Trote ripiene di erbe aromatiche, bacche di crespino e noci

 

Uno dei progetti più recenti dell'infaticabile Alessandra Gennaro, è Cook My Books. In pratica lei mette a disposizione di chiunque desideri partecipare al progetto, la sua enorme collezione di libri di cucina scegliendone uno alla settimana; le persone che partecipano al progetto cucinano ogni settimana diverse ricette del libro, così che a fine settimana i lettori hanno a disposizione una serie di ricette da copiare. Mi è capitato più di una volta di trovare interessante il libro della settimana, e di acquistarlo.

Il piatto che vi presento oggi è tipico del Nowruz, il Capodanno persiano che si celebra ogni primavera e che quest'anno è caduto il 20 marzo. Copio l'introduzione alla ricetta di Alessandra, perché descrive meglio di quanto potrei fare io le origini e la "raison d'etre" di questo piatto: "La regola é che nella cucina iraniana il pesce sia pressoché sconosciuto, complice una geografia ostile alla pesca, praticata quasi esclusivamente sulle rive del Mar Caspio. L’eccezione é che tutti gli Iraniani trovino una portata di pesce in tavola, nel corso delle celebrazioni di Nowruz, il capodanno persiano che si celebra all’approssimarsi della Primavera e che viene festeggiato con un banchetto luculliano che, per l’appunto, include anche la ricetta che vi proponiamo oggi.

Si tratta di un pesce ripieno che si accompagna solitamente al sabzi polow, un pilaf profumato di erbe fresche, le stesse che si trovano anche nella farcia del pesce, oltre all’aglio, alla melassa di melagrana, ai barberries e alle noci, a formare il lavangi, la mistura che caratterizza questo piatto e, per certi versi, lo “iranizza”, grazie ai sapori piú tipici di questa cucina.

Anche se la scelta della tipologia del pesce é libera, il sapore così ben connotato del lavangi suggerisce abbinamenti con carni dal sapore delicato, come appunto le trote (e il pollo, che pesce non é ma si sposa benissimo con questa farcitura)".

Se già l'introduzione mi aveva affascinato, vederne la realizzazione sul blog di Tina Tarabelli ha finito di convincermi: in questo periodo non ho alcun problema a procurarmi l'aneto e avevo in casa un pacchetto di bacche di crespino: quale migliore occasione per utilizzarne una parte?

TROTE RIPIENE DI ERBE AROMATICHE, BACCHE DI CRESPINO E NOCI
Da: Saghar Setareh - Pomegranates & Artichokes - Murdoch

Per 4-6 persone

Per il ripieno:

3 cucchiai* di olio vegetale o d’oliva

5–6 spicchi d’aglio tritati finemente

400–500 g di erbe aromatiche a scelta tra almeno tre delle seguenti: coriandolo, erba cipollina, aneto, prezzemolo, basilico e/o cipollotto, lavate, mondate e tritate finemente

½ cucchiaino* di sale

60 ml di melassa di melagrana

succo di 1 limone

60 g di noci tritate grossolanamente (circa 12 noci intere)

25-30 g di bacche di crespino essiccate o cranberry

½ cucchiaino* di burro

½ cucchiaino* di zucchero

Pepe nero di mulinello

Per il pesce:

30 g di burro

2 cucchiai* di infuso di zafferano (vedere sotto)

Scorza di 1 limone

½ cucchiaino* di sale

 2 trote (circa 1,7 kg in totale) eviscerate e pulite

Per l'infuso di zafferano:

 

½ cucchiaino* di stimmi di zafferano

un bel pizzico di zucchero

*Misurini americani rasi. 1 cucchiaio = 15 ml, 1 cucchiaino = 5 ml, etc.

Per il ripieno, scaldare l’olio a fuoco medio in una pentola capiente insieme all’aglio tritato. Dopo un minuto aggiungere le erbe e il sale. Abbassare la fiamma al minimo e continuare a cuocere mescolando per 10 minuti circa, finché le erbe non appassiranno e rilasceranno i loro succhi. Aggiungere la melassa di melagrana, il succo di limone e le noci e far cuocere per altri 10 minuti circa, per far assorbire tutto il liquido.

