preferito in assoluto è quello di fichi, che pubblico oggi.

I buccellati per me racchiudono il sapore della festa, dell'Avvento e dell'attesa della magica notte di Natale. E, me ne rendo conto solo adesso, il Natale più bello sarebbe quello trascorso insieme a tutti i miei cari, soprattutto quelli che non ci sono più. 💖Ma sapete che c'è? A questo giro ho fatto una bella infornata di buccellati (e mi riprometto di farne ancora due o tre più avanti) e mi godo la compagnia dei miei cari che sono ancora con me: inutile guardare nostalgicamente al passato e ignorare il presente, meglio gustarsi tutti insieme questi meravigliosi dolcetti che parlano di casa, di famiglia, di affetti e del piacere di stare insieme.

Dedico questa ricetta a Ilaria, la nostra Capa, che ogni mese raccoglie con pazienza le nostre preparazioni e le riunisce in un post, magari facendo i collage di foto, per permettere a tutti di vedere le ricette preparate dagli altri membri del Club. E a proposito, andate qui per scoprire le golosità che hanno proposto tutti gli altri, che come me hanno attinto a piene mani ai tesori di famiglia.

BUCCELLATI SICILIANI

(Ricetta della mia famiglia)

Per circa 40 pezzi:

• 500 g di farina 0
• 125 g di zucchero
• 125 g di strutto
• 125 ml di acqua bollente
• 5 g di ammoniaca per dolci
• 1 bacca di vaniglia (semi)
• ¼ di cucchiaino di sale

Per la farcia:

• 400 g di fichi secchi
• 90 g di zucchero
• 1 cucchiaio colmo di miele
• 50 g di mandorle pelate 
• le bucce di 4 mandarini non trattati (circa 50 g, ma si può arrivare fino a 100 g) o la scorza grattugiata di 2 arance non trattate
• 1 cucchiaino di cannella
• ¼ di cucchiaino di chiodi di garofano in polvere

Per la glassa (facoltativa):

• 1 albume a temperatura ambiente
• 2 o 3 cucchiaini di succo di limone
• 200 g di zucchero a velo
• Momperiglia o codette colorate

Cominciare dal ripieno: privare i fichi secchi dei gambi che fossero eventualmente rimasti attaccati e versarli in una ciotola. Coprirli a filo con acqua bollente e lasciarli in ammollo per 15 minuti, quindi scolarli.

In un piccolo frullatore mettere un paio di cucchiai di zucchero prelevati dal totale e le bucce intere di 2 mandarini non trattati, ben lavate e asciugate. Usando il tasto a impulsi frullarle riducendole a una pasta fine, quindi trasferirle nella ciotola del robot da cucina munito di lama. Se usate la scorza di arancia, grattugiatela direttamente nello zucchero (non frullatela: contiene troppo albedo, il cui sapore amaro si sentirebbe troppo nel ripieno).

Nello stesso piccolo frullatore (senza pulirlo) mettere uno o due cucchiai di zucchero e 1/3 delle mandorle pelate, e frullare fino a ridurle in granella fine (una parte si ridurrà in farina). Trasferirle nella ciotola del robot da cucina insieme alle scorze di mandarino e proseguire così fino a esaurimento di zucchero e mandorle.

Aggiungere i fichi scolati, unire il miele e le spezie, avviare l'apparecchio e frullare per qualche minuto, fino a ottenere una crema omogenea. Trasferirla in una pentola (preferibilmente antiaderente) e cuocere a fiamma medio-bassa per 10 minuti, finché il composto si sia parzialmente asciugato e sia diventato molto denso.

Versare la farcia in un piatto piano, allargarla aiutandosi con un cucchiaio di legno e farla raffreddare completamente; coprirla con pellicola fino al momento dell'uso, per evitare che si secchi.

Preparare l'impasto: setacciare un paio di volte la farina e versarla nella ciotola della planetaria munita di frusta a foglia. Unire lo strutto a cubotti e avviare l'apparecchio, sabbiando la farina. Versare lo zucchero, il sale e i semi di vaniglia e amalgamare.

Portare l'acqua a ebollizione in una casseruola media e versarvi l'ammoniaca per dolci: formerà molta schiuma, usate quindi una pentola sufficientemente grande in modo che non fuoriesca (va bene una di 20 cm di diametro). Versare a filo sul mix di farina e continuare a impastare fino a ottenere un impasto liscio, sodo ed elastico; se necessario aggiungere ancora un goccio d'acqua, senza esagerare per evitare che l'impasto diventi appiccicoso. 

Avvolgere l'impasto in pellicola trasparente e farlo riposare per mezz'ora a temperatura ambiente.

Formare i buccellati: riprendere l'impasto lavorandolo brevemente con le mani, quindi prelevarne un pezzo per volta, coprendo la parte restante con pellicola, e stenderlo col mattarello allo spessore di 2 mm. 

