lunedì 18 luglio 2016

CHEF-d'oeuvre - Gazpacho (Omar Allibhoy)


Riprendo la mia rubrica CHEF-d'oeuvre, che nelle mie intenzioni doveva essere regolare e comparire ogni 3 settimane, ma che di fatto è diventata quasi subito randomica, a causa di impegni di lavoro estremamente gravosi che mi hanno prosciugato le energie.

La riprendo con una ricetta all'apparenza semplice, ma in cui l'equilibrio tra gli ingredienti è essenziale per una buona riuscita: il Gazpacho, uno dei piatti-simbolo della Spagna e dell'estate.
Curiosamente, parlo di equilibrio in una ricetta in cui l'autore, lo Chef Spagnolo Omar Allibhoy, dà le dosi senza precisare le grammature, come nelle ricette di una volta. 
Qui l'equilibrio non è infatti dato dalle dosi esatte pesate col bilancino, ma dal perfetto bilanciamento dei sapori, cui il cumino regala una nota aromatica in più che si armonizza felicemente con il tutto, creando un piatto fresco e piacevole da gustare, perfetto per le cene estive.
Le grammature le ho inserite io, che per rendermi conto delle proporzioni ho pesato tutti gli ingredienti, prima di metterli nel robot da cucina.
Vorrei ringraziare Cristiana, che ha provato questa ricetta nel corso dell'ultimo Starbooks: leggerla e rimanerne folgorata è stato un tutt'uno!


Ricetta antichissima nata in Andalusia, dove la temperatura in estate arriva facilmente a 50 °C, in origine era una semplice zuppa fredda a base di pane raffermo, olio e aceto: il suo nome deriva dall'accadico kasâpu (frantumare), per via del pane raffermo frantumato che ne era la base, e che oggi viene sostituito dai crostini.
Con il passare dei secoli la ricetta si è evoluta: agli ingredienti di base sono stati aggiunti pomodori, peperoni, cipolle, aglio, cetriolo e una serie di altri componenti aromatici; esiste anche una versione che prevede di servirlo accompagnato da un uovo sodo sbriciolato, mentre il Gazpacho Manchego, che ha la carne tra i suoi ingredienti. può essere servito caldo.

Al pari di molte ricette di tradizione, il Gazpacho non è sfuggito alle rielaborazioni moderne: esistono attualmente versioni di Gazpacho a base di anguria e perfino di fragole. Quella che ho scelto per CHEF-d'oeuvre è però tradizionale, perché prima di lanciarsi in fantasiose rielaborazioni occorre conoscere a fondo l'originale.


GAZPACHO
Da: Omar Allibhoy - Tapas Revolution - Ebury Press

Per 6 persone (2 litri circa)
Tempo di preparazione: 20 minuti + il riposo in frigo

8 pomodori maturi tagliati a quarti (circa 600 g)
1 peperone rosso (circa 300 g), privato dei semi e tagliato in pezzi medio-piccoli
1 peperone verde (circa 300 g), privato dei semi e tagliato in pezzi medio-piccoli
½ cipolla dorata (circa 90 g) tritata grossolanamente
1 spicchio d’aglio pelato e privato del germoglio interno
¼ di cetriolo (circa 80 g) tagliato in pezzi medio-piccoli
1 cucchiaino raso da tè di cumino in polvere (io ho usato semi di cumino pestati al momento)
5 cucchiai di aceto di Sherry (circa 75 ml)
1 fetta di pane (circa 60 g)
1 bicchiere di acqua (circa 200 ml)
10 cucchiai di olio extravergine di oliva (circa 150 ml) + altro per servire
Sale
Cubetti di ghiaccio
Crostini di pane


Disporre le verdure precedentemente preparate nel boccale del mixer, tenendo da parte qualche dadino di peperone rosso e verde, cetriolo e cipolla, che servirà per la decorazione. Unire il cumino, l’aceto, la fetta di pane spezzettata, l’olio, una presa di sale fino e circa 200 ml di acqua fredda. Azionare l'apparecchio e frullare il tutto fino a ottenere un composto omogeneo. Assaggiare e regolare di sale.

