Spezzatino di cervo all'arancia con patate, rape e funghi, ed ebelskiver alle erbe aromatiche

Non sapevo davvero cosa aspettarmi dalle Calugi Sisters, vincitrici della scorsa edizione dell'MTChallenge: hanno avuto un mese intero per pensare alla ricetta, realizzarla, fotografarla e metterla on line e devo ammettere che a mano a mano che il 5 gennaio si avvicinava, crescevano in me la curiosità e l'eccitazione per la nuova sfida. Paradossalmente il 5 gennaio me ne sono dimenticata: ero andata via per il week-end e la visita della città mi ha fatto passare di mente che quello era il giorno fatidico. Me ne sono ricordata intorno
alle 15, e ironia della sorte, a pranzo io e l'amica con cui ero partita avevamo parlato di quanto ci piace lo spezzatino; lei aveva scelto appunto questa deliziosa portata per il suo pasto, ed io ero stata tentata di fare altrettanto ma poi avevo optato per altro. Immaginatevi la mia sorpresa quando, verso le 15 appunto, ricordandomi all'improvviso che quel giorno usciva la ricetta della sfida mi sono collegata col Tablet e ho visto che eravamo chiamate a cucinare lo spezzatino!!! Quasi un segno del destino.

Lo spezzatino è una di quelle preparazioni che mi è sempre piaciuta. Mia mamma ce ne fa una versione molto simile a quella pubblicata da Marta e Chiara, e ogni volta noi ci leccavamo i baffi. La cosa curiosa è che anche ai miei nipoti piace tantissimo lo spezzatino di mia mamma, ma guai a chiamarlo con il suo nome! A loro diciamo che sono bocconcini di carne con le patate, perché la parola spezzatino evoca nelle loro giovani menti una preparazione che servivano loro alla mensa della Scuola Materna, e che a giudicare dalle smorfie che fanno ogni volta non doveva essere un granché. Siccome è noto che i traumi infantili rimangono radicati a lungo nella mente, anche adesso che loro sono cresciuti non si parla mai di spezzatino: basta cambiare nome e si leccano i baffi pure loro.

Chiara e Marta hanno scritto che a casa loro una delle poche ricette che non viene mai stravolta è proprio quella dello spezzatino, e che sono curiose di vedere le varie declinazioni che inventeremo noi MTChallengers. Raccolgo volentieri il guanto della sfida, e siccome amo molto la selvaggina il primo spezzatino che propongo contempla la carne di cervo.

SPEZZATINO DI CERVO ALL’ARANCIA CON PATATE, RAPE E FUNGHI, e AEBELSKIVER ALLE ERBE AROMATICHE

Per 4 persone:

750 ml di vino rosso

600 g di patate

500 g di carne di cervo

400 g di rape

160 g di funghi porcini mondati (io ho usato quelli surgelati)

25 ml di Cognac

1 cipolla

1 carota

1 spicchio d’aglio

Scorza di ½ arancia tagliata in 1 solo pezzo prendendo solo la parte arancione

8 bacche di ginepro

9 grani di pepe nero

2 chiodi di garofano

1 foglia di alloro

2 rametti di timo

2 foglie di salvia

Olio extravergine di oliva

Dado vegetale casalingo

Per gli AEbelskiver (21 pz):

(Da: Kevin Krafts - Ebelskivers - Weldon Owen) 

150 g farina 00

250 ml latte intero

2 uova

30 g burro + altro per la padella

1,5 cucchiaini di zucchero

¾ di cucchiaino di sale

½ cucchiaino di lievito per torte salate o cremor tartaro

21 foglie di salvia

3 o 4 rametti di timo

Pepe di mulinello

Preparare lo spezzatino: la sera prima tagliare la carne di cervo in bocconcini di circa 3 cm di lato e accomodarla in una terrina. Tritare la cipolla e la carota e disporle sulla carne, poi aggiungere le bacche, le erbe aromatiche, la scorza di arancia tagliata in una sola spirale e prendendo solo la parte arancione e lo spicchio d’aglio schiacciato. Coprire a filo con il vino, sigillare con pellicola trasparente e far marinare in frigo per tutta la notte.