La forma che si vuole dare a ogni singolo buccellato determina quella dell'impasto: per la foglia stendere un pezzo di impasto in un cerchio grossolano di 2 mm di spessore. Disporvi al centro un cucchiaino di farcia, sigillare la pasta attorno al ripieno togliendo quanta più aria possibile, quindi rifilare i bordi con una lama affilata. Pizzicare ancora per sigillare bene i bordi e capovolgere il "raviolo" sulla chiusura. Appiattire e modellare, dando la forma di una mandorla alta circa 1 cm e larga circa 3 cm al centro. Con una lametta praticare dei tagli a 3 mm di distanza l'uno dall'altro, incidendo la pasta fino al ripieno. Trasferire la foglia su una teglia foderata di carta forno. 

Per il mezzo sole e le forme di fantasia tirare l'impasto in un rettangolo spesso 2 mm, lungo circa 16 cm e largo circa 7 cm. Mettere un salsicciotto di farcia al centro e sigillare la pasta tutto intorno, rifilare i bordi togliendo l'eccesso di impasto, quindi capovolgere per avere la chiusura verso il basso e, schiacciando e lavorando con le mani, formare un rettangolo lungo 15 cm e largo 3 cm. Tagliare in 3 segmenti di 5 cm l'uno e, aiutandosi con una lametta o con un coltello a lama liscia molto affilata, praticare una serie di incisioni distanti tra loro 2 o 3 mm, partendo da 8 mm dal bordo superiore. Con un coltello dalla lama affilata tagliare fino in fondo e arricciare delicatamente le strisce di impasto spingendole verso l'esterno; trasferire il buccellato sulla teglia foderata di carta forno. Fare lo stesso con gli altri due segmenti di impasto.

Distanziare i buccellati nella teglia di 1 cm circa, per evitare che si attacchino tra loro in cottura.

Preriscaldare il forno a 180 °C in modalità statica e cuocere i buccellati per 20-25 minuti o finché siano dorati, quindi sfornarli e farli raffreddare su una gratella.

Preparare la glassa: sbattere con la frusta l'albume e il succo di limone fino a quando schiumano, quindi aggiungere lo zucchero a velo incorporandolo poco per volta, fino a ottenere una glassa densa. Spalmare la glassa sui buccellati e decorare con momperiglia o codette colorate (c'è chi aggiunge una spolverata di cannella), quindi fare asciugare completamente la glassa.

Si conservano a lungo in una scatola di latta a chiusura ermetica; il giorno dopo sono nettamente più buone. Le nostre nonne Siciliane ne preparavano in quantità e li tenevano nel cassettone dello "sciuffunè" (dialettale per chiffonnière), un mobile che si trovava in cucina, per offrirli agli ospiti che venivano a far visita durante le festività natalizie.

Note della Apple Pie

- Io di solito non amo i dolci fatti con l'ammoniaca, perché la sento subito; va anche detto che di solito le ricette ne prevedono 20 g per ogni kg di farina. Io ho dimezzato la dose e mi sono trovata benissimo: parte dell'odore acre va via quando si versa l'ammoniaca nell'acqua bollente e il resto evapora in cottura, lasciando un biscotto molto friabile ma senza retrogusto. Mia madre si è complimentata con me per averla dosata così bene, e vi assicuro che non ha il complimento facile: li avevo fatti 20 anni fa e l'estetica aveva lasciato a desiderare; in quell'occasione il suo commento era stato "meno male che non ci sono i parenti di giù, altrimenti sarebbe finita a barzelletta". Questo era stato sufficiente a scoraggiarmi e ci è voluto tutto il mio coraggio per cimentarmi di nuovo adesso. Ma ora che ho capito come praticare le incisioni questa ricetta entrerà nella tradizione dei miei biscotti natalizi, insieme a quella dei biscotti di pan speziato di Alda Muratore. 

- Nel praticare i tagli, incidere è la parola d'ordine. Incidete la pasta fino al ripieno, poi (per tutte le forme diverse dalle foglie) proseguite premendo la lama del coltello fino in fondo. Se premete la lama fin dall'inizio il ripieno fuoriuscirà, e la forma sarà meno nitida e più "sporca". 

- Esiste anche una farcia a base di mandorle: 300 g di mandorle pelate, tostate e ridotte in granella, 250 g miele, 30 g di acqua, cannella, scorza di arancia, limone e mandarino grattugiate. Io non la faccio mai,  perché preferisco di gran lunga quella di fichi. Alcuni omettono le spezie e aggiungono 100 g di cioccolato fondente spezzettato.

- La decorazione con la glassa e le codette colorate o la momperiglia è facoltativa; io preferisco non metterla, in ogni caso ne va messa pochissima, appena un velo: mia mamma mi ha detto che la nonna usava spennellarla con le piume remiganti delle galline. Inutile dire che io ne ho messa troppa (ho usato un cucchiaino per distribuirla). 😅

- Volendo, si può distribuire la momperiglia senza la glassa, prima della cottura in forno.