Pane in cassetta integrale con Water Roux (Tang Zhong)

 

Ecco, lo sapevo: mi è partito un trip. Dopo i panini della scorsa settimana, ho deciso di sperimentare con il Tang Zhong o Water Roux. Il fatto è che mi era stata messa una pulce nell'orecchio: anche i panini giapponesi fatti con questo metodo contemplavano l'uovo tra gli ingredienti, e la mia domanda era: il pane avrà la stessa sofficità, se preparo un roux all'acqua ma non aggiungo l'uovo e limito la quantità di grassi? Così ho fatto qualche ricerca sul Tang Zhong e su come funziona.

Essenzialmente, cuocere farina e acqua o latte nelle proporzioni di 1:5 alla temperatura di 65 °C, quando gli amidi si gelatinizzano, permette all'impasto di assorbire più liquidi anche con una idratazione inferiore, risultando in una mollica molto più soffice; inoltre la gelatinizzazione degli amidi ne previene la cristallizzazione, causa dell'indurimento progressivo del pane: in parole povere la mollica trattiene meglio l'umidità, aumentando la durata del pane (shelf life), che rimane morbido per diversi giorni anziché essere già raffermo il giorno dopo.

Di solito il Tang Zhong viene preparato sul fornello; lo si può fare anche al microonde però, procedendo così: mescolare farina e liquido in una ciotola che possa andare nel forno a microonde, facendo attenzione a sciogliere tutti i grumi. La ciotola deve essere capiente, perché l'ebollizione nel microonde è alquanto feroce. 💪 Scaldare la mistura a 750 W per 20 secondi, quindi tirarla fuori e mescolarla con una frusta per mantenerla liscia e senza grumi. Rimettere nel microonde e fare andare per altri 20 secondi, quindi mescolare e osservarne la consistenza: deve essere una massa gelatinosa piuttosto densa. Probabilmente ci vorrà un altro giro di 20 secondi per completare la preparazione: di solito ci mette un minuto, ma come per il forno tradizionale i tempi variano secondo i forni e dipendono anche dalla quantità: i tempi che vi ho indicato io vanno bene per 30 g di farina e 150 ml di acqua.

La quantità ideale di Tang Zhong da usare per ogni ricetta varia dal 4% all'8% del peso totale della farina del nostro pane; al di sopra o al di sotto di queste percentuali non si sono misurati benefici (o aumentati benefici) apprezzabili, e cioè:

• Aumentata morbidezza della mollica anche senza uova e grassi
• Idratazione inferiore dell'impasto (55-60%) con pari morbidezza della mollica
• Impasto più forte e meno appiccicoso anche in presenza di livelli di idratazione più alti
• Prolungata durata del pane e rallentamento del processo di raffermimento

Insomma, avevo abbastanza motivi per sperimentare ulteriormente! Avevo bisogno di preparare un pane in cassetta per lo Starbooks di maggio, e avevo pure bisogno di consumare dei pacchetti di farina iniziata: quale occasione migliore per sperimentare questa tecnica?

PANE IN CASSETTA INTEGRALE CON TANG ZHONG (WATER ROUX)

Per una pagnotta da 900 g circa: 

300 g di farina integrale 

200 g di farina 0 + altra per lo spolvero

350 ml di acqua

10 g di burro morbido

10 g di sale fino

5 g di zucchero

5 g di malto in sciroppo (3 g se si usa quello diastasico in polvere)

3 g di lievito di birra istantaneo

Olio per ungere lo stampo

Uno stampo per pane in cassetta da 1 kg

Preparare il Tang Zhong o Water Roux: mettere in un pentolino 30 g di farina 0 e versarci sopra, mescolando continuamente per non formare grumi, 150 ml di acqua prelevati dal totale. Mettere il pentolino sul fuoco e cuocere a fiamma bassa fino a quando il composto raggiunge i 65 °C (se non avete il termometro osservate la consistenza: il composto comincerà ad addensarsi assumendo un colore traslucido e si cominceranno a vedere i segni della frusta quando mescolate). Non scaldare oltre il composto: dobbiamo solo gelatinizzare gli amidi, non cuocerli! Versare in una ciotola e coprire con pellicola per alimenti; far raffreddare per 2 ore prima di usarlo.