Se lo servite immediatamente, accompagnatelo con cubetti di ghiaccio e decorate con i dadini di verdure tenuti da parte, i crostini di pane e un giro di olio extravergine di oliva. Se non amate le consistenze rustiche e granulose. passate al setaccio prima di servire.

Il Gazpacho però è molto migliore dopo il riposo in frigo, che amalgama tutti i sapori tra di loro.
Versarlo in un contenitore a chiusura ermetica e farlo riposare in frigo per almeno 2 ore, meglio ancora se tutta la notte, prima di servirlo.
In questo caso, se siete fan della consistenza liscia e cremosa setacciate il tutto dopo il riposo in frigo, per dar modo a tutte le verdure di rilasciare i loro aromi nella zuppa.



Note della Apple Pie:

Il cumino ha un sapore molto forte, che tende a sovrastare gli altri. In questa ricetta ci sta divinamente ma il mio consiglio è quello di diminuirne le dosi, se non siete abituati al suo sapore: sarete sempre in tempo ad aumentarle, la prossima volta che lo preparate. Per il mio palato (non lo amo molto, ma in certe ricette ne sento acutamente la mancanza J) la dose perfetta è 1/4 di cucchiaino (cucchiaini-misurini americani); regolatevi insomma con il vostro palato e con quello dei vostri commensali.

Quando comperate i peperoni, soppesateli con la mano e scegliete quelli che vi sembrano più pesanti, in rapporto alle loro dimensioni: sono i migliori.

Se usate il frullatore a immersione dovrete procedere a 3 riprese: la quantità è infatti troppa per un boccale da 1 litro. Disponete cetrioli e peperoni sotto e i pomodori sopra: la crema formata da questi faciliterà la frantumazione delle altre verdure, più dure. Siccome però bisogna azionare l'apparecchio a lungo per ottenere un composto omogeneo, io sconsiglio questo metodo.

Personalmente, preferisco che il Gazpacho abbia una consistenza rustica, che ne ricordi le origini. In questo modo tra l'altro non si perdono le preziose fibre delle verdure.

Questo è il gazpacho migliore che io abbia mai preparato, e sarà il compagno fedele di molte delle mie cene estive.

8 commenti:

  1. vedo che le sperimetazioni halliboyane proseguono con successo!
    devo provarlo anch'io, assolutamente. tenendo conto delle tue preziosissime indicazioni, ovviamente.

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  2. Scusa, pomodori con la buccia? e il cetriolo?
    Pare che lunedì ricominci il caldo, vorrei farmi trovare preparata e ho già i semi di cumino in frigo (per difenderli dalle camole che non sloggiano da casa :-( ).

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    1. Io uso tutto con la buccia: i pomodori perché buccia e semi sono le parti più ricche di licopene, e il cetriolo perché è ricca di fibre.
      Però tu fai come vuoi. :-)

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    2. P.S.: odio le camole pure io!!!!

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    3. Che poi, nella tua dispensa mi sa che vanno a nozze... tutta piena di roba buona!
      Anche io sono bucciosa.

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    4. Dunque fatto e mangiato questo ottimo gazpacho in cui il cumino sta benissimo e ancor meglio pestato a mano nel mortaio come ho fatto con i semi del mio vasetto, anche se ad avere un macinino sarebbe meglio. Infatti ho capito quanto sia fresco, aromatico e limonoso il cumino appena macinato cosa di cui non avevo idea, e a gusto mio la dose non è affatto eccessiva. Però non avevo l'aceto di sherry e ne ho usato semplicemente uno rosso. Direi che l'accordo cumino fresco-peperone verde è speciale, perché i due gusti si sposano senza sovrapporsi, più corsé il peperone verde e intensamente aromatico il cumino. Mi piacerebbe trovare una ricetta che metta particolarmente in valore questi due ingredienti.
      Invece le bucce dei pomodori un po' di impiccio lo danno, dipende probabilmente da come è la buccia che varia molto secondo la qualità dei pomodori.
      Stasera c'è il secondo assaggio...

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    5. Sono davvero contenta che ti sia piaciuto.
      Ho imparato di recente che il cumino esige ingredienti acidi per dare il meglio di se'. Devo rifare questo gazpacho pestando i semi di cumino anziché metterli interi e frullarli, grazie per la dritta!

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