Panini da burger al Water Roux (Tang Zhong) con autolisi

Ieri sera riflettevo sul fatto che panifico davvero molto raramente ormai, mentre quando è iniziata la mia avventura col pane, nel febbraio 2004 (ossantocielo, sono già passati 20 anni!!! 😱) facevo il pane almeno una volta alla settimana. Certo, oltre all'impasto ho cominciato a lievitare pure io, ed è proprio questo il motivo per cui adesso panifico sì e no due o tre volte all'anno.  

Quelle due o tre volte però ne deve valere la pena: devo cioè aver bisogno di un tipo specifico di pane, oppure incontro un procedimento che mi incuriosisce e che voglio sperimentare. E' proprio sotto la seconda casistica che ricade il pane che vi presento oggi: avevo già sperimentato il Tang Zhong o Water Roux nel 2020, quando avevo preparato per la prima volta i panini al latte giapponesi. Mi ero ripromessa di sperimentare altri pani con quel sistema, ma durante la pandemia sono lievitata oltre misura ed è stato urgente, per motivi di salute prima ancora che estetici, perdere peso, il che ha messo in secondo piano tutti gli esperimenti sul pane.

Mercoledì scorso però, alla vigilia del ponte del 25 Aprile, la Signora Marisa Giordano ha pubblicato sul gruppo FB di Gennarino la ricetta di questi panini da burger che prevedevano due procedimenti che non ho mai sperimentato abbastanza: l'autolisi e il Water Roux. La decisione è stata presa all'istante: tornata a casa dal lavoro ho preparato l'autolisi e il Tang Zhong, dopo due ore ho impastato tutto e messo in frigo e il mattino dopo ho stagliato, formato e cotto il pane.

Il risultato sono stati dei panini morbidissimi e veramente buoni, perfetti per i burger, gli Sloppy Joe o anche una semplice merenda di pane, burro e marmellata.

Io me ne sono innamorata e spero che a voi accada lo stesso.

PANINI DA BURGER AL WATER ROUX CON AUTOLISI

Ricetta di Marisa Giordano

Per 6 panini

Per l'autolisi: 

220 g di farina di forza (12,5% di proteine)

120 ml di acqua 

Impastare la farina setacciata 2 o 3 volte con l'acqua, coprire con pellicola e far riposare 2 ore a temperatura ambiente.

Per il Water Roux o Tang Zhong:

30 g di farina di forza

150 ml di acqua

Mettere la farina in un pentolino. Versare lentamente l'acqua mescolando con una frusta per evitare che si formino grumi, quindi mettere su fuoco dolce e fare addensare mescolando continuamente con la frusta: la temperatura deve raggiungere i 65 °C (se avete un termometro da cucina, usatelo). Spegnere il fuoco, versare in una ciotola e far raffreddare a temperatura ambiente.

Per il pane: 

250 g di farina di forza

60 g di burro morbido

1 uovo a temperatura ambiente

20 g di zucchero (+ altri 20 se si vogliono dei panini dolci)

8 g di sale fino

6 g di lievito di birra secco o 15 g di lievito di birra fresco

Per rifinire:

1 uovo a temperatura ambiente

1 cucchiaio di latte

Semi di sesamo

Mettere nella ciotola della planetaria munita di frusta a gancio l'autolisi, il water roux e tutti gli altri ingredienti tranne il burro. Avviare l'apparecchio e impastare per 6 minuti circa, finché l'impasto sia incordato. Se si vogliono ottenere dei panini più dolci, aggiungere altri 20 g di zucchero (io non l'ho fatto e sono risultati semidolci già così). Unire il burro a pezzetti poco alla volta, aspettando che ogni noce di burro sia stata assorbita dall'impasto prima di aggiungere la successiva. Quando tutto il burro è stato incorporato spegnere l'apparecchio, rovesciare sul piano di lavoro e continuare a lavorare a mano per qualche minuto.

