Budini salati con gamberetti all'orientale

 

La ricetta che vi presento oggi, tratta da Ultimate Comfort Food degli Hairy Bikers, è stata preparata il mese scorso da Stefania - Araba Felice in cucina per Starbooks. La sua introduzione è stata sufficiente a farmi decidere di provarla quanto prima: "Avete presente quelle zuppe dei ristoranti orientali, quelle che sembrano impossibili da replicare a casa per via dei sapori e degli aromi così peculiari? Ebbene, quella di oggi, sebbene chiamata "custard", è una di quelle. Una zuppa densa, quasi una crema appunto, senza ingredienti strani  o troppo complicati."

La ricetta mi aveva attirata subito: semplice, con pochi ingredienti neanche troppo complicati da reperire (avevo pure il mirin in dispensa!) e sfiziosa. Mi metto quindi all'opera, preparo tutti gli ingredienti e poi vado per prendere i ramequin. Ah già, i ramequin. Li avevo spostati l'ultima volta che avevo riorganizzato le ante della cucina, forse si trovavano nell'armadio delle caccavelle in sgabuzzino. Mi munisco di scala e mi inerpico. Toh, ecco dove avevo messo i due quadretti quando avevo appeso le decorazioni natalizie al loro posto! Sapevo che prima o poi sarebbero saltati fuori. Ed ecco i ramequin, lì in fondo. Perfetto. Tutto questo per dire che l'operazione più complicata per me è stata scovare gli stampi da budino. Il resto si fa praticamente da solo.

BUDINI SALATI CON GAMBERETTI ALL'ORIENTALE (SAVOURY EGG CUSTARDS)

Da: Si King, Dave Myers - Ultimate Comfort Food - Seven Dials

Per 4 porzioni

 
Per il ripieno:

olio per ungere
150 g di gamberetti cotti (la prossima volta provo con i gamberetti crudi!)
5 g di zenzero grattugiato
4 cipollotti finemente tritati
1 cucchiaino* di olio di sesamo
1 cucchiaino* di salsa di soia
sale

Per la crema:

3 uova medio-piccole
350-425 g di dashi o brodo di pollo o di verdure (3 volte il peso delle uova sgusciate)
1 cucchiaio* di salsa di soia
1 cucchiaio* di hon mirin
1 spicchio d'aglio schiacciato o tritato

Per servire:

Qualche foglia di coriandolo (io prezzemolo)
16 asparagi lessati o al vapore

*misurini americani rasi. 1 cucchiaio = 15 ml, 1 cucchiaino = 5 ml

Ungere con un po' d'olio vegetale (io di sesamo) quattro stampini da budino (ramequin) individuali di misura media. Mescolare i gamberetti con lo zenzero, i cipollotti, l'olio di sesamo e la salsa di soia. Aggiungere un pizzico di sale e dividere il composto tra i ramequin, quindi metterli nella vaporiera.

Rompere le uova in una ciotola e pesarle, per capire quando brodo vada usato; ne serve 3 volte il peso delle uova. Battere leggermente le uova senza farle schiumare, quindi versare il brodo, la salsa di soia e il mirin. Mescolare cercando di non incorporare aria, quindi filtrare in una brocca. Dividere il composto tra gli stampini.

Cuocere in una vaporiera o sul cestello per cottura a vapore posto su una pentola con acqua che sobbolle. Coprire parzialmente (io ho coperto del tutto la pentola) e cuocere per 20 minuti circa o finché i budini risulteranno rappresi, ma siano ancora tremolanti al centro.

Togliere gli stampini dalla vaporiera e disporli nei piatti da portata. Guarnire con il coriandolo/prezzemolo e accompagnare con gli asparagi.

Note della Apple Pie

- Ricetta veramente buonissima: particolare ma senza sapori strani, leggera ma sostanziosa: concordo con Stefi quando dice che è un antipasto perfetto per una cena di pesce o a tema orientale. La consistenza è risultata proprio quella di un budino.

- Io sono sempre un po' pasticciona: nonostante avessi il libro davanti e continuassi a consultarlo a ogni passaggio, ho omesso di mettere i ramequin nella vaporiera dopo averci distribuito il composto di gamberi, e in cottura ho coperto la vaporiera totalmente e non parzialmente. Ritengo però che mi sia andata bene: ho usato dei gamberetti piccolini che, essendo già cotti, avrebbero rischiato di diventare stopposi; inoltre i tempi di cottura si sono rivelati perfetti, mentre Stefi ha dovuto cuocere i suoi budini 10 minuti in più.

- Una nostra lettrice, che ha preferito rimanere anonima, ha chiesto se i gamberetti già cotti non risultassero stopposi a fine cottura. Per me un pochino lo erano, forse perché i miei erano piccolissimi. Mi riservo di provare la ricetta con dei gamberetti crudi.

- Rimane un po' di brodo dentro ai budini ed è giusto così. Questa ricetta è una via di mezzo tra un budino salato e una zuppa densa.

- In realtà i budini dovrebbero risultare più chiari dei miei; il fatto è che avevo in freezer del fondo bruno vegetale e ho preferito usare quello, anziché farne uno ex novo (lo zero sbatti, in questo periodo, è il mio stile di vita). Questo ovviamente ha comportato un colore un po' più scuro per i miei budini. La prossima volta vinco la pigrizia e preparo un dashi.

- Le mie uova da sgusciate pesavano 52 g l'una, il che significa che ho dovuto usare 470 ml di brodo. Questo ha comportato dover riempire gli stampini fino a mezzo cm dal bordo, un po' troppo per una presentazione elegante; d'altra parte non volevo avanzare composto di uova. Per questo ho precisato nella lista ingredienti di usare uova medio-piccole.

- La mia vaporiera non è molto grande e ci stavano solo 2 ramequin alla volta. L'attesa non ha in alcun modo nuociuto ai budini cotti dopo. 

- Gli asparagi ci stanno bene ma non sono a mio avviso indispensabili.

- Come osservava anche Stefi il piatto è da servire caldo, ma è buono anche a temperatura ambiente.

- Una cara amica lettrice mi ha chiesto su FB con cosa sostituire i gamberetti, visto che il marito è allergico ai crostacei. Riporto anche qui i suggerimenti, perché mi ha dato delle idee che mi riprometto di realizzare: 

1) tagliare gli asparagi a pezzettini e metterli nei budini, invece di servirli a parte;

2) pezzetti di polpa di pesce bianco (merluzzo, orata, rana pescatrice, dentice), da mettere crudi negli stampini.

3) cozze crude, mischiando un po' della loro acqua nel brodo (questa variante la devo assolutamente provare!!!).