Focaccia con Tang Zhong (Water Roux)

    

Ogni volta mi dico che questo è l'ultimo lievitato di stagione, ma la volta successiva trovo una scusa per proseguire con gli esperimenti sul tang zhong o water roux (e no, il caldo estivo non è mai stato un deterrente, per me). 

Dopo aver fatto il pane in cassetta integrale col tang zhong ho cominciato a chiedermi se lo stesso procedimento potesse applicarsi alla focaccia: per anni avrei voluto portare una bella focaccia fragrante ai colleghi di ufficio, ma la levataccia antelucana per togliere l'impasto dal frigo, riportarlo in temperatura, farlo rilievitare e quindi cuocerlo mi ha sempre frenata: voglio bene ai miei colleghi, ma non fino al punto di sacrificare metà del mio riposo notturno per loro. 😅 Ora, l'idea di un metodo che consenta di avere una focaccia soffice anche se fatta il giorno prima, mi allettava assai: è stato questo a spingermi a provare il tang zhong sulla focaccia. 

Ho fatto un po' di esperimenti e la formula che mi ha soddisfatto di più è quella che riporto qui sotto.

Ho impastato il venerdì sera e cotto sabato mattina, testando la "freschezza" e la tenuta della focaccia il giorno stesso e il giorno dopo: mi sono detta che il superamento del test mi avrebbe consentito di organizzarmi in modo da avere una focaccia cotta la sera prima di portarla in ufficio.

Dal momento che la focaccia è più sottile del pane ed è quindi sottoposta a un calore più forte in cottura, ho scelto di usare la percentuale massima di tang zhong, e cioè l'8% del peso della farina, per garantirne una durata più lunga.

FOCACCIA CON TANG ZHONG (WATER ROUX)

   

Per 6-8 persone:

Per il tang zhong:

40 g di farina 0

200 g di acqua

Per l'impasto: 

460 g di farina di forza (14% proteine)

100 g di acqua

35 g di olio extravergine di oliva

10 g di sale fino

1 cucchiaino di malto d'orzo

2 g di lievito di birra disidratato

Per l'emulsione e per rifinire: 

60 g di acqua

60 g di olio extravergine di oliva

Sale grosso

Altro olio extravergine di oliva

1 teglia di cm 40 x 30 oppure la leccarda del forno (per una focaccia più sottile, tipo quella genovese)

Preparare il tang zhong: mettere in un pentolino la farina setacciata e versarvi lentamente l'acqua mescolando continuamente, per sciogliere tutti i grumi. Continuare a mescolare eliminando tutti i grumi di farina, in modo da avere un composto omogeneo. Mettere su fuoco dolce e, mescolando continuamente, portare la miscela a 65 °C. Se avete un termometro da cucina usatelo, diversamente non appena la massa comincia a gelificare e ad addensarsi, spegnere il fuoco. Continuare a mescolare in modo da avere una massa fluida e gelatinosa uniforme, quindi versare in una ciotola, coprire con un piattino e far raffreddare finché raggiunga la temperatura ambiente (un paio d'ore dovrebbero essere sufficienti).

Setacciare due o tre volte la farina nella ciotola dell'impastatrice e disperdervi il sale. Dieci-quindici minuti prima di cominciare a impastare, sciogliere il malto nell'acqua e mescolarvi il lievito di birra, quindi far riposare finché non salga della schiuma in superficie, segno che il lievito si è attivato. Praticare una fossa al centro della farina e versarvi il tang zhong (con l'eventuale acqua di condensa che si sia venuta a creare), la miscela di acqua e l'olio. Inserire la frusta a gancio e avviare l'apparecchio a velocità 1 per 5 minuti circa. Quando l'impasto si sarà formato passare a velocità 2 per un paio di minuti in modo da farlo incordare bene, quindi rovesciarlo sul piano di lavoro. Lavorarlo brevemente per formare una palla, quindi rimetterlo nella ciotola unta d'olio e coprire con pellicola. Trasferire in frigo per tutta la notte.

Il giorno dopo tirare fuori dal frigo e rovesciare l'impasto sul piano di lavoro. Coprire a campana con la ciotola e farlo tornare a temperatura ambiente per un'ora, quindi lavorarlo brevemente per sgonfiarlo e farlo riposare per 5 - 10 minuti.

Ungere generosamente la teglia con olio extravergine di oliva e cominciare a stendere l'impasto con le dita; quando comincia a tornare indietro fermarsi per 5 minuti, poi riprendere, finché l'impasto abbia raggiunto comodamente i bordi della teglia senza ritirarsi. Far lievitare un'ora in luogo tiepido al riparo da correnti d'aria. Trascorso questo tempo praticare le fossette con i polpastrelli, versare uniformemente l'emulsione di acqua e olio e cospargere con una presa di sale grosso.

Preriscaldare il forno a 220 °C in modalità statica.

Infornare la focaccia e cuocerla per 20 minuti circa, finché la superficie risulti dorata. Spennellare la superficie con altro olio extravergine di oliva e fare intiepidire la focaccia prima di servirla.

Note della Apple Pie

- La focaccia è venuta molto morbida, più del solito: ho usato la stessa idratazione della focaccia normale, l'unica differenza è stata proprio nell'uso del tang zhong. Il giorno dopo, pur avendo perso qualcosina, la focaccia si è mantenuta morbida e buona.

- All'inizio si ha l'impressione che l'idratazione non sia sufficiente: resistete alla tentazione di aggiungere più acqua! Vedrete che piano piano l'impasto si formerà e si incorderà.

- la mia amica Alessandra, il cui nonno fornaio faceva una focaccia rinomata in tutta Genova, dice che se l'impasto è ben incordato non si attaccherà alla teglia in cottura. Ho assistito alla preparazione della sua focaccia e posso testimoniare che non si attacca alla teglia. Io invece ho alle spalle una vita di esperimenti falliti in tal senso, motivo per cui ho perso sicurezza e metto sempre un foglio di carta forno sul fondo della teglia, che poi procedo a ungere bene prima di stendere l'impasto. A questo giro sono stata tentata di toglierla, ma siccome dovevo fotografare la focaccia per il blog ho deciso di rimandare alla prossima volta. 😅 

- Esperimento riuscito, almeno in parte: la focaccia si è mantenuta dopo 12 ore, perdendo molto poco; questo mi consentirà di cuocere la sera prima e portare in ufficio il mattino dopo. Trascorse 24 ore però la focaccia ha perso parecchio, e per riportarla alla morbidezza e fragranza originaria l'ho dovuta passare per qualche minuto nel forno caldo. Devo dire però che l'ho trattata in modo estremo: anziché conservarla in un sacchetto di carta avvolto da uno di plastica, cosa che avrei fatto normalmente, l'ho lasciata esposta all'aria tutto il tempo, per vedere come si comportava. Bisognerà rifarla, per vedere quanto dura con una conservazione più attenta. Aggiornerò questo post per farvi sapere il risultato!