Formare una palla con l'impasto, metterlo in una ciotola, coprirlo con pellicola e passarlo in frigo tutta la notte (io l'ho messo in abbattitore, programmando la fine del ciclo all'ora che mi era più congeniale: in questo modo quando sono stata pronta per lo staglio, l'impasto era già in temperatura).

Il giorno dopo portare l'impasto a temperatura ambiente, lavorarlo brevemente e suddividerlo in 6 parti uguali del peso di circa 150 g ciascuna. Formare delle palline e disporle sulla teglia, ben distanziate. Coprire con un canovaccio e far lievitare fino al raddoppio (io ho usato l'abbattitore impostato a 28 °C ed è stata sufficiente mezz'ora: i tempi dipendono dalla temperatura di casa).

Preriscaldare il forno a 180 °C in modalità ventilata. 

Io per la cottura ho usato la piastra Vulcan, che ho preriscaldato in forno per mezz'ora. Al suo posto si può usare anche una pietra refrattaria oppure una teglia normale, che va benissimo.

Spennellare i panini con il composto di uovo sbattuto e latte, cospargerli con i semi di sesamo e spennellarli un'altra volta con l'uovo (la seconda spennellata fa sì che il sesamo aderisca meglio al pane e non venga via quasi tutto quando lo si maneggia dopo la cottura).

Trasferire la teglia con i panini in forno (o trasferire delicatamente i panini sulla piastra Vulcan o sulla pietra refrattaria, distanziandoli di almeno 5 cm) e cuocere per 15-18 minuti, finché saranno cotti e dorati.

Farli raffreddare su una gratella prima di servirli.

Note della Apple Pie 

- Quando preparo il pane preferisco che tutti gli ingredienti siano a temperatura ambiente. Per questo motivo ho tirato fuori dal frigo l'uovo e il burro quando ho fatto l'autolisi e il Water Roux, in modo da averli pronti al momento di impastare. L'uovo e il latte per spennellare sono stati tirati fuori dal frigo il mattino dopo, un'ora prima di usarli.

- Avendo l'abbattitore, gestire la lievitazione è stato molto facile: per la lievitazione notturna ho impostato l'ora in cui avrei ripreso a lavorare l'impasto, e me lo sono trovato già riportato a temperatura ambiente. Se non l'avete, prevedete 12 ore di lievitazione in frigo e un'ora di ripresa fuori dal frigo.

- La ricetta originale prevedeva solo 5 g di sale; per me era troppo poco e ho portato la quantità a 8 g. Se però prevedete delle farciture particolarmente saporite, può andar bene lasciare 5-6 g di sale.

- Io ho arrotolato le palline di impasto un po' troppo strettamente, col risultato che la maggior parte si è "aperta" in alto durante la cottura. Probabilmente avrei dovuto formare delle palline normali, ed è questo il procedimento che ho indicato nella ricetta: niente pirlature spinte, insomma!

- I tempi di cottura sono soggettivi e variano da forno a forno: ci vorranno dai 15 ai 25 minuti, regolatevi con il vostro forno e aspettate che i panini siano sufficientemente dorati. Per una doratura più spinta, usate solo il tuorlo con il latte per spennellarli.

- La quantità di lievito è elevata perché deve sostenere un impasto con il 12% di burro. Potete provare a metterne un pochino meno: se usate il lievito di birra fresco - diciamo che 10 g potrebbero bastare - mentre quello secco lo potete ridurre a 5 g. Potete anche dimezzare le quantità di lievito e aumentare i tempi di lievitazione, attendendo il raddoppio dell'impasto.

- Se non volete usare l'uovo usate latte al posto dell'acqua nel water roux (ma non nell'autolisi) e sostituite l'uovo con 60 g di yogurt greco.

- I panini sono morbidissimi, molto buoni e profumati. Il Water Roux dona morbidezza e aumenta la durata del pane, mentre l'autolisi dona digeribilità. Sicuramente da rifare!