Nel frattempo sciacquare le bacche di crespino. Sciogliere il burro in un pentolino e far cuocere per un attimo il crespino a fuoco dolce, quindi aggiungere lo zucchero e mescolare. Aggiungere al composto di erbe insieme a una macinata di pepe nero e mescolare bene. Far  cuocere il tutto insieme per un'altra decina di minuti, o finché tutti i succhi non saranno assorbiti. Tenere da parte.

Preparare l'infuso di zafferano: pestare lo zafferano in un mortaio, riducendolo in polvere finissima. Se non  si disponesse di un mortaio, disporre lo zafferano su un foglio di carta forno, ripiegare i lati del foglio in modo che la polvere non fuoriesca, quindi schiacciare con un matterello fino ad ottenere una polvere molto fine.

Far bollire un bicchiere o poco più di acqua. Spegnere e lasciar raffreddare un po’. Versare la polvere di zafferano in una tazzina quindi aggiungere delicatamente 3 cucchiai di acqua calda. Coprire la tazzina con un piattino e lasciar riposare la miscela per almeno  10 minuti senza togliere il coperchio. Trascorso questo tempo l’infuso è pronto per l’uso. Se  si  prepara una quantità maggiore conservare in frigorifero gli avanzi in un vasetto pulito e sigillato, per 4-5 giorni.

Preriscaldare il forno a 180 °C in modalità statica.

Per il pesce, fondere il burro, quindi aggiungere l’infuso di zafferano, la scorza di limone e il sale. Disporre il pesce su una teglia foderata di carta forno. Spennellare il composto di burro nella cavità di ciascun pesce, quindi farcire ogni pesce con metà del ripieno. Legare ogni pesce con tre pezzi di spago da cucina per racchiudere il ripieno.

Spennellare il  composto di burro su ogni pesce, sopra, sotto, testa e coda.

Cuocere il pesce in forno per 30 minuti. Spennellare le parti superiori con il composto di burro rimanente e cuocere per altri 30 minuti, o finché la pelle non si sarà staccata dalla carne; il tempo di cottura può variare a seconda delle dimensioni dei vostri pesci.

Servire accompagnando con riso bianco, riso alle erbe, patate arrosto o una versione invernale dell’insalata Shirazi.

Note della Apple Pie

- Ho dimezzato le dosi, cucinando una sola trota: era già molto abbondante così. Ho voluto far stare tutto il ripieno, il lavangi, nella cavità della mia trota: purtroppo in cottura è fuoriuscito in parte, bruciacchiandosi un po'. La parte rimasta all'interno del pesce invece è rimasta intatta e ne ha reso le carni saporite, succose e morbide.

- Confesso che mi veniva un po' male a far cuocere così a lungo sia le erbe aromatiche, sia il pesce: nella nostra cucina si tende a preservare gli aromi delle erbe usandole a crudo, e il pesce viene cotto molto meno. Mi sono però rammentata delle parole dette da Alessandra in un'altra occasione: che cioè, non esistono solo le nostre tradizioni culinarie, ma anche quelle degli altri. Sono andata avanti rasserenata e non me ne sono pentita. 

- Il ripieno di erbe assicura che le carni del pesce rimangano morbide e succose, e regala alla delicatissima carne di trota dei sapori favolosi. A me è piaciuto davvero tanto, e lo dico da non amante delle trote.

- Il grosso del lavoro consiste nel preparare le erbe e cuocerne il ripieno; dopo è vero che occorre attendere un'altra ora per la cottura, ma il lavoro in cucina è terminato.

- Ho voluto accompagnare il piatto con la salad-ed-shirazi estiva; la versione invernale la trovate sul blog di Tina.

- Il ripieno mi è piaciuto tantissimo e vorrei provarlo anche sul pollo, come suggerito dall'Autrice.