Riunire tutti gli ingredienti secchi nella ciotola della planetaria, avendo cura di setacciare le farine un paio di volte. Inserire la frusta a gancio, versare l'acqua e avviare l'apparecchio a velocità 1, finché tutto il liquido sia stato assorbito dalla farina. Apparirà inizialmente asciutto, ma poi sarà incorporato gradualmente. Passare a questo punto a velocità 2 per un paio di minuti, quindi spegnere e rovesciare sul piano di lavoro spolverato leggermente con della farina. Lavorare brevemente l'impasto formando una palla, ungere la ciotola dell'impastatrice e mettervi la palla di impasto. 

Coprire con pellicola e far lievitare per un'ora in luogo tiepido e al riparo da correnti d'aria, quindi dare un giro di pieghe di tipo 1: rovesciare l'impasto sul piano di lavoro leggermente infarinato, appiattirlo leggermente formando un rettangolo grossolano e sovrapporre un lato corto piegandolo verso il centro fino a 2/3 della lunghezza. Togliere con un pennello la farina in eccesso e sovrapporre il secondo lato corto sul primo (la farina viene tolta per evitare la sfogliatura dell'impasto). Ruotare di 90 gradi e ripetere l'operazione, quindi rimettere l'impasto nella ciotola, coprirlo con pellicola e farlo lievitare fino al raddoppio (ci vorranno 1 o 2 ore, dipende dalla temperatura esterna). 

Al termine della lievitazione appiattire l'impasto sul piano di lavoro leggermente infarinato in un rettangolo grossolano lungo come lo stampo o poco meno, e arrotolarlo strettamente dal lato lungo, formando un cilindro. Adagiare il cilindro nello stampo unto d'olio avendo cura di mantenere la piegatura verso il basso, quindi coprirlo morbidamente con pellicola e farlo lievitare finché non avrà raggiunto la sommità dello stampo (da mezz'ora a un'ora, dipende dalla temperatura esterna), sempre in un luogo tiepido e al riparo da correnti d'aria.

Preriscaldare il forno a 200 °C in modalità statica e mettere sulla griglia una teglietta.

Infornare il pane e mettere 3 cubetti di ghiaccio sulla teglietta, per formare il vapore. Cuocere il pane per 30-35 minuti, quindi toglierlo dallo stampo e bussare sul fondo con le nocche: se suona vuoto il pane è pronto e va messo a raffreddare su una gratella. Se suola pieno abbassare la temperatura di 20 °C e terminare la cottura fuori dallo stampo per altri 5 minuti o finché non suona vuoto. 

Far raffreddare su una gratella prima di tagliare a fette e servire.

Per farlo durare più a lungo, riporre il pane ormai freddo in un sacchetto di carta e infilare questo dentro a un sacchetto di plastica: si manterrà morbido per 5 o 6 giorni (se ci arriva 😋).

Note della Apple Pie

- Il pane è risultato davvero morbidissimo e molto, molto buono. La morbidezza è paragonabile a quella dei panbauletto in vendita nella Grande Distribuzione, ma il sapore è incomparabilmente più buono. Ho usato un'idratazione più alta perché la farina integrale assorbe molti più liquidi di quella normale; mi ripropongo di essere più coraggiosa in futuro e di provare con un'idratazione inferiore, in presenza di Tang Zhong.

- Il pane si è mantenuto morbido per una settimana circa, conservato in un sacchetto di carta infilato in uno di plastica. Perfetto da consumare così com'è oppure tostato, per dei golosi sandwich.

- Gli esperimenti sul Tang Zhong proseguiranno in futuro!

Fonti sul Tang Zhong: King Arthur Baking e The Perfect Loaf