Zuppa di cavolfiore, patate e Gruyère

 

La scorsa settimana con il Club del 27 abbiamo trattato l'argomento zuppe, una preparazione che non mi stanca mai. Se in estate mangio volentieri i passati di verdure tiepidi e il Gazpacho, zuppa fredda estiva per eccellenza, in inverno le mie cene sono spesso costituite da zuppe nutrienti e corroboranti, saporite e "coccolose", la quintessenza del comfort food.

Non è un caso che abbia citato il Club del 27: mi riprometto di preparare molte delle zuppe preparate dalle mie colleghe di Club, anche se non tutte troveranno posto in questo blog (il mio atavico odio per la fotografia, sigh), e la prima è quella che vi propongo oggi. Non l'ho preparata la scorsa settimana per il semplice motivo che non avevo trovato il Gruyère, uno dei miei formaggi svizzeri preferiti; l'ho trovato questo fine settimana, e subito dopo averlo messo nel carrello della spesa sono andata al reparto ortofrutta, per comperare cavolfiore e patate.

Ringrazio le colleghe di Club Antonella, Micaela, Milena e Rossella per aver proposto questa zuppa!

ZUPPA DI CAVOLFIORE, PATATE E GRUYERE

Da: Shelly Westerhausen Worcel - Every Season is Soup Season

Per 5-6 persone:

2 cucchiai* di olio extravergine di oliva

1 cipolla dorata tritata

3 spicchi d'aglio tritati

1 cucchiaino* di foglie di timo fresco (io diversi rametti, calcolati a occhio)

½ cucchiaio* di sale

1 cucchiaino* di pepe macinato al momento

1 kg di cavolfiore tagliato a pezzi di circa 2,5 cm

500 g di patate farinose sbucciate e tagliate a cubotti di circa 2,5 cm

1 l di fondo bruno vegetale (segue ricetta) o brodo vegetale comprato a basso contenuto di sodio

500 ml di acqua

150 g di Gruyère DOP grattugiato

1 cucchiaino* di succo di limone appena spremuto

Per il fondo bruno vegetale (2 l circa):

4 carote pelate e tagliate a pezzi di 4 cm

2 cipolle dorate mondate e tagliate in quarti

5 gambi di sedano lavati e tagliati in pezzi di 4 cm

1 testa d'aglio tagliata a metà, in modo che si vedano gli spicchi

500 g di funghi prataioli tagliati a metà

1 cucchiaino* di olio d'oliva

½ cucchiaino* di sale fino

1 mazzo di prezzemolo

5 rametti di timo

1 cucchiaio* di pepe nero in grani

1 cucchiaio* di concentrato di pomodoro

2 foglie di alloro

½ bicchiere di vino bianco (mia aggiunta)

* misurini americani rasi. 1 cucchiaio = 15 ml, 1 cucchiaino = 5 ml, ½ cucchiaino = 2,5 ml, etc.

Preparare il fondo bruno vegetale, anche il giorno prima: preriscaldare il forno a 200 °C in modalità ventilata. Cospargere il fondo di una leccarda con l'olio usando le dita, e disporvi sopra le verdure mondate e tagliate. Spolverare con il sale (la cui funzione è quella di fare uscire quanta più acqua dalle verdure) e infornare per 45 minuti, finché le verdure siano ammorbidite e di un colore brunito.

Trasferire le verdure in una pentola da brodo capiente e deglassare il fondo della leccarda ponendola sul fuoco, versandoci mezzo bicchiere di vino bianco e grattando il fondo con una frusta per staccare tutti i pezzetti di verdura bruciata che siano rimasti attaccati alla leccarda. Versare il liquido ottenuto nella pentola con le verdure e coprire con 4 litri d'acqua. 

Aggiungere il prezzemolo, il timo, le foglie di alloro, il concentrato di pomodoro e i grani di pepe nero e portare a ebollizione. Far sobbollire per un'ora, in modo da estrarre tutti i sapori, quindi filtrare attraverso una mussola pulita. Eliminare le verdure. 

Dosare il brodo che serve per la ricetta e conservare quello rimanente in frigo (fino a 3 giorni) oppure in freezer (fino a 3 mesi).

Preparare la zuppa: scaldare l'olio in una pentola capiente da brodo dal doppio fondo, o in una pentola di ghisa capiente. Versare la cipolla e farla saltare per 5-7 minuti, finché diventi traslucida e morbida. Mescolare ogni tanto per non farla bruciare. Aggiungere l'aglio, il timo, il pepe e un cucchiaino di sale prelevato dal totale e far rosolare per 30 secondi circa, finché si avverte la fragranza dell'aglio. Unire le patate, il cavolfiore, il fondo bruno vegetale e l'acqua e portare a ebollizione su fiamma vivace. Abbassare la fiamma e far sobbollire per 15-20 minuti, finché le patate e il cavolfiore siano diventati teneri e possano essere bucati facilmente con una forchetta.

