Bentornata primavera!!! Sei ancora timida e indecisa, alterni giornate decisamente tiepide a giornate piuttosto fredde che ci riproiettano al mese di febbraio, ma le tenere foglie degli alberi e l'esplosione di fiori bianchi e rosa dei meli e dei ciliegi selvatici in città annunciano il tuo arrivo imminente. Ed ecco che con te la cucina si alleggerisce e viene voglia di piatti più freschi, che parlino di te.
Come questo primo piatto, tratto da Extra Good Things di Yotam Ottolenghi.
Nell'introduzione alla ricetta, il nostro scrive: abbiamo rivisitato questo piatto rétro, alleggerendolo e dandogli brillantezza grazie all'acidità dello yogurt, alla freschezza del coriandolo e alla pungenza del limone. Un esperimento che ho trovato intrigante, perché racchiude in se' l'essenza stessa della primavera: una nuova vita che nasce, fresca e vibrante, ai tiepidi raggi del primo sole. Non avrei saputo presentarla meglio.
Preparata per Starbooks l'anno scorso, questi cannelloni sono diventati un mio cavallo di battaglia.
ASPARAGUS CANNELLONI WITH YOUGHURT BECHAMEL AND CORIANDER PESTO
Da: Yotam Ottolenghi - OTK Extra Good Things - Ebury Press
Per 4 persone:
8 sfoglie di lasagna secche
10 ml di olio d'oliva + altro per ungere
24 asparagi carnosi, privati della parte legnosa del gambo
Sale e pepe
Per il pesto di coriandolo o prezzemolo:
80 g di foglie di coriandolo o prezzemolo tritate grossolanamente
80 g di nocciole spellate, tostate e tritate grossolanamente
4 cucchiaini* di semi di coriandolo tostati e ridotti in polvere
2 limoni non trattati: la scorza grattugiata di entrambi e 15 ml di succo
1 grosso spicchio d'aglio
135 ml di olio extravergine di oliva
Per la besciamella allo yogurt:
300 g di yogurt greco intero
200 ml di latte intero
2 tuorli
1 grosso spicchio d'aglio
1 cucchiaio* di amido di mais
80 g di Pecorino romano (oppure Parmigiano) grattugiato
80 g di mozzarella soda a basso contenuto di umidità (tipo Pizzottella) grattugiata grossolanamente
*misurini americani rasi. 1 cucchiaio = 15 ml, 1 cucchiaino = 5 ml
Preriscaldare il forno a 180 °C in modalità ventilata.
Portare a bollore abbondante acqua salata e versarci 10 ml di olio d'oliva. Lessare le lasagne per 4-6 minuti circa, ammorbidendole ma lasciandole al dente (regolatevi secondo il loro spessore). Scolarle bene e stenderle su una teglia leggermente unta, aggiungendo ancora un po' d'olio per non farle attaccare.
Preparare il pesto di coriandolo o prezzemolo: mettere nel boccale del frullatore le foglie di coriandolo o prezzemolo, le nocciole, i semi di coriandolo in polvere, la scorza di limone, l'aglio, 60 ml di olio, mezzo cucchiaino di sale e una bella macinata di pepe. Usando il tasto a impulsi, frullare fino a ottenere una crema grossolana.
Versare in una ciotola capiente tutti gli ingredienti della besciamella insieme a mezzo cucchiaino di sale e a una generosa macinata di pepe. Mescolare con una frusta fino a ottenere una crema omogenea, e versarne metà in una teglia di cm 34 x 24.
Prelevare 1/3 del pesto e tenerlo da parte.
Disporre le sfoglie di lasagna sul piano di lavoro pulito con il lato corto di fronte a voi, e spalmare su ciascuna una cucchiaiata di pesto. Disporre su ciascuna sfoglia 3 gambi di asparagi, con le punte rivolte nella stessa direzione. Arrotolare formando i cannelloni, avendo cura che punte e gambi sporgano leggermente dall'involucro di pasta, quindi disporre i cannelloni sulla teglia preparata, tenendo la chiusura verso il basso e avendo cura che le punte degli asparagi guardino tutte dallo stesso lato.
Versare l'altra metà della besciamella sui cannelloni coprendo completamente la pasta ma evitando le punte degli asparagi e irrorare con un altro cucchiaio di olio. Mettere in forno e cuocere per 35 minuti o finché la besciamella sia ben dorata e ribollente. Togliere dal forno e far riposare per 5-10 minuti.
Un attimo prima di servire, mescolare al pesto tenuto da parte gli ultimi 4 cucchiai (60 ml) di olio e il succo di mezzo limone. Versarlo generosamente sopra ai cannelloni, servendo il rimanente in una ciotola a parte (se ne avanza lo potete conservare in un vasetto coprendolo con uno strato di olio d'oliva e tenendolo in frigo fino a 3 giorni; sta benissimo anche sul pesce al forno).
Portare i cannelloni in tavola e servire.
Note della Apple Pie
- In passato, se mi avessero proposto una besciamella allo yogurt avrei fatto un sorriso di circostanza e mormorato "interessante...", ma dentro di me arei fatto spallucce. Se però a dirmelo è Ottolenghi la cosa cambia... perché lui ha sempre ragione!
- Siccome detesto cordialmente il coriandolo fresco (mentre adoro il sapore dei suoi semi), l'ho sostituito con altrettanto prezzemolo. Ottolenghi dice che il prezzemolo sta bene anche con le mandorle, che possono essere sostituite alle nocciole.
- La besciamella allo yogurt si prepara in un attimo (cuoce in forno) ed è davvero particolare.
- Si tratta di una rivisitazione estremamente interessante dei classici cannelloni agli asparagi, ma non è sicuramente per tutti. A me sono piaciuti molto, ma li proporrei solo a palati avventurosi. L'insieme dei sapori è fresco e bilanciato, un morso di primavera a ogni boccone.
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