Zuppa "Baba Ganoush" per il Club del 27

 

Finalmente le temperature si sono abbassate: per quanto io ami notoriamente il caldo, non è sano avere 30 gradi a metà ottobre, ed era ora che l'autunno arrivasse.

Ce lo siamo augurate a gran voce al Club del 27, e per il mese di ottobre abbiamo scelto un  libro  sulle zuppe, Every Season is Soup Season di Shelly Westerhausen Worcel.

C'erano tantissime scelte golose da vagliare e so già che prima o poi le proverò tutte, che finiscano in questo blog o meno. Le proposte dei colleghi del Club le trovate qui.

Io ho approfittato delle ultime melanzane di stagione per preparare una zuppa ispirata al celeberrimo Baba ganoush, il caviale di melanzane mediorientale che è apprezzatissimo anche da noi. 

A dire il vero sarebbe più corretto dire che questa zuppa è ispirata al Mutabal, un dip mediorientale molto simile al Baba ganoush che è reso cremoso dalla tahina, ingrediente assente nel caviale di melanzane. Yotam Ottolenghi afferma che al cotnrario il Baba ganoush è molto più leggero e contiene sempre, oltre a succo di limone, aglio e olio d'oliva, erbe aromatiche e altre verdure fresche come ad esempio i peperoni.

Sia come sia, ho adorato in questa zuppa i sentori affumicati dati non solo dalle melanzane arrostite e dalla paprika affumicata, ma anche dal fondo bruno vegetale, che prevede di arrostire le verdure prima di lessarle per estrarne i sapori. Un insieme di ingredienti che hanno contribuito a dare profondità di sapori a questa zuppa molto originale.

ZUPPA "BABA GANOUSH"

Da: Shelly Westerhausen Worcel - Every Season is Soup Season

Per 4 persone

1 kg di melanzane
100 g di farro perlato

500 ml di fondo bruno vegetale (segue ricetta)

75 g di tahina

45 ml di succo di limone appena spremuto

2 cucchiai di yogurt greco

½ cucchiaino* di cumino in polvere

1 cucchiaino* di paprika affumicata

2 spicchi d'aglio

60 ml di olio extravergine di oliva

Sale q.b.

Pepe di mulinello q.b.

Per l'olio al cumino: 

30 ml di olio extravergine di oliva

2 cucchiaini* di semi di cumino

Per il fondo bruno vegetale (2 l circa):

4 carote pelate e tagliate a pezzi di 4 cm

2 cipolle dorate mondate e tagliate in quarti

5 gambi di sedano lavati e tagliati in pezzi di 4 cm

1 testa d'aglio tagliata a metà, in modo che si vedano gli spicchi

500 g di funghi prataioli tagliati a metà

1 cucchiaino* di olio d'oliva

½ cucchiaino* di sale fino

1 mazzo di prezzemolo

5 rametti di timo

1 cucchiaio* di pepe nero in grani

1 cucchiaio* di concentrato di pomodoro

2 foglie di alloro

½ bicchiere di vino bianco (mia aggiunta)

* misurini americani rasi. 1 cucchiaio = 15 ml, 1 cucchiaino = 5 ml, ½ cucchiaino = 2,5 ml, etc.

Preparare il fondo bruno vegetale: preriscaldare il forno a 200 °C in modalità ventilata. Cospargere il fondo di una leccarda con l'olio usando le dita, e disporvi sopra le verdure mondate e tagliate. Spolverare con il sale (la cui funzione è quella di fare uscire quanta più acqua dalle verdure) e infornare per 45 minuti, finché le verdure siano ammorbidite e di un colore brunito.

Trasferire le verdure in una pentola da brodo capiente e deglassare il fondo della leccarda ponendola sul fuoco, versandoci mezzo bicchiere di vino bianco e grattando il fondo con una frusta per staccare tutti i pezzetti di verdura bruciata che sono rimasti attaccati alla leccarda. Versare il liquido ottenuto nella pentola con le verdure e coprire con 4 litri d'acqua. 

Aggiungere il prezzemolo, il timo, le foglie di alloro, il concentrato di pomodoro e i grani di pepe nero e portare a ebollizione. Far sobbollire per un'ora, in modo da estrarre tutti i sapori, quindi filtrare attraverso una mussola pulita. Eliminare le verdure. 

Dosare il brodo che serve per la ricetta e conservare quello rimanente in frigo (fino a 3 giorni) oppure in freezer (fino a 3 mesi).

Preparare la zuppa: scaldare una bistecchiera (o anche il barbecue) a calore medio, oppure accendere il grill del forno. Bucherellare la buccia delle melanzane e porle direttamente sulla bistecchiera/sul barbecue o metterle in forno. Cuocere girandole spesso finché la pelle non sia bruciacchiata e la polpa sia diventata morbida: ci dovrebbero mettere mezz'ora. Togliere dal calore e far raffreddare abbastanza da poterle maneggiare senza scottarsi.

Mentre le melanzane si arrostiscono, portare a bollore 1 l di acqua salata e lessarvi l'orzo perlato per 20-25 minuti (vedere le istruzioni sulla confezione). Scolare e tenere da parte.

Tagliare le melanzane e prelevarne la polpa, eliminando la buccia. Trasferirla in un frullatore insieme al fondo bruno vegetale, tahina, succo di limone, yogurt, cumino, paprika, aglio e mezzo cucchiaino di sale. Frullare a velocità alta per un paio di minuti, fino a ottenere una crema morbida. Mentre il frullatore è in funzione versare l'olio a filo, finché sia bene incorporato.

Trasferire in una pentola e portare a ebollizione. Versare il farro e togliere dal fuoco. Assaggiare, regolare di sale, aggiungere il pepe e se necessario ancora del succo di limone e servire.

Per l'olio al cumino, versare l'olio e i semi di cumino in un padellino e scaldarli su fiamma media per un minuto circa, finché i semi di cumino comincino a scurirsi e a sprigionare la loro fragranza. Togliere dal calore e versare sulla zuppa subito prima di servirla.

Note della Apple Pie

- Tolto il tempo di fare il brodo (che può essere preparato anche il giorno prima) è una ricetta che non richiede molto tempo ed è piuttosto semplice.

- A me è piaciuta anche a temperatura ambiente, quando l'acidità del limone è meno intensa (e la prossima volta userò meno succo di limone: è solo una questione di gusto personale).

- Non amando molto il cumino io ne ho dimezzato la quantità e ho aggiunto altrettanto coriandolo in polvere per riequilibrarne il sapore. Per lo stesso motivo non ho preparato l'olio al cumino, ma ho usato un normale olio extravergine di oliva.

- L'aglio "picchia" molto: in un baba ganoush semplice non darebbe fastidio, in una zuppa potrebbe risultare eccessivo (l'effetto è un po' quello della bagna caoda). Potete quindi usarne uno spicchio solo o anche mezzo, oppure lessarlo insieme all'orzo perlato per infonderne il sapore e poi toglierlo, invece di frullarlo insieme a melanzana & co. 

- A me piacciono le zuppe dense, ma volendo si può allungare con un po' di brodo per renderla più liquida.

- Eventuali avanzi si conservano in frigo per 2 o 3 giorni, o in freezer per 2 mesi al massimo.