Il mattino dopo sgocciolare la carne dalla marinata, tamponarla con carta da cucina e farla rosolare bene da tutti i lati in un tegame di coccio, nell’olio extravergine di oliva. Bagnarla con il cognac e farlo evaporare, poi aggiungere tutto il vino e gli aromi della marinata, insaporire con 1 cucchiaio colmo di dado vegetale casalingo. Attendere che spicchi il bollore, poi abbassare la fiamma, incoperchiare e far cuocere per 2 ore, mescolando ogni tanto.

Nel frattempo pelare le patate e tagliarle a pezzi di dimensioni analoghe a quelle della carne.

Sbucciare le rape e tagliare anche loro a pezzi.

Mondare i funghi porcini e tagliarli a lamelle, oppure scongelateli (mi perdonate, vero, se ho attinto al reparto surgelati del supermercato? J ).

45 minuti prima del termine della cottura aggiungere rape e patate allo spezzatino e mescolare bene.

10 minuti prima della fine della cottura unire allo spezzatino i funghi e portarli a cottura.

Eliminare la scorza di arancia e la foglia di alloro prima di servire.

Se al termine della cottura il sugo dello spezzatino dovesse risultare troppo liquido, togliere carne e verdure con una schiumarola e far restringere il sugo.

Mentre lo spezzatino cuoce, preparare gli aebelskiver: setacciare in una ciotola la farina e il lievito per torte salate. Unire le fogliette di timo, il sale e lo zucchero, fare la fontana e versarvi al centro il burro fuso e freddo, i tuorli e il latte. Mescolare energicamente aiutandosi con una frusta fino a quando i grumi che si saranno formati non si scioglieranno e la pastella risulterà liscia.

Montare a neve gli albumi e incorporarli alla pastella.

Scaldare sul fornello la padella da aebelskiver e mettere un fiocco di burro in ogni cavità. Quando il burro comincia a spumeggiare adagiare in ogni cavità una foglia di salvia, avendo cura di mettere a contatto col burro la pagina superiore della foglia, che sarà visibile sul nostro aebelskiver. Versare un cucchiaio di pastella in ogni cavità, poi rifare il giro e versarne un altro cucchiaio, riempiendo le cavità fino a 2 mm circa dal bordo. Far cuocere per 3 minuti circa, finché la parte inferiore assumerà un colore dorato; capovolgersi aiutandosi con gli appositi bastoncini e far cuocere per altri 3 minuti. Mettere gli aebelskiver in un piatto, eliminare eventuali residui di burro bruciato dalla padella con un foglio di carta da cucina, poi rifare il procedimento fiocchetti di burro-salvia-pastella e proseguire fino a esaurimento degli ingredienti.

Tenere gli aebelskiver in caldo fino al momento di servirli.

Servire lo spezzatino caldo nei piatti e accompagnarlo con gli aebelskiver.

Note della Apple Pie:

Gli aebelskiver sono una sorta di pancakes ripieni danesi dalla forma sferica, che si cucinano nell’apposita padella con 7 incavi. Per girarli sono necessarie le apposite bacchette di legno. In mancanza di detta padella si possono preparare dei comuni pancakes nella padella antiaderente. Per accompagnare lo spezzatino non ho inserito nessun ripieno, ma ho usato un trito aromatico per insaporirli.

Per cuocere gli aebelskiver bisogna farci la mano, un po’ come con le crêpes: i primi vengono così così, poi ci si regola con la temperatura. Io preferisco usare la fiamma bassa del fornello medio e metto fiocchi di burro, foglie di salvia e pastella fuori dal fuoco. La padella troppo calda infatti brucia la pastella fuori ma non fa cuocere gli aebelskiver all’interno.