Togliere dal fuoco e frullare con un frullatore a immersione, fino a ottenere una crema liscia e omogenea. Rimettere sul fuoco, unire il Gruyère grattugiato, mescolare e coprire la pentola. Far cuocere a fuoco dolce per 3 minuti circa, finché il formaggio si sia sciolto completamente. Incorporare il succo di limone e il restante mezzo cucchiaino di sale, mescolare, assaggiare e aggiustare di limone o di sale. Suddividere tra le fondine e servire immediatamente, volendo con l'aggiunta di 1 cucchiaino di semi di senape sottaceto per ogni ciotola, o di bacon caramellato (seguono le ricette).

La zuppa avanzata si conserva in frigorifero per 3 giorni e in freezer per 2 mesi.

Semi di senape sottaceto (per circa 390 g): mettere 45 g di semi di senape gialla in un pentolino e coprirli di acqua fredda. Portare a bollore su fiamma vivace, quindi togliere dal fuoco e scolarli attraverso un colino a maglie fitte, eliminando l'acqua. Ripetere il procedimento per altre 2 volte, quindi rimetterli nel pentolino e versarci sopra 120 ml di aceto di vino bianco, 120 ml di acqua fredda, 1 cucchiaio di zucchero e ½ cucchiaino di sale. Portare a ebollizione su fiamma vivace, togliere dal fuoco e trasferire in un barattolo a chiusura ermetica. Far raffreddare in frigo tutta la notte, in modo che i sapori si amalgamino tra loro, e servire il giorno dopo. Si conservano fino a 1 mese in frigorifero ed accompagnano egregiamente zuppe e formaggi.

Bacon caramellato: Preriscaldare il forno a 170 °C in modalità statica e rivestire la leccarda con un foglio di alluminio; posizionarci sopra una griglia. Disporre sulla griglia 340 g di bacon a fette. Mescolare in una ciotola 100 g di zucchero di canna scuro (muscovado), 30 ml di sciroppo d'acero e ½ cucchiaino di pepe nero appena macinato: si otterrà un composto sabbioso. Spennellare uniformemente il bacon con metà di questo composto e infornare per 15 minuti. Estrarre la griglia dal forno, girare le fette di bacon aiutandosi con una pinza, spennellarle con il composto sabbioso rimanente e rimetterle in forno per altri 15 minuti. Togliere dal forno e far raffreddare completamente: lo zucchero si indurirà a poco a poco, regalando l'effetto caramellato al bacon. Trasferire il bacon su un tagliere e sminuzzarlo con un coltello a lama liscia, quindi cospargere i pezzetti di bacon sulla zuppa. Si conserva in frigorifero, dentro un contenitore a chiusura ermetica, per 2 giorni al massimo. Prima di utilizzarlo riscaldarlo in padella a fuoco basso.

Note della Apple Pie

- Nonostante il cavolfiore abbia un sapore forte la zuppa risulta alquanto delicata: le patate smorzano il cavolfiore e il Gruyère aggiunge una gradevole nota sapida, senza predominare.

- Il cavolfiore per me è come il maiale: non si butta via niente.😁 La ricetta originale prevedeva di togliere il torsolo e usare solo le infiorescenze; io invece ho usato tutto, incluse le foglie. Il torsolo l'ho tagliato a dadini, ed essendo più consistente delle cime ci ha messo di più a cuocere. Poco male: tanto a fine cottura frulliamo tutto quanto.

- Il succo di limone, lo abbiamo imparato da Ottolenghi & friends, dona brillantezza all'insieme. Un cucchiaino (5 ml) è davvero poco, io ho triplicato la dose. Mi raccomando, aggiustate di sale solo dopo aver aggiunto il succo di limone: gli acidi aumentano infatti la percezione della salinità e sono quindi un modo furbo per usare meno sale senza sacrificare il sapore.

- Se amate il gusto pungente della senape, preparate quella sottaceto: la sua acidità, ci assicura l'Autrice, fanno desiderare di prendere la cucchiaiata successiva.

- Se non siete dei fan della senape o non la trovate in semi, provate il bacon caramellato: pepite di sapore che eleveranno la vostra zuppa, rendendola davvero golosa. A questo giro non l'ho preparato perché sono a dieta stretta, ma non appena i lacci si saranno allentati lo farò senz'altro. Io comunque l'ho trovata molto gradevole anche solo con una bella macinata di pepe nero.

- Il fondo bruno vegetale è veramente buonissimo e regala una profondità di sapori a mio avviso irrinunciabile. E' buona norma averne sempre una scorta in freezer.

- Se usate un brodo comperato fate molta attenzione al sale: non aggiungetene alla zuppa in preparazione, ma regolatelo solo a fine cottura e dopo aver aggiunto il formaggio e il succo di limone. Rischiate infatti di ritrovarvi con una zuppa troppo salata.

- L'Autrice dice che queste dosi sono per 4 persone; io trovo che siano sufficienti anche per 5 o 6, dandone a ciascuno 3 bei mestoli.

- Se la preparate, fatemi sapere se vi è piaciuta!